Chcesz wydać pracę doktorską, habilitacyjną czy monografię? Zrób to w Wydawnictwie Borgis – jednym z najbardziej uznanych w Polsce wydawców książek i czasopism medycznych. W ramach współpracy otrzymasz pełne wsparcie w przygotowaniu książki – przede wszystkim korektę, skład, projekt graficzny okładki oraz profesjonalny druk. Wydawnictwo zapewnia szybkie terminy publikacji oraz doskonałą atmosferę współpracy z wysoko wykwalifikowanymi redaktorami, korektorami i specjalistami od składu. Oferuje także tłumaczenia artykułów naukowych, skanowanie materiałów potrzebnych do wydania książki oraz kompletowanie dorobku naukowego.

© Borgis - Nowa Medycyna 7/1999, s. 62-67
Wojciech Chalcarz1, Zdzisława Hodyr2, Agnieszka Drabikowska-Śrama1
Wiedza żywieniowa pracowników przedszkoli
1 z Pracownik Żywności i Żywienia Akademii Wychowania Fizycznego w Poznaniu
Kierownik Pracowni: prof. dr hab. Wojciech Chalcarz
2 z Samodzielnego Publicznego Zakładu Opieki Zdrowotnej w Pabianicach
Dyrektor Zakładu: dr n. med. Waldemar Kowalczyk
Streszczenie
The aim of this research was the evaluation of the nutritional knowledge of kindergarten staff.
162 kindergarten staff from Pabianice were sampled by means of a questionnaire wchich enquired their nutritional knowledge regarding nutrition of kindergarteners and cooking of food for them.
A statistical analysis of the results was carried out by means of a computer programme SPSS 6.1 for Windows. A statistic of the chi-square test of independence was used. The influence of position of employees on the examined parameters of nutrition was analysed.
The nutritionalknowledge of the kindergarten staff was sufficient, however some questions were difficult for them.
It is suggested that the staff should be taught the principles of kindergarteners nutrition and preparation of meals for them, especially if bearing in mind the statistics of the metabolic diseases and high mortality of men in Poland.
Słowa kluczowe: żywienie dzieci, przedszkolaki.
Wstęp
Jednym z podstawowych problemów współczesnego żywienia jest ocena wiedzy żywieniowej poszczególnych grup ludności. Opublikowane prace na ten temat koncentrują się przede wszystkim na poznaniu wiedzy żywieniowej dzieci i młodzieży oraz osób w wieku dorosłym (1, 2, 3, 4, 5, 6, 9). Brakuje natomiast jakichkolwiek informacji zarówno odnośnie wiedzy żywieniowej małych dzieci jak i osób decydujących o ich żywieniu, a więc rodziców, opiekunów i pracowników żłobków oraz przedszkoli. Poznanie zakresu wiedzy żywieniowej osób dorosłych, decydujących o żywieniu własnych i powierzonych ich opiece dzieci, ma kardynalne znaczenie, gdyż wiadomo, że błędy żywieniowe popełnione w okresie dzieciństwa są często nieodwracalne (7, 9, 11).
Cel
Celem pracy była ocena wiedzy żywieniowej pracowników przedszkoli w zakresie zaleceń odnośnie żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i sposobu prowadzenia obróbki technologicznej potraw.
Materiał i metody
Badaniami ankietowymi dotyczącymi znajomości zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym oraz zasad prawidłowej obróbki technologicznej potraw objęto 162 pracowników przedszkoli w Pabianicach. Zadaniem ankietowanych osób było zakreślenie właściwej odpowiedzi spośród kilku wariantów. Ankieta była anonimowa.
Statystyczną analizę wyników przeprowadzono przy pomocy programu komputerowego SPSS 6.1 for Windows. Posługiwano się statystyką chi kwadrat Pearsona. Analizowano wpływ zajmowanego stanowiska na uzyskane odpowiedzi.
Wyniki i ich omówienie
Podział ankietowanych pracowników
W ankiecie wzięło udział 162 pracowników przedszkoli, w tym 93 nauczycieli, 15 pomocy nauczycieli, 9 kucharek, 6 pomocy kucharek, 10 intendentów i 29 pracowników administracyjno-technicznych. Z uwagi na zajmowane stanowisko i zakres obowiązków pracowników tych można podzielić na trzy grupy, a mianowicie grupę pracowników realizujących program dydaktyczny (nauczyciele i pomoce nauczycieli), grupę pracowników decydujących o żywieniu (intendenci, kucharki i pomoce kucharek) oraz grupę pracowników administracyjno-technicznych (księgowe, woźne i pomoce techniczne).
Znajomość zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym
Odpowiedzi pracowników, w zależności od zajmowanego stanowiska, na pytania dotyczące zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym przedstawiono w tabeli 1.
Tabela 1. Znajomość zasad prawidłowego żywienia dzieci w wieku przedszkolnym wśród pracowników przedszkoli w zależności od zajmowanego stanowiska. Wyniki podano w procentach.
Lp.CzynnikCechaZajmowane stanowiskoOgółem
NauczycielePomoce nauczycieliPomoce kucharekKucharkiIntendenciPracownicy techniczni
N = 93N = 15N = 6N = 9N = 10N = 29N = 162
1.Zalecana w żywieniu dzieci dzienna ilość posiłków3 posiłki4,36,70,00,010,03,44,3
4 posiłki24,740,033,344,430,031,029,0
5 posiłków68,846,666,755,660,065,564,8
6 posiłków2,26,70,00,00,00,01,9
2.Zalecana w żywieniu dzieci długość przerw między posiłkami2 godziny6,5*0,0*0,0*11,1*10,0*3,4*5,6
3 godziny79,5*60,0*33,3*55,6*70,0*82,8*74,7
4 godziny10,8*33,3*66,7*33,3*10,0*6,9*15,4
5 godzin2,2*0,0*0,0*0,0*10,0*0,0*1,8
nie wiem1,0*6,7*0,0*0,0*0,0*6,9*2,5
3.Najadanie się do syta jest korzystne dla dzieci w wieku przedszkolnymtak41,926,750,022,230,038,038,3
nie47,373,350,055,660,051,751,9
nie wiem10,80,00,022,210,010,39,8
4.W żywieniu dzieci ważne jest regularne spożywanie posiłkówtak90,386,7100,0100,080,079,488,3
nie4,313,30,00,020,010,36,8
nie wiem5,40,00,00,00,010,34,9
5.Dziecko powinno dojadać pomiędzy posiłkamitak62,473,366,755,680,075,966,7
nie37,626,733,344,420,024,133,3
6.Ilość szklanek mleka, które w ciągu dnia powinno wypić dziecko w wieku przedszkolnym0 szklanek1,10,00,00,00,00,00,6
1 szklanka17,213,30,011,120,024,117,3
2 szklanki60,146,750,066,750,055,357,4
3 szklanki12940,050,011,120,06,916,0
4 szklanki6,50,00,011,110,010,36,8
nie wiem2,20,00,00,00,03,41,9
7. Dzienne zapotrzebowanie pięcioletniego dziecka na wapń800 mg6,5*6,7*0,0*0,0*10,0*0,0*4,9
1000 mg9,7*20,0*16,7*11,1*60,0*6,9*13,6
1200 mg21,5*33,3*50,0*11,1*10,0*27,6*23,5
1600 mg3,2*6,7*0,0*11,1*0,0*3,4*3,7
nie wiem59,1*33,3*33,3*66,7*20,0*62,1*54,3
8.Spożywanie w dzieciństwie dużej ilości mleka i jego przetworów zapobiega osteoporozietak81,793,383,3100,090,086,385,2
nie4,30,00,00,00,010,34,3
nie wiem14,06,716,70,010,03,410,5
9.Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na choroby sercatak80,786,6100,077,890,086,283,3
nie3,26,70,00,00,03,43,1
nie wiem16,16,70,022,210,010,313,6
10.Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na nowotworytak51,680,0100,055,650,051,756,2
nie14,00,00,011,130,020,714,2
nie wiem34,420,00,033,320,027,629,6
11.Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na osteoporozętak77,480,083,377,870,055,273,5
nie1,10,00,00,010,010,33,0
nie wiem21,520,016,722,220,034,523,5
12.Nieodpowiedni sposób żywienia dzieci sprzyja zachorowaniu na cukrzycętak88,286,6100,088,990,069,085,2
nie3,26,70,00,00,00,02,5
nie wiem8,66,70,011,110,031,012,3
13.Nieodpowiedni sposób żywienia, dzieci sprzyja zachorowaniu na otyłośćtak94,6100,0100,0100,0100,086,294,4
nie0,00,00,00,00,00,00,0
nie wiem5,40,00,00,00,013,85,6
14.W żywieniu dzieci korzystne jest zastąpienie cukrów złożonych cukrem rafinowanym lub glukozątak60,2*80,0*33,3*100,0*50,0*58,6*62,3
nie21,5*6,7*33,3*0,0*0,0*13,8*16,7
nie wiem18,3*13,3*33,4*0,0*50,0*27,6*21,0*
15.Dzienna racja pokarmowa w przedszkolach powinna stanowić następującą część dziennej racji pokarmowej:25-45%1,10,00,011,10,03,41,9
50-75%66,660,050,055,690,055,364,1
80-90%6,50,00,00,00,017,26,8
nie wiem25,840,050,033,310,024,127,2
16.Pani/Pana zdaniem żywienie dzieci w przedszkolu jest prawidłowetak86,093,3100,088,9100,086,388,2
nie11,86,70,00,00,010,39,3
nie wiem2,20,00,011,10,03,42,5
17.Pani/Pana zdaniem żywienie dzieci w domu jest prawidłowetak19,413,30,011,120,027,619,1
nie19,46,716,733,310,010,316,7
nie wiem61,280,083,355,670,062,164,2
18.Samoocena posiadanej wiedzy odnośnie sposobu żywienia dzieciwystarczająca11,8*20,0*3,3*55,6*30,0*20,7*18,5
niewystarczająca75,3*66,7*66,7*11,1*60,0*65,5*67,9
nie umiem określić12,9*13,3*0,0*33,3*10,0*13,8*13,6
19.Rozszerzanie wiedzy odnośnie sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnymtak69,9*60,0*50,0*55,6*70,0*34,5*61,1
nie30,1*40,0*50,0*44,4*30,0*65,5*38,9
Gwiazdkami zaznaczono istotność w teście Pearsona przy p < 0,05. Pogrubioną czcionką zaznaczono prawidłowe odpowiedzi.

Stwierdzono istotny wpływ zajmowanego stanowiska na odpowiedzi na cztery pytania. Pierwsze dotyczyło dziennego zapotrzebowania pięcioletniego dziecka na wapń, drugie zastępowania cukrów złożonych cukrem rafinowanym lub glukozą, trzecie samooceny posiadanej wiedzy odnośnie sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym, a czwarte rozszerzania własnej wiedzy odnośnie żywienia małych dzieci.
Dzienne zapotrzebowanie pięcioletniego dziecka na wapń wynosi 1000 mg (7). Wiedziało o tym zaledwie 6,9% pracowników technicznych i aż 60% intendentów. Poprawnej odpowiedzi udzieliło tylko 9,7% nauczycieli i 11,1% kucharek. Ponad 60% ankietowanych kucharek i prawie 60% nauczycieli nie wiedziało jakiej udzielić odpowiedzi. Wiedza na ten temat jest bardzo ważna, gdyż braki wapnia w diecie dzieci przyspieszają zachorowanie na osteoporozę osób dorosłych (5, 7, 11).
W żywieniu zarówno dzieci jak i osób dorosłych jest bardzo ważne aby ograniczyć ilość energii dostarczanej z monosacharydów i dwusacharydów. Monosacharydy i dwusacharydy są źródłem pustych kalorii. Nadmierne ich stosowanie powoduje otyłość i przyspiesza możliwość zachorowania na cukrzycę. Bezdyskusyjny jest próchnicotwórczy wpływ sacharozy. Dlatego bardzo poważnym błędem żywieniowym jest zastępowanie cukrów złożonych zarówno sacharozą jak i glukozą (8, 12). Poprawnie na to pytanie odpowiedziało zaledwie 6,6% pomocy nauczycieli, 13,8% pracowników technicznych, 21,5% nauczycieli i 33,3% pomocy kucharek. Niestety ani jedna osoba zatrudniona na stanowisku intendenta lub kucharki nie udzieliła poprawnej odpowiedzi.
Większość ankietowanych pracowników, od 60% w przypadku intendentów do 75,3% nauczycieli, uznało swoją wiedzę żywieniową za niewystarczającą. Niepokojące jednak jest, że tylko 11,1% kucharek uważa, że ich wiedza żywieniowa jest niewystarczająca, 33,3% nie umie ocenić swojej wiedzy a aż 55,6% ankietowanych kucharek było przekonanych, że posiada wystarczającą wiedzę na ten temat. Z porównania ilości prawidłowych odpowiedzi udzielonych przez osoby zatrudnione na poszczególnych stanowiskach wynika jednoznacznie, że wiedza żywieniowa kucharek nie jest najwyższa.
Zjawiskiem bardzo korzystnym jest poszerzenie wiedzy żywieniowej przez większość pracowników mających wpływ zarówno na dydaktykę i wychowanie dzieci jak i na przygotowanie posiłków. Odpowiedzi takiej udzieliło od 50% pomocy kucharek do 70% nauczycieli i intendentów. Niewielkie zainteresowanie poszerzaniem wiedzy żywieniowej, 34,5% odpowiedzi, stwierdzono wśród pracowników administracyjno-technicznych. Jednak osoby zatrudnione na tych etatach ani nie decydują o sposobie żywienia dzieci ani też nie uczą ich zasad żywienia.
Znajomość zasad prawidłowej obróbki technologicznej przyrządzanych potraw
Odpowiedzi pracowników, w zależności od zajmowanego stanowiska, na pytania dotyczące zasad prawidłowej obróbki technologicznej przyrządzanych potraw przedstawiono w tabeli 2.
Tabela 2. Znajomość zasad prawidłowej obróbki technologicznej potraw wśród pracowników przedszkoli w zależności od zajmowanego stanowiska. Wyniki podano w procentach.
Lp.CzynnikCechaZajmowane stanowiskoOgółem
NauczycielePomoce nauczycieliPomoce kucharekKucharkiIntendenciPracownicy techniczni
N = 93N = 15N = 6N = 9N = 10N = 29N = 162
1.W profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych należy dążyć do spożywania potraw smażonychtak1,10,00,00,00,00,00,6
nie74,246,766,744,490,072,470,4
nie wiem24,753,333,355,610,027,629,0
2.W profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych należy dążyć do spożywania potraw gotowanychtak96,7100,0100,088,990,096,696,3
nie2,20,00,00,00,00,01,2
nie wiem1,10,00,011,110,03,42,5
3.W profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych należy dążyć do spożywania potraw duszonychtak66,680,050,066,740,069,066,1
nie14,00,00,00,030,013,812,3
nie wiem19,420,050,033,330,017,221,6
4.Działanie promieni słonecznych na żywność niszczy witaminę Btak66,780,0100,066,770,069,069,7
nie7,56,70,00,010,06,96,8
nie wiem25,813,30,033,320,024,123,5
5.Długotrwałe przechowywanie ugotowanych warzyw w cieple niszczy witaminę Ctak83,9100,0100,0100,090,075,985,8
nie3,20,00,00,00,03,42,5
nie wiem12,90,00,00,010,020,711,7
6.Płukanie rozdrobnionych produktów powoduje stratę witaminy Atak40,960,083,355,650,031,043,8
nie18,26,716,733,310,031,019,8
nie wiem40,933,30,011,140,038,036,4
7.Płukanie rozdrobnionych produktów powoduje stratę witamin z grupy Btak41,966,783,366,750,044,848,1
nie17,213,316,711,110,020,716,7
nie wiem40,920,00,022,240,034,535,2
8.Płukanie rozdrobnionych produktów powoduje stratę witaminy Ctak65,673,483,388,980,051,766,7
nie7,513,316,711,110,020,711,1
nie wiem26,913,30,00,010,027,622,2
9. Gotowanie warzyw należy rozpoczynać w zimnej wodzietak50,553,316,755,630,037,946,3
nie36,640,083,344,470,048,343,2
nie wiem12,96,70,00,00,013,810,5
10.Warzywa należy gotować w bardzo dużej ilości wodytak3,26,716,711,10,010,35,6
nie75,380,083,355,6100,075,976,5
nie wiem21,513,30,033,30,013,817,9
11.Uzyskany wywar z gotowania warzyw wylewać, bo jest bezużytecznytak4,30,00,00,010,00,03,1
nie79,673,366,755,690,079,377,8
nie wiem16,126,733,344,40,020,719,1
12.Długotrwałe, kilkakrotne mycie produktów po obróbce wstępnej jest korzystnetak11,820,016,711,110,013,813,0
nie77,466,783,355,690,069,074,7
nie wiem10,813,30,033,30,017,212,3
13.W żywieniu dzieci do smażenia produktów zaleca się margarynętak10,833,333,311,120,03,413,0
nie66,640,050,077,870,069,064,8
nie wiem22,626,716,711,110,027,622,2
14.W żywieniu dzieci do smażenia produktów zaleca się masłotak10,820,00,011,110,024,113,6
nie63,440,033,377,870,051,859,2
nie wiem25,840,066,711,120,024,127,2
15.Wielokrotne odgrzewanie potraw jest:zalecane0,0*0,0*16,7*11,1*0,0*3,4*1,9
niekorzystne100,0*100,0*83,3*66,7*100,0*93,2*96,2
nie ma znaczenia0,0*0,0*0,0*22,2*0,0*3,4*1,9
16.Smażenie powinno odbywać się w tłuszczu:dobrze nagrzanym91,4100,0100,088,990,089,792,0
słabo nagrzanym3,20,00,011,10,03,43,1
nie wiem5,40,00,00,010,06,94,4
17.W żywieniu dzieci powinno eliminować się następujące tłuszcze i zestawy tłuszczów:olej roślinny0,00,00,00,00,03,40,6
smalec0,00,016,70,00,03,41,2
słoninę2,20,00,00,010,00,01,9
smalec, boczek i słoninę1,10,016,622,20,065,53,7
smalec i słoninę81,693,350,055,680,017,277,2
masło, smalec, słoninę i boczek9,76,70,02,210,03,411,1
masło, olej i słoninę4,30,016,70,00,00,03,7
nie wiem1,10,00,00,00,06,90,6
Gwiazdkami zaznaczono istotność w teście Pearsona przy p < 0,05. Pogrubioną czcionką zaznaczono prawidłowe odpowiedzi.

Stwierdzono inny wpływ zajmowanego stanowiska tylko na odpowiedź na pytanie dotyczące wielokrotnego odgrzewania potraw. Potrawy należy podawać bezpośrednio po przygotowaniu i unikać wielokrotnego odgrzewania, które powoduje zarówno straty witamin jak i obniża wartości sensoryczne (8, 10, 12). Jest zaskakujące, że prawidłowo na to pytanie odpowiedziały wszystkie osoby zatrudnione na stanowisku nauczyciela, pomocnika nauczyciela i intendenta i tylko 66,7% kucharek i aż 83,3% pomocy kucharek.
Uzyskano różną ilość poprawnych odpowiedzi na poszczególne pytania. Ogólna znajomość zasad prawidłowego żywienia dzieci i stosowania zaleceń żywieniowych przy obróbce technologicznej potraw była zadowalająca. Niestety niektóre pytania okazały się bardzo trudne. Wydaje się, że dla zainteresowanych pracowników przedszkoli, a przede wszystkim dla personelu kuchennego należałoby zorganizować kurs obejmujący zasady żywienia dzieci w prewencji chorób cywilizacyjnych i przygotowania posiłków.
Wnioski
1. Stwierdzono istotny wpływ zajmowanego stanowiska przez ankietowane osoby na odpowiedzi na cztery pytania dotyczące znajomości zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i na jedno pytanie z zakresu znajomości zasad prawidłowej obróbki technologicznej potraw, a mianowicie oceny wielokrotnego odgrzewania potraw. Pierwsze pytanie obejmujące zasady żywienia dzieci w wieku przedszkolnym dotyczyło dziennego zapotrzebowania pięcioletniego dziecka na wapń, drugie zastępowania cukrów złożonych cukrem rafinowanym lub glukozą, trzecie samooceny posiadanej wiedzy odnośnie sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym, a czwarte rozszerzania własnej wiedzy odnośnie żywienia małych dzieci.
2. Uzyskano różną ilość poprawnych odpowiedzi na poszczególne pytania. Ogólna znajomość zasad prawidłowego żywienia dzieci i stosowania zaleceń żywieniowych przy obróbce technologicznej potraw była zadowalająca. Niestety niektóre pytania okazały się bardzo trudne.
3. Wydaje się, że dla zainteresowanych pracowników przedszkoli, a przede wszystkim dla personelu kuchennego należałoby zorganizować kurs obejmujący zasady żywienia dzieci w prewencji chorób cywilizacyjnych i przygotowania posiłków.
Piśmiennictwo
1. Chalcarz W. i wsp.: Wpływ wybranych czynników środowiskowych na wiedzę żywieniową dzieci z Zagłębia Legnicko-Głogowskiego. Konferencja Naukowa: Dziecko w skażonym środowisku – problemy ekologiczne i zdrowotne. Legnica 6-8 czerwca 1997. Materiały z konferencji, 231-239. 2. Chalcarz W. i wsp.: Ocena wiedzy żywieniowej studentów stosujących dietę wegetariańską. Żywienie a zdrowie. Materiały Konferencji zorganizowanej przez Koordynatora Lokalnego Zdrowych Miast w Gdańsku, Gdańsk 24-25 listopada 1997, 45-51. 3. Chalcarz W. i wsp.: Wpływ wybranych czynników na wiedzę żywieniową wystawców targowych. Materiały Konferencji zorganizowanej przez Koordynatora Lokalnego Zdrowych Miast w Gdańsku, Gdańsk 24-25 listopada 1997, 21-38. 4. Chalcarz W., Radzymirska-Graczyk M.: Ocena wiedzy żywieniowej i sposobu żywienia młodych tenisistów, [W:] Siwiński W.: Z zagadnień współczesnej kultury fizycznej i turystyki. PDW Ławica, Poznań 1997, 155-162. 5. Chalcarz W. i wsp.: Wpływ wybranych czynników środowiskowych na wiedzę żywieniową młodzieży szkół średnich w profilaktyce osteoporozy. [W:] Kunicki B.J., Szyszka K. (red.) Kultura fizyczna w promocji i doskonaleniu zdrowia. Materiały z konferencji, Gorzów 1966, 141-148. 6. Chalcarz W., Srama A.: Wpływ wybranych czynników środowiskowych na wiedzę żywieniową uczniów poznańskiej państwowej szkoły baletowej w profilaktyce osteoporozy, [W:] Siwiński W. Z zagadnień współczesnej kultury fizycznej i turystyki. PDW Ławica, Poznań 1997, 145-154. 7. Galus K.: Choroby metaboliczne kości. Med. Tour. Press International, Wydawnictwo Medyczne. Warszawa 1994. 8. Głowacka I.: Żywienie dzieci i młodzieży szkolnej w Placówkach Oświatowo-Wychowawczych. MAW Warszawa 1981. 9. Golden E., Hatcher J.: Nutrition knowledge and obesity of adults in community residences. Ment. Retard. 1997, 35(3), 177-84. 10. Koj F.: Podstawy technologii potraw. WNT Warszawa, 1968. 11. Kreipe R.E: Bone mineral density in adolescents. Pediatr. Ann. 1995, 24(6):308-15. 12. Socha J., Rojek U.: Żywienie dzieci zdrowych i chorych. PZWL Warszawa 1987.
Nowa Medycyna 7/1999
Strona internetowa czasopisma Nowa Medycyna

Pozostałe artykuły z numeru 7/1999: