Ludzkie koronawirusy - autor: Krzysztof Pyrć z Zakładu Mikrobiologii, Wydział Biochemii, Biofizyki i Biotechnologii, Uniwersytet Jagielloński, Kraków

Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografię? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis – wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Nowa Medycyna 12/2000
Ewa Flaczyk, Józef Korczak
Współczesne trendy w produkcji tłuszczów stołowych
Modern trends in production of table spreads
Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu
Kierownik Katedry: dr hab. Józef Korczak
Streszczenie
In the paper modern trends in technology table spreads (lowering of oil and fat content, fat replacement, mix of milk fat and plant oil, lowering of trans isomers content, enrichment of margarin in plant sterols and n-3 polyunsaturated fatty acids were discussed.
WSTĘP
Pod pojęciem tłuszcze stołowe rozumiane są tłuszcze do smarowania pieczywa (table spread) (6, 7). Jest to duża grupa tłuszczów zróżnicowana pod względem pochodzenia (tłuszcze roślinne i zwierzęce) i technologii pozyskiwania. Różnią się też pod względem składu chemicznego, a w szczególności: zawartości tłuszczu, składu jakościowego i ilościowego kwasów tłuszczowych, w tym ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasu oleinowego i izomerów trans kwasów tłuszczowych (2, 4, 9). Tłuszcze stołowe są zróżnicowane także pod względem zawartości witamin, cholesterolu, fitosteroli i stosowanych dodatków technologicznych (3, 6, 14, 15). Przy ocenie ich jakości brany jest pod uwagę smak i zapach, barwa i konsystencja, rozpływalność w ustach a przede wszystkim smarowność po wyjęciu z chłodziarki. Istotne są też wskaźniki fizyko-chemiczne i mikrobiologiczne (9, 11).
CEL PRACY
Celem pracy było przedstawienie współczesnych trendów w technologii tłuszczów do smarowania pieczywa w Polsce i na świecie.
WSPÓŁCZESNE TRENDY W PRODUKCJI TŁUSZCZÓW STOŁOWYCH
Spożycie tłuszczów w Polsce ma tendencję malejącą co jest zgodne z trendami światowymi i zaleceniami żywieniowców. W kraju w 1995 roku wynosiło ono 25,3 kg/osobę, w tym masła 3,7 kg, natomiast w 1998 roku – 17 kg/osobę, w tym masła 4,1 kg (1, 13). W Polsce nie prowadzi się statystyki dotyczącej procentowego udziału tłuszczów stołowych w ogólnej ilości spożywanych tłuszczów. W ciągu ostatnich 25 lat tłuszcze przeznaczone do smarowania pieczywa zostały znacząco zmodyfikowane. Do najważniejszych tendencji obserwowanych w technologii tłuszczów stołowych można zaliczyć:
– obniżanie zawartości tłuszczu w emulsjach tłuszczowych (10, 11),
– produkcja emulsji tłuszczowych z dodatkiem imitatorów tłuszczu pochodzenia białkowego i węglowodanowego (5, 6, 7, 10, 12),
– produkcja mieszanek tłuszczu mlecznego i tłuszczów roślinnych (7, 11),
– obniżanie zawartości izomerów trans w tłuszczach roślinnych (2, 4, 11),
– modyfikacja ilościowego i jakościowego składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym i obniżanie poziomu cholesterolu (14,15),
– wzbogacanie tłuszczów stołowych w substancje o działaniu terapeutycznym (8, 9, 11).

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 30 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1.Anonim: Rynek margaryny – rok zmian. Przem. Spoż. 2000, 54,1, 52. 2. Baryłko-Pikielna N. i wsp.: Dzienne spożycie izomerów trans w polskiej racji pokarmowej. Żyw. Czł. Metabol., 1998, 25, 1, 28. 3. Braczko M., Jakubowski A.: Sterole w olejach roślinnych i ich znaczenie biologiczne. Tłuszcze Jadalne, 1998, 1-2, 82. 4. Daniewski M. i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Czł. Metabol., 1998, 25, 2, 133-151. 5. Dartey C. K., Sanderson G. R.: Use of gums in low-fat spreads. Internat. News on Fats, Oils and Related Materials (INFORM), 1996, 7, 6, 630. 6. Gerstenberg P.: Processing of puff pastry margarine. INFORM,1998, 9, 10, 979. 7. Haumann B.F.: Widening array of spreads awaits shoppers. INFORM,1998, 9,1, 6. 8. Heinemann T. et al.: Comparison of intestinal absorption of cholesterol with different plant sterols in man. Europ. J. Clin. Investig. 1993, 23, 27. 9. Kolanowski W. i wsp.: Ocena jakości sensorycznej i zdrowotnej tłuszczów do smarowania pieczywa wzbogaconych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 dodatkiem oleju rybiego. Żyw. Czł. Metabol., 1999, 26, 4, 307. 10. Krawczyk G.R. i wsp.: Reviewing the technology of low-fat spreads. INFORM, 1996, 7, 6, 635. 11. Krygier K, Wasyluk K.: Aktualne tendencje w technologii i składzie margaryny. Przem. Spoż. 1995, 49, 8, 257. 12. Lucca A. P., Tepper B.J.: Fat replacers and the functionality of fat foods. Trends in Food Sci. Technol.1994, 5, 1, 12. 13. Rejman K.: Motywacje ekonomiczne konsumenta tłuszczów jadalnych. Przem. Spoż. 1998, 52, 2, 13. 14. Stepaniak l.: Tłuszcz mleczny modyfikowany. Przem. Spoż. 1998, 52,11, 40. 15. Zmarlicki St. i wsp.: Wykorzystanie bezwodnego tłuszczu mlecznego w produkcji artykułów masłopodobnych. Przem. Spoż. 1999, 53,11,63.
Nowa Medycyna 12/2000
Strona internetowa czasopisma Nowa Medycyna

Pozostałe artykuły z numeru 12/2000: