Sprawozdanie z Konferencji „Znaczenie węglowodanów w żywieniu człowieka”

W dniach 15 i 16 grudnia 1999 roku odbyła się Konferencja na temat „Znaczenie węglowodanów w żywieniu człowieka”, zorganizowana przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie we współpracy z FAO/WHO. Wzięli w niej udział wybitni profesorowie z Polski, Wielkiej Brytanii, Holandii i Szkocji.

W środowiskach medycznych wielu krajów trwa dyskusja nad koniecznością ograniczenia udziałów tłuszczów w diecie i zwiększenia ilości spożywanych węglowodanów tak, aby 50% lub więcej energii organizm otrzymywał właśnie z tych związków. Węglowodany to dla człowieka główne źródło energii. Występują one w postaci łatwo i szybko wchłaniających się cukrów zawartych w miodzie, cukrze, przetworach owocowych słodzonych, słodyczach, oraz w postaci węglowodanów złożonych wymagających dłuższego trawienia (w produktach zbożowych, ryżu, kaszach, makaronie, pieczywie i ziemniakach). Energia potrzebna dla utrzymania procesów życiowych i wykonywania wszelkich czynności jest czerpana przez organizm z węglowodanów i tłuszczów i w mniejszym stopniu z białek. Przez długi czas rola węglowodanów była niedoceniana.

Przemiany w gospodarkach państw, które z rozwijających stają się krajami rozwiniętymi, pociągają za sobą istotne zmiany w tradycyjnym sposobie odżywiania się społeczeństw. Jednym z elementów jest gwałtowne ograniczenie spożywania węglowodanów. Udział żywności bogatej w te składniki w naszych dietach jest coraz mniejszy mimo, że mają one korzystny wpływ w zapobieganiu wielu chorobom, oraz otyłości i następstwom z nią związanym.

W Polsce węglowodany stanowią podstawowe źródło energii w dziennej racji pokarmowej zarówno dzieci i młodzieży, jak i osób dorosłych. Powinny być to jednak w większości węglowodany złożone. Przeciętne zapotrzebowanie energetyczne osób dorosłych prowadzących mało ruchliwy tryb życia wynosi 1500-2500 kcal. Wykonywanie ciężkiej pracy podnosi zapotrzebowanie na energię do około 3500 kcal. Sportowcy trenujący z dużą intensywnością powinni otrzymywać około 3500 kcal, a podczas zawodów, zależnie od czasu ich trwania i natężenia wysiłku około 5000 kcal, a nawet 8000 kcal. Właściwa dieta może poprawić wyniki sportowców. Największy udział w dostarczaniu energii mają węglowodany. Jeśli nie zostają wykorzystane, mogą być odkładane w tkance tłuszczowej oraz w postaci glikogenu w wątrobie i mięśniach jako zapas energii. Glikogen z mięśni wykorzystywany jest jako źródło energii w krótkotrwałych, ale bardzo intensywnych ćwiczeniach fizycznych. W przypadku ograniczenia podaży węglowodanów trening może doprowadzić do wyczerpania zapasów glikogenu i w następnych dniach trudno będzie kontynuować go z podobną intensywnością.

Na konferencji dyskutowano na temat wpływu węglowodanów na zdrowie psychiczne człowieka. Spożycie większej ilości cukrów wywołuje efekt uspokojenia, wyciszenia, a także spadek sprawności w wykonywaniu czynności złożonych. Także w przebiegu tzw. depresji zimowej chorzy zgłaszają potrzebę spożywania większej ilości węglowodanów, co wyraźnie poprawia ich samopoczucie.

Innym poruszonym zagadnieniem była konieczność zastanowienia się nad problemem ograniczania udziału tłuszczów w diecie i zwiększania ilości spożywanych węglowodanów. Wiadomo, że wzrost spożycia węglowodanów prowadzi do spadku poziomu „dobrego” cholesterolu HDL we krwi, co jest związane z większym ryzykiem występowania choroby wieńcowej.

Doktor Cor van Loveren z Akademickiego Centrum Stomatologii w Amsterdamie wygłosił referat na temat: „Węglowodany, a zdrowie jamy ustnej”. Ogólna tendencja do zwiększania spożycia węglowodanów, w świetle ostatnich badań epidemiologicznych, nie prowadzi do wzrostu ryzyka występowania próchnicy. Istnieje jednak zależność między częstością spożywania posiłków, a występowaniem próchnicy. Powinno się unikać ciągłego pojadania w ciągu dnia, ponieważ stwarza to więcej możliwości by zaszedł proces demineralizacji prowadzący do powstania ubytku i ogranicza czas na remineralizację, czyli proces naprawy. Ważne jest w tym przypadku, jak często, a nie co jemy, ponieważ prawie wszystkie produkty żywnościowe i napoje zawierają węglowodany. U pojedynczych osób zapadalność na próchnicę uzależniona jest od indywidualnych zwyczajów żywieniowych. Czynniki miejscowe, takie jak wydzielanie śliny, warunki okludalne mają wpływ na pojawienie się próchnicy. Najważniejsze są jednak czynniki behawioralne, do których zalicza się brak higieny i nieregularne dostarczanie fluoru. Prawidłowa higiena jamy ustnej i systematyczne fluorowanie powodują, że zęby pozostają nietknięte nawet jeśli żywność zawierająca węglowodany jest spożywana często. Cukier stanowi zagrożenie dla tych, którzy są podatni na próchnicę. W badaniach prowadzonych wśród młodzieży szkolnej w Holandii wykazano, że zęby myte dwa razy dziennie pastą z fluorem i wystawiane na działanie wzrastającej liczby czynników próchnicotwórczych są sześć razy bardziej odporne na próchnicę niż zęby pozbawione fluoru.

Chociaż wykazano, że wpływ diety w powstawaniu próchnicy jest stosunkowo niewielki, nie jest on jednak bez znaczenia. Niewątpliwie te osoby, które częściej spożywają węglowodany będą bardziej narażone na wystąpienie próchnicy i będą musiały albo zmienić swój sposób żywienia, jak też zwracać większą uwagę na higienę jamy ustnej.

Konferencję zakończył wykład na temat konieczności edukacji żywieniowej w Polsce, uwzględniający potrzebę propagowania w społeczeństwie roli zdrowego żywienia oraz stylu i kultury życia. Szczególna uwaga powinna być skierowana na przygotowanie odpowiedniej kadry specjalistów, którzy są niezbędni dla wdrażania w życie powszechnego systemu edukacji żywieniowej, począwszy od szkoły podstawowej, oraz prowadzenie innych form upowszechniania wiedzy o życiu człowieka.