Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografie? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis - wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

© Borgis - Postępy Fitoterapii 2/2007, s. 114-117
*Edyta Kwiatkowska
Zdrowotne właściwości składników żywności azjatyckiej
Health proprieties of components of the asian food
Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie
Kierownik Katedry: dr hab. Wacław Laskowski
Summary
There are many health benefits of Asian food. It has identified plants (eg. green tea, cabbage vegetables, soya and soya products) that possess healthy properties, including antioxidant effects, modulation of detoxification enzymes, stimulation of the immune system, reduction of inflammation. Green tea is one of the extensively investigated dietary sources of chemopreventive agents. Recent studies have shown that soy products lower LDL cholesterol levels without affecting the HDL cholesterol levels. These are compounds similar to that of estrogen, and have been shown to help fight against breast cancer. A reduced incidence of different types of cancer has been linked to consumption of cabbage vegetables, and there is evidence that glucosinolates and their hydrolysis products play a role in reducing cancer risk.
Wprowadzenie
Kuchnia azjatycka nie jest w Polsce jeszcze dość popularna, ale podbija świat. Jest bardzo zróżnicowana; odczuwa się tu różne wpływy – francuskie w Indonezji i Wietnamie, hiszpańskie na Filipinach, angielskie w Indiach i Pakistanie, ale w całej kuchni azjatyckiej używa się podobnych metod do przygotowywania potraw.
Podstawą kuchni azjatyckiej jest ryż, soja oraz makaron ryżowy lub sojowy; dodatki stanowią ryby, owoce morza, wołowina, drób. Soja w kuchni azjatyckiej jest używana powszechnie w postaci ziaren, mleka, serów tofu oraz sosów fermentowanych. Kuchnia azjatycka obfituje w warzywa; najczęściej używane to: cebula, warzywa kapustne, długa fasola, dymka, szczypiorek, kiełki sojowe, bakłażan, pomidory.
W kuchni azjatyckiej używa się również wiele różnorodnych owoców tropikalnych, takich jak mango, mangostan, ananas, chlebowiec, guajawa, papaja, śliwka liczi, rambutan, pomelo, smoczy owoc. Podobnie jak w innych potrawach, kokos odgrywa znaczącą rolę w deserach w postaci mleczka lub śmietanki i w postaci wiórków kokosowych. Tradycyjna kuchnia azjatycka jest w harmonii z naturą. Najlepiej opisuje to stwierdzenie, że pożywienie jest traktowane jako lekarstwo, a lekarstwo jest pożywieniem.
The National Cancer Institute z USA zidentyfikował ponad 40 roślinnych produktów, które mogą mieć właściwości przeciwnowotworowe. Należy wymienić tutaj przede wszystkim czosnek, soję, imbir, galangal, cebulę, brokuły, kapustę, kalafior, kiełki soi, papryczki chili, wasabi, zieloną herbatę, które używane są powszechnie w kuchni azjatyckiej (1).
Wymienione produkty roślinne bogate są w cenne składniki, które są związkami polifenolowymi, nazywanymi również biofenolami. Związki te mają silne właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne, co prawdopodobnie związane jest z aktywnością chemoprewencyjną (tabela 1).
Tabela 1. Aktywność prozdrowotna składników żywności azjatyckiej (2, 3, 4).
Główne źródłoRodzaj wtórnych metabolitówAktywność prozdrowotna
Herbata zielonapolifenole - flawanole (epikatechina, epigallokatechina, katechina), flawony (apigenina, luteolina), flawonole (kemferol, myrycetyna, kwercetyna)silne właściwości przeciwutleniające, zmniejszają czynniki rakotwórcze DNA, hamują cykl komórkowy, zwiększają apoptozę, hamują drogi przekazywania sygnałów, wzmagają wzajemną komunikację komórek, usprawniają funkcje odpornościowe, przeciwdziałają odkładaniu się blaszek miażdżycowych w ścianie naczyń krwionośnych; poprzez hamowanie modyfikacji oksydacyjnej obniżają poziom cholesterolu we krwi
Rośliny kapustneindole, glukozynolany, izotiocyjanianyaktywują enzymy II fazy detoksykacji, wspomagają syntezę enzymów odtruwających, hamują rozwój komórek nowotworowych, cząsteczek adhezyjnych i przerzutów oraz zwiększają apoptozę
Soja i produkty sojoweizoflawony - genisteina i daidzeina, lignainyzmieniają metabolizm estrogenów, zmniejszają aktywność kinazy tyrozyny, hamują cykl komórkowy i zwiększają apoptozę, hamują topoizomerazę pośredniczącą w uszkadzaniu DNA, niszczą komórki nowotworowe, mogą przeciwdziałać resorpcji tkanki kostnej, podnoszą gęstość kości.
Przegląd badań
Liczne badania naukowe wskazują, że ludność zamieszkująca kraje azjatyckie rzadziej cierpi na choroby cywilizacyjne niż w Europie czy Ameryce.
Flawonoidy herbaty zielonej
Herbata zielona jest najstarszym napojem świata. Dla mieszkańców krajów azjatyckich, zwłaszcza Chińczyków i Japończyków, od pięciu tysięcy lat stanowi napój codzienny.
Herbata zielona charakteryzuje się korzystnym działaniem na organizm. Japończycy wymieniają aż 61 dolegliwości, w leczeniu których napój ten może być pomocny. Należą do nich między innymi:
– zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych (5, 6),
– zmniejszenie nadciśnienia (7),
– zapobieganie zwężaniu się naczyń krwionośnych (8),
– obniżanie poziomu cholesterolu (6, 7),
– zmniejszanie ryzyka zachorowań na raka (9),
– regulowanie procesów trawiennych.
W herbacie zielonej zidentyfikowano wiele flawonoidów, które mają korzystne właściwości dla zdrowia. Są to flawanole (epikatechina, epigallokatechina, katechina), flawony (apigenina, luteolina), flawonole (kemferol, myrycetyna, kwercetyna). W Japonii zbadano 3625 ludzi powyżej 40 roku życia (1371 mężczyzn i 2254 kobiety) i wykazano, że zwiększone spożycie zielonej herbaty, powyżej 10 filiżanek dziennie, obniża poziom całkowitego cholesterolu, triglicerydów, zmniejsza stosunek HDL do LDL i VLDL; odnotowano również zmniejszenie indeksu miażdżycorodnego. Badacze wywnioskowali, iż napar z herbaty zielonej może zapobiegać chorobom sercowo-naczyniowym (6).
W badaniach in vitro Nakagawy i wsp. (10), stwierdzono, że wyciąg z herbaty zielonej wykazuje działanie ochronne przed uszkodzeniem białek przez wolne rodniki.
Takie flawonoidy występujące w herbacie zielonej, jak apigenina i luteolina, są bardzo silnymi inhibitorami proliferacji komórek, w tym także komórek nowotworowych, oraz mogą hamować proces angiogenezy. Związki te działają na różnych etapach angiogenezy, takich jak proliferacja, migracja komórek śródbłonkowych i tworzenie światła naczyń. Mechanizm hamowania angiogenezy polega na hamowaniu czynności kinaz białkowych.
W badaniach in vitro wykazano, że kwercetyna i rutyna opóźniają przekształcenie askorbinianu do dehydroaskorbinianu, a kwas askorbinowy hamuje oksydatywne przemiany flawonoidów. Witamina C oraz flawonoidy chronią DNA przed uszkodzeniem (9).
Stwierdzono, że odpowiedzialne za antykancerogenne efekty są katechiny zawarte w herbacie zielonej. Najważniejszą z nich jest epigallokatechina (EGC), która jest najsilniejszym przeciwutleniaczem występującym w roślinach (4).
Glukozynolany
Związki te są charakterystycznymi metabolitami roślin z rodziny krzyżowych ( Cruciferae). Są związkami o niewielkiej aktywności biologicznej, natomiast wysoką aktywnością charakteryzują się produkty enzymatycznej hydrolizy, które odgrywają rolę w zmniejszeniu ryzyka nowotworów (11). Pod wpływem enzymu mirozynazy, uruchamianej w trakcie uszkodzeń tkanek roślin, glukozynolany są hydrolizowane do wolnej glukozy i niestabilnego aglikonu, degradowanego następnie do jonu siarczanowego oraz wielu biologicznie czynnych produktów, głównie izotiocyjanianów, nitryli i tiocyjanianów. Szczególnie wysoką zawartością glukozynolanów charakteryzują się rośliny należące do rodziny Cruciferae (12), między innymi kapusta (biała, czerwona, włoska, pekińska), brukselka, kalafior, rzepa, brokuły, jarmuż, oraz wasabi (chrzan japoński).
W ostatnich latach prowadzi się wiele badań nad hamującym wpływem roślin z rodziny krzyżowych na rozwój komórek nowotworowych. Glukozynolanom przypisuje się rolę wspomagającą syntezę enzymów odtruwających, odpowiedzialnych za szybkie wydalanie z organizmu substancji rakotwórczych (13).
W wielu badaniach naukowych stwierdzono, że substancje zawarte w roślinach z rodziny krzyżowych, między innymi glukozynolany, aktywują białka i enzymy fazy II detoksykacji (14).
Dowody eksperymentalne potwierdzają, że rośliny z rodziny krzyżowych, ze względu na zawartość glukozynolanów, prawdopodobnie chronią przed nowotworami. Produkty rozpadu glukozynolanów są odpowiedzialne za dwa różne mechanizmy przeciwnowotworowe, jak wykazują badania epidemiologiczne efekt ochronny roślin kapustnych odnosi się do nowotworów płuc oraz przewodu pokarmowego.
Van Poppel i wsp. (15), w opublikowanej meta analizie, wykazał, że zwiększone ilości spożywanych roślin krzyżowych mają istotny wpływ i zmniejszają ryzyko zachorowania na nowotwory żołądka, okrężnicy, płuc i odbytu. Potwierdzono również zdolności ochronne DNA przed ewentualnymi uszkodzeniami przez mutageny pochodzące ze środowiska.
Są dowody na to, że warzywa z rodziny krzyżowych i ich pochodne zmniejszają apoptozę w uszkodzonych kryptach, które przeszły przez proces uszkodzenia DNA (16).
W Chinach przeprowadzono badania wśród 233 kobiet chorych na raka płuc, wśród których 187 było hospitalizowanych. W badaniu wykazano przeciwnowotworowe właściwości izotiocyjanianów, szczególnie u osób palących (2).
Kilka badań epidemiologicznych sugeruje, że rośliny z rodziny krzyżowych efektywnie działają w zmniejszaniu ryzyka powstania raka. Rośliny te są szczególnie bogate w glukozynolany, z których za pośrednictwem enzymu mirozynazy i mikroflory żołądkowo-jelitowej powstają izotiocyjaniany. Niektóre izotiocyjaniany skutecznie blokowały powstawanie raka w modelach zwierzęcych. Są one silnymi induktorami fazy II białek. Istnieje wiele badań prowadzonych na myszach, które dowodzą, że faza II jest wysoce skuteczną strategią zmniejszającą podatność na czynniki rakotwórcze (14).
Izoflawony
Izoflawony należą do fitoestrogenów, związków pochodzenia roślinnego o budowie niesteroidowej, które wykazują szereg działań estrogenopodobnych. Najbogatszym źródłem izoflawonów jest soja, jej przetwory oraz nasiona roślin strączkowych (17).
Badania epidemiologiczne wskazują, że istnieje ścisła zależność pomiędzy spożywaniem diety bogatej w produkty sojowe a zmniejszoną zachorowalnością na niektóre nowotwory. Dowodem na to są badania, które dowodzą, że w populacjach, w których jest zwyczaj spożywania potraw zawierających soję i jej przetwory (głównie kraje azjatyckie), ludzie rzadziej zapadają na nowotwory (18). Takim przykładem może być Japonia, gdzie spożywa się dużo soi, mleka i napojów sojowych oraz fermentowanych produktów sojowych bogatych w izoflawony, które stanowią ok. 200 mg/dobę, a dla przykładu w USA spożycie izoflawonów nie przekracza 5 mg/dobę (19).
Ryc. 1. Liczba zgonów z powodu raka piersi i prostaty w USA, Wielkiej Brytanii i Japonii w przeliczeniu na 100.000 mieszkańców (www.asa-europe.org/PPT).
Wiele wyników badań epidemiologicznych wskazuje na istnienie związku przyczynowego pomiędzy spożywaniem znacznych ilości produktów sojowych a zachorowalnością na nowotwory sutka i prostaty oraz umieralnością z powodu tych nowotworów. Badano poziom genisteiny w płynach ustrojowych różnych grup kontrolnych i stwierdzono, że w populacjach azjatyckich obserwuje się wielokrotnie wyższe stężenia tego flawonoidu w surowicy krwi (od 7 do 110 razy), niż wśród mieszkańców krajów zachodnich.
Badania epidemiologiczne dowodzą, że rak piersi występuje czterokrotnie rzadziej u kobiet w krajach azjatyckich niż u kobiet w krajach zachodnich. Oczywiście może to być w pewnym stopniu sprawa genetyki, ale dalsze badania sugerują, że czynniki żywieniowe mają tu dużą rolę, bowiem kobiety, które wyjechały z Azji do USA, nie były już tak odporne na raka piersi jak mieszkające w Azji (19, 20, 21).
Epidemiologiczne badania wykazały, że wysokie spożycie żywności bogatej w soję i jej produkty w krajach azjatyckich, takich jak Chiny i Japonia, wpływa na zmniejszenie ryzyka powstania nowotworów piersi, prostaty i okrężnicy. Również badania in vitro i na zwierzętach sugerują, że izoflawony mogą zmniejszać ryzyko powstawania raka u ludzi (22).
Podsumowując, fitoestrogeny wykazują bardzo istotne znaczenie w profilaktyce nowotworowej. Najważniejsze funkcje jakie pełnią w organizmie to:
– hamowanie onkogenów wzrostu,
– hamowanie karcinogenezy chemicznej,
– działanie estrogenne,
– działanie przeciwnowotworowe,
– działanie przeciwutleniające,
– działanie przeciwmutagenne.
Wyniki badań epidemiologicznych wskazują, że fitoestrogeny, szczególnie izoflawony występujące w soi i jej produktach, mogą mieć istotne znaczenie w profilaktyce osteoporozy. Izoflawon genisteina ma działanie podobne do estrogenów ludzkich i tym sposobem może przeciwdziałać resorpcji tkanki kostnej. Izoflawony mają zdolność do hamowania działania osteoklastów i pobudzania działania osteoblastów (20).
W krajach azjatyckich występuje mniej zachorowań na osteoporozę niż w innych krajach. Dowiedziono, że ma to związek z rodzajem spożywanego białka. Wydaje się, że istnieje związek między konsumpcją białka zwierzęcego, a częstością występowania złamań kości biodrowej. Im więcej spożywa się białka zwierzęcego, tym większe jest wydalanie wapnia z moczem, a to prowadzi stopniowo do osteoporozy (23). Wydaje się zatem, że zwiększone spożycie białka roślinnego jest prawdopodobnie równie istotne, jak zwiększenie dawki wapnia w diecie w profilkatyce osteoporozy (24). Badania wykazały, że spożywanie 100 mg dziennie produktów sojowych ma korzystny wpływ na masę i gęstość tkanki kostnej (20).
Wnioski
Wiele badań epidemiologicznych, badań in vivo i in vitro wskazuje, że składniki żywności azjatyckiej mogą mieć działanie prozdrowotne. Spożywanie z żywnością azjatycką polifenoli, utrzymuje antyoksydacyjną homeostazę zdrowego organizmu i zapewnia prawidłowe funkcjonowanie na poziomie komórkowym i pozakomórkowym. Z badań wynika, że również mogą one mieć wpływ leczniczy w przypadku wielu schorzeń, między innymi w chorobach serca, nowotworach, osteoporozie. Są badania, które świadczą o tym, że odpowiednio wysokie spożycie produktów sojowych, warzyw z rodziny krzyżowych, herbaty zielonej może przyczynić się do poprawy stanu zdrowia. Należy pamiętać, że chorobom należy przede wszystkim zapobiegać, a do tego niezbędne jest stosowanie racjonalnej, zbilansowanej i urozmaiconej diety.
Piśmiennictwo
1. Surh Y-J.: Cancer chemopreventive ingredients in Asian foods: Environ. Mutagen Res., 2004, 26, 219. 2. Kampman E., Arts I., Hollman P.: Plant Food versus compounds in carcinogenesis; observational versus experimental human studies. Int. J. Vita. Nutr. Res. 2003, 73(2), 70. 3. Greenwald P., Clifford C., Milner J.: Diet and cancer prevention. Eur. J. Cancer 2001, 37, 948. 4. Surh Y-J., Kundu J.K., Na H-K. i wsp.: Redox-sensitive transcription factors as prime targets for chemoprevention with anti-inflammatory and antioxidative phytochemicals. J. Nutr. 2006, 2997. 5. Green tea Health news: behind green tea´s faint colo rand mild taste, lie powerful Heath benefits. Amer. Fitness 2004, 1, 2. 6. Imai K., Nakachi K.: Papers-Cross sectional study of effects of drinking green tea on cardiovascular and liver diseases. BMJ, 1995, 310, 693. 7. Webb T.: Green tea experiments in lab. clinic yield. J. Nat. Cancer Inst. 2000, 92, 13, 1038. 8. Remont L., Gozzelino M.T., Frarichi M.P.: Dietary flavonoids reduce lipid peroxidation rats fed polyunsaturated or monounsaturated fat diets. J. Nutr. 1998, 128, 9, 1495. 9. Norozzi M., Anderson W.J., Lean M.E.J.: Effects of flavonoids and witamin C on oxidative DNA damage in human lymphocytes. Am. J. Clin. Nutr. 1998, 67, 1210. 10. Nakagawa T., Yokozawa T., Teresawa K. i wsp.: Protective activity of green tea against free radical and glucose mediated protein damage. J. Agr. Food Chem. 2002, 10, 50, 2418. 11. Weil M.J., Zhang Y., Nair M.G.: Colon cancer proliferating desulfosinigrin in wasabi ( Wasabia japonica). Nutr. Cancer 2004, 48, 2, 207. 12. Huang M.T., Ferarro T., Ho C-T.: Cancer chemoprevention by phytochemical in fruits and vegetables. An overview. W: Food phytochemicals for cancer prevention. I. Fruits and vegetables (red. M.T. Huang i wsp.). wyd. Am. Chem. Soc., Washington 1994, 2. W: 13. Ye L., Zhang Y.: Total intracellular accumulation levels of dietary isothiocyanates determine their activity in elevation of cellular glutathione and induction of phase 2 detoxification enzymes. Carcinogenesis, 2001, 22, 1987. 14. Talalay P. I., Fahey J.W.: Phytochemicals from cruciferous plants protect against cancer by modulating carcinogen metabolism, J. Nutr. 2001, 131, 3027. 15. Van Poppel G., Verhoeven D.T., Verhagen H. i wsp.: Brassica vegetables and cancer prevention. Epidemiology and mechanisms. Adv. Exp. Med. Biol.,1999, 472, 159. 16. Smith T.K., Mitchen R., Johanson I.T.: Effects of Brassica vegetable juice on the induction of apoptosis and aberrant crypt foci in rat colonic mucosal crypts in vivo. Carcinogen. 2003, 24(3), 491. 17. Dixon R.A., Ferreira D.: Genistein. Phytochem. 2002, 60, 205. 18. Messina M.J., Loprinzi C.L.: Soy for breast cancer survivors a critical review of the literature. J. Nutr. 2001, 131, 3095. 19. Yamamoto S., Sobue T., Kobayashi M. i wsp.: Soy, isoflavones and breast cancer risk.: J. Natl. Cancer Inst. 2003, 18, 95, 906. 20. Cassidy A.: Potencial risk and benefits of phytoestrogen rich diets. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 2003, 73(2), 120. 21. Ziegler R.G.: Phytoestrogens and breast cancer. Am. J. Clin. Nutr. 2004, 79, 183. 22. Mason P.: Nutrition: Isoflavones. Pharm. J. 2001, 266, 16. 23. Kleszcz H.: Osteoporoza – wielki problem zdrowotny. Mag. Med.1994, 6, 34. 24. Setchell K.D.R., Cassidy A.: Dietary isoflavones-biological effects and relevance to human health. J.Nutr.1999, 129, 758.
otrzymano: 2007-05-23
zaakceptowano do druku: 2007-05-30

Adres do korespondencji:
*Edyta Kwiatkowska
Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie
ul. Nowoursynowska 159c
02-776 Warszawa
tel. 0 608-185-106
e-mail: edyta705@interia.pl

Postępy Fitoterapii 2/2007
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii