Chcesz wydać pracę doktorską, habilitacyjną czy monografię? Zrób to w Wydawnictwie Borgis – jednym z najbardziej uznanych w Polsce wydawców książek i czasopism medycznych. W ramach współpracy otrzymasz pełne wsparcie w przygotowaniu książki – przede wszystkim korektę, skład, projekt graficzny okładki oraz profesjonalny druk. Wydawnictwo zapewnia szybkie terminy publikacji oraz doskonałą atmosferę współpracy z wysoko wykwalifikowanymi redaktorami, korektorami i specjalistami od składu. Oferuje także tłumaczenia artykułów naukowych, skanowanie materiałów potrzebnych do wydania książki oraz kompletowanie dorobku naukowego.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2004, s. 4-9
Piotr Kowalowski, Magdalena Kowalowska, Katarzyna Stanowska, Jan Burczyk
Naturalne środki słodzące w świetle dopuszczalności ich spożycia w Polsce i krajach Unii Europejskiej
Natural sweeteners in the aspect of their permission for consumption in Poland and European Union countries
Katedra i Zakład Farmakognozji i Fitochemii Śląskiej Akademii Medycznej w Sosnowcu
Kierownik Katedry i Zakładu Farmakognozji i Fitochemii: prof. dr hab. Jan Burczyk
Summary
Natural sweeteners occuring in plants are substances which are alternative to sucrose, which is commonly known as a table sugar. They evoke less side-effects and usually they are less caloric than sugar. From the chemical point of view, they are polyols (sugar alcohol´s), flavonoid glycosides and peptides as well as diterpenoid and triterpenoid glycosides.
The degrees of sweetness of the above mentioned sweet products in comparison to sucruse, the sweetness of which is established as 1, are as follows: glycyrrhizin 50-100, stevioside 300, neoohesperidin 2000, thaumatin 3000.
Natural sweeteners are marked with a bloc letter E which is followed by number, for example: mannitol (E 421), sorbitol (E 420). These symbols are the same in Poland as well as all European Union countries.
Currently sweeteners admitted to the in Poland were determined Ministry of Health in a degree of 27 December 2000 [(Dz.U. Of 2 February 2001, No.9/72), with further changes], which is consistent with UE regulations.
Obtaining natural sweeteners is very important for diabetic therapy. Isolating them by classic methods is usually not profitable enough and require too much of plant material. If this is the case, methods of genetic engineering seem to be a better solution to this problem. It is possible to add genes responsible for producing sweetener to plants originally do not contain them. By changing genetic material of some plants, it is also possible to increase the production of a sweetener.
Żywieniowcy od lat wskazują na nieracjonalne odżywianie się społeczeństwa, dlatego biorąc pod uwagę ich zalecenia – należy dążyć m.in. do ograniczenia ilości energii pochodzącej z sacharozy. Taką szansę stwarzają nowe środki słodzące pochodzenia roślinnego. Mają one istotne znaczenie zwłaszcza w zapobieganiu otyłości, planowaniu i przestrzeganiu diety niskokalorycznej w cukrzycy.
Powszechnie używany cukier to oczyszczona sacharoza. Pod względem żywieniowym stanowi wysokoenergetyczny (ze 100 g powstaje 400 kcal energii) produkt zawierający tzw. puste kalorie – od których możemy tylko przytyć. Mimo iż natura wyposażyła nas w możliwość wyboru, powszechnie jest nadmierne spożywanie sacharozy, które może powodować wiele przykrych następstw jak:
1. próchnica zębów,
2. otyłość i cukrzyca (zwłaszcza u osób podatnych genetycznie),
3. podrażnienie przewodu pokarmowego (na skutek dużej koncentracji cukru),
4. zmniejszenie apetytu,
5. wzrost poziomu trójglicerydów,
6. niedokrwienna choroba serca (wynika bezpośrednio z dużego spożycia fruktozy pochodzącej z sacharozy, co wiąże się ze wzrostem poziomu trójglicerydów).
Z podobnymi efektami możemy spotkać się również przy nadmiernym spożywaniu soku, syropu lub krystalicznego cukru klonowego, czyli substancji otrzymanej poprzez podgrzewanie soku klonowego w specjalnych kotłach i stopniowe odparowywanie wody.
Trudno określić, jaka ilość cukru jest szkodliwa dla organizmu, ponieważ nie wspomina się o normie spożycia sacharozy. Aktualnie można mówić jedynie o zalecanym jej spożyciu, które określa się na ok. 50 g dziennie. Dlatego też ważne jest by jako słodzików dodawanych do żywności stosować niekaloryczne środki słodzące, zwłaszcza pochodzenia roślinnego.
Obecnie środki słodzące dopuszczone do obrotu w Polsce zostały określone w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. „w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach” (Dz.U. z dnia 5 lutego 2001 r. Nr 9, poz. 72) wraz z późniejszymi zmianami: (Dz.U. z dnia 2 marca 2001 r. Nr 15, poz. 165), (Dz.U. z dnia 7 maja 2001 r. Nr 40, poz. 464), (Dz.U. z dnia 18 lipca 2001 r. Nr 73, poz. 780), które jest zgodne z przepisami Unii Europejskiej.
W krajach Unii Europejskiej dodatki do żywności, w tym i słodziki dopuszczone są do obrotu na podstawie Dyrektywy Rady i Parlamentu Europejskiego nr 35/94, która to określa m.in. listę słodzików, które mogą być sprzedawane bezpośrednio konsumentowi oraz listę słodzików, które mogą być wykorzystywane przy produkcji produktów żywnościowych.
W ostatnim czasie ukazały się nowe regulacje prawne dotyczące środków słodzących, które mogą wchodzić w skład produktów leczniczych. Zostały one określone w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 16 stycznia 2003 r. „w sprawie środków konserwujących, słodzących, barwników i przeciwutleniaczy, które mogą wchodzić w skład produktów leczniczych.
W niniejszym opracowaniu zostały omówione naturalne środki słodzące zarówno te, które dopuszczone zostały do obrotu – oznaczone dodatkowym symbolem „E” oraz te które nie są dopuszczone do obrotu.
Struktura chemiczna naturalnych środków słodzących jest różna. Są to m.in. poliole (erytrol, ksylitol (E 967), mannitol (E 421), sorbitol (E 420), glikozydy diterpenowe (stewiozydy i rebaudiozydy), i triterpenowe – glicyryzyna, glikozydy flawonoidowe – neohesperydyna (E 959), peptydy (taumatyna (E 957), kurkulina, ma(ni)bilina, monellina).
POLIOLE
Substancje słodzące, które zaprezentowano poniżej, stosowane są jako środki zastępujące cukier (15). Mają one mniejszą słodkość w porównaniu z cukrem, ale też dużo mniej kalorii. Należy jednak pamiętać, że stosowanie niektórych z nich, w znacznym nadmiarze, może powodować skutki niekorzystne dla naszego organizmu. Warto więc zastanowić się i omówić wady i zalety kilku naturalnych słodzików:
Erytrytol
Występuje w owocach, sfermentowanym jedzeniu i sosie sojowym, ma 75% słodkości sacharozy i nie obciąża organizmu kaloriami i nie przyczynia się również do psucia zębów. Został odkryty w 1874 roku i może być produkowany z glukozy przez fermentację przy użyciu odpowiednich drożdży. Z uwagi na małą wydajność tego procesu nie znalazł dotąd szerokiego wykorzystania w przemyśle.
Ksylitol (E 967)
Otrzymywany przez redukcję ksylozy z hemicelulozy; reakcję tę przeprowadzają drożdżaki Candida guilliermondii. Ksylitol to krystaliczny proszek białej barwy, stabilny w podwyższonych temperaturach, temp. topnienia wynosi 94°C, umiarkowanie higroskopijny, wartość energetyczna <16,8 kJ/g (4 kcal); najsłodszy z alkoholi cukrowych. Mieszanina 60% ksylitolu i 40% sorbitolu, dzięki synergizmowi, odpowiada słodkości cukru. Związek ten jest odporny na hydrolizę i mało podatny na brązowienie nieenzymatyczne.
Ksylitol zaliczamy do słodzików zapobiegających próchnicy. Alkohol ten nie może być metabolizowany do kwasów przez bakterie Streptococcus mutans, które wywołują próchnicę, ale nie należy pomijać faktu, iż bakterie te wchłaniają go i akumulują w postaci toksycznego fosforanu ksylitolu w swoich komórkach. Rezultatem tej akumulacji jest zahamowanie syntezy białka i wzrostu bakterii. Efekt ten odnosi się do szczepów wrażliwych względem ksylitolu. Co więcej ksylitol jest pomocny w zwalczaniu bakterii powodujących próchnicę przez rozluźnienie struktury ich warstwy na szkliwie zębowym, zwiększa przepływ śliny w jamie ustnej, oczyszcza i chroni zęby przed uszkodzeniami. W ostatnich latach przeprowadzono liczne badania mające na celu zmniejszenie częstości występowania ustnych zakażeń paciorkowcowych i próchnicy u dzieci. Wyniki tych badań wykazują, iż podawanie niemowlętom odpowiednich dawek ksylitolu w postaci przygotowanego preparatu (zawierającego dodatkowo NaF 0,25 mg, ksylitol 159 mg i sorbitol 153 mg) znacznie obniża w późniejszym okresie życia rozwój próchnicy. Interesujące jest, że nawet żucie gum z ksylitolem przez kobiety w ciąży zapobiega próchnicy u ich dzieci.
W pożywieniu ksylitol można rozpoznać odczuwając chłód na czubku języka. Związek ten rozpuszczając się w wodzie absorbuje ciepło i w rezultacie roztwór się ochładza. Podobna reakcja zachodzi w ustach, dlatego ksylitol jest stosowany jako słodzik do gum do żucia, słodyczy do ssania np.: miętówek i gum rozpuszczalnych, a jednocześnie do lekarstw przewidzianych do dłuższego trzymania w ustach.
Szczególnie interesująca jest możliwość znacznego zmniejszenia częstości rozwoju ostrego zapalenia ucha środkowego u dzieci (nawet o 40%) – w wyniku stosowania ksylitolu. Informację tą uzyskano na podstawie badań przeprowadzonych przez Matti Uhari z Uniwersytetu Oulu w Finlandii: dzienna dawka ksylitolu może znacząco zmniejszyć szansę rozwoju ostrego zapalenia ucha środkowego u dzieci. Stwierdzono, iż najbardziej efektywne w leczeniu zapalenia ucha okazują się gumy słodzone ksylitolem i one najszybciej pomagają przywrócić fizjologiczną funkcję trąbki Eustachiusza. Pozostałe postaci, jak cukierki i syropy są przełykane zbyt szybko i wskutek zbyt krótkotrwałego działania w jamie ustnej okazują się mniej skuteczne.
Dawniej ksylitol był znany pod nazwą cukru brzozowego, gdyż otrzymuje się go przez działanie wodą na drewno brzozowe. Z uwagi na to, że proces ekstrakcji tą drogą jest stosunkowo drogi, dlatego ksylitol nie jest tanim substytutem cukru. Słusznym wydaje się więc poszukiwanie tańszych, wydajnych źródeł ksylitolu umożliwiających zaspokojenie rynku światowego. Ksyloza, z której otrzymuje się ksylitol, występuje w szeregu owocach jak: truskawki, maliny, śliwki, gruszki, porzeczki, a także w warzywach jak np. kalafior. Jednakże otrzymywanie ksylitolu z któregokolwiek z tych źródeł nie jest opłacalne. Obecnie pozyskuje się go z drewna. Warto także wspomnieć o trwających próbach zmierzających do produkcji ksylitolu między innymi z kaczanów kukurydzy.
Ksylitol chociaż rozwiązuje problem psucia zębów i zapalenia ucha jest substancją nadmiernie kaloryczną – podobnie jak sacharoza (16).
Sorbitol (E 420)
Otrzymywany przemysłowo przez uwodornienie glukozy w obecności niklu. Jest alkoholem wielowodorotlenowym mającym postać ziarnistego białego proszku lub płatków o smaku łagodnie słodkim, o silnym efekcie chłodzącym przy zetknięciu z językiem, o temp. topnienia 96,5°C. Jest to substancja silnie higroskopijna, bardzo łatwo rozpuszczalna w wodzie i słabo w etanolu. Roztwory wodne sorbitolu (do stężenia 70%) tworzą przezroczysty syrop. Jedną z jego charakterystycznych właściwości jest maskowanie gorzkiego smaku sacharyny. Zapobiega również krystalizacji sacharozy. Sorbitol jest używany jako stabilizator produktów żywnościowych i substancja utrzymująca wilgotność i teksturę tychże produktów. Ze względu na dobrą rozpuszczalność zwiększa ciśnienie osmotyczne roztworów działając konserwująco. Jest odporny na hydrolizę, wysoką temperaturę i wykazuje dobrą trwałość. Jest mało podatny na brązowienie nieenzymatyczne. Sorbitol występuje w największej ilości w suszonych śliwkach 12,7 g/100 g owoców, gruszkach 2,1 g/100 g owoców, czereśniach 1,4 g/100 g owoców, brzoskwiniach 0,9 g/100 g owoców.
Słodkość sorbitolu odpowiada 50-60% słodkości sacharozy przyjętej jako 100% i odpowiada około 2,6 kcal/g. Produkty słodzone sorbitolemsą wskazane dla wszystkich osób dotkniętych cukrzycą.

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz innych artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1. Bierman J., Toohey B.: ABC chorego na cukrzycę. Prószyński i S-ka, Warszawa, 2000, 235-239. 2. Emsley J.: 1996, Przewodnik po chemii życia ogólnego. Prószyński i S-ka, Warszawa, 1996, 41-64. 3. Frederic J.F.: Encyklopedia of Food Science and Technology. Second Editon, Volume 2:1210-1211. 4. Frederic J.F.: Encyklopedia of Food Science and Technology. Second Editon, Volume 2:2260-2261. 5. Grau A., Rea J., Yacon: Smallanthus sonchifolius. Laboratoria de Investigaciones es Ecological de las Yungas. 6. Hojden B.: Wiadomości Zielarskie 3/2. 7. Kolhmünzer S.: Farmakognozja – podręcznik dla studentów farmacji. Wydanie 5 unowocześnione; Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 1997. 8. Król B.: Nowe środki słodzące do produkcji żywności o obniżonej kaloryczności. Przegląd Piekarski i Cukierniczy nr 11, Sigma-Not, 1994, 31-32. 9. Maj A.J., Stevia: Sweetner of Choice Futer Generation. The Ample Herb Garden. 10. Okolska G, Wierzejska R.: Znaczenie środków słodzących w żywieniu człowieka, Przemysł Spożywczy nr 7, Sigma-Not, 1995, 44-46. 11. Świderski F. i wsp.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Praca zbiorowa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 1999, 91-107. 12. Tomasik P.: Wybrane zagadnienia z chemii żywności. Skrypt AR, AR Kraków, 1997, 129-148. 13. Wysocka H., Ozimek I. i wsp.: Czy wiesz co jeść. Praca zbiorowa, Prószyński i S-ka, Warszawa, 2000, 112-116, 233-243. 14. http://www.caloriecontrol.org/sorbitol.html. 15. http://www. izz.waw.pl/wwzz/opinie-6.html 16. http://www.spzoz.hajnowka.pl/wewn/patogene.htm.
Postępy Fitoterapii 1/2004
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii