Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografie? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis - wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

© Borgis - Postępy Fitoterapii 2/2004, s. 91-94
Wojciech Chalcarz
Miód w żywieniu człowieka
Honey in human nutrition
Zakład Żywności i Żywienia AWF w Poznaniu
Kierownik Zakładu: dr hab. Wojciech Chalcarz
Summary
The role of honey in human nutrition since the prehistorical times is discussed. Harmful effects of honey are presented. Routine microbiological and chemical control of the market honey is suggested.
Miód jest to naturalny słodki produkt spożywczy wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin lub ze spadzi (1, 8, 16, 18, 23 25). Od tysiącleci jest on nie tylko cenionym produktem spożywczym, ale również wykorzystywany jest w medycynie naturalnej do leczenia różnych schorzeń. W większości opracowań popularnonaukowych miód jest przedstawiany jako skuteczny i bezpieczny środek spożywczy i leczniczy. Niestety, ta pozytywna ocena miodu nie zawsze znajduje potwierdzenie w publikacjach naukowych.
Celem pracy było omówienie znaczenia miodu w żywieniu człowieka na przestrzeni czasu z podkreśleniem współczesnych koncepcji dotyczących bezpieczeństwa żywieniowego miodu i produktów pszczelich.
MIÓD W DIECIE LUDZI Z OKRESU KAMIENIA ŁUPANEGO I W DIECIE WSPÓŁCZESNYCH PLEMION MYŚLIWSKO-ŁOWIECKICH
Z zachowanych malowideł w pieczarze Arana, zwanej również Pajęczą, w Hiszpani koło Bicorpu wynika, że już 10 tys. lat temu człowiek potrafił zbierać miód dzikich pszczół. Ponieważ malowidła o podobnej tematyce znaleziono również w innych miejscach, więc wydaje się, że miód już w okresie kamienia łupanego był cenionym produktem spożywczym (1, 18, 23).
Miód był nie tylko pierwszą substancją słodzącą, ale również stał się bazą do wytwarzania napojów alkoholowych. Miód pitny znany był we wszystkich wczesnych kulturach Starego i Nowego Świata. Zazwyczaj pito go podczas obchodów religijnych lub rytualnych (23). Brakuje jednak jakichkolwiek danych umożliwiających porównanie wielkości spożycia miodu przez ludzi w tym okresie. Jedyną możliwością jest oszacowanie spożycia miodu przez współczesne plemiona pierwotne prowadzące gospodarkę myśliwsko-łowiecką. Dostępne informacje są niepełne i wymagają potwierdzenia, gdyż podane w literaturze wielkości spożycia miodu wśród tych plemion znacznie się różnią.
Szacuje się, że w diecie plemienia Ache, żyjącego w Paragwaju, miód stanowi 18% dziennego zapotrzebowania energetycznego i że miód i mięso stanowią więcej niż 20% masy żywności zjadanej przez plemię Hazda zamieszkujące Tanzanię. Natomiast pigmeje Mbuti, mieszkający w Kongu, przez dwa miesiące w roku zjadają miód w ilości 80% dziennego zapotrzebowania energetycznego. Dla członków plemienia Veddas, zamieszkującego Sri Lankę, miód jest tak wielkim przysmakiem, że z narażeniem życia zabierają go dzikim pszczołom gnieżdżącym się w trudno dostępnych skałach. Konserwują oni również mięso upolowanych zwierząt w miodzie. Miód jest również jedzony przez indian Guayaki mieszkających w Paragwaju oraz przez aborygenów australijskich. Wśród niektórych plemion australijskich obowiązek zdobycia miodu ciąży na kobietach. Aborygeni australijscy zjadają nie tylko miód, ale również wosk, martwe pszczoły i pisklęta. Roczne spożycie miodu wśród plemienia Anbarra, zamieszkującego północną Australię, wynosi ok. 2 kg na osobę. Należy jednak podkreślić, że jedzą oni również cukier rafinowany, co zapewne zmniejsza ich chęć do zdobywania miodu naturalnego (1, 26).
Zarówno dla ludzi z epoki kamienia łupanego, jak i współczesnych plemion pierwotnych prowadzących gospodarkę myśliwsko-łowiecką miód stanowi okazyjnie dostępny przysmak. Jednakże zwraca się uwagę na to, że nawet te niewielkie ilości miodu mają szkodliwy wpływ, gdyż organizm człowieka jest przystosowany do spożycia owoców, a więc żywności o energetyczności niższej od 4,18 MJ/1 (1000 kcal/l). Wartość energetyczna miodu znacznie przewyższa 4,18 MJ/1 i powoduje, że zawarte w nim cukry opuszczają żołądek wykładniczo i tym samym znacznie podwyższają stężenie glukozy we krwi i lipidów (2).
MIÓD W DIECIE CYWILIZACJI STAROŻYTNYCH
W starożytnym Egipcie pszczoły hodowano już 2400 lat p.n.e. Świadczy o tym płaskorzeźba, przedstawiająca hodowlę pszczół, ze świątyni Słońca w Ne-Woser-Re niedaleko Kairu (18, 26). Malowidła i płaskorzeźby z podobną tematyką znaleziono również w grobowcach faraonów i na ścianach innych świątyń (l). Produkcja miodu w starożytnym Egipcie była duża i miód był popularny. Wiadomo, że Ramzes III ofiarował bogu Nilu ok. 15 ton miodu i że zachowany tekst na papirusie nakazywał poślubionej małżonce dostarczać około 6-13 kg miodu rocznie. Jednakże opinie o wielkości spożycia miodu przez starożytnych Egipcjan nie są jednoznaczne. Najprawdopodobniej miód jedli tylko ludzie bogaci. Dostawali go posłańcy i urzędnicy królewscy, a nie budowniczowie piramid. Egipcjanie używali miodu do wypieku korzennych chlebów, ciast i ciastek oraz do produkcji piwa i wina (1, 16, 26). Natomiast Kleopatra, słynna z urody królowa Egiptu, stosowała maseczki z miodu aby dodać urody swoim licom (16).
Miód był również popularny zarówno w starożytnej Grecji jak i w Rzymie (1, 18, 23, 25, 26). Pitagoras jadł dużo miodu i chleba. Grecy szczególnie cenili miód tymiankowy zbierany przez pszczoły w pobliżu góry Hymettus niedaleko Aten. Starożytni Grecy wykorzystywali miód również do konserwowania ciał osób zmarłych poza domem. Rzymianie stosowali miód nie tylko do słodzenia, ale również do konserwowania żywności i do przyrządzania różnorodnych potraw. Z zachowanej starej książki kucharskiej wynika, że miód był składnikiem połowy spośród 468 potraw (25).
Zarówno Hipokrates, jak i Galen oraz Pliniusz zalecali miód jako środek leczniczy. Równie ceniony był miód w medycynie arabskiej i indyjskiej. Jednocześnie używano go jako afrodyzjaku (18, 23).
O znaczeniu i roli miodu wspomina również Biblia. Ziemia kananejska nazwana jest krajem mlekiem i miodem płynącym. Król Salomon radził: „Jedz synu miód, bo jest dobry i przedłuży dni twego żywota”. Chrystus w Emaus był częstowany gotowaną rybą i plastrami miodu. Miód był używany również w starożytnych Chinach (1, 26). Trudno jest jednak oszacować zarówno wielkość spożycia, jak i dostępność miodu dla mieszkańca starożytnych Chin.
MIÓD W OKRESIE ŚREDNIOWIECZA
W okresie średniowiecza hodowla pszczół była bardzo rozpowszechniona, o czym świadczą dane literaturowe z różnych krajów (1, 4, 5, 8, 14, 18, 23, 26). Duże zapasy miodu utrzymywał Karol Wielki. Na zachodzie Europy średniowieczni właściciele majątków dworskich posiadali własne pasieki i zatrudniali pszczelarzy. W 800 roku w gospodarstwie we Flandrii uzyskano ok. tony miodu. W XIV w. w Anglii 1 kg miodu kosztował od 1 do 3 pensów i byt 30-krotnie tańszy od cukru. Miodem płacono również podatki. W 1066 roku właściciele majątków dworskich z terenu hrabstwa Essex posiadali 599 pasiek, z hrabstwa Norfolk – 421, a z hrabstwa Suffolk – 350 pasiek.
Starożytni Germanie produkowali miody pitne z dodatkiem różnych ziół, między innymi lulka i bagna zwyczajnego. Niektóre z tych miodów wprawiały ich we wściekłość i dodawały im sił podczas walki (23).
Produkcja miodu była bardzo rozwinięta w Polsce piastowskiej (4, 5, 14). Wiadomo, że na ziemiach słowiańskich wypiekano związane z kultem słońca kołacze miodowe, a obrzędowy miodownik nosił kiedyś nazwę chleba godowego. Przed wprowadzeniem chrześcijaństwa umiano produkować bardzo dobre miody pitne. W czasach piastowskich miód „sycono” w każdej wiosce. W XIII w. powstały osady bartników, czyli pszczelarzy, a także bartodziejów, czyli osób, które umiały wydrążać barcie w pniach rosnących drzew. Za czasów Kazimierza Wielkiego bartnicy zdobyli specjalne prawa. W Polsce średniowiecznej miód przaśny był wielkim źródłem dochodu i był wywożony do zachodniej Europy. W XII w. miodem płacono kary sądowe. Trudno jest jednak oszacować wielkość spożycia miodu w Polsce średniowiecznej. Miód dodawano do produkcji słodkich ciast. Już w XII w. z produkcji pierników słynęły Toruń i Gdańsk. Pito również duże ilości miodu, gdyż w XIV w. działały miodosytnie we Lwowie i Gdańsku. Jednakże miody pitne były dość drogie i pito je przede wszystkim na dworze królewskim i na dworach magnackich, a od święta we dworkach szlacheckich i w domach bogatszych mieszczan.
Z przekazów słynnego podróżnika Ibn Battuty wiadomo, że mieszkańcy wyspy Dibat el-Halal przyrządzali z miodu i z mleka kokosowego napój, który w połączeniu z pewnymi gatunkami ryb nadawał im niespotykaną u innych ludów siłę męską (23).
MIÓD W OKRESIE OD RENESANSU DO WSPÓŁCZESNOŚCI
W okresie renesansu, aż do rewolucji przemysłowej, miód był szeroko dostępny i powszechnie stosowany w żywieniu. Świadczą o tym dane dotyczące różnych krajów (4, 5, 14, 26). Miód sprzedawano nie tylko na galony, ale również na firkiny (8 galonów) i na barele (ok. 32 galony). Cena miodu była niska. Stosowano go jako środek słodzący i dodatek do przyrządzania różnych potraw.
W Polsce produkcja miodu rozwijała się (4, 5, 14). Bartnicy uzyskiwali potwierdzenia swoich praw. W 1557 roku toruńscy piernikarze otrzymali przywilej sprzedaży pierników na jarmarkach królewskich. Pierniki spożywane były jako lekarstwo przeciw różnym dolegliwościom. W zakresie produkcji miodu samowystarczalne były dworki szlacheckie. Miód stosowano do słodzenia i produkcji słodkich wyrobów oraz do produkcji miodów pitnych, z których szczególnie słynna była Litwa, Ruś i Podole. Do miodów dodawano sok z wiśni lub malin oraz różne zioła. Na dworze Jagiellonów ceniony był litewski miód pitny. Od końca XVI w. konsumpcja miodów pitnych w Polsce zmniejszała się.
Gwałtowny spadek spożycia miodu w Europie nastąpił w I poł. XVIII w., kiedy to cena cukru zmniejszyła się i cukier stał się coraz bardziej dostępnym środkiem spożywczym. Zastępowanie miodu cukrem następowało szybciej w dużych miastach niż na wsi (26).
Obecnie spożycie miodu utrzymuje się na niewielkim poziomie. Zainteresowanie miodem wzrasta w ostatnich czasach w związku z modą żywieniową na tak zwaną „zdrową żywność”. W handlu dostępne są również ziołomiody. Uzyskuje się je przez skarmianie pszczół pożywką węglowodanową z dodatkiem ekstraktów roślinnych, dzięki czemu można w szerokim zakresie sterować składem związków biologicznie czynnych w końcowym produkcie oraz jego właściwościami (7, 18). Ziołomiody wykorzystano w profilaktyce i w leczeniu wielu schorzeń (7, 18). Badania potwierdzające przydatność ziołomiodów przeprowadzono w placówkach naukowych.
W Polsce wydawanych jest wiele książek opisujących zalety i korzystne właściwości lecznicze miodów. Brakuje natomiast informacji o niebezpieczeństwie spożywania miodu. Autorzy tych książek sugerują wszechstronne wykorzystanie miodów w żywieniu i w leczeniu ludzi. Niestety, większość autorów nie zamieszcza szczegółowych odnośników literaturowych, co uniemożliwia czytelnikowi dokładne zapoznanie się z literaturą źródłową i oceną stosowanych przez nich zaleceń.
Zarówno dla producentów, jak i konsumentów miodu istotne jest aby zdecydowanie wyjaśnić, czy miód jest tylko wysokoenergetycznym środkiem słodzącym, czy też jest wartościowym produktem leczącym wiele dolegliwości. W naukowej literaturze z zakresu żywienia człowieka brak jest jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, a publikowane tabele wartości odżywczych nie uwzględniają nawet różnic w składzie chemicznym miodów.
Z przeglądu literatury światowej wynika, że miód nie zawsze jest bezpieczny dla zdrowia człowieka. W przypadku zanieczyszczenia radioaktywnego terenu, właśnie w miodzie gromadzi się najwięcej promieniotwórczych cząsteczek (11). Mimo stwierdzonej odporności mikrobiologicznej miodu (28) podkreśla się, że obecne w miodzie drobnoustroje mogą wpływać niekorzystnie na jakość miodu i na jego bezpieczeństwo żywieniowe (24).
Najbardziej niebezpieczne są zatrucia jadem kiełbasianym małych dzieci spowodowane przez przetrwalniki Clostridium botulinum (6, 17). Proponuje się, aby dzieciom do jednego roku nie podawać miodu (6). Źródłem skażenia miodu tymi bakteriami mogą być martwe pszczoły i larwy pszczół (22). Miód powoduje również alergie pokarmowe u dzieci i osób dorosłych (3, 10 13, 15, 27). Turecki miód z wybrzeża Morza Czarnego czasami zawiera tak wysokie stężenie acetylandromedolu, który występuje w niektórych gatunkach rododendronów, że może spowodować bradykardię u dorosłego mężczyzny (20). Miód może być również zanieczyszczony pestycydami (12). Jest to pewnego rodzaju niebezpieczeństwo, gdyż większość obecnie produkowanych środków ochrony roślin jest nieszkodliwa dla pszczół, ale niestety trująca dla człowieka. Stosowanie antybiotyków w leczeniu pszczół może spowodować zanieczyszczenie miodu, szczególnie w przypadku nieprzestrzegania przez pszczelarzy sposobu leczenia pszczół (21). Wreszcie miody, które zawierają duże ilości fruktozy mogą powodować biegunki u tych ludzi, którzy nie w pełni wchłaniają fruktozę (19). Nie należy się więc dziwić, że w trosce o bezpieczeństwo ludzi proponuje się wprowadzenie jednolitych w Europie testów mikrobiologicznych i chemicznych stosowanych w ocenie miodów i produktów pszczelich (9).
PODSUMOWANIE I WNIOSKI
Z zachowanych źródeł archeologicznych wynika, że miód już w okresie kamienia łupanego był cenionym produktem spożywczym i że był nie tylko pierwszą substancją słodzącą, ale również stał się bazą do wytwarzania napojów alkoholowych. Popularność i dostępność miodu wzrastała, aż do czasów rewolucji przemysłowej, a gwałtowny spadek spożycia miodu wiąże się z opanowaniem na skalę przemysłową produkcji cukru.
Brakuje jednak jakichkolwiek danych umożliwiających dokładne porównanie wielkości spożycia miodu przez ludzi na przestrzeni czasu. Obecnie spożycie miodu jest niewielkie, a zainteresowanie miodem wzrasta w związku z modą żywieniową na tak zwaną „zdrową żywność”.
Autorzy wydawanych w Polsce książek o miodzie opisują jego zalety, podają właściwości lecznicze i sugerują pełne bezpieczeństwo żywieniowe, co nie jest w pełni zgodne z ukazującymi się doniesieniami naukowymi. Spożywanie miodu może wywołać nie tylko alergie pokarmowe i biegunki, ale nawet zatrucia. Dlatego dzieciom do roku nie należy podawać miodu. W trosce o bezpieczeństwo ludzi należałoby wprowadzić kontrolę chemiczną i mikrobiologiczną miodów.

*Przedruk z Pediatrii Polskiej, Suplement do nr 11, listopad 1999, 53-57
Piśmiennictwo
l. Allsop K.A., Miller J.B.: Honey revisited: a reappraisal of honey in pre-industrial diets. Br. J. Nutr. 1996, 75, 513-520. 2. Baschetti R.: Paleolithic nutrition. Eur. J. Clin. Nutr. 1977, 51, 715-716. 3. Bauer L., et al.: Food allergy to honey: pollen or bee products? Characterization of allergenic proteins in honey by means of immunoblotting. J. Allergy Clin. Immunol. 1996, 97, 65-73. 4. Bockenheim K.: Przy polskim stole. Wyd. Dolnośląskie, Wrocław 1998. 5. Brockner A.: Encyklopedia staropolska. PWN, Warszawa 1990. 6. Centorbi de O.P., et al.: Detection de esporas de Clostridium botulinum en mieles. Rev. Argent. Microbiol. 1997, 29, 147-151. 7. Chalcarz W.: Ziołomiody. Gosp. Dom. 1988, Nr 6, 18-20. 8. Crane E.: A book of honey. Oxford Univ. Press, Oxford 1980. 9. Fleche C., et al.: Contamination des produits de la ruche et risques pour la sante humaine: sitiation en France. Rev. Sci. Tech. 1977, 16, 609-619. 10. Florido-Lopez J.F., et al.: Allergy to natural honeys and camomile tea. Int. Arch. Allergy Immunol. 1995, 108. 170-174. 11. Fulker M.J., et al.: Dose due to man-made radionuclides in terrestrial wild foods near Sellafield. J. Radiol. Prot. 1998, 18, 3-13. 12. Garcia M.A., et al.: Contamination of honey with organophosphorus pesticides. Bull. Environ. Contam. Toxicol. 1995, 54, 825-832. 13. Garcia-Ortiz J.C., et al.: Allergy to foods in patients monosensitized to Artemisia pollen Allergy 1996, 51, 927-931. 14. Gloger Z.: Encyklopedia staropolska. Wiedza Powszechna, Warszawa 1972. 15. Kalyoncu A.F.: Honey allergy and rhinitis in Ankara, Turkey. Allergy 1997, 52, 876-877. 16. Konller R.: Miód krzepi i leczy. Wydawn. J and BF, Warszawa 1977. 17. Kothare S.V., Kassner E.G.: Infant botulism: a rare cause of colonic ileus. Pediatr. Radiol. 1995, 25, 24-26. 18. Krzyszkowska B.: Zdrowie z ula. Agencja Wyd.-Usł. Emilia, Kraków 1995. 19. Ladas S.D., ety al.: Honey may have a laxative effect on normal subjects because of incomplete fructose absorptcion. Am. J. Clin. Nutr. 1995, 62, 1212-1215. 20. Mallotki von K., Wiechmann H.: Akute lebensbedrohliche Bradykardie: Nahrungsmittelintoxikation durch turkisch Waldhonig. Dtsch. Med. Wochenschr. 1996. 26. 936-938. 21. Nakajima C., et al.: Disposition of ampicillin in honeybees and hives. J. Vet. Med. Sci. 1997, 59, 765-767. 22. Nakano H., et al.: Multiplication of Clostridium botulinum in dead honey-bees and bee pupae, a likely source of heavy contamination of honey. Int. J. Food Microbiol. 1994, 21, 247-252. 23. Rotsch C.: Rośliny miłości. Wyd. Gamma, Warszawa 1992. 24. Snowdown J.A., Cliver D.O.: Microorganisms in honey. Int. J. Food Microbiol. 1996, 31, 1-26. 25. Style S.: Honey: from hive to honeypot. Pavilion, London 1992. 26. Tannahill R.: Food in history. Paladin, St. Albans 1975. 27. Torre de la F., et al.: IgE binding proteins in honey: discussion on their origin. J. Invest. Allergol. Clin. Immunol. 1997, 7, 83-89. 28. Wahdan H.A.: Causes of the antimicrobial activity of honey. Infection 1998, 26, 26-31.
Postępy Fitoterapii 2/2004
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii