Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografie? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis - wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

© Borgis - Postępy Fitoterapii 4/2004, s. 179-182
Tadeusz Wolski1, 2, Irena D. Karwat3
Profilaktyka i terapia skutków wadliwego żywienia
Prophylaxis and therapy for the effect of incorrect nutrition
1Katedra i Zakład Farmakognozji z Pracownią Roślin Leczniczych Akademii Medycznej im. prof. F. Skubiszewskiego w Lublinie
Kierownik Katedry i Zakładu: prof. dr hab. n. farm. Kazimierz Głowniak
2Katedra Warzywnictwa i Roślin Leczniczych Akademii Rolniczej w Lublinie
Kierownik Katedry: prof. dr hab. Jan Dyduch
3Katedra i Zakład Epidemiologii Akademii Medycznej im. prof. F. Skubiszewskiego w Lublinie
Kierownik Katedry i Zakładu: prof. dr hab. Irena D. Karwat
Summary
Problems associated with the consequences of incorrect nutrition may be divided into several groups. These are medical and social issues. Many of the problems are analysed by specialists in the field of epidemiology. Many diseases classified into the civilisation diseases develop as a result of incorrect nutrition. Deficit and metabolic diseases, as well as poisonings, may also appear on this background. Adequate nutrition is the most important environmental factor favourably affecting the human state of health. Incorrect nutrition is due to many factors, and the direct or indirect causes may a the consequence of the development of many diseases, mainly obesity. Health risk associated with food may be the effect of either the consumption of food products of improper qualitative or quantitative composition, or the consumption of food containing prohibited amounts of contaminants. Health risk connected with incorrect nutrition may be due to the quantitative deficiency leading to the energetic deficit of the organism, and also qualitative deficit, which may cause anaemia, endemic goitre, sub-clinical avitaminosis, or lipid metabolism disorders. In the prophylaxis and therapy of the effects of incorrect nutrition, plant components may play an important role, containing – apart from primary metabolites (hydrocarbons, proteins, fats) – also secondary metabolites classified into so-called natural non-nutritive substances. The consequences of incorrect nutrition often lead to disability, with its health, social and occupational effects.
„Losy narodów zależą od sposobów odżywiania się”
Brillat – Savarin, XVIII wiek
Racjonalne odżywianie się od pierwszych dni życia aż do późnej starości jest przykładem na to, jak wiele w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia zależy od zachowań zdrowotnych człowieka. Racjonalne odżywianie to takie, w którym uwzględniane jest zapotrzebowanie organizmu na wszystkie ważne dla zdrowia składniki odżywcze i energię, zależnie od wieku, płci i wykonywanej pracy. Jest to także warunek profilaktyki wielu chorób, a przede wszystkim tych, które określane są mianem chorób cywilizacyjnych, takich jak: miażdżyca, cukrzyca, otyłość, nadciśnienie i nowotwory (6, 9).
Z medycznych statystycznych danych wynika, że stale wzrasta liczba zachorowań i zgonów z powodu różnych chorób serca i naczyń krwionośnych oraz nowotworów. Zjawisko to określane jest już nawet jako epidemia, która jest szczególnie groźna w krajach ekonomicznie rozwiniętych, natomiast w tych ubogich, gdzie panuje niedożywienie, a nawet głód, obserwuje się znacznie mniej zachorowań, zwłaszcza na choroby układu krążenia. Miażdżyca i choroby z nią związane: niedokrwienna choroba serca, zawał mięśnia serca, czy udar mózgu, występują u ludzi w średnim i starszym wieku, prowadząc do niepełnosprawności i przedwczesnej śmierci (1, 8).
Pożywienie dostarcza wielu składników pokarmowych niezbędnych do ciągłej odnowy komórek i tkanek wewnątrz organizmu oraz zewnętrznych części ciała. Wszystkie składniki zawarte w pożywieniu podzielane są na dwie grupy: odżywcze i nieodżywcze. Składniki odżywcze to takie, które niezbędne są do wzrostu i rozwoju organizmu oraz utrzymania zdrowia przez całe życie, a najważniejsze z nich to białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne i witaminy. Składniki nieodżywcze, występujące w pożywieniu, to różne substancje chemiczne, które nie są wykorzystywane na potrzeby ustroju, na przykład barwniki naturalne, błonnik pokarmowy, sztuczne substancje celowo dodawane do żywności (1, 7, 12). Niektóre z nich mogą jednak spełniać bardzo ważne funkcje fizjologiczne, jak na przykład błonnik pokarmowy, który jest niezbędny do prawidłowego trawienia pokarmów i wydalania resztek pożywienia. Niezrównoważone, niedoborowe pożywienie niekorzystnie wpływa na organizm człowieka, tj. na wzrost, masę ciała, poziom odporności, funkcjonowanie narządów wewnętrznych, gruczołów dokrewnych, układu krwionośnego, nerwowego, mięśniowego, wydalniczego i innych. Skóra, włosy i paznokcie, czyli zewnętrzne części ciała, są doskonałym barometrem wielu niedoborów pokarmowych. Niedobory niektórych witamin i/lub soli mineralnych można wykryć obserwując u pacjenta wygląd skóry, paznokci, czy włosów (1, 15).
Jednym z ważnych warunków prawidłowego żywienia jest dostarczenie w całodziennych posiłkach niezbędnych ilości składników odżywczych o wysokiej przyswajalności (5, 13).
W pożywieniu jest około 40 niezbędnych składników odżywczych, a wszystkich, czyli tych niezbędnych i nie niezbędnych, jest około 100. Składniki niezbędne nie są syntetyzowane w ustroju i ich jedynym źródłem jest żywność. Zaliczamy do nich prawie wszystkie witaminy, większość składników mineralnych, aminokwasy egzogenne oraz niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) (1, 5).
Niedobory pokarmowe najczęściej występują u ludzi chorych z zaburzeniami trawienia i wchłaniania. Wtedy, pomimo dostatecznej ilości składników pokarmowych w diecie, narastają objawy niedoboru. Tak jest często w niedokrwistościach z powodu niedoboru żelaza lub niedoboru witaminy B12. Przy upośledzonym wchłanianiu tych składników, pomimo dostatecznej ich podaży, anemia jest nieunikniona (7, 11, 12).
Ważnym czynnikiem wpływającym na powstawanie niedoborów jest jakość produktów spożywczych, zależna od procesów technologicznych i warunków przechowywania. Zdarza się, że produkty żywnościowe poddane są złożonej obróbce technologicznej po to, aby otrzymać produkt przetworzony i oczyszczony. Pozbawia się go w tym procesie często ważnych dla zdrowia składników – witamin i soli mineralnych (14).
Nadmiar składników odżywczych również nie jest obojętny dla zdrowia. Wyniki badań naukowych wykazały, że nadmiar tłuszczu i węglowodanów w diecie stanowi poważny czynnik ryzyka w przebiegu wielu chorób, takich jak miażdżyca, cukrzyca, otyłość, nadciśnienie, nowotwory i wiele innych. Coraz częściej mówi się też o szkodliwości nadmiernej ilości białka w diecie.
Z kolei niedobór białka w pożywieniu i w organizmie powoduje ogromne szkody. Obserwuje się zahamowanie lub zaburzenia wielu przemian metabolicznych, anemie, obniżenie lub zanik odporności, zanik tkanki mięśniowej, zmiany degeneracyjne w narządach, ogólne osłabienie, apatię, zanik sprawności (11, 13).
Dużą rolę w przyswajaniu i w trawieniu składników pokarmowych odgrywa ośrodkowy układ nerwowy. Czynniki psychiczne są niezmiernie ważne w pobudzeniu wydzielania soku żołądkowego. Negatywne odczucia, jak przygnębienie, smutek, ból, nieapetyczny wygląd potraw, nieestetyczne nakrycie stołu, są często lekceważonym czynnikiem osłabiającym wykorzystanie składników odżywczych przez zahamowanie wydzielania soków trawiennych. Takie cechy prawidłowego żywienia, jak regularność przyjmowania posiłków, apetyczny wygląd, smak i zapach, estetyka i higiena miejsca ich spożycia, są bardzo ważnymi czynnikami przyswajania wszystkich składników odżywczych, także i białek (1, 5, 7).
Do NNKT zaliczane są kwasy należące do rodziny n-6 kwasu linolowego i n-3 kwasu linolenowego. Do tej ostatniej grupy należą m.in. kwasy występujące w tłuszczach ryb morskich. Określenie „niezbędne” używane jest po to, aby podkreślić konieczność obecności tych kwasów w pożywieniu człowieka. W organizmie człowieka kwasy te nie mogą być syntetyzowane, ponieważ nie ma odpowiednich enzymów, które umożliwiają tworzenie wiązań podwójnych w pozycjach łańcucha przy 6 lub 3 węglu od strony grupy metylowej. Takie układy enzymatyczne występują tylko w organizmach roślin (1, 10).
Biologiczna funkcja NNKT zapewnia tworzenie się związków o bardzo istotnym i wielorakim wpływie na organizm, zwanych prostaglandynami. Udaje się niekiedy podtrzymać zaburzony metabolizm niektórych kwasów tłuszczowych przez wzbogacenie pożywienia w brakujący w szeregu metabolicznym kwas tłuszczowy. Właśnie taką rolę spełnia kwas g-linolenowy zawarty w oleju z wiesiołka. Poprzez spożywanie tego oleju uzupełnia się niedobór wymienionego wyżej kwasu, ważnego w metabolizmie lipidów. Tworzenie się kwasu g-linolenowego z linolowego i dalszy jego metabolizm zanika w wielu chorobach, np. w miażdżycy, a także u osób w starszym wieku. Prawidłowa dieta ludzi zdrowych powinna zawierać różne tłuszcze w korzystnych ilościach, dlatego że występujące w nich kwasy tłuszczowe: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone, powinny być zawarte w jednakowych proporcjach – 1:1:1 (1, 10, 13, 15). U ludzi zagrożonych miażdżycą lub już chorych zaleca się drastyczne ograniczanie tłuszczów w ogóle, a zwłaszcza tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Nadmierne spożycie cukrów prostych (glukozy lub sacharozy) i produktów je zawierających, jest jedną z przyczyn powstawania otyłości.
Błonnik pokarmowy jest ważnym dla zdrowia składnikiem codziennego pożywienia. Należy on do grupy wielocukrów, a pod tą nazwą występują: celuloza, skrobia, pektyna i inne, które są składnikami tkanek roślinnych. Substancje te nie są trawione w przewodzie pokarmowym człowieka, co sprawia, że nie są one przyswajane i nie są składnikami odżywczymi i energetycznymi. Substancje te drażnią ściany jelita i pobudzają ich ruch perystaltyczny, co przyspiesza wydalanie mas kałowych i zapobiega zaparciom, a także wielu innym chorobom jelit. W badaniach na zwierzętach i ludziach zauważono, iż pokarm bogaty w błonnik pokarmowy obniża stężenie cholesterolu i glukozy we krwi. Jest to jego niezmiernie ważne działanie, wykorzystywane w leczeniu dietetycznym miażdżycy, cukrzycy i otyłości (2, 3, 11).
Jak wynika z tabeli 1 liczba zgonów z powodu chorób serca w Stanach Zjednoczonych od roku 1900 do roku 1985 wzrosła 3,5-krotnie, a z powodu nowotworów ponadpięciokrotnie. Dlatego też naukowcy podjęli prace nad ustaleniem tzw. czynników ryzyka, związanych ze stylem życia i powodujących wzrost zachorowań. Wyniki niektórych badań przedstawiono w tabeli 2, zaś w tabeli 3 podano żywieniowe czynniki ryzyka chorób o dużej śmiertelności (1).
Tabela 1. Główne przyczyny zgonów w USA w latach 1900 i 1985 (1).
Rok 1900%Rok 1985%
1Zapalenie płuc i grypa11,8Choroby serca i układu krążenia33,3
2 Gruźlica11,2Nowotwory24,3
3Choroby serca i układu krążenia9,4Wypadki6,3
4Udar mózgu7,6Udar mózgu5,9
5Biegunki, wrzody żołądka6,3Choroby płuc3,4
6Choroby nerek5,9Zapalenie płuc i grypa2,4
7Nowotwory4,5Samobójstwa2,1
8Wypadki4,2Cukrzyca1,9
9Dyfteryt1,9Choroby wątroby1,8
10Inne (w tym wczesnego dzieciństwa)37,3Inne (w tym miażdżyca)18,8
Tabela 2. Czynniki ryzyka wynikające ze stylu życia w chorobach o dużej śmiertelności (modyfikacja własna) (1).
Choroby sercaPalenie papierosów, wysokie ciśnienie krwi, wysokie stężenie cholesterolu, cukrzyca, otyłość, brak ćwiczeń, stresy
NowotworyPalenie papierosów, alkohol, nadmierne opalanie się, promieniowanie substancji promieniotwórczych, skażenie środowiska, otyłość, zanieczyszczenie żywności
Udary mózguWysokie ciśnienie tętnicze krwi, wysokie stężenie cholesterolu we krwi, palenie papierosów, otyłość, dieta, brak ćwiczeń fizycznych, stresy
WypadkiAlkohol, przekraczana szybkość, brak zabezpieczeń podczas pływania, żeglowania, niesprawne samochody, złej jakości drogi
Choroby płucPalenie papierosów, trucizny w środowisku życia, warunki pracy (nieprzestrzeganie przepisów BHP, brak lub niewystarczająca opieka medyczna)
Zapalenie płucOdporność organizmu, brak szczepień, palenie papierosów, alkohol, dieta
CukrzycaOtyłość, dieta, brak wysiłku fizycznego
SamobójstwaStres, alkohol, dostępność leków, narkotyków, choroba psychiczna, dostępność broni
MiażdżycaPalenie papierosów, wysokie ciśnienie krwi, wysokie stężenie cholesterolu we krwi, cukrzyca, otyłość, dieta, brak wysiłku fizycznego, stresy
Tabela 3. Żywieniowe czynniki ryzyka chorób o dużej śmiertelności (modyfikacja własna) (1).
Choroby sercaWysoka zawartość w pożywieniu tłuszczów ogółem i tłuszczów nasyconych, wysoka zawartość cholesterolu, otyłość, nadmierne spożywanie soli
NowotworyWysokie spożycie tłuszczu, niska zawartość błonnika pokarmowego, wysokie spożycie alkoholu i soli, żywność zawierająca azotyny i żywność wędzona
Udar mózguWysokie spożycie tłuszczów ogółem i tłuszczów nasyconych, wysokie spożycie cholesterolu, otyłość, nadmierne spożywanie soli
WypadkiAlkohol
Zapalenie płucNiedożywienie, alkohol
CukrzycaOtyłość
SamobójstwaAlkohol
Choroby wątrobyNiedożywienie, alkohol
MiażdżycaWysokie spożycie tłuszczów ogółem i tłuszczów nasyconych, wysoka zawartość cholesterolu, otyłość, nadmierne spożywanie soli
Problemy żywieniowe w skali świata zostały dostrzeżone przez organizacje międzynarodowe FAO/WHO, które wspólnie zorganizowały w Rzymie w 1992 roku Międzynarodową Konferencję Żywienia z udziałem 159 państw i EWG. Wynikiem tej konferencji była Światowa Deklaracja Żywienia, której głównym celem jest eliminacja głodu i niedożywienia (800 mln ludzi na świecie głoduje, a 2 mld jest niedożywionych) oraz chorób powstających na skutek wadliwego żywienia (setki milionów ludzi cierpi z powodu przekarmienia) (1).
Zasady prawidłowego żywienia przedstawiono na przykładzie piramidy diety śródziemnomorskiej (ryc. 1), zaś zalecenia żywieniowe w tabeli 4 (4).
Ryc. 1. Piramida diety śródziemnomorskiej (4).
Tabela 4. Zalecenia żywieniowe wynikające z diety śródziemnomorskiej (2-4).
Tradycyjna dieta śródziemnomorska, a zwłaszcza jej grecka wersja, ma 9 charakterystycznych cech:
1. Duże spożywanie oliwy z oliwek.
2. Duże spożywanie warzyw.
3. Duże spożywanie owoców.
4. Duże spożywanie produktów zbożowych (w tym pełnoziarnistego chleba).
5. Duże spożywanie nasion roślin strączkowych.
6. Od umiarkowanego do dużego spożywania ryb.
7. Małe spożywanie mięsa i produktów mięsnych.
8. Umiarkowane spożywanie mleka i produktów mlecznych, głównie sera i jogurtu.
9. Umiarkowane spożywanie alkoholu.
PODSUMOWANIE
Zarówno przedstawione zestawienia, diagram diety śródziemnomorskiej, a także rodzaje zaleceń dietetycznych świadczą o tym, że błędy żywieniowe są jednym z głównych problemów zdrowotnych społeczeństw na całym świecie, także polskiej populacji. Stały wzrost zapadalności na choroby związane z wadliwym żywieniem stał się przedmiotem badań nad czynnikami ryzyka. Dalsze etapy badań, to opracowanie zaleceń dietetycznych, których zastosowanie mogłoby wpłynąć na poprawę zdrowia ludzi. Podstawowe znaczenie ma tu promocja zdrowia i profilaktyka we wszystkich grupach społecznych, już w jak najmłodszych kategoriach wieku. Pierwsze zasadnicze zmiany sposobu żywienia zaproponowano już w roku 1977, a w latach następnych potwierdzano konieczność ich wprowadzania. Oto niektóre z nich.
1. Jeść tylko tyle pożywienia, aby energia z niego czerpana została zużyta na pracę, sport i codzienne zajęcia; jeśli jest już nadwaga należy ograniczać radykalnie ilości pobieranej z pożywienia energii i nasilić jej wykorzystanie przez wysiłek.
2. Zwiększać konsumpcję węglowodanów złożonych, w tym tzw. węglowodanów ochronnych: błonnika pokarmowego i skrobi. Powinny one dostarczać około 48% całodziennego zapotrzebowania na energię, a nie 28%.
3. Potrzeba obniżenia spożycia rafinowanego cukru tak, aby dostarczał on około 10% całodobowej energii, a nie jak dotychczas 18%.
4. Konieczność zredukowania spożycia tłuszczów ogółem tak, aby z nich pochodziło około 30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego (dotychczas 40-45%).
5. Zalecenia redukowania spożycia tłuszczów zwierzęcych, tych które są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, tak aby dostarczały one 8% całodobowej energii. Udział tłuszczów roślinnych, które są źródłem jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, powinien dostarczać ponad 20% całodobowej energii.
6. Zalecenia obniżania spożycia cholesterolu do około 300 mg dziennie oraz ograniczania spożycia soli kuchennej do około 5 g dziennie.
Piśmiennictwo
l. Biernat J.: Żywienie, żywność a zdrowie. Wyd. Astrum, Wrocław 2001, 443. 2.Cichocka A.: Dieta śródziemnomorska dla osób po zawale serca. Przem. Spoż. 2003, 57, 38. 3.Cichocka A.: Dieta śródziemnomorska w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca. Przem. Spoż. 2003, 57, 20. 4Cichocka A.: Grecka dieta śródziemnomorska w praktyce. Przem. Spoż. 2004, 58, 38. 5.Gertig H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa 1996. 6.Gliński Z., i wsp.: Epidemiologia weterynaryjna. Wyd. Akademii Rolniczej w Lublinie, Lublin 2002. 7.Gronowska-Senger A.: Nauka o żywieniu człowieka w świetle wyzwań XXI wieku. Przem. Spoż. 2003, 57, 12. 8.Jędrychowski W.: Epidemiologia. Wprowadzenie i metody badań. PZWL, Warszawa 1999. 9.Robertson A., et al.: Food and health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Publications, European Series, No. 96, Kopenhagen 2004. 10.Sikorski Z.E. (Red.).: Chemia żywności. WNT, Warszawa 2000. 11.Szostak W.B.: Żywienie w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych. Przem. Spoż. 2003, 57, 17. 12. Troszyńska A., i wsp.: Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej. Post. Fitoter. 2000, 2, 17. 13. Wolski T.: Wpływ żywności i żywienia na zdrowie człowieka. Przegl. Piek. Cukiern. 1997, 45, 7. 14. Wolski T., Gliński Z.: Żywienie i kontaminacja żywności a zdrowie. Ann. UMCS Sect. DD 1998, 53, 57. 15. Wolski T., Dyduch J.: Znaczenie warzyw i owoców w profilaktyce i terapii chorób cywilizacyjnych. Ann. UMCS, Sect. EEE 2000, 8, 19.
Postępy Fitoterapii 4/2004
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii