Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografie? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis - wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 3-4/2005, s. 109-114
Jarosław Balas
Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych – oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, majonezy
Fatty acids in market food products – oils, margarines, butter, mixed fats, mayonnaises
Instytut Żywności i Żywienia, Pracownia Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności
Kierownik Instytutu: dr H. Mojska
Summary
The content of fat and fatty acids in market food products were determined including oils, margarines, butter, mixed fats and mayonnaises. Particular emphasis was put on unfavorable from nutritional point of view content of trans isomers unsaturated fatty acids. The main source of trans isomers are margarines and mixed fats (margarine/butter), other products are responsible in small and were at all. Considerable variability on the food market demand actual data base, from the point of view ofnutritional value in daily intake.
Tłuszcz jest podstawowym składnikiem energetycznym naszego pożywienia. Jest ponadto źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), których ustrój człowieka nie może syntetyzować, a są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jako składnik błon komórkowych oraz źródło eikonazoidów regulujących m.in. pracę układu sercowo-naczyniowego, ciśnienie krwi i czynności hormonów.
Tłuszcze naturalne w stanie nieprzetworzonym są wieloskładnikową mieszaniną glicerydów wyższych kwasów tłuszczowych, nasyconych i nienasyconych oraz wosków, wolnych kwasów tłuszczowych, fosfolipidów, steroli, barwników, węglowodorów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz produktów powstałych w trakcie przemian i rozkładu tłuszczowców. Ze względu na pochodzenie tłuszcze jadalne można podzielić na roślinne i zwierzęce.
Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych. Do tłuszczów otrzymywanych z owoców oleistych zaliczamy przede wszystkim oliwę z oliwek i olej palmowy. Z nasion uzyskuje się olej sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy i kukurydziany.
Tłuszcze zwierzęce jadalne otrzymuje się z tkanek lub mleka zwierząt rzeźnych oraz tkanek zwierząt morskich, tj. ryb i ssaków.
Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów są kwasy tłuszczowe, nasycone i nienasycone. W zależności od liczby podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym, kwasy tłuszczowe nienasycone dzieli się na jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe). Kwasy tłuszczowe nasycone występują głównie w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego, w tłuszczach roślinnych przeważają kwasy nienasycone. Spośród kwasów nienasyconych największe znaczenie, z punktu widzenia prawidłowego funkcjonowania organizmu, mają NNKT. Podstawowym ich źródłem są oleje: kukurydziany, krokoszowy i sojowy, a także tłuszcze otrzymywane z ryb dalekomorskich (1).
Jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe mogą występować w dwóch formach izomerycznych: cis i trans. Izomery te różnią się budową chemiczną: forma cis ma atomy wodoru po tej samej stronie łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu, a forma trans ma atomy wodoru po przeciwnych stronach łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu. Z tych dwóch form najbardziej niekorzystną jest konfiguracja trans. Izomery trans występują rzadko w naturze; mogą się tworzyć w czasie utwardzania olejów w procesie uwodorniania katalitycznego, co ma zastosowanie przy produkcji margaryn i innych produktów tłuszczowych. Uważa się, że większość izomerów trans w organizmie człowieka wywiera podobnie niekorzystny wpływ jak nasycone kwasy tłuszczowe, oddziaływujące na szereg procesów metabolicznych i powodujące m.in. podwyższenie poziomu cholesterolu we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy i zawałom serca.
Rozpatrując zalecenia żywieniowe, oparte na wieloletnich badaniach nad sposobem odżywiania się społeczeństwa, a także konsekwencje wynikające z takiego odżywiania, uznano za celowe przedstawienie składu kwasów tłuszczowych w wybranych produktach spożywczych, dla lepszej orientacji co do ilości i jakości spożywanego tłuszczu w codziennej diecie.
Oleje roślinne
Proces wyodrębniania oleju poprzedza obróbka wstępna, a samo wydobywanie oleju z nasion oleistych przeprowadza się w dwóch etapach (tłoczenie i ekstrakcja). W procesie tłoczenia oczyszczone ziarna poddaje się prażeniu, a potem są one tłoczone pod wysokim ciśnieniem w prasach. Pozostała po tłoczeniu miazga zawiera jeszcze znaczne ilości oleju, a w celu odzyskania go stosuje się ekstrakcję, czyli ługowanie rozpuszczalnikiem organicznym. Otrzymany produkt nosi nazwę oleju surowego. Metodą tłoczenia otrzymuje się oliwę z oliwek, tzw. oliwę dziewiczą, natomiast ekstrakcja stosowana jest do pozyskiwania oleju z roślin zawierających niewielkie ilości tłuszczu. Aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia i nadać olejom odpowiednie cechy organoleptyczne, stosuje się proces rafinacji. Rafinowane oleje roślinne najwyższej jakości powinny charakteryzować się całkowicie obojętnym smakiem i zapachem oraz jasnosłomkową barwą. Pewne oleje, np. olej bawełniany i słonecznikowy, poddaje się procesowi winteryzacji (wymrażania) w celu zapobiegania zmętnieniu.
Utwardzanie jest metodą przekształcania oleju w tłuszcz o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej, co jest niezbędne do wyrobu margaryn, tłuszczów piekarskich i kuchennych. Może być ono przeprowadzone poprzez uwodornienie lub przeestryfikowanie. W procesie uwodornienia olejów, obok zwiększonego ciśnienia, wymagana jest obecność katalizatora. W wyniku tego procesu zwiększa się ilość kwasów nasyconych i monoenowych kosztem ilości kwasów polienowych; wytwarzają się izomery położeniowe i stereoizomery. Uwodorniony tłuszcz ma dużą odporność na ogrzewanie. Proces przeestryfikowania polega na wzajemnej wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zamianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu. Przeestryfikowanie pozwala na uzyskanie tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami uwodornionymi. W tym procesie skład kwasów tłuszczowych nie ulega zmianie, nie zachodzą również zmiany geometrii przestrzennej.
Zmianie ulega natomiast skład glicerolowy mieszaniny poddanej estryfikacji – zmieniają się właściwości fizyczne, tj. temperatura topnienia i struktura krystaliczna. Tłuszcze poddane przeestryfikowaniu są surowcem do produkcji wysokiej jakości margaryn (1).
Oleje roślinne charakteryzują się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych m.in. oleinowego, linolowego, linolenowego. Wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, cenna z żywieniowego punktu widzenia, sprawia też, że oleje są produktami podatnymi na działanie różnych czynników zewnętrznych, takich jak tlen, światło czy podwyższona temperatura. Zmiany zachodzące w tłuszczach pod wpływem tych czynników mają najczęściej charakter niepożądany i ograniczają trwałość produktów. Z tego względu oleje jadalne mogą też zawierać śladowe ilości izomerów trans. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że dostępne w handlu oleje, pomimo zastosowanych różnych technologii ekstrakcji i rektyfikacji, mają dobrą jakość zdrowotną (2).
Oliwę z oliwek uzyskuje się z owoców drzewa oliwnego. Owoc oliwki zawiera 14-40% tłuszczu, dzięki czemu otrzymuje się z niego doskonały olej, wykorzystywany do smażenia i jako składnik sałatek. Obecnie najwięcej oliwy produkuje się we Włoszech, Grecji i Hiszpanii. W zależności od pochodzenia oliwa z oliwek różni się smakiem i zapachem, co wynika z rodzaju gleby, gatunku oliwek, sposobu zbierania i przechowywania. Zebrane oliwki oczyszcza się, mieli i z otrzymanej masy wyciska się oliwę. W zależności od procesu technologicznego wyróżnia się cztery zasadnicze gatunki oliwy:
1. Olio extravergine di oliva (extra virgin olive oil) – tzw. olej dziewiczy, jakościowo najlepsza oliwa otrzymywana z pierwszego tłoczenia „na zimno”, bez udziału jakichkolwiek substancji chemicznych. Ma kwasowość równą 1%. Najlepsza do spożycia na surowo.
2. Olio vergine di oliva – oliwa podobna do poprzedniej, choć pochodzi z drugiego lub trzeciego tłoczenia, nadaje się do sałatek i do smażenia.
3. Olio d´oliva – oliwa otrzymywana poprzez rafinację w wysokiej temperaturze z zastosowaniem rozpuszczalników organicznych. Ma mniejszą wartość odżywczą, ale jest odporna na wysoką temperaturę i nadaje się do smażenia.
4. Olio di sansa di oliva – gatunkowo najmniej korzystny rodzaj oliwy, otrzymywany w procesie rafinacji z masy oliwek pozostałej po tłoczeniu. Ma najmniejszą wartość odżywczą ze wszystkich wymienionych rodzajów oliwy. Polecana do smażenia.
Pod względem zawartości kwasów tłuszczowych, oliwa z oliwek zawiera stosunkowo mało nasyconych kwasów tłuszczowych – około 16% (najwięcej jest kwasu palmitynowego C 16:0), natomiast kwasów monoenowych jest bardzo dużo – około 70% (z tego najwięcej jest kwasu olejowego C 18:1 cis), a kwasów polienowych jest około 15% (największy udział ma tu kwas linolenowy C 18:2 cis, cis). Oliwa z oliwek jest olejem, który dzięki swej odporności na wysoką temperaturę nadaje się do smażenia i nie jest podatna na procesy utleniania poprzez znaczną zawartość kwasów tłuszczowych monoenowych (3).
Dla lepszej orientacji co do składu i zawartości kwasów tłuszczowych w olejach, przedstawiono kilka najbardziej popularnych rodzajów (tab. 1).
Tabela 1. Udział grup kwasów tłuszczowych w olejach roślinnych.
Lp.Nazwa olejuNasyconeMonoenowePolienoweTRANS
SC12-C16ScistransScistrans
1Uniwersalny rzepak + soja6,944,6563,4763,47029,5229,5200
2Kujawski rzepakowy6,874,5564,6864,68028,3128,3100
3Kujawski sojowy12,538,6137,1137,11050,2850,2800
4Bartek uniwersalny rzepakowy7,464,8860,6660,66031,7131,7100
5Mazola kukurydziany12,8510,6727,5427,54059,5359,5300
6Kama rzepakowy7,074,6167,0567,05025,7425,7400
7Znakomity rzepak + soja10,317,0152,3152,31037,1637,1600
8Oliwa z oliwek Extra virgin; Włochy13,9911,4079,1579,1506,776,7700
9Oliwa z oliwek Virgen Extra Carbonell; Hiszpania14,5610,8378,7678,7606,476,4700
10Oliwa z oliwek Bellester; Hiszpania18,4615,5266,2566,25015,1015,1000
11Oliwa z oliwek Goccia d´oro; Włochy15,2512,4274,3774,37010,2010,2000
12Sezamowy; Singapur16,389,7245,2445,170,0738,3238,200,120,19
Margaryny
Margaryna składa się z fazy tłuszczowej i rozproszonej w niej (zemulgowanej) fazy wodnej, które tworzą emulsję typu woda w oleju. Osnowę tłuszczową stanowi mieszanina olejów jadalnych, ciekłych lub utwardzonych, wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Skład osnowy jest zróżnicowany w zależności od rodzaju margaryny. Fazę wodną margaryny stanowią: woda, mieszanina wody z mlekiem, a także mleko lub serwatka oraz dodatki rozpuszczalne w wodzie. Proces otrzymywania margaryn polega na zemulgowaniu fazy wodnej ze stopionym tłuszczem, a następnie zestaleniu otrzymanej emulsji (1).
W zależności od zawartości tłuszczu można wyodrębnić kilka grup margaryn: niskotłuszczowe kubkowe do 60% zawartości tłuszczu; pełnotłuszczowe kubkowe powyżej 70% zawartości tłuszczu; pełnotłuszczowe kostkowe powyżej 80% zawartości tłuszczu.
Margaryny miękkie niskotłuszczowe mają więcej nienasyconych pozytywnych kwasów tłuszczowych nad nasyconymi i zawierają niewielki procent izomerów trans lub nie zawierają ich wcale. Ich dodatkową zaletą jest niższa wartość energetyczna, związana z obniżoną zawartością tłuszczu (45-60 g tłuszczu/100 g produktu). Podobne spektrum kwasów tłuszczowych reprezentują margaryny miękkie pełnotłuszczowe (70-80 g tłuszczu/100 g produktu) (4).
Inne proporcje kwasów tłuszczowych mają twarde margaryny kostkowe. Technologia ich produkcji pozwala uzyskać ich twardszą konsystencję, osiąganą poprzez wyższy udział tłuszczów uwodornionych. Wyższa jest zatem zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, nienasyconych w konfiguracji trans, a zarazem niższa zawartość NNKT. Margaryny kostkowe zaleca się do celów kuchennych, zwłaszcza do smażenia i domowych wypieków.

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz innych artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1. Świderski F.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999, 165, 260. 2.Daniewski M., i wsp.: Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych. Bromat. Chem. Toksykol. 2000, Nr 3, 215. 3.Hamilton R.J.: Lipid analysis in oils and fats. Blackie Academic and Professional, London 1992, 10, 318. 4.Daniewski M., i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żywienie Człowieka i Metabolizm 1998, Nr 2, 133. 5.Daniewski M., i wsp.: Oznaczanie składu izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych C18:1 i C18:2 w rynkowych produktach spożywczych. Żywienie Człowieka i Metabolizm 1997, Nr 2, 3. 6.Daniewski M., i wsp.: Kwasy tłuszczowe w margarynach krajowych, produkowanych w latach 1996 i 1997. Przemysł Spożywczy 1998, 52, 59. 7.Daniewski M., i wsp.: Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów mieszanych. Bromat. Chem. Toksykol. 1999, Nr 2, 150.
Postępy Fitoterapii 3-4/2005
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii