© Borgis - Postępy Nauk Medycznych 1-2/2004, s. 3-9
Wiktor B. Szostak
Zasady zdrowego żywienia w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych
Healthy nutrition in prevention of noncommunicable diseases
Zakład Profilaktyki Chorób Cywilizacyjnych Instytutu Żywności i Żywienia, Warszawa
Kierownik: prof. dr hab. Wiktor B. Szostak
Streszczenie
Przez zdrowe żywienie należy rozumieć zaopatrzenie człowieka w energię i składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu na poziomie zapotrzebowania. Żywienie niespełniające tych warunków jest jedną z najważniejszych przyczyn metabolicznych chorób cywilizacyjnych. W artykule omówiono spożycie składników pożywienia i produktów żywnościowych pożądane w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych. Omówiono także żywieniowe metody profilaktyki choroby niedokrwiennej serca. Wykazano spadek umieralności na tę chorobę w Polsce na tle zmian w sposobie żywienia.
Summary
Healthy nutrition means supply in energy and nutrients essential for proper biologic function at the level of requirement. Nutrition that does not meet this condition is one of the most important causes of metabolic diseases of major public health importance. In this paper consumption of nutrients and food stuffs that is desirable for noncommunicable diseases prevention is described. Nutritional methods of ischemic heart disease prevention is also discussed. Decrease in this disease mortality in Poland in relation to changes in food consumption is demonstrated.
Pogląd, że prawidłowe żywienie jest nieodzownym warunkiem zdrowia, jest dziś powszechnie akceptowany. Przez takie żywienie należy rozumieć zaopatrzenie człowieka w energię i wszystkie składniki niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu na poziomie zapotrzebowania. Zarówno niedobory, jak i nadmiary są, lub mogą być szkodliwe.
Z punktu widzenia zdrowia publicznego szczególne znaczenie ma fakt, że żywienie niespełniające powyższych warunków jest jedną z najważniejszych przyczyn metabolicznych chorób cywilizacyjnych, jeżeli nawarstwia się na podatność genetyczną. Do chorób tych zalicza się otyłość, cukrzycę, dyslipidemię, hipercholesterolemię, nadciśnienie tętnicze i miażdżycę. Równoczesne oddziaływanie innych chorobotwórczych czynników środowiskowych, szczególnie małej aktywności fizycznej, wyraźnie zwiększa prawdopodobieństwo ujawnienia się choroby. Biorąc pod uwagę aktualny brak możliwości skutecznej korekty skłonności genetycznych do metabolicznych chorób cywilizacyjnych, podkreślić należy szczególne znaczenie prawidłowego żywienia w profilaktyce.
POJĘCIE PRAWIDŁOWEGO ŻYWIENIA
Pojęcie prawidłowego żywienia obejmuje co najmniej następujące zagadnienia:
– jakość produktów spożywczych,
– ilość dostarczanej energii,
– strukturę spożycia żywności wyrażającą się proporcjami składników w racji pokarmowej,
– rozkład dziennej racji pokarmowej na posiłki.
Nieodzownym warunkiem zdrowego żywienia jest ochrona żywności przed skażeniem bakteryjnym, środkami ochrony roślin, skutkami nieracjonalnego stosowania nawozów mineralnych, wysoką zawartością metali ciężkich oraz obniżeniem wartości odżywczej i powstawaniem związków szkodliwych dla zdrowia w procesie obróbki technologicznej. Jednakże te zagadnienia nie są przedmiotem zainteresowania tego artykułu. Tym problemom poświęcane są liczne publikacje z dziedziny toksykologii żywności. Ochrona żywności przed skażeniem jest obwarowana odpowiednimi aktami prawnymi, nad przestrzeganiem których czuwa inspekcja sanitarna.
Ilość dostarczanej energii jest jednym z najważniejszych zagadnień. Niedobory energetyczne są wysoce szkodliwe. W Polsce, jeżeli występują, to dotyczą tylko jednostek. Dlatego zagadnienie to nie będzie omawiane w tej pracy. Natomiast występowanie nadwagi i otyłości, wynikające ze zbyt obfitego dowozu energii w stosunku do zapotrzebowania, jest poważnym zagrożeniem. Związane jest to zarówno z dostępnością żywności, jak i z małą aktywnością fizyczną. Najbardziej oczywistym następstwem dodatniego bilansu energetycznego jest rozwój otyłości i jej następstw. Zagadnienie to zostało opisane w innym artykule (22).
POŻĄDANA STRUKTURA SPOŻYCIA SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH
Kolejnym zagadnieniem wchodzącym w skład pojęcia prawidłowego żywienia jest wyważona struktura spożycia żywności. Na podstawie licznych prac z zakresu fizjologii i biochemii żywienia, a także w wyniku badań epidemiologicznych ustalono, że racjonalna struktura spożycia składników pożywienia powinna przedstawiać się tak, jak w tabeli 1. Dane w tej tabeli dotyczą średniego spożycia na poziomie populacji. W indywidualnych przypadkach zalecane spożycie może różnić się od rekomendacji podanych dla populacji, w zależności od cech biologicznych, stylu życia i stanu zdrowia.
Tabela 1. Populacyjne cele żywieniowe i cechy stylu życia zgodne z wymaganiami profilaktyki metabolicznych chorób cywilizacyjnych w Europie (6).
| Wyszczególnienie | Cele dla populacji | Stopień naukowego uzasadnienia1 |
| Poziom aktywności fizycznej | PAL > 1,752 | ++ |
| BMI | BMI 21-22 kg/m2, 3 | ++ |
| Spożycie tłuszczu ogółem | < 30% energii4 | ++ |
Kwasy tłuszczowe (% en.)
Nasycone
Trans
Wielonienasycone (PUFA):
n-6
n-3 |
<10% en.
<2% en.
4-8% en.
2 g linolenowy + 200 mg długołańcuchowe |
++++
++
+++
++ |
| Węglowodany ogółem | >55% en. | +++ |
| Spożycie cukrów | =< 4 razy dziennie5 | ++ |
| Owoce i warzywa | > 400 g dziennie | ++ |
| Foliany | > 400 mcg dziennie | +++ |
| Błonnik | > 25 g dziennie | ++ |
| Chlorek sodu | < 6 g dziennie | +++ |
1 Stopień naukowego uzasadnienia:
++++ – liczne badania prowadzone na zasadzie podwójnie ślepej próby z grupą placebo;
+++ – pojedyncze badania prowadzone na zasadzie podwójnie ślepej próby z placebo;
++ – oceny środowiskowe zgodne z badaniami fizjologicznymi i interwencyjnymi bez podwójnie ślepej próby;
+ – zgodna opinia grup ekspertów oparta na integracji różnych dowodów
2 PAL = stosunek całkowitych dziennych wydatków energetycznych do wartości podstawowej przemiany materii. Zalecana wartość PAL>1,75 obejmuje wydatki energetyczne ekwiwalentne dla marszu trwającego 60-80 min. dziennie;
3 Inne grupy ekspertów za optymalną wartość BMI przyjmują 23 kg/m2 (Food, Nutrition and Cardiovascular Disease Prevention in the European Region: Challeenges for the New Millennium. Report prepared by the European Heart Network"s Nutrition Expert Group. Brussels, Belgium);
4 Społeczeństwa o przewadze siedzącego trybu życia powinny mieć mniejsze spożycie tłuszczu, np. 20-25% energii, w celu zmniejszenia ryzyka nadwagi i otyłości. Ludzie dorośli o dużej aktywności fizycznej mogą zwiększyć ogólne spożycie tłuszczu do 35% energii;
5Spożycie cukrów =<4 razy dziennie jest zgodne z przyjętymi w niektórych krajach zaleceniami spożycia <10% energii.
Spożycie białek (nie ujęto w tabeli) na poziomie 10-15% energii (0,8 g na kg masy ciała) zapewnia pokrycie zapotrzebowania na ten składnik pokarmowy. W krajach ekonomicznie rozwiniętych spożycie jest większe. W USA kształtuje się na poziomie 15-20% energii. W Warszawie wg badania Pol-MONICA z 2001r., spożycie przekracza nieco 14% energii, a w Polsce południowo-wschodniej wynosi 13-14% energii. W Polsce północno-wschodniej spożycie białek przez mężczyzn oceniono na poziomie 12% energii (tabl. 2). Wartości te utrzymują się na zbliżonym poziomie od 1984 r.
Tabela 2. Struktura spożycia składników pokarmowych w wybranych regionach Polski w latach 1984-2001 (17-20, 26).
| Wyszczególnienie | Warszawa | Polska płd.-wschodnia | Polska płn.-wschodnia |
| 1984 | 1988 | 1993 | 2001 | 1984 | 1988 | 1993 | 2001 | 1989 | 1993 | 1998 |
| Mężczyźni |
| Białka (% en.) | 13 | 14 | 14 | 15 | 13 | 13 | 13 | 14 | 12 | 12 | 12 |
| Węglowodany (% en.) | 48 | 46 | 45 | 47 | 52 | 51 | 50 | 51 | 48 | 49 | 50 |
| Tłuszcze ogółem (% en.) | 39 | 39 | 40 | 38 | 36 | 36 | 37 | 35 | 38 | 37 | 36 |
| Nasycone kwasy tłuszczowe (% en.) | 16 | 15 | 14 | 12 | 15 | 15 | 14 | 11 | - | - | - |
| Jednonienasycone kw. tłuszczowe (% en.) | 18 | 17 | 17 | 16 | 16 | 15 | 16 | 15 | - | - | - |
| Wielonienasycone kw. tłuszczowe (% en.) | 4 | 4 | 5 | 6 | 4 | 3 | 4 | 6 | - | - | - |
| Kobiety |
| Białka (% en.) | 14 | 15 | 15 | 15 | 12 | 13 | 12 | 13 | - | - | - |
| Węglowodany (% en.) | 49 | 46 | 47 | 49 | 54 | 54 | 54 | 54 | - | - | - |
| Tłuszcze ogółem (% en.) | 37 | 40 | 38 | 36 | 34 | 34 | 34 | 33 | - | - | - |
| Nasycone kwasy tłuszczowe (% en.) | 16 | 15 | 14 | 12 | 15 | 15 | 14 | 11 | - | - | - |
| Jednonienasycone kw. tłuszczowe (% en.) | 16 | 16 | 16 | 14 | 15 | 14 | 14 | 13 | - | - | - |
| Wielonienasycone kw. tłuszczowe (% en.) | 4 | 4 | 5 | 6 | 3 | 3 | 4 | 6 | - | - | - |
Białka roślinne uchodzą za mniej wartościowe pod względem wartości odżywczych ze względu na ograniczoną zawartość niektórych niezbędnych aminokwasów. Należy jednak podkreślić, że spożycie białek zwierzęcych w krajach rozwiniętych znacznie przekracza ilości, które można by uznać za racjonalne. Przyjmuje się, że 1/3 spożywanego białka powinna być pochodzenia zwierzęcego. Warto także podkreślić, że białko roślin strączkowych, szczególnie soi, niewiele ustępuje białku zwierzęcemu pod względem wartości odżywczej. Dlatego białka roślinne stanowią ważną pozycję w racjonalnym żywieniu człowieka.
Potrzeba ograniczania spożycia tłuszczu ogółem wynika z potrzeby profilaktyki nadwagi i otyłości, a nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych z potrzeby zapobiegania miażdżycy. Natomiast wielonienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędnym składnikiem pożywienia. Nie powinny być jednak spożywane w ilościach większych niż wskazano w tabeli 1. 10-20% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w diecie powinno należeć do rodziny n-3. Spożycie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych powinno wynosić 10-20% ogółu spożywanej energii. Spożycie w Warszawie, w Polsce południowo-wschodniej i północno-wschodniej podano w tabeli 2. Wynika z niej duże spożycie tłuszczu ogółem i nasyconych kwasów tłuszczowych.
Za racjonalne spożycie cholesterolu przyjmuje się wartość poniżej 300 mg dziennie. Wg badania Pol-MONICA spożycie w Warszawie w 1993 r. wynosiło u mężczyzn średnio 433 mg a w populacji kobiet 303 mg dziennie. W Polsce południowo-wschodniej odpowiednio 420 i 296 mg dziennie.
Ograniczenie spożycia sacharozy do 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego uzasadnione jest kilkoma względami. Cukier jest produktem wysokoenergetycznym pozbawionym jakichkolwiek innych właściwości odżywczych. Tam, gdzie wchodzi w rachubę konieczność ograniczenia dowozu energii powinien być ograniczony przede wszystkim tłuszcz i cukier. Sacharoza, jako węglowodan łatwo przyswajalny, ulega szybkiemu wchłanianiu w przewodzie pokarmowym po rozłożeniu na fruktozę i glukozę, powodując znaczny wzrost poziomu insuliny w surowicy. Dlatego spożycie sacharozy było do niedawna ograniczane u chorych na cukrzycę. Obecnie istnieje tendencja do liberalizacji tej zasady (7). Sacharoza, a szczególnie jej składnik fruktoza, podnosi także poziom trójglicerydów w surowicy, co jest wyraźnie nasilone w hipertrójglicerydemii (23). Nie stwierdzono natomiast znamiennego wpływu sacharozy na poziom cholesterolu w surowicy ani na rozwój miażdżycy doświadczalnej.
Rola błonnika jako „wypełniacza” przewodu pokarmowego znana była od dawna. Niskie spożycie błonnika w krajach ekonomicznie rozwiniętych odgrywa ważną rolę w etiopatogenezie uchyłkowatości jelita grubego, zapalenia wyrostka robaczkowego, nowotworów oraz wrzodziejącego zapalenia jelita grubego, a także kamicy żółciowej (5). Od pewnego czasu podnoszone jest również hipocholesterolemiczne działanie błonnika pokarmowego. Badania doświadczalne wskazują, że niektóre jego frakcje, a mianowicie pektyny i gumy obniżają poziom cholesterolu w surowicy. Niektóre produkty spożywcze bogate w błonnik, np. nasiona roślin strączkowych wywierają taki sam efekt. Duże spożycie błonnika łagodzi także wzrost glikemii po posiłku węglowodanowym.
Zalecenia dotyczące spożycia folianów wynikają głównie z ich roli w profilaktyce wad cewy nerwowej, oraz wpływu na metabolizm homocysteiny (1). Jest prawdopodobne, że ludzie spożywający duże ilości białka zwierzęcego mają większe zapotrzebowanie na kwas foliowy. Natomiast zalecenie ograniczania spożycia soli wynika ze znacznego wpływu sodu na wzrost ciśnienia tętniczego.
POŻĄDANA STRUKTURA SPOŻYCIA PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
24 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
59 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
119 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Bolender-Gouaille Ch.: Focus on homocysteine and the vitamins involved in its metabolism. Springer, Paris, 2002.
2. Barringer T.A.: Mediterranean diets and cardiovascular disease. Current Atherosclerosis Reports, 2001,3,437-445.
3. Burr M.L. et al.: Effects of changes in fat, fish and fibre intakes on death and myocardial reinfarction trial (DART). Lancet, 1989,2,757-761.
4. Bucher H.C. et al.: N-3 Polyunsaturated fatty acids in coronary heart disease: A meta-analysis of randomized controlled trials. Am. J. Med. 2002,112,298-304.
5. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO technical report series 797. WHO, Geneva 1990.
6. Eurodiet core report. Nutriotion and diet for healthy lifestyles in Europe: science and policy implications. Public Health Nutrition 2001,4,265-273.
7. Evidence - based nutrition principles and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications. American Diabetes Association. Diabetes Care, 2003,26,S-51 - S61.
8. GISSI-prevenzione investigators. Dietary supplementation with n-3 polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: results of the GISSI - Prevenzione trial. Lancet, 1999,354,447-455.
9. Harper C.R., Jacobson T.A.: Tłuszcze życia. Rola kwasów tłuszczowych omega-3 w zapobieganiu chorobie niedokrwiennej serca. JAMA - wydanie polskie, 2002,4,149-157.
10. Hryniewiecki L. et al.: The effect of coffee deprived of irritant substances upon some indices of lipid metabolism in healthy volunteers and patients with hyperlipoproteinemia. Mat.Med.Pol., 1992,24,151.
11. Hjermann H. et al.: Oslo Study diet and antismoking trial. Results after 102 months. Am. J.Med., 1986,80 suppl.2A, 7-11.
12. Hambrecht R. et al.: Various intensities of leisure time physical activity in patients with coronary artery disease: effects on cardiorespiratory fitness and progression of coronary atherosclerosis lesions. J.Am.Coll.Cardiol., 1993,22,468-477.
13. Highlights on health in Poland. WHO Regional Office for Europe. Copenhagen 2001.
14. Kromhout D.: Epidemiology of cardiovascular diseases in Europe. Public Health Nutrition, 2001,4,441-457.
15. Lorgeril M. et al.: Mediterranean diet, traditional risk factors, and the rate of cardiovascular complications after myocardial infarction. Final report of the Lyon Diet Heart Study. Circulation, 1999,99,779-785.
16. Ornish D. et.: Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? Lancet,1990,336,129-133.
17. Program Pol-MONICA Warszawa. Kompleksowa ocena stanu zdrowia ludności Warszawy w roku 1993 i jego zmian w latach 1984-1993. Cz. IV. Podstawowe wyniki oceny sposobu żywienia populacji prawobrzeżnej Warszawy. Inst. Kardiologii, Warszawa 1995.
18. Program Pol-MONICA Bis Warszawa. Stan zdrowia ludności Warszawy w roku 2001. Cz.II. Podstawowe wyniki sposobu żywienia. Inst. Kardiologii, Warszawa 2002.
19. Projekt Pol-MONICA Kraków. Wyniki badań przekrojowych przeprowadzonych w latach 1983-1984, 1987-1988, 1992-1993, w populacji mężczyzn i kobiet w wieku 35-64 lat mieszkańców województwa tarnobrzeskiego. zakł. Epidemiologii Klinicznej i Badań Populacyjnych, Szkoła Zdrowia Publicznego Collegium Medicum, Uniwersytet Jagielloński w Krakowie.
20. Program Pol-MONICA Bis byłe województwo tarnobrzeskie. Stan zdrowia ludności byłego województwa tarnobrzeskiego w roku 2001. Cz. IV. Podstawowe wyniki sposobu żywienia. Inst. Kardiologii, Warszawa 2002.
21. Renand S., Lanzmann-Petithory D.: Coronary heart disease: dietary links and pathogenesis. Public Health Nutrition, 2001,4,459-484.
22. Szostak W.B.: Zwalczanie otyłości w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych. Postępy Nauk Medycznych - w druku
23. Szostak W.B., Cybulska B.: Dietary carbohydrates in the prevention and treatment of metabolic diseases of major public health importance. Am.J.Clin.Nutr., 1987,45,1207-1217.
24. Szostak W.B., Cybulska B.: O diecie śródziemnomorskiej w profilaktyce i leczeniu miażdżycy. Kard. Pol., 2002,56,673-676.
25. Szostak W.B. i wsp.: Zmniejszenie umieralności na choroby sercowo-naczyniowe w Polsce a zmiany w spożyciu żywności. Kard. Pol. 2003,58,173-180.
26. Szpak A.: Stan i uwarunkowania żywienia oraz odżywienia wybranej grupy mężczyzn z regionu północno-wschodniej Polski w badaniu prospektywnym obejmującym lata, 1987-1998. Akademia Medyczna w Białymstoku, Białystok 2002.
27. Singh R. i wsp.: Randomized controlled trial of cardioprotective diet in patients with recent acute myocardial infarction: results of one year follow up. Br. Med. J., 1992,304,1015-1019.
28. Trwanie życia w 2001r. Informacje i opracowania statystyczne. GUS. Warszawa, 2002.
29. Watts G.F. et al.: Effects on coronary artery disease of lipid-lowering diet, or diet plus cholestyramine in the St. Thomas Atherosclerosis Regression Study (STARS) Lancet, 1992,339,563.
30. Najważniejsze elementy sytuacji zdrowotnej w Polsce. Porównanie międzynarodowe. Red. B. Wojtyniak i P. Goryński. PZH, Warszawa 2002.
