Żywność funkcjonalna – potrzeba żywieniowa czy promocja nowych wyrobów

Żywność funkcjonalna to pojęcie nie występujące jak dotąd w prawie żywnościowym na świecie, chociaż powszechnie stosowane przez specjalistów zajmujących się badaniami rozwojowymi oraz marketingiem dla potrzeb przemysłu spożywczego, przemysłu farmaceutycznego i przemysłu biotechnologicznego. Podstawowym zadaniem tego typu żywności jest spełnianie funkcji prozdrowotnych w organizmie człowieka.

Żywność funkcjonalna po raz pierwszy pojawiła się na rynku produktów spożywczych w Japonii w 1991 roku. Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej Japonii zdefiniowało ten typ wyrobów spożywczych jako Żywność o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu – FOSHU (Foods for Specified Health Use). Zgodnie z tym rozporządzeniem żywność ta powinna (1):

– być produktem spożywczym (nie tabletką, kapsułką czy proszkiem) otrzymanym z naturalnie występujących składników;

– stanowić podstawowy element codziennej diety;

– wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie:

– zwiększać odporność organizmu;

– przeciwdziałać chorobom, w tym dietozależnym;

– sprzyjać leczeniu określonych chorób;

– sprzyjać dobrostanowi fizycznemu i psychicznemu;

– spowalniać procesy starzenia się organizmu.

Uzyskanie pozwolenia na sprzedaż żywności o deklarowanej aktywności zdrowotnej wymaga, zgodnie z wspomnianym rozporządzeniem, długotrwałej procedury, udokumentowanych badań chemicznych, biochemicznych, biologicznych, a zwłaszcza klinicznych. Za kluczowe dla osiągania profilaktycznego i terapeutycznego działania żywności funkcjonalnej uznano następujące substancje: błonnik pokarmowy, oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwiązki (antocyjany, glikozydy, izoprenoidy) (1). W Stanach Zjednoczonych Ameryki (USA) oraz Wielkiej Brytanii, wspomniane substancje wzbogacające o działaniu prozdrowotnym często określa się mianem nutraceutyków (nutraceuticals) (2).

Współcześni konsumenci rozumieją powiązanie zdrowia i jakości życia z odpowiednim żywieniem. Dlatego też najważniejszym czynnikiem sprzyjającym dynamicznemu wzrostowi rynku żywności funkcjonalnej jest zmiana stylu życia społeczeństw w krajach wysoko rozwiniętych. Podstawowymi elementami nowego stylu życia są dbałość o zdrowie i sprawność fizyczna, dla zapewnienia długiego życia w dobrej kondycji. Powoduje to kształtowanie nowych potrzeb żywieniowych, a przez to stymuluje projektowanie nowych grup produktów spożywczych, takich jak żywność o najwyższej jakości żywieniowej, żywność świeża, naturalna, nisko przetworzona, ekologiczna, bez dodatków chemicznych oraz wygodna.

Pojawienie się na masową skalę dietozależnych chorób cywilizacyjnych, spowodowanych błędami żywieniowymi, a szczególnie nadmiernym spożyciem energii i małą różnorodnością diety, wykreowało rzeczywiste potrzeby społeczne na żywność sprzyjającą zdrowiu, leczącą lub przeciwdziałającą chorobom cywilizacyjnym, a także opóźniającą procesy starzenia. Osoby cierpiące na choroby takie jak otyłość, niedokrwienna choroba serca, nadciśnienie tętnicze czy osteoporoza stanowią w krajach wysoko rozwiniętych nawet 30% społeczeństwa. Producenci żywności funkcjonalnej kierują ofertę do tej wielomilionowej grupy konsumentów i umiejętnie promują nowe rodzaje produktów spożywczych, deklarując ich aktywność biologiczną polegajacą na przykład na hamowaniu zmian osteoporotycznych, przeciwdziałaniu miażdżycy układu naczyniowo-sercowego, obniżaniu nadciśnienia oraz ochronę przed chorobami nowotworowymi.

W ciągu ostatnich dziesięciu lat obserwuje się stopniowy wzrost liczby asortymentów produktów spożywczych o deklarowanej aktywności zdrowotnej (zgodnie z prawem żywnościowym danego kraju) oraz błyskawiczny rozwój rynku żywności o sugerowanym pozytywnym wpływie na zdrowie dzięki wykorzystywaniu luk w dotychczasowych przepisach. Rozwój ten dotyczy nie tylko Japonii ale również, pomimo braku regulacji w prawie żywnościowym, USA oraz krajów Unii Europejskiej. Surowe wymagania regulujące rynek żywności funkcjonalnej w Japonii spowodowały, że obok 126 produktów oficjalnie zatwierdzonych do 1998 roku, na rynku pojawiło się 1000 produktów o sugerowanym działaniu prozdrowotnym. Obecnie rynek produktów o funkcji prozdrowotnej w Japonii stanowi 15% sprzedawanej żywności. W USA sprzedaż żywności funkcjonalnej osiągała w 1998 roku wartość prawie 15 mld dolarów. Największy udział w sprzedaży miały różne rodzaje pieczywa i produkty z ziarna zbóż (41%), napoje bezalkoholowe (32%) oraz produkty mleczarskie (12%). W krajach wysoko rozwiniętych, dynamiczny wzrost sprzedaży żywności funkcjonalnej, sięgający w przypadku niektórych wyrobów nawet 30% rocznie (sok z czerwonego grapefruita), jest z jednej strony wskaźnikiem adekwatności oferty w stosunku do potrzeb konsumentów, a z drugiej strony umiejętnej promocji nowych wyrobów, wykorzystującej wspomniane wcześniej cechy nowego stylu życia oraz niepoprawnego pod względem zgodności z prawem żywnościowym krajów wysoko rozwiniętych, pojęcia „zdrowej żywności” (2).

Obecnie żywność funkcjonalna obejmuje produkty i preparaty spożywcze o deklarowanej przez producentów aktywności fizjologicznej, uzyskiwanej poprzez (2, 3):

– dodatek do powszechnie spożywanych rodzajów żywności substancji biologicznie aktywnych (nutraceutyków) takich jak witaminy, sole mineralne, błonnik, związki pochodzenia zwierzęcego (zoochemicals) lub pochodzenia roślinnego (fitochemicals); dodatek związków biologicznie aktywnych określa się mianem poprawiania lub wzbogacenia;

– projektowanie nowego składu chemicznego wyrobów spożywczych (designer foods) na przykład margaryn (Benecol) zawierajacych sterole roślinne, hamujące wchłanianie cholesterolu w organizmie człowieka;

– produkcję preparatów zawierających biologicznie aktywne substancje otrzymywane z naturalnych surowców roślinnych i zwierzęcych; np. wyciągi olejowe z nasion grapefruita czerwonego, suszone ekstrakty z wytłoków czerwonych winogron;

– wykorzystanie probiotyków – żywych mikroorganizmów poprawiających skład mikroflory jelitowej i zwiększających naturalną odporność organizmu człowieka oraz zastosowanie probiotyków tj. substancji stymulujących rozwój pożytecznej mikroflory jelitowej;

– obniżanie wartości energetycznej produktów spożywczych:

Wartość odżywcza żywności jest definiowana jako przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z procesami metabolicznymi, zależna od zawartości składników odżywczych, ich zbilansowania i dostępności biologicznej (4). Jest ona charakteryzowana przez wartość energetyczną oraz zawartość wody, białka, tłuszczu z uwzględnieniem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów wraz z błonnikiem pokarmowym, składników mineralnych oraz witamin. W charakterystyce tej uwzględnia się również wzajemne proporcje składników, ich strawność lub biodostępność, gdyż decydują one o zdolności pożywienia do zaspokajania potrzeb żywieniowych organizmu człowieka (4).

Jest oczywiste, że żywność funkcjonalna wzbogacona w składniki biologicznie aktywne, powinna charakteryzować się wartością odżywczą, ocenianą zgodnie z kryteriami stosowanymi dla żywności konwencjonalnej.

Wydaje się, że w najbliższych latach podjęte zostaną próby uznania niektórych biologicznie aktywnych substancji pochodzenia roślinnego (np. antocyjany) i zwierzęcego (np. sprzężone dieny kwasu linolowego – CLA) za równie ważne żywieniowo składniki jak witaminy. Należy jednak podkreślić, że ustalenie zaleceń żywieniowych w przypadku fitozwiązków jest trudne. Wynika to z ogromnej ich liczby, bardzo zróżnicowanej aktywności, zależnie od wysoce zmiennej budowy strukturalnej cząsteczek, gatunku a nawet odmiany rośliny, z której pochodzą, modyfikowanej dodatkowo przez substancje towarzyszące o działaniu antagonistycznym lub synergistycznym (5).

W przypadku żywności funkcjonalnej, charakterystyka wartości odżywczej musi uwzględniać dodatkowo określenie zawartości specyficznych substancji lub mikroorganizmów, określenie zawartości wszystkich ich biologicznie aktywnych form oraz oznaczenie biodostępności. Dynamicznie rozwijające się badania w dziedzinie żywności funkcjonalnej i substancji biologicznie aktywnych oraz produkcja wyrobów spożywczych o działaniu leczniczym na masową skalę sprawiają, że konieczna jest weryfikacja rzeczywistych efektów zdrowotnych w testach żywieniowych i klinicznych oraz przewidywanie potencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z niewłaściwym ich stosowaniem.

Pojęcie żywności funkcjonalnej jest rozumiane bardzo szeroko jako żywność sprzyjająca zdrowiu człowieka dzięki wysokiej zawartości substancji biologicznie aktywnych (dodanych lub pochodzących z surowców szczególnie bogatych w te substancje) innych niż podstawowe składniki odżywcze.

Stowarzyszenie Dietetyków Amerykańskich (ADA) zwraca uwagę, że pojęcie to jest w Stanach Zjednoczonych łatwo akceptowane przez konsumentów szczególnie na skutek powszechnego stosowania go przez środowiska naukowe oraz środki masowego przekazu i dlatego nie sugeruje się tworzenia nowego terminu na produkty spożywcze o specyficznym działaniu prozdrowotnym. W USA do żywności funkcjonalnej zaliczane są zarówno nieprzetworzone owoce i warzywa bogate w naturalne fitozwiązki, jak i żywność, do której dodano substancje biologicznie aktywne lub otrzymana w wyniku modyfikacji genetycznych, a także żywność wysoko przetworzona o specjalnie projektowanym składzie chemicznym. Stowarzyszenie zwraca jednak uwagę na konieczność rzetelnego rozpoznania efektów działania składników biologicznie aktywnych i żywności zawierających te składniki na organizm człowieka oraz ustalenia systemu precyzyjnego informowania konsumentów o skutkach ich działania (6). W krajach Unii Europejskiej pojęcie żywności funkcjonalnej jest mniej znane konsumentom, natomiast produkty reprezentujące żywność funkcjonalną są oferowane przez producentów żywności i leków z sugestią, że są żywnością prozdrowotną (7).

Udział żywności funkcjonalnej na rynku produktów spożywczych w nadchodzących latach będzie wzrastał dynamicznie. Głównymi czynnikami sprzyjającymi temu wzrostowi będą:

– wzrastający poziom edukacji żywieniowej konsumentów w krajach wysoko rozwiniętych;

– postęp naukowy w zakresie badań nad składnikami biologicznie aktywnymi występującymi w surowcach spożywczych pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mikrobiologicznego, nie zaliczanymi do składników odżywczych;

– postęp w nauce o żywieniu człowieka i dietetyce uwzględniający rozpoznanie roli biologicznie aktywnych substancji w organizmie człowieka a szczególnie ich wpływ na zdrowie, zapobieganie chorobom oraz na długowieczność;

– rozwój biotechnologii umożliwiającej produkcję organizmów modyfikowanych genetycznie zawierających cenne substancje biologicznie aktywne;

– metody hodowli zwierząt z użyciem pasz wzbogaconych w substancje biologicznie aktywne (kury, bydło, świnie) lub uprawy roślin bogatych w fitozwiązki (ziół i przypraw).

Trendy rozwojowe żywności funkcjonalnej zależą również od akceptowanego powszechnie systemu wartości. Wydaje się, że można wyróżnić dwie główne postawy determinujące ten rozwój:

Dyskusja nad żywnością funkcjonalną wywołana jest między innymi wspomnianymi dwoma trendami jej rozwoju. Poglądy reprezentujące kierunek naturalizmu legły u podstaw stanowiska Stowarzyszenia Dietetyków Amerykańskich, które uznało jako dobrze udokumentowane wyniki badań, związanych z zalecanym dziennym spożyciem niektórych naturalnych produktów żywnościowych (tab. 1 – str. 18) (6).

Jednocześnie Stowarzyszenie uznało za najlepszy sposób poprawy zdrowotności populacji USA przez zwiększenie spożycia warzyw, owoców, przetworów zbożowych z pełnego ziarna oraz roślin strączkowych.

Wydaje się również, że żywność funkcjonalna bogata w probiotyki, a szczególnie fermentowane przetwory mleczne, ma dobrze udokumentowane działanie prozdrowotne w przypadku łagodzenia objawów nietolerancji laktozy, poprawy transportu jelitowego, regulacji mikroflory jelita, hamowania rozwoju bakterii gnilnych i fekalnych. Przetwory mleczne zawierające żywe bakterie fermentacji mlekowej mogą być więc rekomendowane jako nie budzące zastrzeżeń żywieniowych i dietetycznych (5).

Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych Ameryki zezwolił na oświadczenia zdrowotne na etykiecie żywności funkcjonalnej, potwierdzone badaniami klinicznymi, w przypadku następujących substancji biologicznie aktywnych lub produktów spożywczych zawierających te substancje (6, 7, 8):

Decyzje FDA uznawane są przez wielu przedstawicieli przemysłu spożywczego, farmaceutycznego i biotechnologicznego za zbyt powolne i ograniczone. Dlatego też producenci żywności wspierani przez część naukowców starają się wprowadzać nowości na rynek żywności stosując zaawansowane techniki marketingowe, skierowane do specyficznych grup konsumentów na przykład do osób chorych na cukrzycę, osób z nadciśnieniem tętniczym i miażdżycą, osób otyłych, osób dbających aktywnie o sprawność fizyczną i do młodzieży (7, 9).

Zwraca się uwagę, że propagowanie przez producentów oraz środki masowego przekazu sensacyjnych doniesień o niezwykłych efektach żywieniowo-dietetycznych, produktów zaliczanych do żywności funkcjonalnej, może sprzyjać nowym błędom żywieniowym związanym z przekroczeniem bezpiecznych poziomów spożycia biologicznie aktywnych związków. Duże zagrożenie mogą stanowić zwłaszcza batoniki i napoje dla osób uprawiających sport lub ćwiczenia fizyczne, zupy z podwyższoną zawartością witamin, a także preparaty substancji biologicznie aktywnych (9, 10).

Badania substancji biologicznie aktywnych muszą doprowadzić do poznania ich niepożądanych efektów zdrowotnych. Fitozwiązki w wielu publikacjach deklaruje się zbyt pochopnie, jako nowe witaminy, tymczasem uznanie tych substancji za składniki odżywcze jest jeszcze przedwczesne. W przypadku dużej zawartości fitozwiązków w żywności funkcjonalnej, wyższej niż w naturalnych surowcach żywnościowych, istnieje uzasadnione ryzyko nadmiernego spożycia, jeśli nie ustalono zaleceń dotyczących dopuszczalnego dziennego ich pobrania. Dodatkową trudność sprawia fakt, że zalecenia te mogą się bardzo różnić gdy planuje się profilaktyczne oddziaływanie fitozwiązków i gdy wprowadza się je do terapii w przypadku przewlekłej choroby (11, 12).

Wiadomo również, że wiele fitozwiązków może powodować niepożądane reakcje pokarmowe albo efekt antyodżywczy. Najważniejsze niekorzystne skutki działania fitozwiązków to (4, 13):

– alergie pokarmowe na białka, peptydy, olejki eteryczne cytrusów i przypraw korzennych (cynamon, pieprz biały, goździki);

– pokrzywka wywołana obecnością m.in. kantaksantyny, b-karotenu, olejków eterycznych, przypraw korzennych (kolendra, kardamon);

– efekt rozwalniający (alkohole wielowodorotlenowe),

– nasilenie objawów egzemy (składniki bioaktywne wosków, mięty, cynamonu, wanilii, lubczyku, jałowca, kminku).

– hamowanie trawienia białek i wchłaniania aminokwasów przez polisacharydy nieskrobiowe;

– obniżanie biodostępności niektórych witamin przez pektyny i alginiany na przykład witaminy A, b-karotenu, witaminy D, witaminy E, witaminy B₂ i kwasu foliowego, a także składników mineralnych takich jak żelazo, wapń i cynk;

– niebezpieczne dla zdrowia toksyczne lub antyodżywcze reakcje np. polifenoli, tioglikozydów, glikozydów, saponin;

– interakcje z lekami.

Specyficzne działanie żywności funkcjonalnej, potwierdzone w wielorakich badaniach powinno być we właściwy sposób zadeklarowane na etykiecie produktu spożywczego, tak aby ograniczyć możliwość nadmiernego spożycia substancji biologicznie aktywnych oraz ograniczyć ryzyko błędnego wykorzystania przez konsumentów. Sposób deklarowania danych żywieniowych jest opracowywany przez Komitet Kodeksu Żywnościowego. Zgodnie z propozycjami Komitetu można wyróżnić kilka rodzajów deklaracji żywieniowych (14):

Oświadczenie o ilości składnika odżywczego (nutrient content claim) – deklaracja opisująca ogólny poziom składnika odżywczego w produkcie spożywczym (np. „wysoka zawartość błonnika pokarmowego i niska zawartość tłuszczu”).

Oświadczenie żywieniowe (nutrition claim) – stwierdzenie, sugestia lub wskazanie, że produkt spożywczy ma szczególne właściwości żywieniowe z uwzględnieniem wartości energetycznej i zawartości podstawowych składników odżywczych oraz nutraceutyków.

Oświadczenie o funkcji żywieniowej (nutrient function claim) – deklaracja przedstawiająca rolę składnika odżywczego w poprawnym przebiegu procesów metabolicznych organizmu (np. witamina E chroni tłuszcz w tkankach organizmu przed utlenianiem):

– dotyczy tylko podstawowych składników o ustalonej wartości odżywczej podanej w zaleceniach żywieniowych;

– dotyczy tylko produktów spożywczych, które są znaczącym źródłem składnika odżywczego; produkt powinien dostarczać co najmniej 10% zalecanego dziennego spożycia danego składnika odżywczego.

Oświadczenie zdrowotne (health claim) – stwierdzenie, sugestia lub wskazanie, że istnieje zależność pomiędzy składnikiem odżywczym lub substancją a stanem zdrowia lub choroby.

1. Szybki rozwój rynku żywności funkcjonalnej jest efektem pojawienia się nowych potrzeb żywieniowych konsumentów w krajach wysoko rozwiniętych, związanych z występowaniem na dużą skalę chorób dietozależnych oraz dążeniem do zmiany stylu życia na sprzyjający utrzymaniu zdrowia, sprawności fizycznej i długowieczności.

2. Pomimo braku w większości krajów wysoko rozwiniętych, regulacji w prawie żywnościowym, dotyczących żywności funkcjonalnej, producenci żywności kreują nowe wyroby i preparaty spożywcze o specyficznej aktywności biologicznej.

3. W związku z brakiem dostatecznie udokumentowanych badań klinicznych nad wpływem substancji biologicznie aktywnych, szczególnie pochodzenia roślinnego, istnieje niebezpieczeństwo powstawania nowych błędów żywieniowych.

4. System dopuszczania na rynek produktów spożywczych jako żywności funkcjonalnej wymaga stosowania procedur opartych o rzetelne badania naukowe oraz poprawne znakowanie deklaracjami żywieniowo-zdrowotnymi.

5. Wzrasta rola edukacyjna i doradcza żywieniowców i dietetyków w stosunku do konsumentów oraz producentów zarówno żywności, jak i preparatów substancji biologicznie aktywnych.