Wydawnictwo Medyczne Borgis
Czytelnia Medyczna » Medycyna Rodzinna » 4/2007 » Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych dla diabetyków
- reklama -
Usługi na jak najwyżym poziomie - serwis narciarski Warszawa


- reklama -
Pobierz odtwarzacz Adobe Flash Player
© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2007, s. 86-90
*Andrzej Tarkowski, Anna Klepka

Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych dla diabetyków

Fat and fatty acids content in confessionary products for diabetics
Instytut Żywienia Zwierząt Akademia Rolnicza w Lublinie
Dyrektor: Prof. dr hab. Eugeniusz Grela
Summary
The subjects of investigations were 24 confessionary products for diabetics for national market accessibilities. Confessionary products were divided on four assortments group, biscuits, shortcake, layer cake of wafer and chocolates. Fat contents analyses by automatic Soxhlet apparatus. The content of fatty acids were analyses by gas chromatography method.
Biscuits and layer cake of wafer contained very even from 26.2 to 28.4% fat content. Layer cake of wafer contained high and most stabile saturated fatty acids. Palmitic and stearynic acids determined the sum of saturated fatty acid. Monounsaturated fatty acids were highest an similar in biscuit and shortcake groups. In the sum of their acids oleic and linoleic acids were dominated but highest content of their obtained in biscuits. Biscuits and shortcake in lower relation fat content and contained most of profitable fatty acids level in point of view of supplement to diabetic´s diets.
Wstęp
Żywieniowo zależne choroby metaboliczne w tym głownie hiperlipidemie, nadciśnienie tętnicze otyłość oraz cukrzyca stanowią obecnie jedno z największych zagrożeń zdrowia ludzi w krajach rozwiniętych (Szostak, 2003). Występowanie tych chorób związane jest w największym stopniu z nadmiernym spożyciem tłuszczu wraz z niekorzystnymi proporcjami kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych (Kolanowski i Świderski, 1997). Insulinozależna cukrzyca związana między innymi z wadliwym odżywianiem jest chorobą wymagającą zbilansowanej diety, która powinna być zgodna z założeniami żywieniowymi opracowywanymi dla osób zdrowych (Gawędzki, 1997, Gerting i in., 2006).
Rozkład energii dla diabetyków dostarczonej wraz z tłuszczami, która nie powinna przekraczać 1/3 całości dziennego zapotrzebowania energetycznego związana jest z odpowie nimi proporcjami kwasów nasyconych i nienasyconych zalecanych w przypadku profilaktyki innych chorób cywilizacyjnych (Gawędzki, 1997).
Kwasy tłuszczowe nasycone wywierają niekorzystny wpływ na poziom glukozy w surowicy początkując zaburzenia metaboliczne glukozy, podczas gdy spożycie kwasów tłuszczowych jedno a zwłaszcza wielonienyconych powoduje mniejszą glikemię oraz insulonemię (Kozłowska-Wojciechowska, 1996)
Dieta osób chorych na cukrzycę charakteryzuje się zmniejszona zawartości sacharozy. Dlatego też diabetycy nie powinni spożywać wyrobów cukierniczych ze względu na zburzenia w przemianie materii (Legawiec i in., 1999, Szponar, 1994)
Produkty typu „light” stanowią niewielki procent wyrobów produkowanych przez zakłady cukiernicze. Jednakże, wzrastająca ilość osób chorujących na nadciśnienie, otyłość i cukrzycę zwiększa zapotrzebowanie na żywność specjalnego przeznaczenia, niskokaloryczną i bezcukrową, w której cukry zastępowane są zmennikami (Szostak, 2003)
Zawartość tłuszczu w produktach cukierniczych z przeznaczeniem dla diabetyków jest dość zróżnicowana, zależna od receptur stosownych przez producentów. Wśród produktów cukierniczych czekolady zależnie od asortymentu charakteryzują się największą zmiennością od 10,1% w czekoladzie mlecznej do ponad 40% zawartością tłuszczu w bezcukrowej czekoladzie „light.” Zmienność zawartości tłuszczu związana jest z dużym udziałem kwasów nasyconych o wartościach dochodzących nawet do 80% w czekoladach z nadzieniem (Balas, 2001, Daniewski, i in., 2000). Podobną zmiennością charakteryzowały się suma kwasów nienasyconych a szczególnie kwasów polienowych od 1,3 do 8,9%.
W grupie innych produktów cukierniczych, herbatniki zależnie od asortymentu zawierały najniższą i jednocześnie stosunkowo mało zmienną od 18,6 do 26,2% zawartość tłuszczu. W badanych asortymentach ciastek i wafli stwierdzono niższą niż w czekoladach zawartość kwasów nasyconych, lecz o podobnym stopniu zmienności (Balas, 2001, Daniewski in., 2000)
Wartym podkreślenia jest fakt, że niektóre produkty cukiernicze a szczególnie wafle kakaowe, kokosowe, herbatniki z nadzieniem czekoladowym, ciastka kokosowe i sezamowe nie zawierały w tłuszczu izomerów trans bądź ich znikome ilości. (Kozłowska, 2003)
Rezultaty badań dotyczące zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych typu czekolady, wyroby czekoladowe, w mniejszości wafli i dość szerokiej gamy ciastek są często oceną zbyt ogólną i dotyczącą asortymentu ogólnego stosowania jako dodatek do pożywienia człowieka.
Celem pracy była ocena zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych dla diabetyków dostępnych na rynku krajowym.
Materiał i metody
Przedmiotem badań były 24 produkty cukiernicze dla diabetyków, dostępne na rynku krajowym, które podzielono na cztery grupy asortymentowe: herbatniki, wafle, ciastka kruche i czekolady. Przedstawicieli w badanych grupach przedstawia tabela 1.
Tabela 1. Schemat badań.
Grupy produktów cukierniczych
HerbatnikiWafleCiastka krucheCzekolady
GwiazdkiSmak śmietankowyDomowe"Lekka" mleczna
BartusieOrzechoweKokosowe"Lekka" deserowa
MieszankaSmak kakaowyZ orzechamiGorzka
Smak kakaowy"Lekka" smak cytrynowyZ kokosemOrzechowa
Smak waniliowy"Lekka" smak śmietankowyZ sezamemMleczna dietetyczna bez cukru
Smak maślany"Lekka" kakaoweKakaoweMleczna dietetyczna z nadzieniem nugatowym
Zawartość tłuszczu oznaczono w automatycznym aparacie Soxhleta firmy Velp. Zawartość kwasów tłuszczowych oznaczono metodą chromatografii gazowej z użyciem chromatografu gazowego Varian 3800 CP.
Oznaczono udział następujących kwasów tłuszczowych: nasyconych od C8:0 do C24:0. jednoniesyconych (monoenowych) od C14:1 do C20:1, oraz wielonienasyconych (polienowych) C18:2 linolowy, C18:3 a-linolenowy, C22:2 dokozadienowy. Do analizy wyników wybrano kwasy tłuszczowe decydujące w zasadniczej mierze o jakości tłuszczu.
W analizie statystycznej wyników zastosowano średnie ich wartości, oraz odchylenie standardowe.
Wyniki
Najwyższą zawartość tłuszczu dochodząca nawet do 41,7% stwierdzono w czekoladach zaś najniższą, średnio 24,7% w ciastkach kruchych. Zmienność zawartości tego składnika była w różnym stopniu zróżnicowana i zależna od badanych w grupach poszczególnych asortymentów produktów cukierniczych. Najniższą zmiennością zawartości tłuszczu w granicach od 4 do 6 jednostek procentowych charakteryzował się grupa herbatników i ciastek kruchych. Wyniki tych badań przedstawiono w tabeli 2.
Tabela 2. Zawartość tłuszczu w grupach wyrobów cukierniczych
Grupa produktówZmienność zawartości tłuszczuŚrednia0dchylenie standardowe
Herbatniki 24,2-30,6 27,2 2,60
Wafle 21,6-33,8 28,5 3,49
Ciastka kruche 23,3-27,5 24,7 1,57
Czekolady 33,1-41,7 36,0 3,12
Suma kwasów nasyconych w badanych grupach wyrobów cukierniczych dla diabetyków była dość zróżnicowana od najniższej, 29,00% w herbatnikach do najwyższej 59,23% w czekoladach. Generalnie sumę kwasów nasyconych w badanych grupach wyrobów cukierniczych determinowały kwasy palmitynowy i stearynowy. Kwas palmitynowy za wyjątkiem czekolad w pozostałych grupach wyrobów był pierwszym co do wielkości udziału w tłuszczu kwasem nasyconym. Najwyższą, dochodzącą do 43% oraz stosunkowo małą zmienność zawartości tego kwasu stwierdzono w waflach. W ciastach kruchych podobnie jak herbatnikach i czekoladach pomimo niskiej zawartości kwasu palmitynowego oscylującego w granicach 20%, stwierdzono największą jego zmienność. Kwas stearynowy w herbatnikach, waflach i ciastach kruchych charakteryzował się w porównaniu z czekoladami ponad 4-krotnie niższą zawartością oraz małą zmiennością w obrębie badanych asortymentów wyrobów. Rezultaty te prezentuje tabela 3.
Tabela 3. Zawartość wybranych nasyconych kwasów tłuszczowych w produktach cukierniczych %
Grupa wyrobówSuma kwasów nasyconychDominujące kwasy tłuszczowe
C16:0C18:0
Herbatniki 29,0019,57
16,85-22,95
7,62
6,40-8,70
Wafle 49,6141,94
40,91-42,60
5,77
5,08-6,74
Ciastka kruche 38,5622,14
15,23-34,23
6,99
4,41-6,99
Czekolady 59,2320,14
20,14-27,19
31,43
23,67-36,22
Suma kwasów monoenowych, a zwłaszcza polienowych była zróżnicowana w badanych grupach wyrobów cukierniczych. Najniższą sumę obu grup tych kwasów stwierdzono w czekoladach. Najwyższą sumę kwasów monoenowych, a także polienowych stwierdzono w herbatnikach i ciastkach kruchych. Suma kwasów polienowych w tych asortymentach była praktycznie taka sama.
Sumę kwasów monoenowych determinowała zawartość kwasu oleinowego. Zawartość tego kwasu była najwyższa od 43,10% w ciastkach kruchych do 51,49% w herbatnikach, lecz zróżnicowana, szczególnie w asortymentach ciastek kruchych. Z kolei grupa wafli i herbatników charakteryzowała się najmniejszą zmiennością tego kwasu.
W sumie kwasów polienowych dominował kwas linolowych. Zróżnicowanie tego kwasu było dość duże w badanych grupach wyrobów cukierniczych od 3,87% w czekoladach do 15,49% w herbatnikach. Najwyższą zawartość jak też podobną ilość kwasu linolowego stwierdzono w herbatnikach i ciastach kruchych. Jednakże zmienność tego kwasu zwłaszcza w ciastach kruchych była duża, przekraczająca nawet 20 jednostek procentowych.
Kwas α-linolenowy występował w najwyższych ilościach w herbatnikach i ciastkach kruchych. Zmienność tego kwasu podobnie jak linolowego była największa w ciastkach kruchych.
Wyniki prezentowane powyżej przedstawia tabela 4.
Tabela 4. Zawartość wybranych nienasyconych kwasów tłuszczowych %
Grupa wyrobówSuma kwasówDominujące kwasy tłuszczowe
MonoenowePolienoweC18:1C18:2C18:3
Herbatniki52,7918,2151,40
48,99-53,93
15,49
0,69-19,14
2,52
1,86-3,23
Wafle41,848,5741,53
39,41-42,88
7,98
6,61-9,12
0,13
0,08-0,17
Ciastka kruche43,9118,2843,10
28,67-52,80
14,93
3,34-25,28
1,79
0,16-3,08
Czekolady36,424,2635,88
32,31-46,14
3,87
3,01-6,35
0,23
0,20-0,32
W ocenie wartości odżywczej wyrobów cukierniczych dla diabetyków na podstawie zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych wybrano asortyment, który miał dobrą i podobną do oceny ogólnej badanych grup charakterystykę.
Ciastka kruche z dodatkiem orzechów, sezamu, kokosu czy tez kakaowe charakteryzowały się bardzo wyrównaną, średnio 23,8% zawartością tłuszczu. Ciastka te charakteryzowały się także niską, zbliżoną do zawartości tłuszczu suma kwasów nasyconych. Suma kwasów monoenowych była bardziej zróżnicowana, lecz wysoka i przekraczająca wartość 41%. Suma kwasów polienowych w tych ciastkach była dość zbliżona i przekraczająca wartość 29%.
Wybrane asortymenty herbatników charakteryzowały się nieco wyższą zawartością i zmiennością zawartości tłuszczu. Suma kwasów nasyconych w herbatnikach była bardziej niż w ciastkach wyrównana i oscylująca wokół wartości 28,2%. Suma kwasów monoenowych w wybranych asortymentach herbatników była wysoka i bardzo wyrównana. Podobnie suma kwasów polienowych była bardzo a zbliżona do siebie.
Wyniki prezentowane powyżej przedstawia tabela 5.
Dyskusja
Zróżnicowanie zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych związane jest z ilością i rodzajem tłuszczu dodawanego w procesie produkcji tych wyrobów. Z kolei zróżnicowanie ilości dodawanego tłuszczu związane jest ze specyfiką receptury każdego z wyrobów traktowanej przez producentów jako strzeżona tajemnica (Daniewski i in., 1998)
Zawartość tłuszczu w badanych grupach wyrobów cukierniczych dla diabetyków była zróżnicowana. Ogólnie w ciastkach kruchych, herbatnikach i waflach w porównaniu z czekoladami stwierdzono od 8 do 12 jednostek procentowych niższa zawartość tłuszczu. Podobnej, średniej zawartości tłuszczu w herbatnikach i waflach, towarzyszyła większa zmienność jego ilości. Wynika badań własnych zawartości tłuszczu w analizowanych produktach cukierniczych nie były całkowicie zbieżne z danymi dostępnymi w literaturze. W badaniach dostępnych w piśmiennictwie rozbieżne wyniki, co do zawartości tłuszczu w herbatnikach, waflach i ciastkach kruchych dotyczyły często pojedynczych asortymentów tych wyrobów. Zmienność tłuszczu w porównaniu wafli z grupą ciastek kruchych i herbatników była dość wyraźna od 9 do nawet 19 jednostek procentowych (Daniewski i in., 2000, Fortuna i in., 2003)
Zawartość i zmienność kwasów tłuszczowych w wyrobach cukierniczych w tym dla diabetyków w decydyjacym stopniu zależna jest od pochodzenia i jakości dodawanych tłuszczów takich jak mlekowy, kakaowy, kokosowy itp.(Daniewski i in., 1999).
W badanych grupach wyrobów ciastka kruche, a szczególnie herbatniki charakteryzowały się najniższą sumą kwasów nasyconych. Suma tych kwasów w herbatnikach była niższa od 20 do 30 jednostek procentowych w porównaniu z waflami i czekoladami. Spośród nasyconych kwasów tłuszczowych w herbatnikach, waflach i ciastkach kruchych dla diabetyków zdecydowanie dominującym okazał się kwas palmitynowy. Zbliżona zawartość tego kwasu w herbatnikach ciastkach kruchych i czekoladach związana była z jego ilością w tych grupach produktów. Zawartość kwasu stearynowego w porównaniu z czekoladami w pozostałych grupach wyrobów była średnio o 24 jednostki procentowe mniejsza a ponadto charakteryzowała się stosunkowo małą zmiennością.
Wysoka zawartość zarówno kwasu palmitynowego w badanych czekoladach w sumie kwasów tłuszczowych związana jest z obecnością w ich składzie tłuszczu mlekowego i kakaowego, które stanowią bogate źródło kwasów nasyconych. Z kolei o zawartości i odmiennych proporcjach tych kwasów w ciastkach kruchych i herbatnikach w porównaniu z czekoladami decydują miedzy innymi stosowane dodatki w postaci oleju kokosowego, sezamu, masła kakaowego stanowiących główne źródło kwasów laurynowego i mirystynowego (Balas, 2001).
Suma kwasów monoenowych była zróżnicowana w obrębie badanych grup wyrobów cukierniczych. Grupy wafli i ciastek kruchych charakteryzowały się wysoką i zbliżoną sumą tych kwasów. Podobne relacje stwierdzono w odniesieniu do determinującego tę sumę kwasu oleinowego.
Suma kwasów polienowych w porównaniu z monoenowymi w badanych grupach wyrobów cukierniczych była bardziej zróżnicowana. Herbatniki i ciastka kruche charakteryzowały się praktycznie taką samą, średnią sumą tych kwasów. Grupa wafli, a zwłaszcza czekolad zawierały od 2 do 5 razy mnie, tych kwasów. Podobne zależności stwierdzono w odniesieniu do poszczególnych kwasów tłuszczowych, determinujących te grupy wyrobów cukierniczych. Zawartość kwasu linolowego i α-linolenowego była najwyższa w ich sumie w herbatnikach i ciastkach kruchych. Ciastka kruche w porównaniu z herbatnikami charakteryzowały się większą zmienności obu tych kwasów od 21 do 29 jednostek procentowych.
Źródłem wysokiej zawartości sumy kwasów monoenowych determinowanej poziomem kwasu oleinowego w ciastkach i waflach jest dodawany w ich produkcji tłuszcz kakaowy oraz różnego rodzaju dodatki w postaci sezamu czy też wiórek kokosowych. Produkty te charakteryzują się wysoką zawartością kwasu oleinowego, któremu może towarzyszyć kwas linolowy (Balas, 2004). Wysoka i zmienna zawartość w sumie kwasów polienowych kwasu linolowego i α-linolowego związana mogła być ze źródłem pochodzenia tych kwasów, czyli orzechów, oleju arachidowego i mleka (Balas, 2001).
Wyniki badań własnych dotyczące sumy kwasów nasyconych monoenowych i polienowych, a szczególnie kwasów determinujących te sumy i ich zmienność w obrębie poszczególnych grup wyrobów cukierniczych były odmienne od danych literaturowych (Daniewski i in., 2000). Interpretacja porównawcza była dość trudna, a wynikająca z cząstkowych danych literaturowych związanych z problematyką tłuszczu i jego jakości w wyrobach cukierniczych dla diabetyków.
Osoby chore na cukrzycę powinny przestrzegać w dziennym zapotrzebowaniu nie tylko energię pochodzącą z tłuszczu ale także odpowiedniej proporcji sumy kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych determinowanych przez poszczególne kwasy tłuszczowe. Z asortymentów badanych grup wyrobów cukierniczych dla diabetyków wybrano asortyment, który oprócz stosunkowo niskiej zawartość tłuszczu charakteryzował się korzystną jakością prezentowaną sumą kwasów tłuszczowych.
Wśród badanych grup wyrobów cukierniczych godnych polecenia dla diabetyków, ciasta kruche kakaowe, z orzechami, sezamem i kokosem charakteryzowały się niską i taką samą zawartością tłuszczu. Zawartość tłuszczu w wybranym asortymencie herbatników była nieco wyższa lecz w miarę wyrównana. Stosunkowo niskiej i podobnej sumie kwasów nasyconych w wybranych asortymentach ciastek kruchych i herbatników towarzyszyła wysoka i dość stabilna, średnio od 50 do 52 % suma kwasów monoenowych. Suma kwasów polienowych w asortymentach wybranych ciastek i herbatników była wysoka oraz mało zmienna, szczególnie w ciastkach z orzechami i smakiem kakaowym.
Wnioski
1. Najniższą i mało zróżnicowaną zawartością tłuszczu charakteryzowały się ciastka kruche oraz herbatniki.
2. Grupa herbatników charakteryzowała się w porównaniu z innymi asortymentami wyrobów cukierniczych około 1,5 krotnie niższą sumą kwasów nasyconych.
3. Najwyższą sumą kwasów monoenowych podobnie jak determinujący tę sumę kwas oleinowy stwierdzono w herbatnikach, waflach i ciastkach kruchych.
4. Najwyższą i podobną sumę kwasów polienowych stwierdzono w grupie herbatników i ciastek kruchych.
5. Grupa herbatników i ciastek kruchych charakteryzowała się najwyższą i w różnym stopniu zmienną zawartością kwasu linolowego oraz α-linolenowego.
6. Korzystne zawartości tłuszczu oraz proporcje badanych kwasów tłuszczowych preferują do stosowania w żywieniu diabetyków ciastka kruche z orzechami, sezamem, kokosem oraz kakaowe jak również wybrany asortyment herbatników.
7. Zawartość tłuszczu i jego jakość zależna od poziomu i proporcji kwasów tłuszczowych traktować należy jako jedno z podstawowych kryteriów oceny wartości żywieniowej produktów cukierniczych dla diabetyków.
Piśmiennictwo
1. Szostak W.: Żywienie w profilaktyce metabolicznych chorób. Przemysł Spożywczy. 2003, 57, 17-19.2. Kolanowski W., Świderski F.: Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy N-3 (n-3 PUFA). Korzystne działanie zdrowotne, zalecenia spożycia, wzbogacanie żywności. Żywienie Człowieka i Metabolizm 1997, 24, 2, 49-63.3. Gawędzki J.: Prawda o tłuszczach. Instytut Danone-Fundacja Promocji Zdrowego Człowieka, 1997.4. Gerting H. Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2006.5. Gawędzki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2006.6. Kozłowska-Wojciechowska M.: Leczenie dietetyczne cukrzycy insulinoniezależnej. Nowa Medycyna 1996, 3, 21, 23-24.7. Legawiec E., Figiel T.: Czekolad "light" - słodka, a jednak bez cukru. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1995, 43, 2, 30-31.8. Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Część I. -Produkty cukiernicze, produkty typu "fast food", produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy. Bezpieczna Żywność 2001, 1, 20-24.9. Daniewski M., et al.: Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2000, 51, 4, 361-377.10. Fortuna T., i wsp.: Właściwości fizykochemiczne i ocena sensoryczna wafli typu "light". Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 2003, 2, 1, 83-96.11. Daniewski M., i wsp.: Kwasy tłuszczowe w czekoladach i wyrobach czekoladowych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 1999, 50, 4, 360-383.12. Szpnar L., Ryżko-Skiba M. Współczesne poglądy na właściwości żywieniowe czekolady. Żywienie Człowieka i Metabolizm 2001, 28, 3, 264-275.
otrzymano: 2007-10-03
zaakceptowano do druku: 2007-10-16

Adres do korespondencji:
*Andrzej Tarkowski
Akademia Rolnicza w Lublinie
Instytut Żywienia Zwierząt
ul. Akademicka 13, 20-934 Lublin
tel.: (0-81) 445-69-15
e-mail: tarkowskia@o2.pl


Medycyna Rodzinna 4/2007
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna

Zamów prenumeratę

Serdecznie zapraszamy do
prenumeraty naszego czasopisma.

Biuletyn Telegram*

W celu uzyskania najnowszych informacji ze świata medycyny oraz krajowych i zagranicznych konferencji warto zalogować się w naszym
Biuletynie Telegram – bezpłatnym newsletterze.*
*Biuletyn Telegram to bezpłatny newsletter, adresowany do lekarzy, farmaceutów i innych pracowników służby zdrowia oraz studentów uniwersytetów medycznych.
- reklama -
Strona główna | Reklama | Kontakt
Wszelkie prawa zastrzeżone © 1990-2014 Wydawnictwo Medyczne Borgis Sp. z o.o.
Chcesz być na bieżąco? Polub nas na Facebooku: strona Wydawnictwa na Facebooku
polityka cookies