Prof. Ryszard Załęcki urodził się 2 stycznia 1933 roku w Wójcicach w ówczesnym powiecie kaliskim. Świadectwo dojrzałości otrzymał w 1951 r. w Liceum Ogólnokształcącym im. A. Asnyka w Kaliszu. W latach 1951-1954 pracował jako nauczyciel szkół podstawowych w Iwanowicach oraz w Kamiennej. W tym czasie jako eksternista zdał w Liceum Pedagogicznym w Kaliszu wymagane egzaminy i uzyskał dyplom kwalifikowanego nauczyciela. Studia inżynierskie na Wydziale Rolniczym Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu odbył w latach 1954-1958, a następnie na tym samym Wydziale rozpoczął studia magisterskie w zakresie chemii rolnej i gleboznawstwa, uzyskując w 1960 r. dyplom magistra. W okresie 1959-1967 był nauczycielem przedmiotów zawodowych, zatrudnionym w niepełnym wymiarze czasu pracy w Szkole Przysposobienia Rolniczego w Skokach.

W 1961 r. rozpoczął trwającą 38 lat pracę w Dziale Biologiczno-Rolniczym Instytutu Przemysłu Zielarskiego w Poznaniu (obecnie Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich). Stopień naukowy doktora nauk rolniczych uzyskał w 1970 r. na podstawie dysertacji pt.: „Uprawa tetraploidalnego rumianku pospolitego (Matricaria chamomilla L.) na surowiec leczniczy”. Habilitował się w 1978 r. na Wydziale Ogrodniczym Akademii Rolniczej w Poznaniu po przedstawieniu rozprawy pt. „Wpływ uprawy i nawożenia rumianku pospolitego (Matricaria chamomilla L.) odmiany ‘Złoty Łan’ na plon surowca, zawartość olejku i chamazulenu”. W 1990 r. mianowany został na stanowisko profesora kontraktowego Instytutu, a w 1992 r. odebrał tytuł profesora zwyczajnego z rąk Prezydenta RP Lecha Wałęsy. W 1998 r. przeszedł na emeryturę, ale pracował w Instytucie do 1999 roku.

W okresie zatrudnienia w Instytucie przeszedł wszystkie szczeble kariery zawodowej pracownika naukowego, od stanowiska asystenta, poprzez adiunkta i docenta, aż po profesora. W latach 1965-1975 był kierownikiem Pracowni Doświadczeń Wazonowych Zakładu Agrotechniki w Plewiskach. Od 1976 r. pełnił funkcje kierownika Pracowni Uprawy i Nawożenia (przekształconej później w Pracownię Agrotechniki) oraz koordynatora prac naukowo-badawczych Instytutu w Zielarskich Ośrodkach Doświadczalnych „Herbapol” na terenie kraju. W 1986 r. został kierownikiem Zakładu Agrotechniki, obejmującego Pracownię Uprawy i Pracownię Żywienia Roślin. W wyniku kolejnej restrukturyzacji w 1991 r., objął kierownictwo Zakładu Hodowli i Agrotechniki, którym kierował aż do przejścia na emeryturę.