Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Medycyna Rodzinna 1/2016, s. 21-25
Zygmunt Zdrojewicz1, Wojciech Kosowski2, Marek Stebnicki2, Michał Stebnicki2
Jarmuż – stare, a zapomniane warzywo
Kale – an old, yet forgotten vegetable
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Wydział Lekarski Kształcenia Podyplomowego, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Kale is a subtype of Brassica oleracea, vegetable that have been already known in the ancient Greece and Rome, cultivated in Poland since XIV century, yet forgotten. It is a source of among others fibre, potassium, beta-carotene, iron, calcium, niacin, vitamins A, B1, B2, E and C. It has sizable culinary potential, being suitable connecting with sea food, fish, steaks and served as addition for main dishes and soups. Baby leafs can be eaten raw. It also contains sulforaphane, a compound that has a pleiotropic effect – anticarcinogenic, antibacterial and anti-inflammatory. This compound can reduce risk factors of coronary disease and have an impact on blood pressure lowering. In the studies beneficial impact on lipid profile (decreasing LDL and increasing HDL level) was stated. Sulforaphane therapy is a promising perspective in neurodegenerative diseases treatment (such as multiple sclerosis) and kale itself constitutes a potential source of factors preventing progress of these diseases. The vegetable has also a considerable influence on fighting bacterial infections. There are studies concerning sulforaphane’s effectiveness against Helicobacter pylori bacteria, connected with peptic ulcer disease. Simultaneously, kale is characterized by original taste and aesthetic qualities. All of that makes kale a vegetable worth reminding and an interest.
„Niech pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem.” (Hipokrates)
Jarmuż (Brassica oleracea subsp. acephala var. sabellica) jest pododmianą botaniczną kapusty warzywnej bezgłowej – dwuletnią nietworzącą główek rośliną warzywną pochodzącą od kapusty dzikiej. Niektóre odmiany wytwarzają łodygi wysokości ponad 1 m. Jadalną częścią jarmużu są duże pierzastodzielne, fryzowane liście, zawierające znaczne ilości podstawowych składników pokarmowych (1). Posiada on najwyższą wartość odżywczą w skali ANDI (Aggregate Nutrient Density Index) opracowanej przez amerykańskiego lekarza Joela Fuhrmana i oceniającej żywność na podstawie stosunku ilości składników odżywczych do jednostek kalorii (2). Jest bogatym źródłem błonnika, potasu, beta-karotenu, żelaza, wapnia, niacyny, witamin A, B1, B2, E i C, a także chlorofilu (3). Wyszczególnione wartości odżywcze jarmużu przedstawia tabela 1. O prozdrowotnych właściwościach tego warzywa stanowi przede wszystkim aktywność przeciwutleniająca, przeciwzapalna i przeciwnowotworowa (4-6). Ich źródłem są zarówno podstawowe składniki odżywcze, jak również glukozynolany obecne w roślinach rodziny Brassicaceae (6). Jarmuż jest niestety mało popularny w Stanach Zjednoczonych i w krajach europejskich, w tym w Polsce.
Tab. 1. Wartość odżywcza na 100 g surowego jarmużu (na podstawie (8), modyfikacja własna)
SkładnikZawartość w 100 g
Woda84,04 g
Energia49 kcal
Białka4,28 g
Tłuszcze0,93 g
Węglowodany8,75 g
Cukry2,26 g
Błonnik3,6 g
Witaminy
Witamina A500 μg
Tiamina (B1)0,110 mg
Ryboflawina (B2)0,130 mg
Niacyna (B3)1 mg
Witamina B60,271 mg
Kwas foliowy (B9)141 μg
Witamina C120 mg
Witamina E1,54 mg
Witamina K704,8 μg
Składniki mineralne
Wapń (Ca)150 mg
Żelazo (Fe)1,47 mg
Magnez (Mg)47 mg
Fosfor (P)92 mg
Potas (K)491 mg
Sód (Na)38 mg
Japońska historia jarmużu
Mimo że jarmuż był warzywem znanym już w starożytnej Grecji i Rzymie, a do Polski dotarł pod koniec XIV wieku (7), najciekawsza historia z nim związana przenosi nas do XX-wiecznej Japonii. W czasie II wojny światowej, kiedy ludność zmagała się z problemem głodu, japoński lekarz wojskowy Niro Endo urozmaicał ubogą dietę swojej rodziny sokami własnej produkcji, których składnikami były zielone liście rzodkwi, bataty, bakłażany i inne warzywa, traktowane ówcześnie jako odpadki. Tak narodził się aojiru – japoński napój roślinny pity po dziś dzień. Po stwierdzeniu korzystnego wpływu przygotowywanego soku na zdrowie rodziny, doktor Endo rozpoczął badania nad jego składem i dowiódł, że najbardziej wartościowym składnikiem, jakiego używał, był jarmuż. Przez całe swoje życie uczony opublikował około 40 książek i artykułów na temat korzystnego działania tej rośliny. Umarł w wieku 92 lat, a badania kontynuuje jego syn, Jiro (9).
Potencjał kulinarny
Młode listki jarmużu można jeść na surowo, ze starszych należy wyciąć żyłki. Dobrze łączy się z owocami morza, rybami, stekami, służy jako dodatek do dań głównych lub zup. Komponują się z nim orzechy, boczniaki oraz inne warzywa, takie jak pomidory, cieciorka, boczniaki czy dynia (10). Jarmuż z powodzeniem może być uprawiany w polskich warunkach. Wśród roślin kapustowatych to właśnie on zawiera najwięcej potasu, beta-karotenu, żelaza, wapnia, niacyny oraz witamin A, B1, B2, E i C (11). Wartości odżywcze oraz zawartość składników mineralnych w przypadku jarmużu jest uzależniona od takich czynników jak metody uprawy, sposób nawożenia, rodzaj i skład gleby, a także od długości okresu wzrostu. Rośliny pochodzące z jednej hodowli w następujących po sobie latach różnią się zawartością wapnia, magnezu czy cynku. Na stężenie składników zawartych w jarmużu ma wpływ również jego obróbka przed spożyciem – zrywanie, oczyszczanie i rozdrabnianie obniżają możliwości antyoksydacyjne w porównaniu do nieprzetworzonego, surowego warzywa. Duże znaczenie dla wartości odżywczej ma gotowanie, zwłaszcza powszechny sposób wkładania warzyw do zimnej wody i jej zagotowanie. W porównaniu do surowego jarmużu, po ugotowaniu zawartość takich składników jak witamina C, beta-karoten, polifenole, azotany, składniki mineralne oraz aktywność antyoksydantów jest znacznie niższa. Wśród składników mineralnych zmiany zawartości wahają się od 13% dla cynku do 47% dla sodu (12).
Ponadto proces gotowania przyczynia się do denaturacji mirozynazy – kluczowego enzymu w konwersji glukozynolanów do izotiocyjanianów (sulforafan). W badaniu dotyczącym biodostępności izotiocyjanianów po spożyciu brokułów zaobserwowano, że trzykrotnie wyższe stężenie izotiocyjanianów w moczu osiąga się po zjedzeniu świeżych warzyw, niż postaci gotowanych na parze (13). Pomimo że niektóre odmiany jarmużu w stanie surowym posiadają wyższą zawartość szkodliwych azotanów, proces gotowania obniżający ich poziom w zbyt dużym stopniu wpływa negatywnie na poziom innych, istotnych dla zdrowia składników. Niemniej badania Departamentu Rolnictwa USA wykazały, że jarmuż gotowany w kuchence mikrofalowej traci niewiele chlorofilu, ale podczas obróbki termicznej zostaje zniszczonych wiele karotenoidów. Nadal jednak pozostaje ich sporo dla naszego organizmu, a najrozsądniej byłoby jeść jarmuż w różnych postaciach – na surowo i ugotowany. Zaleca się jedzenie surowego jarmużu w formie np. sałatek albo w postaci blanszowanej (12). Liście jarmużu mogą być także spożywane w postaci rozmaitych dań: zup, soków, surówek, zapiekanek, makaronów czy naleśników. Ostatnimi czasy coraz częściej przepisy z jego wykorzystaniem można znaleźć w książkach kucharskich, czasopismach czy na blogach kulinarnych. W badaniu „Ocena jakości sensorycznej nowych potraw z jarmużem” podjęto próbę oceny stopnia pożądalności oraz smaku ośmiu potraw zawierających zblanszowane liście jarmużu. Spośród nich najlepszymi okazały się naleśniki, ciastko francuskie oraz surówki z jarmużem. Rezultat taki można powiązać nie tylko ze smakiem potraw, ale także z wyglądem warzywa po jego obróbce, np. w trakcie gotowania (11).
Sulforafan

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp tylko do jednego, POWYŻSZEGO artykułu w Czytelni Medycznej
(uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony)

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem , należy wprowadzić kod:

Kod (cena 19 zł za 7 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

 

 

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 49 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

otrzymano: 2016-02-17
zaakceptowano do druku: 2016-03-03

Adres do korespondencji:
Zygmunt Zdrojewicz
Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami Wydział Lekarski Kształcenia Podyplomowego Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
ul. Pasteura 4, 50-367 Wrocław
tel. +48 (71) 784-25-54
zygmunt@zdrojewicz.wroc.pl

Medycyna Rodzinna 1/2016
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna