© Borgis - Medycyna Rodzinna 1/2016, s. 21-25
Zygmunt Zdrojewicz1, Wojciech Kosowski2, Marek Stebnicki2, Michał Stebnicki2
Jarmuż – stare, a zapomniane warzywo
Kale – an old, yet forgotten vegetable
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Wydział Lekarski Kształcenia Podyplomowego, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Kale is a subtype of Brassica oleracea, vegetable that have been already known in the ancient Greece and Rome, cultivated in Poland since XIV century, yet forgotten. It is a source of among others fibre, potassium, beta-carotene, iron, calcium, niacin, vitamins A, B1, B2, E and C. It has sizable culinary potential, being suitable connecting with sea food, fish, steaks and served as addition for main dishes and soups. Baby leafs can be eaten raw. It also contains sulforaphane, a compound that has a pleiotropic effect – anticarcinogenic, antibacterial and anti-inflammatory. This compound can reduce risk factors of coronary disease and have an impact on blood pressure lowering. In the studies beneficial impact on lipid profile (decreasing LDL and increasing HDL level) was stated. Sulforaphane therapy is a promising perspective in neurodegenerative diseases treatment (such as multiple sclerosis) and kale itself constitutes a potential source of factors preventing progress of these diseases. The vegetable has also a considerable influence on fighting bacterial infections. There are studies concerning sulforaphane’s effectiveness against Helicobacter pylori bacteria, connected with peptic ulcer disease. Simultaneously, kale is characterized by original taste and aesthetic qualities. All of that makes kale a vegetable worth reminding and an interest.
„Niech pożywienie będzie lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem.” (Hipokrates)
Jarmuż (Brassica oleracea subsp. acephala var. sabellica) jest pododmianą botaniczną kapusty warzywnej bezgłowej – dwuletnią nietworzącą główek rośliną warzywną pochodzącą od kapusty dzikiej. Niektóre odmiany wytwarzają łodygi wysokości ponad 1 m. Jadalną częścią jarmużu są duże pierzastodzielne, fryzowane liście, zawierające znaczne ilości podstawowych składników pokarmowych (1). Posiada on najwyższą wartość odżywczą w skali ANDI (Aggregate Nutrient Density Index) opracowanej przez amerykańskiego lekarza Joela Fuhrmana i oceniającej żywność na podstawie stosunku ilości składników odżywczych do jednostek kalorii (2). Jest bogatym źródłem błonnika, potasu, beta-karotenu, żelaza, wapnia, niacyny, witamin A, B1, B2, E i C, a także chlorofilu (3). Wyszczególnione wartości odżywcze jarmużu przedstawia tabela 1. O prozdrowotnych właściwościach tego warzywa stanowi przede wszystkim aktywność przeciwutleniająca, przeciwzapalna i przeciwnowotworowa (4-6). Ich źródłem są zarówno podstawowe składniki odżywcze, jak również glukozynolany obecne w roślinach rodziny Brassicaceae (6). Jarmuż jest niestety mało popularny w Stanach Zjednoczonych i w krajach europejskich, w tym w Polsce.
Tab. 1. Wartość odżywcza na 100 g surowego jarmużu (na podstawie (8), modyfikacja własna)
| Składnik | Zawartość w 100 g |
| Woda | 84,04 g |
| Energia | 49 kcal |
| Białka | 4,28 g |
| Tłuszcze | 0,93 g |
| Węglowodany | 8,75 g |
| Cukry | 2,26 g |
| Błonnik | 3,6 g |
| Witaminy |
| Witamina A | 500 μg |
| Tiamina (B1) | 0,110 mg |
| Ryboflawina (B2) | 0,130 mg |
| Niacyna (B3) | 1 mg |
| Witamina B6 | 0,271 mg |
| Kwas foliowy (B9) | 141 μg |
| Witamina C | 120 mg |
| Witamina E | 1,54 mg |
| Witamina K | 704,8 μg |
| Składniki mineralne |
| Wapń (Ca) | 150 mg |
| Żelazo (Fe) | 1,47 mg |
| Magnez (Mg) | 47 mg |
| Fosfor (P) | 92 mg |
| Potas (K) | 491 mg |
| Sód (Na) | 38 mg |
Japońska historia jarmużu
Mimo że jarmuż był warzywem znanym już w starożytnej Grecji i Rzymie, a do Polski dotarł pod koniec XIV wieku (7), najciekawsza historia z nim związana przenosi nas do XX-wiecznej Japonii. W czasie II wojny światowej, kiedy ludność zmagała się z problemem głodu, japoński lekarz wojskowy Niro Endo urozmaicał ubogą dietę swojej rodziny sokami własnej produkcji, których składnikami były zielone liście rzodkwi, bataty, bakłażany i inne warzywa, traktowane ówcześnie jako odpadki. Tak narodził się aojiru – japoński napój roślinny pity po dziś dzień. Po stwierdzeniu korzystnego wpływu przygotowywanego soku na zdrowie rodziny, doktor Endo rozpoczął badania nad jego składem i dowiódł, że najbardziej wartościowym składnikiem, jakiego używał, był jarmuż. Przez całe swoje życie uczony opublikował około 40 książek i artykułów na temat korzystnego działania tej rośliny. Umarł w wieku 92 lat, a badania kontynuuje jego syn, Jiro (9).
Potencjał kulinarny
Młode listki jarmużu można jeść na surowo, ze starszych należy wyciąć żyłki. Dobrze łączy się z owocami morza, rybami, stekami, służy jako dodatek do dań głównych lub zup. Komponują się z nim orzechy, boczniaki oraz inne warzywa, takie jak pomidory, cieciorka, boczniaki czy dynia (10). Jarmuż z powodzeniem może być uprawiany w polskich warunkach. Wśród roślin kapustowatych to właśnie on zawiera najwięcej potasu, beta-karotenu, żelaza, wapnia, niacyny oraz witamin A, B1, B2, E i C (11). Wartości odżywcze oraz zawartość składników mineralnych w przypadku jarmużu jest uzależniona od takich czynników jak metody uprawy, sposób nawożenia, rodzaj i skład gleby, a także od długości okresu wzrostu. Rośliny pochodzące z jednej hodowli w następujących po sobie latach różnią się zawartością wapnia, magnezu czy cynku. Na stężenie składników zawartych w jarmużu ma wpływ również jego obróbka przed spożyciem – zrywanie, oczyszczanie i rozdrabnianie obniżają możliwości antyoksydacyjne w porównaniu do nieprzetworzonego, surowego warzywa. Duże znaczenie dla wartości odżywczej ma gotowanie, zwłaszcza powszechny sposób wkładania warzyw do zimnej wody i jej zagotowanie. W porównaniu do surowego jarmużu, po ugotowaniu zawartość takich składników jak witamina C, beta-karoten, polifenole, azotany, składniki mineralne oraz aktywność antyoksydantów jest znacznie niższa. Wśród składników mineralnych zmiany zawartości wahają się od 13% dla cynku do 47% dla sodu (12).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
24 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
59 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
119 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Hasło: Jarmuż. [W:] Internetowa encyklopedia PWN. http://encyklopedia.pwn.pl/haslo/jarmuz;3917007.html (dostęp z dnia: 02.05.2015). 2. Fuhrman J: Nutritarian Handbook and ANDI Food Scoring Guide. Gift of Health Press, NJ: Flemington 2012. 3. Kunachowicz H, Czarnowska-Misztal E, Turlejska H: Makroskładniki mineralne. Zasady żywienia człowieka. Wydawnictwo WSiP, Warszawa 2010. 4. Sikora E, Bodziarczyk I: Composition and antioxidant activity of kale (Brassica oleracea L. var. acephala) raw and cooked. Acta Sci Pol Technol Aliment 2012; 11(3): 239-248. 5. Verhoeven DT, Goldbohm RA, van Poppel G et al.: Epidemiological studies on brassica vegetables and cancer risk. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1996; 5(9): 733-748. 6. Wagner AE, Terschluesen AM, Rimbach G: Health promoting effects of brassica-derived phytochemicals: from chemopreventive and anti-inflammatory activities to epigenetic regulation. Oxid Med Cell Longev 2013; 2013: 964539. 7. Gapiń?ski M: Warzywa mało znane i zapomniane. Wydawnictwo PWRiL, Poznań 1993. 8. National Nutrient Database for Standard Reference, Agricultural Research Service, The National Agricultural Library, United States Department of Agriculture. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3018?fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=&sort=&qlookup=kale (dostęp z dnia: 02.05.2015). 9. Aojiru – Can a glass of tree kale a day keep the doctor away? Kateigaho International Edition 2005 Spring. 10. Pawłowski A, Szeląg D: Wygraj zdrowie z naturą. Wydawnictwo Arti, Warszawa 2015. 11. Flaczyk E, Przeor M, Kobus-Cisowska J et al.: Ocena jakości sensorycznej nowych potraw z jarmużem (Brassica oleracea). Bromatol Chem Toksyk 2014; 47(3): 392-396. 12. Wydro D: Mikro- i makropierwiastki. Polskie Tow. Lekarskie Naczelna Izba Lekarska. Kalendarz Lekarza 2013; 158-164. 13. Conaway CC, Getahun SM, Liebes LL et al.: Disposition of glucosinolates and sulforaphane in humans after ingestion of steamed and fresh broccoli. Nutr Cancer 2000; 38(2): 168-178. 14. Verhoeven DT, Verhagen H, Goldbohm RA et al.: A review of mechanisms underlying anticarcinogenicity by brassica vegetables. Chem-Biol Interact 1997; 103(2): 79-129. 15. Dinkova-Kostova AT, Kostov RV: Glucosinolates and isothiocyanates in health and disease. Trends Mol Med 2012; 18(6): 337-347. 16. Tomczyk J, Olejnik A: Sulforafan – potencjalny czynnik w prewencji i terapii chorób nowotworowych. Postepy Hig Med Dośw 2010; 64: 590-603. 17. Zhang Y, Talalay P, Cho CG et al.: A major inducer of anticarcinogenic protective enzymes from broccoli: isolation and elucidation of structure. Proc Natl Acad Sci U S A 1992; 89(6): 2399-2403. 18. Barcelo S, Gardiner JM, Gescher A et al.: CYP2E1-mediated mechanism of anti-genotoxicity of the broccoli constituent sulforaphane. Carcinogenesis 1996; 17(2): 277-282. 19. Gamet-Payrastre L, Li P, Lumeau S et al.: Sulforaphane, a naturally occurring isothiocyanate, induces cell cycle arrest and apoptosis in HT29 human colon cancer cells. Cancer Res 2000; 60(5): 1426-1433. 20. Fimognari C, Lenzi M, Cantelli-Forti G et al.: Induction of differentiation in human promyelocytic cells by the isothiocyanate sulforaphane. In Vivo 2008; 22(3): 317-320. 21. Heiss E, Herhaus C, Klimo K et al.: Nuclear factor κB is a molecular target for sulforaphane-mediated anti-inflammatory mechanisms. J Biol Chem 2001; 276(34): 32008-32015. 22. Asakage M, Tsuno NH, Kitayama J et al.: Sulforaphane induces inhibition of human umbilical vein endothelial cells proliferation by apoptosis. Angiogenesis 2006; 9(2): 83-91. 23. Rose P, Huang Q, Ong CN et al.: Broccoli and watercress suppress matrix metalloproteinase-9 activity and invasiveness of human MDA-MB-231 breast cancer cells. Toxicol Appl Pharmacol 2005; 209(2): 105-113. 24. Murray PR: Mikrobiologia. Elsevier Urban & Partner, Wrocław 2011. 25. Fahey JW, Haristoy X, Dolan PM et al.: Sulforaphane inhibits extracellular, intracellular, and antibiotic-resistant strains of Helicobacter pylori and prevents benzo[a]pyrene-induced stomach tumors. Proc Natl Acad Sci U S A 2002; 99(11): 7610-7615. 26. Gajewski P (red.): Interna Szczeklika: podręcznik chorób wewnętrznych 2014. Medycyna Praktyczna, Kraków 2014. 27. Kim SY, Yoon S, Kwon SM et al.: Kale juice improves coronary artery disease risk factors in hypercholesterolemic men. Biomed Environ Sci 2008; 21(2): 91-97. 28. Han JH, Lee HJ, Kim TS et al.: The effect of glutathione S-transferase M1 and T1 polymorphisms on blood pressure, blood glucose, and lipid profiles following the supplementation of kale (Brassica oleracea acephala) juice in South Korean subclinical hypertensive patients. Nutr Res Pract 2015; 9(1): 49-56. 29. Tarozzi A, Angeloni C, Malaguti M et al.: Sulforaphane as a potential protective phytochemical against neurodegenerative diseases. Oxid Med Cell Longev 2013; 2013: 415078. 30. Negi G, Kumar A, Sharma S: Nrf2 and NF-κB modulation by sulforaphane counteracts multiple manifestations of diabetic neuropathy in rats and high glucose-induced changes. Curr Neurovasc Res 2011; 8(4): 294-304. 31. Podemski R: Kompendium neurologii. Via Medica, Gdańsk 2014. 32. Giacoppo S, Galuppo M, Iori R et al.: Protective Role of (RS)?glucoraphanin Bioactivated with Myrosinase in an Experimental Model of Multiple Sclerosis. CNS Neurosci Ther 2013; 19(8): 577-584.
