Ludzkie koronawirusy - autor: Krzysztof Pyrć z Zakładu Mikrobiologii, Wydział Biochemii, Biofizyki i Biotechnologii, Uniwersytet Jagielloński, Kraków

Chcesz wydać pracę doktorską, habilitacyjną czy monografię? Zrób to w Wydawnictwie Borgis – jednym z najbardziej uznanych w Polsce wydawców książek i czasopism medycznych. W ramach współpracy otrzymasz pełne wsparcie w przygotowaniu książki – przede wszystkim korektę, skład, projekt graficzny okładki oraz profesjonalny druk. Wydawnictwo zapewnia szybkie terminy publikacji oraz doskonałą atmosferę współpracy z wysoko wykwalifikowanymi redaktorami, korektorami i specjalistami od składu. Oferuje także tłumaczenia artykułów naukowych, skanowanie materiałów potrzebnych do wydania książki oraz kompletowanie dorobku naukowego.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Medycyna Rodzinna 2/2017, s. 124-129
Zygmunt Zdrojewicz1, Kamila Zyskowska2, Anna Górecka2
Wpływ substancji zawartych w serach na organizm człowieka
Effects of cheeses nutrients on the human body
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Cheese is widespread in all cultures around the world. Shortly after humans started milking animals they also started making first cheeses. Nowadays, cheese is mostly considered as a not so healthy a dairy product which most people with cardiovascular problems tend to avoid. However, recent studies showed that cheese, in fact, has a beneficial influence on many diseases such as hypertension, atherosclerosis, obesity, diabetes, osteoporosis and infertility. This effect depends on a work of its nutrients such as calcium, vitamin D, milk proteins and saturated as well as unsaturated lipid acids. Those elements work together to form the effect and that is the reason why they work better supplied from cheese than from other dietary sources such as meat or from various pharmacological supplements. Different types of cheese possess different nutritional values and affect our organism in different ways, therefore, a patient should be well informed in order to maintain a well-balanced and healthy diet. Consequently, a general practitioner knowledge of cheese beneficial attributes is crucial for advising the patient correctly. The goal of this article is to present how different cheese nutrients affect the human body and how this knowledge can be used by the general practitioner to help patient treat his current conditions and teach him how to avoid further afflictions.
Ser towarzyszy ludzkości od zarania dziejów. Pierwsze wzmianki o produkcji sera pochodzą ze starożytnej Mezopotamii. Ludzie już 4 tysiące lat temu cenili sery jako łatwe do transportu i przechowania źródło zwierzęcego białka (1). Dodatkowo, biorąc pod uwagę, że da się je wytworzyć z każdego rodzaju mleka, nie dziwi fakt, że na całym świecie istnieją ich najróżniejsze odmiany, od najpopularniejszych krowich czy owczych, do tak egzotycznych jak szwedzkie sery produkowane z mleka łosia czy też amerykańskie z mleka bizona. Podstawy techniki ich wytwarzania są jednak podobne. Na samym początku należy wydzielić serwatkę. Można to zrobić za pomocą kwasów (w dawnych czasach używali do tego np. soku figowego, teraz niektóre gatunki sera powstają przez dodanie octu) lub poprzez bakteryjne startery, które są odpowiedzialne za fermentację laktozy. Bakterie odpowiadają również za powstawanie tak zwanych „oczek serowych”. To od rodzaju użytych mikroorganizmów zależy ich kształt, wielkość oraz rozmieszczenie w serze. Następnie ser poddawany jest kolejnym etapom produkcji zależnym już od rodzaju, który chcemy finalnie uzyskać. W samej Polsce rocznie produkowane się aż 875 tys. ton sera (2). Nic więc dziwnego, że tak często goszczą one na naszych stołach. Ser jest cennym źródłem wapnia, witaminy D, białka, a także nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych (tab. 1). Jednak poza wymienionymi składnikami sery zawierają również liczne aminokwasy, mikro- i makropierwiastki, a także witaminy, które mogą działać pozytywnie na nasz organizm (tab. 2).
Tab. 1. Orientacyjna zawartość poszczególnych składników odżywczych wybranych serów (w przeliczeniu na 100 g produktu)
Nazwa seraWartość energetycznaTłuszczBiałkoSólWapń
Gouda1490 kJ/359 kcal28 g24 g1,2 g0,814 g
Edam1441 kJ/347 kcal27 g26 g1,3 g0,731 g
Tylżycki1550 kJ/374 kcal31 g21 g1,4 g0,710 g
Cheddar1725 kJ/416 kcal34,9 g25,4 g1,8 g0,721 g
Parmezan1804 kJ/431kcal29 g38 g1,8 g1,109 g
Camembert1256 kJ/300 kcal24 g19 g1,7 g0,388 g
Gorgonzola1479 kj/354 kcal31 g19 g1,8 g0,600 g
Feta793 kJ/190 kcal12 g13 g3 g0,280 g
Mozzarella1172 kJ/280 kcal17 g28 g1,2 g0,731 g
Twaróg półtłusty483 kJ/115 kcal4 g16 g0,2 g0,094 g
Serek wiejski455 kJ/109 kcal6 g11 g0,7 g0,083 g
Ser owczy (Roquefort)1496 kJ/361 kcal31 g22 g3,7 g0,662 g
Ser kozi (Chevrette)1652 kJ/393 kcal34 g22 g1,8 g0,700 g
Serek topiony1004 kJ/242 kcal19 g11 g2,8 g0,417 g
Tab. 2. Substancje zawarte w większych ilościach w serach i nabiale oraz ich potencjalne funkcje. Na podstawie (3) w modyfikacji własnej
NazwaŹródłoFunkcje
Aminokwasy
L-cysteinaNabiałSilny antyoksydant, wzmaga eliminowanie związków toksycznych z organizmu, wspomaga odbudowę mięśni i spalanie tłuszczu
L-karnitynaNabiałNiezbędna dla prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu, wspomaga odbudowę mięśni, ułatwia odchudzanie poprzez zmniejszenie uczucia głodu
SerynaNabiałNiezbędna dla prawidłowego wzrostu, przyspiesza metabolizm tłuszczów
TryptofanSerek wiejskiPotencjalny antydepresant, ułatwia zasypianie, zwiększa odporność na ból, pomocny w leczeniu uzależnienia od alkoholu i kokainy
TyrozynaSery (gł. Cheddar),
serek wiejski
Wpływa na poprawę samopoczucia, zmniejsza stres, poprawia pamięć, pomocna w leczeniu depresji, choroby Parkinsona i uzależnienia od kokainy, zwiększa spalanie tłuszczu
Mikro- i makropierwiastki
ChlorSery żółteSkładnik soku żołądkowego, reguluje równowagę kwasowo-zasadową, wspomaga prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni
ChromSerObniża poziom cholesterolu i LDL, wspomaga prawidłową regulację poziomu glukozy
we krwi, zmniejsza zapotrzebowanie na insulinę, wzmaga odchudzanie,
zwiększa masę mięśniową
FosforSerNiezbędny dla prawidłowego rozwoju kości i zębów, wspomaga procesy reparacyjne, zmniejsza ryzyko kamicy nerkowej poprzez zakwaszanie moczu
MagnezNabiałWspomaga wzrost kości, pracę mięśni i nerwów, reguluje rytm serca, wzmacnia szkliwo zębów
WapńRóżne seryNiezbędny dla funkcjonowania układu nerwowego i mięśniowego oraz serca, nerek i krzepnięcia krwi
Witaminy
ANabiałBierze udział w procesie widzenia, przyspiesza wzrost kości i zębów, niezbędna dla zdrowych włosów, skóry i błon śluzowych, wzmaga odporność
B2NabiałWspomaga działanie układu nerwowego i skóry, niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania błon śluzowych
B12Ser, nabiałWspomaga odporność, poprawia pamięć i zdolności poznawcze, pomaga w leczeniu chorób układu nerwowego oraz anemii
DNabiałKontroluje gospodarkę wapniowo-fosforanową, reguluje wzrost, kostnienie i naprawę kości i zębów, hamuje procesy starzenia
HNabiałNiezbędna dla zdrowych gruczołów potowych, szpiku, skóry, włosów, tkanki nerwowej, męskich narządów płciowych, łagodzi bóle mięśniowe i objawy depresji
Celem artykułu jest przedstawienie najnowszych badań dotyczących walorów serów oraz ich wpływu na zdrowie. Ufamy, że okaże się on ważnym źródłem wiedzy dla lekarzy rodzinnych i pacjentów.
Choroby sercowo-naczyniowe
Choroby sercowo-naczyniowe są głównym powodem zgonów w populacji europejskiej. Są także przyczyną wciąż rosnących kosztów opieki zdrowotnej. O ile świadomość związku zaburzenia profilu lipidowego, miażdżycy i ryzyka chorób sercowo-naczyniowych istnieje w polskim społeczeństwie, o tyle pacjenci nadal nie do końca potrafią zadbać o zbilansowaną dietę odpowiadającą im potrzebom. Proste wykluczenie wszystkich rodzajów tłuszczów nie jest dobrą odpowiedzią na ich problemy. Podczas gdy wiele osób stara się unikać sera w trosce o zachowanie odpowiedniego poziomu cholesterolu, badania pokazują, że ich obawy są nieuzasadnione. Zdaniem naukowców zwiększone spożycie tego rodzaju nabiału może mieć pozytywny wpływ aż na dwa z trzech modyfikowalnych składników skali oceny ryzyka sercowo-naczyniowego SCORE, czyli poziomu cholesterolu całkowitego oraz wartości skurczowego ciśnienia tętniczego (4-9).

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 30 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1. Marcellino OSB, Benson DR: The good, the bad, and the ugly: tales of mold-ripened cheese. Microbiol Spectrum 2013; 1(1): CM-0005-12.
2. Szajner P: Rynek serów i twarogów w Polsce. Przemysł Spożywczy 2012; 66(3): 19-22.
3. Wydro D: Mikro-i makropierwiastki. Kalendarz Lek PTL 2013: 167-175.
4. de Goede J, Geleijnse JM, Ding EL, Soedamah-Muthu SS: Effect of cheese consumption on blood lipids: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr Rev 2015; 73(5): 259-275.
5. Thorning TK, Raziani F, Bendsen NT et al.: Diets with high-fat cheese, high-fat meat, or carbohydrate on cardiovascular risk markers in overweight postmenopausal women: A randomized crossover trial. Am J Clin Nutr 2015; 102(3): 573-581.
6. Rosqvist F, Smedman A, Lindmark-Mansson H et al.: Potential role of milk fat globule membrane in modulating plasma lipoproteins, gene expression, and cholesterol metabolism in humans: A randomized study. Am J Clin Nutr 2015; 102(1): 20-30.
7. Maki KC, Rains TM, Schild AL et al.: Effects of low-fat dairy intake on blood pressure, endothelial function, and lipoprotein lipids in subjects with prehypertension or stage 1 hypertension. Vasc Health Risk Manage 2013; 9(1): 369-379.
8. Nilsen R, Høstmark AT, Haug A, Skeie S: Effect of a high intake of cheese on cholesterol and metabolic syndrome: Results of a randomized trial. Food Nutri Res 2015; 59: 27651.
9. Szczeklik A (red.): Choroby wewnętrzne. Stan wiedzy na rok 2015. Medycyna Praktyczna, Kraków 2015: 153-155, 2014-2109, 2601-2602.
10. Nilsen R, Pripp AH, Høstmark AT et al.: Short communication: Is consumption of a cheese rich in angiotensin-converting enzyme-inhibiting peptides, such as the Norwegian cheese Gamalost, associated with reduced blood pressure? J Dairy Sci 2014; 97(5): 2662-2668.
11. Pintus S, Murru E, Carta G et al.: Sheep cheese naturally enriched in α-linolenic, conjugated linoleic and vaccenic acids improves the lipid profile and reduces anandamide in the plasma of hypercholesterolaemic subjects. Br J Nutr 2013; 109(8): 1453-1462.
12. Pereira MA, Jacobs Jr DR, Van Horn L et al.: Dairy consumption, obesity, and the insulin resistance syndrome in young adults: The CARDIA study. J Am Med Assoc 2002; 287(16): 2081-2089.
13. Malik VS, Sun Q, van Dam RM et al.: Adolescent dairy product consumption and risk of type 2 diabetes in middle-aged women. Am J Clin Nutr 2011; 94(3): 854-861.
14. Sluijs I, Forouhi NG, Beulens JWJ et al.: The amount and type of dairy product intake and incident type 2 diabetes: Results from the EPIC-InterAct Study. Am J Clin Nutr 2012; 96(2): 382-390.
15. O’Connor LM, Lentjes MAH, Luben RN et al.: Dietary dairy product intake and incident type 2 diabetes: A prospective study using dietary data from a 7-day food diary. Diabetologia 2014; 57(5): 909-917.
16. Horn G: Sources of dietary calcium in patients attending on osteoporosis clinic. Nutr Diet Suppl 2012; 4: 55-60.
17. Pittas AG, Lau J, Hu FB, Dawson-Hughes B: Review: The role of vitamin D and calcium in type 2 diabetes. A systematic review and meta-analysis. J Clin Endocrinol Metab 2007; 92(6): 2017-2029.
18. Schulze MB, Schulz M, Heidemann C et al.: Fiber and magnesium intake and incidence of type 2 diabetes: a prospective study and meta-analysis. Arch Intern Med 2007; 167(9): 956-965.
19. Belobrajdic DP, McIntosh GH, Owens JA: A high-whey-protein diet reduces body weight gain and alters insulin sensitivity relative to red meat in Wistar rats. J Nutr 2004; 134(6): 1454-1458.
20. Gunnerud U, Holst JJ, Stman E, Björck I: The glycemic, insulinemic and plasma amino acid responses to equi-carbohydrate milk meals. A pilot-study of bovine and human milk. Nutr J 2012; 11(1): 83.
21. Mozaffarian D, de Oliveira Otto MC, Lemaitre RN et al.: Trans-Palmitoleic acid, other dairy fat biomarkers, and incident diabetes: The multi-ethnic study of atherosclerosis (MESA). Am J Clin Nutr 2013; 97(4): 854-861.
22. Mozaffarian D, Cao H, King IB et al.: Trans-palmitoleic acid, metabolic risk factors, and new-onset diabetes in U.S. adults: A cohort study. Ann Intern Med 2010; 153(12): 790-799.
23. Smedman AEM, Gustafsson IB, Berglund LGT, Vessby BOH: Pentadecanoic acid in serum as a marker for intake of milk fat: Relations between intake of milk fat and metabolic risk factors. Am J Clin Nutr 1999; 69(1): 22-29.
24. Fumeron F, Lamri A, Abi Khalil C et al.: Dairy consumption and the incidence of hyper glycemia and the metabolic syndrome: Results from a French prospective study, data from the epidemiological study on the insulin resistance syndrome (DESIR). Diabetes Care 2011; 34(4): 813-817.
25. Høstmark AT, Tomten SE: The Oslo health study: Cheese intake was negatively associated with the metabolic syndrome. J Am Coll Nutr 2011; 30(3): 182-190.
26. Biong AS, Muller H, Seljeflot I et al.: A comparison of the effects of cheese and butter on serum lipids, haemostatic variables and homocysteine. Br J Nutr 2004; 92(5): 791-797.
27. Gueguen L, Pointillart A: The bioavailability of dietary calcium. J Am Coll Nutr 2000; 19: 119S-136S.
28. Cheng S, Lyytikainen A, Kroger H et al.: Effects of calcium, dairy product, and vitamin D supplementation on bone mass accrual and body composition in 10-12-y-old girls: a 2-y randomized trial. Am J Clin Nutr 2005; 82(5): 1115-1126.
29. Alemán-Mateo H, Carreón VR, Macías L et al.: Nutrient-rich dairy proteins improve appendicular skeletal muscle mass and physical performance, and attenuate the loss of muscle stren gth in older men and women subjects: A single-blind randomized clinical trial. Clin Interventions Aging 2014; 9: 1517-1525.
30. Lana A, Rodriguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E: Dairy consumption and risk of frailty in older adults: A prospective cohort study. J Am Geriatr Soc 2015; 63(9): 1852-1860.
31. Miyake Y, Tanaka K, Okubo H et al.: Intake of dairy products and calcium and prevalence of depressive symptoms during pregnancy in Japan: A cross-sectional study. BJO G Int J Obstet Gynaecol 2015; 122(3): 336-343.
32. Crichton GE, Murphy KJ, Bryan J: Dairy intake and cognitive health in middle-aged south australians. Asia Pac J Clin Nutr 2010; 19(2): 161-171.
33. Afeiche M, Williams PL, Mendiola J et al.: Dairy food intake in relation to semen quality and reproductive hormone levels among physically active young men. Hum Reprod 2013; 28(8): 2265-2275.
34. Afeiche MC, Bridges ND, Williams PL et al.: Dairy intake and semen quality among men attending a fertility clinic. Fertil Steril 2014; 101(5): 1280-1287.
otrzymano: 2017-05-15
zaakceptowano do druku: 2017-06-09

Adres do korespondencji:
Zygmunt Zdrojewicz
Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami
Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
ul. Pasteura 4, 50-367 Wrocław
tel. +48 (71) 784-25-54
zygmunt.zdrojewicz@umed.wroc.pl

Medycyna Rodzinna 2/2017
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna