© Borgis - Medycyna Rodzinna 3/2012, s. 56-60
*Andrzej Tarkowski, Ewelina Myśnik
Zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych w przekąskach
FAT AND Fatty AcidS CONTENT in snacks
Instytut Żywienia Zwierząt i Bromatologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Kierownik Instytutu: prof. dr hab. Eugeniusz Grela
Summary
The objective of present work was the comparison of fat and fatty acids content in the snacks. Twenty snacks products divided into 4 groups – snacks, chips, cracknel and were used in the investigations. Crude fat content in the snacks was determined on Soxhlet automatic apparatus. The saturated and unsaturated fatty acids were determined using gas chromatographic method. The highest content of fat, between 29.4% and 36.0% was found in chips and snacks. Saturated fatty acids in fat of investigated groups was highest, 47.2% in the chips. PUFA content was similar above 29% in the snack, cracknel and crackers groups. Palmitic, stearic, oleic and linoleic acids dominated in the exanimate snack groups.
WSTĘP
Słone przekąski (chipsy, chrupki, paluszki, krakersy, orzeszki) mają wielu zwolenników i wiernych odbiorców. Najczęściej kupuje je młodzież w wieku szkolnym i dzieci. Są one obecne na niemal każdej prywatce czy przyjęciu, w którym biorą udział młodzi ludzie. Atrakcyjność tych produktów określana jest ich udziałem w sprzedaży poszczególnych grup przekąsek. Wyniki badań przeprowadzonych przez TNS OBOP wskazują, że słone przekąski jedzone są w 83% gospodarstw domowych, a ich spożycie deklaruje 77% Polaków (1). Pod względem wartościowej sprzedaży na rynku słonych przekąsek największe udziały należą do chipsów oraz chrupek (1). Najczęściej kupowane przez konsumentów są tradycyjne warianty smakowe chipsów: papryka, cebula, ser oraz bekon.
Wysoka wartość energetyczna tłuszczu spożywanych na co dzień przekąsek określana jest między innymi dużą zawartością w nich kwasów nasyconych (2, 3).
Tłuszcz obecny w przekąskach zawiera duże ilości tych kwasów tłuszczowych, głównie mirystynowego, palmitynowego i stearynowego. Istnieje dość ścisłe powiązanie pomiędzy ilością spożywanych w racji pokarmowej tłuszczów oraz nasyconych kwasów tłuszczowych a rozwojem miażdżycy i ryzykiem powstawania chorób układu krążenia oraz serca (4).
Generalnie zróżnicowanie zawartości tłuszczu i kwasów tłuszczowych w przekąskach zależna jest od ich zawartości w użytych surowcach, od rodzaju tłuszczu smażalniczego oraz okresu przechowywania gotowego produktu.
Zawartość tłuszczu w chipsach i chrupkach zależnie od asortymentu jest zróżnicowana od 26,3% w chrupkach do 39,0% w chipsach (5). Zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu w chipsach i chrupkach jest różna w zależności od stosowanego oleju smażalniczego. W tego rodzaju przekąskach suma kwasów nasyconych zdeterminowana przez kwasy palmitynowy i stearynowy może dochodzić nawet do 50% (3, 5). Suma kwasów wielonienasyconych zależnie od rodzaju asortymentu przekąsek charakteryzuje się dużą zmiennością, od 8,1% do nawet 65,5%, zwłaszcza w chipsach. Dominujący w tej grupie kwasów kwas linolowy charakteryzował się równie dużym zróżnicowaniem – od 9,5 do 23,8% (6, 7).
Celem pracy było określenie zawartość tłuszczu surowego i wybranych kwasów tłuszczowych w przekąskach dostępnych na rynku krajowym.
MATERIAŁ I METODY
Materiał do badań nad zawartością tłuszczu i kwasów tłuszczowych stanowiły przekąski zakupione losowo w sklepach na rynku lubelskim. Łącznie przeanalizowano 20 rodzajów przekąsek, po trzy próby w każdym asortymencie. Analizowane przekąski podzielono na cztery grupy: chipsy, chrupki, paluszki i krakersy. Grupę chipsów reprezentowały smaki: paprykowe, cebula ze śmietaną, słone, bekonowe, serowo-bekonowe, zielona cebulka. W grupie chrupek badano smaki: kukurydzy z orzechami, serowe, pizza, czekoladowe, pszenne bekonowe oraz ziemniaczane solone. Grupę paluszków reprezentowały smaki: cebulowe, z makiem, sezamowe oraz solone. Krakersy reprezentowane były przez asortyment: z sezamem, cebulowe, z makiem, pikantne oraz grahamowe.
Zawartość tłuszczu surowego oznaczono w automatycznym aparacie Soxhleta firmy VELP. Analizę zawartości kwasów tłuszczowych przeprowadzono z użyciem chromatografu gazowego Varian 3880 CP. Do analizy porównawczej użyto wybrane kwasy tłuszczowe determinujące w największym stopniu jakość tłuszczu przekąsek, to jest: kwas palmitynowy C16:0, stearynowy C18:0, oleinowy C18:1, linolowy C18:2 oraz α-linolenowy C18:3
W analizie wyników zastosowano średnie ich wartości oraz odchylenie standardowe.
WYNIKI
Zawartość tłuszczu w badanych grupach przekąsek była bardzo zróżnicowana, średnio od najniższej 4,17% w paluszkach do najwyższej wartości 36,0% w chipsach (tab. 1).
Tabela 1. Zawartość tłuszczu w przekąskach (%).
| Grupy przekąsek |
Chipsy
n-3 | Chrupki
n-3 | Paluszki
n-3 | Krakersy
n-3 |
| Paprykowe | 31,5 | Kukurydziane orzechowe | 24,2 | Solone | 1,91 | Cebulowe | 17,5 |
| Cebula ze śmietaną | 35,4 | Kukurydziane serowe | 20,8 | Cebulowe | 1,93 | Pikantne | 21,4 |
| Solone | 40,8 | Kukurydziane pizza | 22,5 | Z makiem | 5,25 | Z makiem | 22,9 |
| Bekonowe | 35,3 | Pszenne bekonowe | 26,4 | Grahamowe | 3,58 | Grahamowe | 10,5 |
| Serowo-cebulowe | 39,5 | Ziemniaczane paprykowe | 39,2 | Sezamowe | 8,18 | Sezamowe | 12,1 |
| Zielona cebulka | 33,5 | Ziemniaczane solone | 43,1 | – | – | – | – |
| Średnia | 36,0 | Średnia | 29,4 | Średnia | 4,17 | Średnia | 16,8 |
| Odchylenie standardowe | 2,89 | Odchylenie standardowe | 3,12 | Odchylenie standardowe | 3,53 | Odchylenie standardowe | 4,02 |
Zróżnicowanie zawartości tłuszczu zależne było od asortymentu przekąsek w badanych grupach. Chrupki charakteryzowały się największym zróżnicowaniem zawartości tłuszczu, od 20,8% w asortymentach kukurydzianym serowych do 43,1% w ziemniaczanych.
Suma nasyconych kwasów tłuszczowych była najwyższa w chipsach, średnio 47,2% oraz mało zróżnicowana, od 48,6% w asortymencie serowo-cebulowych do 46,3% w bekonowych (tab. 2).
Tabela 2. Zawartość wybranych kwasów tłuszczowych w tłuszczu chipsów (%).
| Chipsy | Suma kwasów nasyconych
SFA | Suma kwasów nienasyconych | Kwasy tłuszczowe |
| MUFA | PUFA | C16:0 | C18:0 | C18:1 | C18:2 | C18:3 |
| Paprykowe | 47,7 | 42,9 | 9,40 | 41,3 | 4,66 | 42,3 | 9,24 | 0,13 |
| Cebula ze śmietaną | 47,8 | 43,2 | 9,02 | 40,9 | 4,78 | 42,9 | 8,91 | 0,11 |
| Solone | 46,4 | 43,3 | 10,3 | 40,1 | 4,51 | 43,0 | 10,1 | 0,18 |
| Bekonowe | 46,3 | 43,1 | 10,6 | 40,1 | 4,42 | 42,8 | 10,4 | 0,25 |
| Serowo-cebulowe | 48,6 | 41,9 | 9,48 | 40,8 | 4,98 | 41,7 | 9,35 | 0,13 |
| Zielona cebulka | 46,8 | 41,2 | 9,45 | 40,4 | 4,74 | 43,5 | 9,38 | 0,49 |
| Średnia | 47,2 | 42,6 | 9,71 | 40,6 | 4,68 | 42,7 | 9,56 | 0,22 |
W sumie kwasów nasyconych chipsów stwierdzono wysoki i podobny w grupach poziom kwasu palmitynowego (średnio 40,6%). Poziom kwasu stearynowego był niski – 4,68% i bardzo podobny w badanych asortymentach chipsów.
Suma jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w badanych asortymentach chipsów była mało zróżnicowana. Suma kwasów wielonienasyconych w poszczególnych asortymentach chipsów była podobna. Podobne tendencje zmienności stwierdzono w odniesieniu do sumy kwasów wielonienasyconych oraz determinującego tę grupę kwasu oleinowego. Zawartość kwasu linolowego była praktycznie bardzo podobna w badanych asortymentach przekąsek.
W chrupkach poziom kwasów nasyconych był niższy niż w chipsach, lecz bardziej zróżnicowany, rzędu 27 jednostek procentowych. Kwas stearynowy determinujący tę sumę charakteryzował się niską zawartością, średnio 2,94%.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
24 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
59 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
119 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Fischer Trading Group: Hurt i Detal 2007; 6: 16. 2. Balas J: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Część I – produkty cukiernicze, produkty typu „fast food”, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy. Bezp Żywn 2001; 201: 20-24. 3. Balas J: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych – oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, produkty cukiernicze, produkty typu „fast food”, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy. Żyw Człow Metabol 2004; 31 (2): 181-192. 4. Ziemlański Ś: Tłuszcze w żywieniu człowieka. Żyw Człow Metabol 1997; 24: 35-48. 5. Kita A, Aniołkowski K, Włodarczyk E: Zmiany frakcji tłuszczowej w przechowywanych produktach przekąskowych. Zesz Nauk AR we Wrocławiu 2003; 35 (2): 88-89. 6. Mojska H, Balas J, Gielecińska I et al.: Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowch w wybranych grupach produktów spożywczych pobranych na rynku na terenie Polski w 2004 r. Żyw Człow Metabol 2005; suppl 1 – cz. I: 262-266. 7. Sikora E: Ocena wartości odżywczej i jakości sensorycznej popularnych czipsów ziemniaczanych. Zesz Nauk AR w Krakowie 1999; 11: 131-137. 8. Sloan E: Taking a chip out of snack food? Food Technol 1996; 6: 56-60. 9. Baryłko-Pikielna N, Jacórzyńska M, Mielniczuk E et al.: Izomery trans kwasów tłuszczowych w żywności – aktualne problemy związane z oszacowaniem ich dziennego spożycia. Żyw Człow Metabol 1997; 2: 74-90.
