Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografię? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis – wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 2/2006, s. 98-104
*Jarosław Balas
Mikotoksyny jako źródło zanieczyszczeń żywności pochodzenia roślinnego
The mycotoxins as a source of contaminaton of food and fodder of plant origin
Pracownia Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie
Kierownik Pracowni: dr Hanna Mojska
Summary
Mycotoxins are the toxic metabolites of moulds from the species of Aspergillus, Penicillum and Fusarium. They could accure on many plant products and in different environmental conditions. Mycotoxins have various toxic activities. Because they are resistant to temperature, their presence in the food and fodder could be dangerous for the health of people and animals. The problem of contamination of cereals with fusaria toxins is very important for health and economic reasons. The proposal of maximal contamination levels for Fusarium toxins was elaborated in United Europe. The modern analytical methods can be used for the early detection and identification of each mycotoxin group as a source of food and fooder contamination.
Mikotoksyny są produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych, tzw. pleśni, które wytwarzają je jako produkt uboczny w procesach metabolicznych lub jako produkt służący w celach obronnych, mogą mieć silne działanie toksyczne, właściwości mutagenne lub teratogenne, mogą powstawać w szerokiej gamie artykułów rolnych i w różnych warunkach środowiskowych. Ze względu na różnorodne efekty toksyczne i wysoką odporność na działanie temperatury, obecność mikotoksyn w żywności i w paszach stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Mogą one mieć znaczący wpływ na gospodarkę danego regionu czy kraju, powodując trudności lub straty w hodowli zwierząt. Ponadto w aspekcie uregulowań prawnych ich obecność w środkach spożywczych stanowi poważną barierę w krajowym i międzynarodowym obrocie handlowym (1).
Problem mikotoksyn znany jest od dawna – od wieków obserwowano zatrucia ludzi i zwierząt wywołane poprzez spożycie zapleśniałej żywności czy pasz. Wiele starożytnych przekazów, w tym Stary Testament, porusza to zjawisko, mówiąc np. o zatruciu sporyszem. Dziś wiadomo, że alkaloidy sporyszu i mikotoksyny Fusarium odgrywały negatywną rolę w wielu chorobach średniowiecznej Europy i w czasach kolonizacji obu Ameryk. W czasach bardziej współczesnych podejrzewano, iż tajemnicze zgony wśród archeologów, notowane po otwarciu starożytnych grobów w piramidach egipskich, były spowodowane przez wdychanie mikotoksyn, zwłaszcza ochratoksyny A (2).
Dzisiaj nie ma wątpliwości, że niektóre mikotoksyny są nadal przyczyną chorób, cierpień, a nawet zgonów, szczególnie w rozwijających się krajach strefy tropikalnej i subtropikalnej. Ostre efekty toksyczne, lub wyjątkowo długotrwałe narażenie na niskie stężenia poszczególnych mikotoksyn, może powodować różne choroby przewlekłe, np. nowotwory wątroby i nerek.
Zanieczyszczenie mikotoksynami żywności i pasz w dużym stopniu zależy od warunków środowiska, które umożliwiają wzrost pleśni i ich powstawanie. Zaobserwowano, że niektóre mikotoksyny wytwarzane są gdy grzyb poddawany jest stresowi termicznemu lub chemicznemu, a także gdy znajduje się w warunkach środowiskowych nieodpowiednich dla danego gatunku (3).
Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie, począwszy od rozwoju rośliny na polu, poprzez zbiór, jak też w trakcie obróbki, przechowywania i transportu gotowego produktu. Ponieważ na każdym z tych etapów skład flory grzybowej jest różny, w wyniku zaniedbań podczas procesu produkcyjnego, obróbki i przechowywania, produkt może zostać zanieczyszczony różnymi mikotoksynami. Aby powstały mikotoksyny musi dojść do zakażenia żywności pleśnią, z tym że nie zawsze zapleśniała żywność musi zawierać mikotoksyny. I na odwrót – fakt, iż produkty rolne zawierają niewiele pleśni lub nie zawierają jej wcale, nie oznacza, że są wolne od mikotoksyn. Wiele mikotoksyn jest niewrażliwych na obróbkę cieplną, w wyniku czego są one stabilne w przeciętnych warunkach stosowanych podczas gotowania i przygotowania żywności (4).
Spośród poznanych ogółem ponad 300 mikotoksyn, około 100 zaliczyć można do toksyn wytwarzanych przez grzyby należące do rodzaju Fusarium.
Z grona wielu znanych mikotoksyn, intensywnym badaniom podlega około 20 grup, z czego tylko 5 lub 6, ze specyficznego punktu widzenia (rolnictwo). Są to: aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, fumonizyny, deoksyniwalenol (trichoteceny) i zearalenon (tab. 1).
Tabela 1. Główne grupy mikotoksyn.
MikotoksynyNajważniejsze grzyby pleśniowe wytwarzające mikotoksyny
Aflatoksyny B1, B2, G1, G2 i M1Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius
Ochratoksyna APenicillium verrucosum, Aspergillus alutaceus
PatulinaPenicillium expansum, spergillus clavatus, Byssochlamys nivea
FumonizynyFusarium moniliforme, F. proliferatum
DeoksywalenonFusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense, F. sporotrichoides, F. poae, F. acuminatum
ZearalenonFusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense
Aflatoksyny
Początkowo uważano, że zanieczyszczenie aflatoksynami pojawia się po zbiorach i wynika z nieprawidłowego przechowywania produktów rolnych. Okazało się jednak, że zanieczyszczenie aflatoksynami takich ważnych produktów rolnych, jak orzechy ziemne, kukurydza, nasiona bawełny, pojawia się podczas wegetacji roślin na polu (5).
Bardzo trudno jest kontrolować zanieczyszczenie aflatoksynami na polu, ponieważ jest ono wywoływane przede wszystkim warunkami klimatycznymi, takimi jak względna wilgotność i temperatura. Niemniej jednak nie ma wątpliwości, że najwyższe stężenia aflatoksyn są związane z pleśnieniem artykułów rolnych (wzrost grzybów Aspergillus) po zbiorze, podczas przechowywania w nieodpowiednich warunkach.
Kukurydza, orzechy ziemne, nasiona bawełny, orzechy brazylijskie, pistacje i kopra są produktami o silnym narażeniu na zanieczyszczenie aflatoksynami (6). Spośród nich, szczególne zainteresowanie przyciągają orzechy ziemne, nasiona bawełny i kopra, ponieważ są najważniejszymi źródłami olejów jadalnych. Podczas wytłaczania oleju z nasion roślin oleistych aflatoksyny dostają się zarówno do oleju, jak i do śruty (7, 8), ale podczas procesu rafinacji stosowane warunki powodują wydajne usuwane aflatoksyn, ponieważ związki te są niestabilne w środowisku zasadowym (9). Najwięcej aflatoksyn pozostaje zatem w wytłokach, używanych jako pasza dla zwierząt, co może być źródłem poważnych zatruć. Za istotne źródło aflatoksyn należy też uznać pistacje – często zawierają podwyższony poziom zanieczyszczeń.
Figi, migdały, pekany, orzechy włoskie, rodzynki (sułtanki) i przyprawy są artykułami rolnymi o mniejszym ryzyku zanieczyszczenia aflatoksynami. Chociaż wydaje się, że niebezpieczeństwo związane ze spożywaniem zanieczyszczonych aflatoksynami przypraw jest niewielkie, w porównaniu ze spożyciem zanieczyszczonych zbóż i orzechów, trzeba wziąć pod uwagę, że zwiększa się liczba artykułów żywnościowych zawierających przyprawy, zwłaszcza przekąsek ( snacks). W przyprawach największe zanieczyszczenia wykryto w gałce muszkatołowej, chili, pieprzu cayenne i w papryce. Stosunkowo wysoki poziom aflatoksyn wykryto też w sproszkowanych ostrym curry i imbirze (10).
Soja, jadalne nasiona roślin strączkowych, kasawa, sorgo, proso, pszenica, owies, jęczmień i ryż są odporne, lub tylko w nieznacznym stopniu wrażliwe, na zanieczyszczenie aflatoksynami na polu. Zanieczyszczenie może natomiast zdarzyć się w każdej chwili podczas przechowywania tych artykułów, w warunkach wysokiej wilgotności i temperatury (11, 12).
Ochratoksyna A
Ochratoksyna A (OTA) jest produkowana przez Penicillium verrucosum w klimacie umiarkowanym i chłodnym oraz przez niektóre gatunki Aspergillus w cieplejszych i tropikalnych obszarach świata. Wykazuje działanie nefrotoksyczne i nefrokancerogenne.
Stwierdzono, że OTA występuje naturalnie we wszystkich zbożach, w tym w kukurydzy, jęczmieniu, pszenicy, sorgu, życie, owsie i ryżu. Jak się wydaje, szczególnie wrażliwe na zanieczyszczenie wysokimi poziomami OTA są: jęczmień, owies, pszenica i kukurydza, rosnące w krajach skandynawskich, jak również na Bałkanach i w Indiach (11, 13). Niewątpliwie występowanie OTA jest związane z klimatem, a zwłaszcza z warunkami w jakich przeprowadzone są żniwa i z warunkami przechowywania zbiorów.
Oprócz zbóż, występowanie OTA stwierdzono w wielu innych produktach spożywczych, w tym w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach surowej kawy, ziarnach kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach, podrobach wieprzowych i w przetworach mięsnych zawierających krew (14).
Patulina
Patulina jest toksycznym metabolitem wtórnym niektórych gatunków grzybów, zarówno z rodzaju Aspergillus, Penicillium, jak i Byssochlamys nivea. W warunkach naturalnych znana jest przede wszystkim jako substancja skażająca jabłka i sok jabłkowy.
Zanieczyszczenie produktów wytwarzanych z jabłek może czasami być znaczne, np. w soku jabłkowym przygotowanym z częściowo zgniłych jabłek, stężenie patuliny może osiągać 8000 μg/l, zaś w jabłeczniku, produkowanym zgodnie z oficjalną recepturą z niesegregowanych jabłek – 45000 μg/l (15).
Patulina jest wykrywana nie tylko w jabłkach i produktach wytworzonych z jabłek, ale także w owocach dotkniętych brązową zgnilizną ( brown rot), takich jak banany, ananasy, winogrona, brzoskwinie, morele i pomidory oraz w spleśniałych kompotach i soku gruszkowym (16, 17, 18).
Fumonizyny
Fumonizyny są ostatnio opisanymi mikotoksynami produkowanymi przez ograniczoną liczbę pleśni z rodzajów Fusarium, z których najważniejszymi są F. moniliforme i F. Proliferatum, jako że na całym świecie często infekują zbiory kukurydzy (19). Zanieczyszczenie pasz i żywności jest zwykle następstwem infekcji grzybowej pierwszych zbiorów w sezonie wegetacyjnym, na co z kolei mają wpływ różne czynniki, takie jak pochodzenie, wstrząs spowodowany suszą i uszkodzenie przez owady (20). Dzięki lepszej dostępności metod analitycznych stwierdzono, iż fumonizyny występują nieomal wszędzie tam, gdzie rośnie kukurydza, z wyjątkiem regionów chłodniejszych, takich jak północno-wschodnia Europa i Kanada.
W komercyjnie dostępnych, oczyszczonych produktach z kukurydzy, przeznaczonych do konsumpcji przez człowieka (przede wszystkim w rozdrobnionym ziarnie kukurydzy, mące kukurydzianej, kaszy kukurydzianej, polencie, semolinie, płatkach kukurydzianych i kukurydzy cukrowej), zanieczyszczenie zwykle nie przekracza poziomu 1000 μg/kg, aczkolwiek w niektórych krajach może osiągać wartości wyższe dla pojedynczych artykułów. Poza kukurydzą i produktami wytwarzanymi z kukurydzy, niewielkie stężenia fumonizyn sporadycznie wykrywano także w ryżu, makaronie pszennym i przyprawach, jak również w sorgu i w piwie (21).
Wzrost poziomu tych toksyn w paszach dla zwierząt objawia się np. zwiększeniem zachorowalności koni na leukodystroficzne rozmiękanie mózgu ( leucoencephalomalacia), występowaniem obrzęku płuc u świń. Stwierdzono również, że fumoniziny mają działanie hepatotoksyczne, nefrotoksyczne oraz aktywują nowotwór wątroby u szczurów (22).
Trichoteceny
Występowaniu grzybów fuzaryjnych i produkowanych przez nie toksyn sprzyjają warunki klimatu umiarkowanego, czyli ciepła, wilgotna jesień i wczesna zima z częstymi zmianami pogody, dlatego też szczególnie często spotyka się je w krajach Ameryki Północnej, Europy Środkowej i Azji. Biorąc pod uwagę dominujące gatunki Fusarium, zmieniają się one z roku na rok, zależnie od lokalizacji pól i warunków pogodowych oraz sezonu wegetacyjnego (23). Wszędobylskim gatunkiem, typowym niemal na wszystkich szerokościach geograficznych, jednocześnie silnie toksynotwórczym i bardzo agresywnym względem zbóż, jest Fusarium graminearum. Drugim gatunkiem o podobnych właściwościach jest Fusarium culmorum, który najczęściej występuje w strefach o klimacie umiarkowanym i chłodnym. Obydwa gatunki są powszechnie spotykane w Europie Środkowej i Północnej (24).

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp tylko do jednego, POWYŻSZEGO artykułu w Czytelni Medycznej
(uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony)

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem , należy wprowadzić kod:

Kod (cena 19 zł za 7 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

 

 

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 49 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

otrzymano: 2006-03-19
zaakceptowano do druku: 2006-05-12

Adres do korespondencji:
*Jarosław Balas
Centrum Analityczne SGGW
ul. Ciszewskiego 8, 02-786 Warszawa
tel.: (22) 593-58-10
e-mail: jmw_ca@alpha.sggw.waw.pl

Postępy Fitoterapii 2/2006
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii