© Borgis - Postępy Fitoterapii 3/2013, s. 191-194
*Krystyna Zarzecka, Marek Gugała, Magdalena Zarzecka
Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych
Potato as good source nutrients
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
Kierownik Katedry: dr hab. Barbara Gąsiorowska
Summary
The paper discussed the origin of potato, nutritional value and pro-healthy properties of tubers. Characterized more precisely to chemical composition of the tubers: contents of starch, sugars, protein, dietary fiber, vitamin C, polyphenols. In the paper also current the antioxidant properties and very important for the prevention of many diseases.
Ziemniak w Europie
Ziemniak (Solanum tuberosum L.) należy do rodziny psiankowatych (Solanaceae). Pochodzi z Ameryki Południowej, terenów obecnego Peru, Chile i Boliwii. Ślady uprawy ziemniaka na tych terenach sięgają 4 tysięcy lat p.n.e. Do Europy został sprowadzony w drugiej połowie XVI wieku, ale początkowo był niezwykłym okazem nowej rośliny występującej głównie w ogrodach botanicznych (1, 2). Następnie znalazł się wśród roślin leczniczych, ozdobnych i ogrodniczych. Był cenną rośliną ozdobną w czasach, gdy nie było jeszcze gerber i róż. Król Francji Ludwik XVI na balach dworskich występował z kwiatem ziemniaka przypiętym do fraka, a panie zdobiły kwiatami włosy. Dopiero po ponad 200 latach doceniono kulinarne walory podziemnych bulw, ale najpierw były one przysmakiem racjonowanym i podawanym głównie na dworach królewskich oraz magnackich. Stopniowo uprawa ziemniaka rozpowszechniła się w całej Europie. W najbiedniejszych krajach Europy, tj. w Irlandii i Galicji, uprawiano go masowo, a bulwy były głównym źródłem pożywienia biednych warstw społecznych, które stanowiły około 90% ludności. Wtedy zwyczajem było, że ziemniaki podawano do wszystkich trzech posiłków – na śniadanie, obiad i kolację (3).
W latach 1840-1844 na polach ziemniaczanych wystąpiła choroba wówczas nieznana – zaraza ziemniaka (Phytophthora infestans), która zniszczyła plantacje, powodując klęskę nieurodzaju. Doprowadziło to do śmierci głodowej ponad miliona ludzi i masowej emigracji ludności „za chlebem”, zwłaszcza z Irlandii i części ziem polskich, głównie do USA i Brazylii. Do dziś w Ameryce Północnej i Południowej znajduje się znaczna liczba ludności pochodzenia irlandzkiego i polskiego (4).
Ziemniak w Polsce
W Polsce podobno najwcześniej znali i uprawiali ziemniaka aptekarze wrocławscy. Już w 1569 roku rósł w ogrodzie botanicznym, a następnie w ogrodach aptek wrocławskich jako lekarstwo. Jak donosi wielu badaczy (5, 6, 7), za początek uprawy ziemniaka w Polsce uważa się rok 1683. Wówczas król Jan III Sobieski, wracając z wyprawy wiedeńskiej, przywiózł niewielką liczbę bulw ziemniaka w prezencie dla królowej Marysieńki. Wysadzono je w ogrodach wilanowskich, gdzie podobnie jak w innych krajach był początkowo rośliną ozdobną i leczniczą. Na większą skalę Solanum tuberosum zaczęto uprawiać pod koniec XVIII wieku, a upowszechnianie uprawy następowało powoli, gdyż hamował ją konserwatyzm polskiego rolnictwa oraz system tradycyjnej pańszczyzny i trójpolówki. Ponadto długo ziemniak cieszył się złą sławą i mianem „diabelskich jabłek”, gdyż rosnące w ziemi kartoflane bulwy uważano za truciznę. Były one gorzkie w smaku, co spowodowane było dużą ilością glikoalkaloidu – solaniny. Z czasem w Polsce i w całej Europie z luksusowego warzywa bogatych stał się powszednim chlebem biedaków. Stąd powiedzenie o ziemniaku „przysmak królów i nędzarzy” (4, 8).
W XIX wieku ziemniak był wykorzystywany jako surowiec gorzelniczy, jako podstawowa pasza dla trzody chlewnej oraz do produkcji skrobi. Największą rolę odegrał jednak jako podstawowy produkt żywnościowy. Dzięki niemu poprawiła się jakość wyżywienia ludności wiejskiej i miejskiej w rozwijających się ośrodkach przemysłowych, wzrosło spożycie witaminy C, co miało niebagatelny wpływ na ogólną poprawę zdrowia Polaków. Z tego powodu ziemniak był uważany wówczas za symbol nowoczesności i postępu w uprawie roślin (1, 3).
Sukcesów w uprawie i hodowli ziemniak miał sporo, gdyż roślina ta zyskała miano narodowej specjalności. W dekadzie lat 1965-1975 areał uprawy ziemniaka w Polsce osiągnął apogeum i wyniósł prawie 3 mln ha, a do roku 1986 przekraczał 2 mln ha. Wówczas Polska określana była „potato landem”, gdyż uprawa ziemniaka znacznie przekraczała areał unijny (9). Od tego czasu uprawa ziemniaka systematycznie zmniejszała się do powierzchni wynoszącej obecnie (w 2011 r.) 400 tys. ha, stanowiąc 22,1% powierzchni uprawy tej rośliny w krajach UE (27 krajów) (10). Tak duże zmniejszenie powierzchni uprawy ziemniaka wynika głównie z zaprzestania wykorzystywania bulw na paszę dla trzody chlewnej oraz uwarunkowań ekonomicznych. Ziemniak z dawnej rośliny paszowej stał się, podobnie jak w skali światowej i europejskiej, jadalnym warzywem. Należy też podkreślić, że mimo mniejszych zbiorów nadal należy obok pszenicy, ryżu i kukurydzy, do czterech gatunków wśród roślin uprawnych decydujących o wyżywieniu ludności świata, a Polska jest ciągle liczącym się w świecie producentem bulw ziemniaka (11).
Bogate nazewnictwo ziemniaka
Ziemniak znany jest jako potato – po angielsku, kartofel – po rosyjsku i niemiecku, pommes de terre – po francusku (5). Odnośnie nazewnictwa w naszym kraju, żadna roślina uprawna nie miała tylu nazw literackich, gwarowych, regionalnych czy ludowych w przeszłości i obecnie, co ziemniak. Wśród nich wyróżnia się dwie grupy określeń: 1. regionalne i ludowe nazwy ogólne, których jest dwadzieścia jeden, 2. regionalne i ludowe nazwy odmian ziemniaka, których jest około stu trzydziestu.
W pierwszej grupie do najczęstszych należą: bandura – z gwary kresowej Lwowa; kartofel, kartofla – z niemieckiego – przeważnie w języku śląskim, ale też w całym kraju; pyra – w gwarze poznańskiej; grula, kropel – w gwarze góralskiej, zwłaszcza na wschodnim Podhalu; bulwa, gulba – język kaszubski; perka, pyrka, pyraki, perzaki – dawne nazwy od kraju pochodzenia Peru; bałabaje, bałabony – najczęściej we wschodniej Polsce.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
24 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
59 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
119 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Ceglarek F, Zarzecka K. Ziemniak. W: Szczegółowa uprawa roślin (red. Jasińska Z, Kotecki A.) Wyd AWA, Wrocław 2003; 1:315-73. 2. Marczewski W. Biotechnologia w hodowli ziemniaka. Biotechnologia 2008; (2):20-6. 3. Ratuszniak E. 400 lat ziemniaka w Europie. Ziemniak Pol 1992; (3):1-6. 4. Leszczyński W. Historia ziemniaka. Ziemniak Pol 2007; (4):4-7. 5. Birecki M. Ziemniaki. PWRiL, Warszawa 1958; 1-29. 6. Chotkowski J. Zarys rozwoju uprawy ziemniaków w Polsce. Biul Inst Ziemn 1990; 40:87-7. 7. Karczmarczyk R. Ziemniak – jego rodowód i użytkowanie. Wiad Ziel 1999; (9):10-2. 8. Hobhouse H. Ziarna zmian. Sześć roślin, które zmieniły oblicze świata. Warsz Wyd Lit Muza SA, 2001; 315-85. 9. Arseniuk E. Polski ziemniak na przełomie tysiącleci. Now Uprawa 2007; (2):3-5. 10. Dzwonkowski W, Chotkowski J. Produkcja i podaż ziemniaków w Polsce. W: Rynek ziemniaka. Stan i perspektywy. Analizy rynkowe. Wyd IERiGŻ-PIB, ARR, MRiRW, Warszawa 2011; 7-11. 11. Nowacki W. Stan aktualny i perspektywy produkcji ziemniaka w Polsce do roku 2020. Studia i Raporty IUNG-PIB 2009; 14:71-94. 12. Tomczak L. Ludowe nazwy ziemniaków i ich odmian. Acta Univ Wratislav. Język a Kultura 2001; 2282(16):123-9. 13. Zalewski P. Ziemniak jako roślina uprawna – fragmenty historii. Mat Konf Nauk nt. Ziemniak w badaniach naukowych i praktyce. Kraków: 1-4. 14. Zarzyńska K, Wroniak J. Różnice w składzie chemicznym bulw ziemniaka uprawianego w systemie ekologicznym i integrowanym w zróżnicowanych warunkach klimatyczno-glebowych. Zesz Probl Post Nauk Roln 2008; 530:249-57. 15. Zawistowska Z. Ziemniaki. Wyd. Watra, Warszawa 1983; 189-08. 16. Stypa I, Zgórska K. Ziemniak nasz powszedni. Wyd. IHAR-PIB, Bonin 2010; 1-24. 17. Lista opisowa odmian. Rośliny rolnicze. Cz. 2. Wyd COBORU, Słupia Wielka 2011; 1-151. 18. Kita A, Lisińska G. Ocena składu chemicznego i jakości organoleptycznej mrożonych produktów ziemniaczanych pochodzących z sieci handlowej. Żywn Nauka Technol Jakość 2007; 3(52):15-27. 19. Leszczyński W. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywn Nauka Technol Jakość 2000; 4(25 Suppl):5-27. 20. Lisińska G. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz Probl Post Nauk Roln 2006; 511:81-94. 21. Kolasa KM. The potato and human nutrition. Am Potato J 1993; 70:375-4. 22. Zarzecka K. Potato as a global plant nutritional dietary and medicinal values. Rozprawy Naukowe PWSZ im. Jana Pawła II. Biała Podlaska 2009; 3:163-5. 23. Rajzauer B. Ziemniaczane smakołyki. Ziemniak Pol 2011; (2):43-8. 24. Nowacki W. (red). Charakterystyka krajowego rejestru odmian ziemniaka. Wyd. XIV IHAR-PIB, Oddział Jadwisin 2011; 1-40. 25. Garcia-Alonso A, Goni I. Effect of processing on potato starch: In vitro availability and glycaemic index. Starch 2000; 52:81-8. 26. Lisińska G. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz Probl Post Nauk Roln 2006; 511:81-4. 27. Sawicka B, Pszczółkowski P. Dry matter and carbohydrates content in the tubers of very early potato varieties cultivated under coverage. Acta Sci Pol Hort Cult 2005; 4(2):111-22. 28. Tajner-Czopek A. Metodyka określania wartości technologicznej i jakości konsumpcyjnej ziemniaka. Zesz Probl Post Nauk Roln 2006; 511:95-03. 29. Pęksa A. Białko ziemniaczane – charakterystyka i właściwości. Post Nauk Roln 2003; 5:79-94. 30. Zarzecka K, Gugała M. Wartość odżywcza, dietetyczna i lecznicza ziemniaka. Poradn Gosp 2011; (10):14. 31. Zimnoch-Guzowska E, Flis B. Genetyczne podstawy cech jakościowych ziemniaka. Zesz Probl Post Nauk Roln 2006; 511:23-6. 32. Czerwiecki L. Współczesne poglądy na rolę przeciwutleniaczy roślinnych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Roczn PZH 2009; 60(3):201-6. 33. Grajek W. Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Żywn Nauka Technol Jakość 2004; 1(38):3-11. 34. Kuźnicki D. Antyoksydanty i środki obniżające poziom cholesterolu zawarte w surowcach roślinnych wykazujące działanie przeciwmiażdżycowe. Post Fitoter 2006; (4):206-2. 35. Ziemiański S, Wartanowicz M. Rola antyoksydantów żywieniowych w stanie zdrowia i choroby. Ped Współcz 1999; 1, (2/3):97-5. 36. Bańkowski E. Biochemia. Wyd Med Urban & Partner, Wrocław 2009; 513-48. 37. Szajdek A, Borowska J. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywn Nauka Technol Jakość 2004; 4(41):5-28. 38. Kris-Etherton PM, Hecker K, Bonanome A i wsp. Bioactive compounds in food: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. Am J Med 2002; 113:1-88. 39. Robert L, Narcy A, Rock E i wsp. Entire potato consumption improves lipid metabolism and antioxidant status in cholesterol-fed rat. Eur J Nutr 2006; 45:276-4. 40. Pęksa A. Wartość żywieniowa ziemniaka i jego przetworów na tle innych produktów spożywczych. Wieś Jutra 2008; (2):3-5. 41. Brown CR. Antioxidants in potato. Am J Potato Res 2005; 82:163-2. 42. Zarzecka K, Gugała M. The effect of herbicides and soil tillage systems on the content of polyphenols in potato tubers. Pol J Environ Stud 2011; 20(2):513-7. 43. Jeszka M, Flaczek E, Kobus-Cisowska J i wsp. Związki fenolowe – charakterystyka i znaczenie w technologii żywności. Nauka Przyr Technol 2010; 4(2):1-13. 44. Andre CM, Ghislain M, Bertin P i wsp. Andean potato cultivars (Solanum tuberosum L.) as a source of antioxidant and mineral micronutrients. J Agric Food Chem 2007; 55:366-78. 45. Friedrich M. (red.). Składniki mineralne stanowiące podstawowy materiał kości, zębów, skóry i włosów. W: Składniki mineralne w żywieniu ludzi i zwierząt. Wyd AR Szczecin 2002; 8-28. 46. Namysław I, Czarniecka-Skubina E, Wachowicz I. Ocena prawidłowości przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych. Żywn Nauka Technol Jakość 2008; 5(60):319-34. 47. Zarzecka K, Gugała M, Mystkowska I. Herbicide residues and nitrate concentration in tubers of table potatoes. J Toxicol Environ Health A 2010; 73:1244-9. 48. Więckowski SK. Zależność zdrowia człowieka od sposobów odżywiania. Biul Nauk 2001; 12:149-8.
