Ponad 7000 publikacji medycznych!
Statystyki za 2021 rok:
odsłony: 8 805 378
Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu
© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2019, s. 182-188 | DOI: 10.25121/MR.2019.22.4.182
Magdalena Rudzińska1, Roman Przybylski2
Rola tłuszczu w żywieniu człowieka
The role of fat in human nutrition
1Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Polska 2Department of Chemistry and Biochemistry, University of Lethbridge, Kanada
Summary
Along with proteins and carbohydrates, fat is one of the three most important components of the human diet. For years, it was recommended that the intake of fats should be as low as possible due to their high calorific value. It is currently assumed that 30-35% of dietary energy should come from fat as it is a source of many bioactive compounds, such as essential unsaturated fatty acids (EUFAs), antioxidants and vitamins (A, D, E, K), which must be delivered to the body with food. Their content in vegetable fats and oils varies greatly, and the existing consumer opinions and beliefs often contradict scientific knowledge. Currently, a large body of evidence supporting the important role of fats in the human diet may be found in literature. This paper discusses the basic components of vegetable fats and oils in terms of their chemical structure and biological properties. A wide range of dietary fats were reviewed for their fatty acid, tocopherol and sterol profiles. Based on these facts, criteria to be taken into account in the selection of dietary fats and food products were identified.



Wstęp
Tłuszcz to najważniejszy metabolicznie składnik naszej diety, pełniący wiele ważnych funkcji strukturalnych i fizjologicznych. Jest składnikiem membran komórkowych i struktur całego organizmu. Jego elementy są prekursorami hormonów i witamin. Jest także źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, K, E).
Ogólny termin „tłuszcz” używany jest jako określenie dla: 1. tłuszczów, które są stałe w temperaturze pokojowej i 2. olejów, które są płynne w temperaturze pokojowej.
Tłuszcz składa się z dwóch frakcji, tzw. frakcji zmydlającej się i frakcji niezmydlającej się. W skład pierwszej z nich wchodzą glicerydy, które stanowią 89-99% tłuszczu. Frakcję niezmydlającą się stanowią pozostałe składniki tłuszczu, m.in. przeciwutleniacze, sterole, witaminy.
Stała konsystencja tłuszczu w temperaturze pokojowej może być wskaźnikiem zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Podwyższona zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych prowadzi do zmiany konsystencji/tekstury od stałej do półpłynnej i płynnej. Ponadto tłuszcz jest nierozpuszczalny w wodzie, odmiennie niż reszta składników żywności, stąd wymaga specyficznych przenośników we wszystkich organizmach. Bardzo ważną cechą tłuszczu jest duża koncentracja energii, 2,5 raza większa niż węglowodanów i białek.
Składniki żywności zaliczane do tłuszczów
Glicerydy – prawidłowa chemiczna nazwa to trójglicerydy lub triacyloglicerole (w skrócie nazywane TAG), która w sposób precyzyjny pokazuje strukturę tych związków. Składają się one z cząsteczki glicerolu, do której są przyłączone trzy kwasy tłuszczowe. Ich różnorodność wynika z tego, że są to zwykle trzy różne kwasy. Kiedy weźmiemy pod uwagę, że mamy ponad 20 kwasów występujących w żywności, możliwych kombinacji jest bardzo dużo. Trójglicerydy pełnią funkcję nośnika skoncentrowanej energii i dlatego są jej głównym składnikiem, przechowywanym w komórkach tłuszczowych człowieka.
Kwasy tłuszczowe – to główne składniki wszystkich glicerydów obecnych w naszej diecie i w tłuszczach naszego ciała. Są to związki o różnej długości łańcucha węglowego. Im dłuższy łańcuch, tym więcej dostarcza energii. Są to składniki tłuszczu, które pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie człowieka.
Kwasy tłuszczowe występujące w tłuszczu dzielimy na:
– nasycone kwasy tłuszczowe – generalnie mają negatywny wpływ na skład tłuszczów we krwi człowieka i na funkcjonowanie membran komórkowych,
– nienasycone kwasy tłuszczowe – charakteryzują się pozytywnym oddziaływaniem na lipidy krwi, tzn. obniżają zawartość frakcji LDL cholesterolu (tzw. złego cholesterolu) oraz na funkcjonowanie membran komórkowych. Ponadto są w organizmie przekształcane do związków pełniących ważne funkcje metaboliczne i hormonalne.
Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych wyróżniamy grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) popularnie nazywanych jako „tłuszcze niezbędne”. Są to kwasy tłuszczowe, które musimy dostarczać do organizmu z żywnością, bo nasz organizm nie potrafi ich wytworzyć. Są one prekursorami specyficznych kwasów tłuszczowych i hormonów, metabolizowanymi w naszym organizmie. Należą do nich głównie kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 (według obecnej nomenklatury n-3), szczególnie ich formy długołańcuchowe, których głównym źródłem są tłuste ryby morskie (np. łosoś, makrela, sardynka). Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 powinny być ważnym składnikiem diety kobiet ciężarnych, zwłaszcza w ostatnim trymestrze. Wtedy szczególnie intensywnie rozwija się układ nerwowy i mózg dziecka, który do normalnego funkcjonowania potrzebuje dużych ilości tych tłuszczów. Naukowo potwierdzono, że dzieci, które w tym okresie rozwoju płodowego otrzymywały właściwą ilość długołańcuchowych kwasów tłuszczowych omega-3, charakteryzował wyższy stopień inteligencji. Dodatkowo, kwasy te obniżają ilość „złego cholesterolu” we krwi i zapobiegają stanom zapalnym w organizmie.
Przeciwutleniacze – to grupa związków, których funkcją jest zapobieganie procesom utleniania. W trakcie normalnych procesów metabolicznych i oddychania powstaje cała gama wolnych rodników, a nasz organizm ma wiele metod ich kontroli, zarówno na drodze enzymatycznej, jak i poprzez składniki pochodzące z żywności. Do grupy przeciwutleniaczy najczęściej występujących naturalnie w olejach i tłuszczach roślinnych należą tokochromanole oraz związki fenolowe.
Tokochromanole to grupa związków o różnych konfiguracjach chemicznych, w których skład wchodzą cztery izomery (α-, β-, γ- i δ-) tokoferoli i tokotrienoli. Najważniejszą rolę w organizmie człowieka pełni jeden z homologów tokoferoli, a mianowicie α-tokoferol. Tłuszcze pochodzenia roślinnego są unikalne, ponieważ tylko one zawierają tokochromanole pełniące bardzo efektywną kontrolę wolnych rodników. Tylko rośliny mają wpisane w metabolizm wytwarzanie tych związków. Ich nadzwyczajny potencjał wygaszania wolnych rodników ilustruje następująca zależność: jedna cząsteczka tokochromanolu jest w stanie zneutralizować od 1000 do 100 mln cząsteczek wolnych rodników w systemie biologicznym (1). Tokoferole są nieodzowną częścią membran komórkowych, broniąc membranę i komórkę od „inwazji” wolnych rodników i eliminując je, kiedy powstają wewnątrz komórki. Właśnie tam wykazują największą efektywność działania. Dodatkowo, badania naukowe udowodniły ich właściwości przeciwmiażdżycowe, antyalergiczne i przeciwzapalne. Dodawane są często do produktów spożywczych w celu przedłużenia ich trwałości. Są także wykorzystywane w kosmetyce oraz w dermatologii jako czynnik fotoochronny i przeciwutleniający (2). Przykładową całkowitą zawartość tokoferoli w olejach roślinnych przedstawiono w tabeli 1.
Tab. 1. Zawartość fitosteroli i tokoferoli w wybranych olejach roślinnych (na podstawie 4-9)
Oleje Całkowita zawartość fitosteroli (mg/100 g oleju)Całkowita zawartość tokoferoli (mg/100 g oleju)
Olej rzepakowy464-80752-102
Olej słonecznikowy210-45433-68
Olej sojowy240-40565-142
Oliwa z oliwek90-2503-16
Olej z pestek moreli6654
Olej arganowy16343
Olej z owoców awokado1362
Olej z czarnuszki4425
Olej z pestek czarnej porzeczki254113
Olej z ogórecznika9494
Olej konopny9478
Olej z orzeszków makadamia781
Olej ostropestowy11163
Olej z krokosza barwierskiego18965
Olej z zarodków pszennych858155
Olej z pestek dyni17460
Związki fenolowe – jest to cała gama związków chemicznych, przede wszystkim pochodzenia roślinnego. Organizmy zwierzęce rzadko albo wcale ich nie produkują. Do tej grupy należy wiele tysięcy różnych związków chemicznych o podobnej funkcji i właściwościach. Choć używana jest terminologia „związki fenolowe”, to większość z nich nie ma nic wspólnego z bardzo niebezpiecznym fenolem, mimo że cząsteczka tego związku może stanowić część ich molekuły. Będąc częścią cząsteczki, ma ona zupełnie inne właściwości i całkowicie traci swoją toksyczność, uzyskując pozytywne właściwości eliminacji wolnych rodników.
Sterole – składnik tłuszczów pełniący ważne funkcje metaboliczne, są źródłem hormonów, prekursorem witaminy D, nieodzownym składnikiem membran komórkowych. Do tej grupy związków należą: 1. sterole pochodzenia zwierzęcego, gdzie głównym przedstawicielem jest cholesterol, 2. sterole pochodzenia roślinnego, zwane fitosterolami, których zidentyfikowano ponad 200 w tłuszczach roślinnych, a głównymi przedstawicielami są: β-sitosterol, awenasterol, kampesterol i stigmasterol.
Fitosterole w komórkach roślinnych pełnią takie same funkcje, jak cholesterol w komórkach zwierząt. Dostarczane wraz z dietą wykazują pozytywne właściwości obniżania poziomu cholesterolu całkowitego i frakcji LDL. Spożycie 2-3 g fitosteroli dziennie może obniżyć poziom cholesterolu o 17-20%. Ich działanie polega na blokowaniu wchłaniania cholesterolu do krwi. Ponieważ zawartość fitosteroli w żywności naturalnej jest zbyt niska, żeby umożliwić spożycie zalecanej dawki stosuje się wzbogacanie w te związki wielu produktów spożywczych, takich jak: margaryny, majonezy, jogurty, wędliny. W tym punkcie należy zwrócić uwagę na pochodzenie fitosteroli dodawanych do produktów spożywczych jako substancje funkcjonalne. Są one ekstrahowane w oleju talowego (odpad po produkcji papieru) lub kondensatu podezodoryzacyjnego (produkt uboczny po rafinacji olejów roślinnych). Następnie fitosterole poddawane są procesom chemicznym, takim jak uwodornienie i estryfikacja. Podczas produkcji preparatów mogą one ulegać procesom utleniania, tworząc tzw. oksyfitosterole, które mają właściwości toksyczne (3). Spożywanie fitosteroli w dużych ilościach może też być groźne dla osób chorych na tzw. sitosterolemię – chorobę do tej pory rzadko diagnozowaną. Oleje roślinne mogą być naturalnym źródłem tych związków dla przeciętnego konsumenta, który nie ma problemów z poziomem cholesterolu w organizmie. W tabeli 1 podano średnie zawartości tych związków w wybranych tłuszczach.

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
  • Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
  • Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
  • Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.

Opcja #1

19

Wybieram
  • dostęp do tego artykułu
  • dostęp na 7 dni

uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony

Opcja #2

49

Wybieram
  • dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
  • dostęp na 30 dni
  • najpopularniejsza opcja

Opcja #3

119

Wybieram
  • dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
  • dostęp na 90 dni
  • oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Kamal-Eldin A, Appelqvist LA: The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols. Lipids 1996; 31: 671-701.
2. Saini RK, Keum YS: Tocopherols and tocotrienols in plants and their products: A review on methods of extraction, chromatographic separation, and detection. Food Res Int 2016; 82: 59-70.
3. Baumgartner S, Mensink RP, Husche C et al.: Effects of plant sterol- or stanol-enriched margarine on fasting plasma oxyphytosterol concentrations in healthy subjects. Atherosclerosis 2013; 227: 414-419.
4. Ballus CA, Meinhart AD, de Souza Campos Jr FA et al.: A quantitative study on the phenolic compound, tocopherol and fatty acid contents of monovarietal virgin olive oils produced in the southeast region of Brazil. Food Res Int 2014; 62: 74-83.
5. Gawrysiak-Witulska M, Siger A, Rudzińska M et al.: Effect of self-heating on the processing quality of rapeseed. Int Agrophys 2018; 32: 313-323.
6. Matthaus B, Özcan MM: Fatty acid and tocopherol contents of several soybean oils. Nat Prod Res 2014; 28: 589-592.
7. Raczyk M, Siger A, Radziejewska-Kubzdela E, Rudzińska M: Roasting pumpkin seeds and changes in the composition and oxidative stability of cold-pressed oils. Acta Sci Pol Technol Aliment 2017; 16: 293-301.
8. Vlahakis C, Hazebroek J: Phytosterol accumulation in canola, sunflower, and soybean oils: Effect of genetics, planting location, and temperature. J Am Oil Chem Soc 2000; 77: 49-53.
9. Ying Q, Wojciechowska P, Siger A et al.: Phytochemical content, oxidative stability, and nutritional properties of unconventional cold-pressed edible oils. J Food Nutr Res 2018; 6: 476-485.
10. Simopoulos AP, Cleland LG: Omega-6/omega-3 essential fatty acid ratio: the scientific evidence. World Rev Nutr Diet, Basel, Karger 2003; 92: 23-36.
11. Cleland LG, James MJ, Neumann MA et al.: Linoleate inhibits EPA incorporation from dietary fish-oil supplements in human subjects. Am J Clin Nutr 1992; 55: 395-399.
12. Funahashi H, Satake M, Hasan S et al.: Opposing effects of n-6 and n-3 polyunsaturated fatty acids on pancreatic cancer growth. Pancreas 2008; 36: 353-362.
13. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM: Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2010; 91: 535-546.
14. Howard BV, Manson JE, Stefanick ML et al.: Low-fat dietary pattern and weight change over 7 years: the Women’s Health Initiative Dietary Modification Trial. JAMA 2006; 295: 39-49.
otrzymano: 2019-09-27
zaakceptowano do druku: 2019-10-10

Adres do korespondencji:
Magdalena Rudzińska
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Pracownia Chemii i Technologii Tłuszczów
ul. Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań
tel.: +48 (61) 848-70-96

Medycyna Rodzinna 4/2019
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna