Ponad 7000 publikacji medycznych!
Statystyki za 2021 rok:
odsłony: 8 805 378
Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Medycyna Rodzinna 2a/2018, s. 28-31 | DOI: 10.25121/MR.2018.21.2A.28
Aleksander Całkosiński, Jacek Majewski, Maciej Majewski, Anna Ciszewska
Jajka – zbilansowane źródło składników odżywczych
Eggs – a balanced source of nutrients
Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Eggs are among the most common and easily obtainable foods in the market. They provide wide and optimally balanced range of nutrients. Eggs cover all protein needs thanks to having all necessary amino acids – both endogenous and exogenous ones. Eggshells, a good source of minerals such as calcium, are used in food industry too. However, eggs used to be limited in every daily diet because they contained significant amounts of cholesterol. Although fatty acids in eggs have good ratio of saturated and unsaturated ones and they enable vitamins A, D, E and K to be easily absorbed by human digestive system, the cholesterol was often accused of increasing risk of cardiovascular diseases. Numerous researches on that topic did not definitely confirmed or disclaimed that. Nevertheless, American Heart Association no longer recommends reducing eating eggs. Eggs having almost perfect composition of nutrients if not eaten too often can for sure be a part of a balanced diet.
Key words: eggs, nutrients, proteins.
Wstęp
Jajo kurze stanowi produkt spożywczy, który od tysiącleci jest obecny w diecie człowieka. Dzięki swojej powszechnej dostępności jest to jeden z najczęściej spożywanych produktów pochodzenia zwierzęcego. W Polsce pomimo wzrostu produkcji jaj od połowy lat 90. spożycie tego produktu wynosi 160 jaj rocznie na osobę. Dla porównania spożycie jaj w USA wynosi 276 rocznie na osobę (1). W budowie jaja można wyróżnić: białko (58% masy), żółtko (30%), otaczającą żółtko błonę witelinową, błony podskorupkowe (1%) oraz skorupkę (11%) (2). Ze względu na dużą dostępność jaja, a także łatwą ekstrakcję oraz dobrą rozpuszczalność w wodzie zawartych w nim związków, ich poznanie było możliwe już na wczesnym etapie rozwoju biotechnologii. Jajko jest źródłem składników odżywczych i substancji o właściwościach prozdrowotnych. W jaju znajdują się: lizozym, cystatyna, awidyna, owotransferyna i immunoglobuliny Y (3). Pełnią one funkcję ochronną, posiadając m.in. działanie antybakteryjne. Dzięki temu jajo może pełnić swoją biologiczną funkcję, a więc stanowić środowisko rozwoju dla zarodka kurzego. Jajka należy spożywać po wcześniejszej obróbce termicznej, która powoduje neutralizację przez denaturację awidyny – substancji wiążącej biotynę (witaminę H) (4). Oprócz wykorzystania jajka jako elementu diety, człowiek stosuje również jego składniki w laboratoriach do otrzymywania substancji używanych w testach ELISA, mikrochipach DNA czy w biochromatografii (5).
Skład, działanie
Białko i żółtko są bogate w składniki odżywcze, takie jak: białko, kwasy tłuszczowe, witaminy czy minerały. Wartość odżywcza jajka wynosi 150 kcal/100 g. Ilościowo jajko jest złożone w 75% z wody, 12% białek, 12% lipidów i około 1% składników mineralnych (4). Ze względu na swój bogaty skład, jaja stanowią dobre pożywienie dla osób w różnym wieku.
Jajko jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka – zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne (niesyntetyzowane w organizmie, które muszą być dostarczone z pożywieniem). Według WHO odpowiedni skład i proporcje aminokwasów czynią białka jajka kurzego wzorcem żywieniowym. Białka zawarte w jaju stanowią 15% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na te substancje (5).
Najliczniej występującym białkiem w jajku jest owoalbumina – stanowi 54% zawartości białka. W przemyśle jest wykorzystywana m.in. do wytwarzania produktów kapsułkowatych. Inne białka w jajku to owotransferyna, która wiąże żelazo, działając w ten sposób bakteriostatycznie, owomukoid – jeden z głównych alergenów jaja, owomucyna – zapewniająca żelową strukturę białka, owoinhibitor, lizozym oraz cystatyna (2). Ponadto w żółtku występują fosfowityna, liwetyna oraz lipoproteidy. Fosfowityna, będąc składnikiem liposomów, które uczestniczą w zwiększaniu przyswajalności wapnia w przewodzie pokarmowym, może być ona wykorzystana w leczeniu osteoporozy (7). Obecność aminokwasów egzogennych, m.in. leucyny, powoduje wzmożenie procesów anabolicznych w mięśniach szkieletowych, co stanowi pożądany efekt u sportowców i osób aktywnych fizycznie. W jajku występuje również arginina, która jest prekursorem tlenku azotu. Jest on odpowiedzialny za wazodylatację – rozkurcz naczyń krwionośnych, hamowanie aktywacji płytek krwi oraz hamowanie adhezji monocytów. W efekcie może ograniczać powstawanie zmian miażdżycowych w aorcie i naczyniach wieńcowych (8, 9). Niska zawartość puryn powoduje, że białka jaja kurzego są odpowiednie dla osób cierpiących na dnę moczanową (6).
W jajku występuje odpowiednia proporcja nienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych (2:1). Licznie występujące kwasy tłuszczowe to omega-3 i omega-6, kwas arachidonowy oraz dokozaheksaenowy (10). Związki te zmniejszają stężenie trójglicerydów, działając kardioprotekcyjnie. Obecne w żółtku fosfolipidy uczestniczą w budowie błon komórkowych.
W jajkach znajduje się również cholesterol (około 200 mg/ 100 g) (11). United States Department of Agriculture zaleca nieprzekraczanie spożycia 300 mg cholesterolu na dzień. W związku z czym jedno jajko zapewnia ponad 60% dziennego spożycia cholesterolu. Z tego powodu jajka od lat były kojarzone z niekorzystnym efektem podwyższenia stężenia cholesterolu we krwi. Jednakże nowsze badania na ten temat wykazują, że zmiana stężenia cholesterolu we krwi po spożyciu jajek zależy od wielu czynników, takich jak: pochodzenie etniczne, czynniki genetyczne, czynniki hormonalne oraz zwyczaje żywieniowe (12).

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
  • Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
  • Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
  • Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.

Opcja #1

19

Wybieram
  • dostęp do tego artykułu
  • dostęp na 7 dni

uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony

Opcja #2

49

Wybieram
  • dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
  • dostęp na 30 dni
  • najpopularniejsza opcja

Opcja #3

119

Wybieram
  • dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
  • dostęp na 90 dni
  • oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Kapusta F: Produkcja i zużycie jaj w Polsce – ocena samowystarczalności. Polityki Europejskie. Finanse i Marketing 2014; 11(60): 65-77.
2. Kijowski J, Leśnierowski G, Cegielska-Radziejewska R: Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych. Żywn Nauka Technol Jakość 2013; 5(90): 29-41.
3. Davis C, Reeves R: High value opportunities from the chicken egg. A report for the Rural Industries Research and Development. Corporation 2002; 2(94): 1-14.
4. Zdrojewicz Z, Herman M, Starostecka E: Hen’s egg as a source of valuable biologically active substances. Postepy Hig Med Dosw 2016; 70(0): 751-758.
5. Gołąb K, Wawras M: Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania. Adv Clin Exp Med 2005; 14(5): 1001-1010.
6. Teng GG, Pan A, Yuan JM, Koh WP: Food Sources of Protein and Risk of Incident Gout in the Singapore Chinese Health Study. Arthritis Rheumatol 2015; 67(7): 1933-1942.
7. Dolińska B, Woźniak D, Ryszka F: Białka żółtka jaja kurzego, właściwości i zastosowanie. Fatrm Przegl Nauk 2009; 6: 19-22.
8. Tsao PS, Theilmeier G, Singer AH et al.: L-Arginine attenuates platelet reactivity in hypercholesterolemic rabbits. Arterioscler Thromb 1994; 14: 1529-1533.
9. McEvoy LM, Drexler H, Butcher EC, Cooke JP: Enhanced endothelial adhesiveness in hypercholesterolemia is attenuated by L-arginine. Circulation 1994; 89: 2176-2182.
10. Jiang Z, Sim JS: Consumption of n-3 polyunsaturated fatty acid-enriched eggs and changes in plasma lipids of human subjects. Nutrition 1993; 9(6): 513-518.
11. Spence JD, Jenkins DJA, Davignon J: Dietary cholesterol and egg yolks: Not for patients at risk of vascular disease. Can J Cardiol 2010; 26(9): 336-339.
12. Miranda JM, Anton X, Redondo-Valbuena C et al.: Egg and Egg-Derived Foods: Effects on Human Health and Use as Functional Foods. Nutrients 2015; 7(1): 706-729.
13. Wallace TC, Fulgoni VL: Usual Choline Intakes Are Associated with Egg and Protein Food Consumption in the United States Nutrients 2017; 9(8): 839.
14. Gale CR, Hall NF, Phillips DI, Martyn CN: Lutein and zeaxanthin status and risk of age-related macular degeneration. Invest Ophthalmol Vis Sci 2003; 44(6): 2461-2465.
15. Delcourt C, Carri?re I, Delage M et al.: Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study. Invest Ophthalmol Vis Sci 2006; 47(6): 2329-2335.
16. Lesson S, Caston LJ: Vitamin enrichment of eggs. J Appl Poult Res 2003; 12: 24-26.
17. Czeczot H: Kwas foliowy w fizjologii i patologii. Postepy Hig Med Dosw 2008; 62: 405-419.
18. De Vries M, Kwakkel RP, Kijlstra A: Dioxins in organic eggs: a review. NJAS 2006; 54: 207-221.
19. Choi Y, Chang Y, Lee JE et al.: Egg consumption and coronary artery calcification in asymptomatic men and women. Atherosclerosis 2015; 241(2): 305-312.
20. Song WO, Kerver JM: Nutritional contribution of eggs to American diets. J Am Coll Nutr 2000; 19(5): 556-562.
21. Richard C, Cristall L, Fleming E et al.: Impact of Egg Consumption on Cardiovascular Risk Factors in Individuals with Type 2 Diabetes and at Risk for Developing Diabetes: A Systematic Review of Randomized Nutritional Intervention Studies. Can J Diabetes 2017; 41(4): 453-463.
22. Matsuoka R, Usuda M, Masuda Y et al.: Lactic-fermented egg white reduced serum cholesterol concentrations in mildly hypercholesterolemic Japanese men: a double-blind, parallel-arm design. Lipids Health Dis 2017; 16: 101.
23. Asato L, Wang MF, Chan YC et al.: Effect of egg white on serum cholesterol concentration in young women. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 1996; 42(2): 87-96.
24. Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB et al.: A Prospective Study of Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Disease in Men and Women. JAMA 1999; 281(15): 1387-1394.
25. Weggemans RM, Zock PL, Katan MB: Dietary cholesterol from eggs increases the ratio of total cholesterol to high-density lipoprotein cholesterol in humans: a meta-analysis. Am J Clin Nutr 2001; 739(5): 885-891.
26. Alexander DD, Miller PE, Vargas AJ et al.: Meta-analysis of Egg Consumption and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke. J Am Coll Nutr 2016; 35(8): 704-716.
27. Kritchevsky SB, Kritchevsky D: Egg Consumption and Coronary Heart Disease: An Epidemiologic Overview. J Am Coll Nutr 2000; 19(5): 549-555.
28. Kritchevsky SB: A Review of Scientific Research and Recommendations Regarding Eggs. J Am Coll Nutr 2004; 23(6): 596-600.
29. Shi Z, Yuan B, Zhang C et al.: Egg consumption and the risk of diabetes in adults, Jiangsu, China. Nutrition 2011; 27(2): 194-198.
30. Radzevičien? L, Ostrauskas R: Egg consumption and the risk of type 2 diabetes mellitus: a case-control study. Public Health Nutr 2012; 15(8): 1437-1441.
otrzymano: 2018-04-18
zaakceptowano do druku: 2018-05-09

Adres do korespondencji:
Jacek Majewski
ul. Strońska 9a/11, 50-540 Wrocław
tel.: +48 880-876-662
jmajewski3@gmail.com

Medycyna Rodzinna 2a/2018
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna