Przodkiem uprawianej obecnie oliwki europejskiej (Olea europea L.) jest oliwka dzika (Olea silvestris). Najstarsze fragmenty drzewa oliwnego mające około 20 tysięcy lat, co określono metodą datowania węglem C14, znaleziono we Włoszech. Oliwka jest drzewem symbolicznym, wzmianki o niej pojawiają się m.in. w mitologii greckiej oraz Biblii (1). Pozostałości drzewa oliwnego odnaleziono również w Egipcie w grobowcu Tutenchamona. Klimat śródziemnomorski sprzyjał uprawom, a plantacje były zakładane w Prowansji, na Półwyspie Iberyjskim, we Włoszech oraz w Afryce Północnej. Dzięki kolonizatorom drzewo oliwne dotarło do Kalifornii, Meksyku i Ameryki Południowej (2, 3).

Olej z oliwek, zwany oliwą, jest głównym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w diecie śródziemnomorskiej, towarzyszą im: tokoferole, karotenoidy, fosfolipidy oraz polifenole (4, 5). Klasyfikacją poszczególnych rodzajów oliwy z oliwek zajmuje się Międzynarodowa Rada ds. Oliwy (6). Większe owoce wykorzystywane są do celów spożywczych, natomiast pozostałe służą do otrzymywania oleju. Olej z pierwszego tłoczenia (na zimno) charakteryzuje się najmniejszą liczbą kwasową (7) i otrzymywany jest w procesach łagodnej obróbki mechanicznej, a następnie poddawany płukaniu, dekantacji, odwirowaniu i filtracji (8). Otrzymany olej zawiera triglicerydy, estry kwasów tłuszczowych, wielonasycone kwasy tłuszczowe (WKT) oraz frakcję niezmydlającą się (tokoferole, fitosterole, pigmenty, fenole) (9).

Drzewo oliwne jest długowieczne, osiąga 12 m wysokości i średnicę pnia do 50 cm. Drzewa stare składają się z kilku oddzielnych pozrastanych części. Stare pnie są często dziuplaste, a gałęzie drzewa zwisające. Pień oliwki jest nieregularny. Biel drewna jest wąska, szara do jasnożółtej; twardziel żółtobrązowa do ciemnooliwkowobrązowej; strefy przyrostów rocznych są nieregularne. Drewno jest rozpierzchłonaczyniowe; naczynia małe, uszeregowane w grupach promieniowych, okiem nieuzbrojonym widoczne jako drobne, jasne punkty. Kwiaty są drobne, białe, pachnące, zebrane w grona (10).

Owoc to owalny pestkowiec o długości 2-3 cm, skórka owocu pokryta jest woskiem; w czasie dojrzewania barwa owocu zmienia się z zielonej na fioletową bądź czarną. Mezokarp stanowi 84-90% masy owocu (11, 12).

Liście oliwki są pojedyncze, grube, skórzaste, lancetowate o długości 30-50 mm i szerokości 10-15 mm, z kolczastym wierzchołkiem, zwężającym się u podstawy do krótkiego ogonka. Brzeg liścia wygięty do dołu. Górna powierzchnia jest szarawozielona, gładka i błyszcząca, powierzchnia dolna bledsza i omszona, zwłaszcza wzdłuż nerwu głównego i głównych nerwów bocznych (13).

Występowanie – prawie 99% plantacji skupia się w obrębie basenu Morza Śródziemnego i Bliskiego Wschodu (14-17).

Owoc oliwki dojrzewa w odpowiednich warunkach klimatycznych ok. 5 miesięcy. 50% zawartości owocu stanowi woda, pozostałe składniki to: olej (22%), węglowodany (19%), celuloza (5,8%), związki fenolowe (1-3%), białka (1,6%) i związki nieorganiczne (1,5%) (1).

W trakcie rozwoju owocu oliwki wyróżniamy trzy fazy różniące się zawartością występujących w nich związków (4). W pierwszej fazie wzrostu następuje nagromadzenie oleuropeiny, w drugiej (zielone dojrzewanie) zmniejsza się ilość chlorofilu oraz oleuropeiny, w trzeciej fazie (czarne dojrzewanie) obecne są antocyjany, a spada poziom oleuropeiny (18-20). Oleuropeina występuje głównie w młodych owocach, w których może stanowić do 14% suchej masy (19). W czarnych owocach następuje spadek zawartości oleuropeiny, nawet do zera w niektórych odmianach (Olea europaea var leccino). Spadkowi zawartości oleuropeiny towarzyszy spadek poziomu oleozydów (ligustrozyd) i wzrost niektórych flawonoidów i werbaskozydu. W małych i młodych owocach werbaskozyd występuje w ilościach śladowych, podczas gdy ligustrozyd osiąga wysoką zawartość, a następnie kiedy zielony owoc oliwki osiąga normalny rozmiar, zanika (20, 21).

Liście oliwki i ekstrakty alkoholowe z liści zawierają głównie: sekoirydoidy o charakterze fenoli (oleuropeina, oleurozyd, ligustrozyd); glukozydy estru kwasu elenolowego (oleozyd i jego estry mono- i dimetylowe), fenyloetanoidy (tyrozol i hydroksytyrozol), flawonoidy (7-glukozydy luteoliny, apigeniny i diosmetyny, rutozyd), kwasy fenolowe (kawowy, wanilinowy), katechinę, ponadto pentacykliczne triterpenoidy (erytrodiol, uwaol, kwas oleanolowy); wanilinę oraz sterole (18, 19).

Należy do sekoirydoidów z grupy terpenów (22). Jest glukozydem estru kwasu elenolowego i 3,4-di-hydroksyfenyloetanolu (23) o masie cząsteczkowej 540,4 Da. Oleuropeina (ryc. 1) i hydroksytyrozol są odpowiedzialne za ostry i gorzkawy smak (24). Związki fenolowe znajdują się we wszystkich częściach drzewa oliwnego, ale tkanki charakteryzuje zróżnicowany skład i stężenie (25, 26). Największe stężenie oleuropeiny w przeliczeniu na suchą masę jest w młodych owocach i może osiągać 140 mg/g, mniejsze w liściach oliwki od 60 do 90 mg (19, 27). Oleuropeina występuje w wielu rodzajach rodziny Oleaceae (oprócz gatunków z rodzaju Olea), np. we Fraxinus excelsior, F. angustifolia, F. chinensis, Syringa josikaea, S. vulgaris, Philyrea latifolia, Ligustrum ovalifolium; występuje również w rodzinie Gentianaceae.

Oleuropeina wykazuje działanie antyoksydacyjne in vitro i in vivo, przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe, przeciwnowotworowe, przeciwdrobnoustrojowe, przeciwwirusowe.

Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa rekomenduje spożywanie 30 g oliwy dziennie (16).

Stres oksydacyjny spowodowany jest zwiększoną aktywnością reaktywnych form tlenu (RFT) w następstwie przewagi wolnych rodników nad zdolnością ich rozkładu, przy czym dzięki obecności układów antyutleniaczy komórki tolerują pewien nadmiar RFT. Skutkiem reaktywności RFT jest cytotoksyczność, wynikająca z dążenia do sparowania pojedynczego elektronu, znajdującego się na orbicie walencyjnej lub przekazania go innej cząsteczce. Zbyt duża ilość wolnych rodników powoduje oksydację i peroksydację lipidów, uszkodzenia białek, kwasów nukleinowych oraz inaktywację niektórych enzymów, co może prowadzić m.in. do miażdżycy, cukrzycy, chorób układu sercowo-naczyniowego i innych (28, 29).

Głównymi antyoksydantami w oliwce europejskiej są związki fenolowe o charakterze lipofilnym oraz hydrofilnym (18) wymiatające reaktywne formy tlenu RFT. Jako związki zawierające grupy hydroksylowe wykazują zdolność tworzenia wiązań wodorowych z wolnymi rodnikami, a tym samym blokują ciąg reakcji wywołanych przez RFT (30). Stopień ich działania skorelowany jest z liczbą i położeniem grup hydroksylowych (31), najaktywniejsze są związki posiadające grupy hydroksylowe w pozycjo orto bądź para (32).

Porównanie siły działania antyoksydacyjnego ekstraktu z liścia oliwki z α-tokoferolem wykazało, że α-tokoferol tylko na początku badania wykazuje większe właściwości zmiatające RFT, natomiast ekstrakt działa wolniej, jednak znacznie dłużej (33). Oliwa z oliwek wykazuje silniejsze właściwości antyoksydacyjne niż inne oleje roślinne, a uzyskana w procesie tłoczenia, działa silniej antyoksydacyjnie od uzyskanej w procesie rafinacji (34).

Działanie przeciwmiażdżycowe oleuropeiny jest związane z aktywnością antyoksydacyjną, gdyż utlenione lipoproteiny o niskiej gęstości (LDL) biorą udział w patogenezie miażdżycy. Stosowanie naturalnych przeciwutleniaczy może prowadzić do zahamowania produkcji utlenionych LDL i zmniejszenia rozwoju i postępu miażdżycy (35). Liczne badania epidemiologiczne, przeprowadzane w rejonie basenu Morza Śródziemnego, dowodzą, iż dieta bogata w związki fenolowe zmniejsza częstość występowania chorób układu sercowo-naczyniowego (36).