漏 Borgis - Post阷y Fitoterapii 3-4/2005, s. 109-114
Jaros艂aw Balas
Kwasy t艂uszczowe w rynkowych produktach spo偶ywczych – oleje, margaryny, mas艂o, t艂uszcze mieszane, majonezy
Fatty acids in market food products – oils, margarines, butter, mixed fats, mayonnaises
Instytut 呕ywno艣ci i 呕ywienia, Pracownia Bezpiecze艅stwa Chemicznego 呕ywno艣ci
Kierownik Instytutu: dr H. Mojska
Summary
The content of fat and fatty acids in market food products were determined including oils, margarines, butter, mixed fats and mayonnaises. Particular emphasis was put on unfavorable from nutritional point of view content of trans isomers unsaturated fatty acids. The main source of trans isomers are margarines and mixed fats (margarine/butter), other products are responsible in small and were at all. Considerable variability on the food market demand actual data base, from the point of view ofnutritional value in daily intake.
T艂uszcz jest podstawowym sk艂adnikiem energetycznym naszego po偶ywienia. Jest ponadto 藕r贸d艂em niezb臋dnych nienasyconych kwas贸w t艂uszczowych (NNKT), kt贸rych ustr贸j cz艂owieka nie mo偶e syntetyzowa膰, a s膮 one niezb臋dne do prawid艂owego funkcjonowania organizmu, jako sk艂adnik b艂on kom贸rkowych oraz 藕r贸d艂o eikonazoid贸w reguluj膮cych m.in. prac臋 uk艂adu sercowo-naczyniowego, ci艣nienie krwi i czynno艣ci hormon贸w.
T艂uszcze naturalne w stanie nieprzetworzonym s膮 wielosk艂adnikow膮 mieszanin膮 gliceryd贸w wy偶szych kwas贸w t艂uszczowych, nasyconych i nienasyconych oraz wosk贸w, wolnych kwas贸w t艂uszczowych, fosfolipid贸w, steroli, barwnik贸w, w臋glowodor贸w, witamin rozpuszczalnych w t艂uszczach oraz produkt贸w powsta艂ych w trakcie przemian i rozk艂adu t艂uszczowc贸w. Ze wzgl臋du na pochodzenie t艂uszcze jadalne mo偶na podzieli膰 na ro艣linne i zwierz臋ce.
T艂uszcze ro艣linne otrzymuje si臋 z nasion lub owoc贸w ro艣lin oleistych. Do t艂uszcz贸w otrzymywanych z owoc贸w oleistych zaliczamy przede wszystkim oliw臋 z oliwek i olej palmowy. Z nasion uzyskuje si臋 olej sojowy, rzepakowy, s艂onecznikowy, arachidowy i kukurydziany.
T艂uszcze zwierz臋ce jadalne otrzymuje si臋 z tkanek lub mleka zwierz膮t rze藕nych oraz tkanek zwierz膮t morskich, tj. ryb i ssak贸w.
Podstawowym sk艂adnikiem wszystkich t艂uszcz贸w s膮 kwasy t艂uszczowe, nasycone i nienasycone. W zale偶no艣ci od liczby podw贸jnych wi膮za艅 w 艂a艅cuchu w臋glowym, kwasy t艂uszczowe nienasycone dzieli si臋 na jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe). Kwasy t艂uszczowe nasycone wyst臋puj膮 g艂贸wnie w t艂uszczach pochodzenia zwierz臋cego, w t艂uszczach ro艣linnych przewa偶aj膮 kwasy nienasycone. Spo艣r贸d kwas贸w nienasyconych najwi臋ksze znaczenie, z punktu widzenia prawid艂owego funkcjonowania organizmu, maj膮 NNKT. Podstawowym ich 藕r贸d艂em s膮 oleje: kukurydziany, krokoszowy i sojowy, a tak偶e t艂uszcze otrzymywane z ryb dalekomorskich (1).
Jedno- i wielonienasycone kwasy t艂uszczowe mog膮 wyst臋powa膰 w dw贸ch formach izomerycznych: cis i trans. Izomery te r贸偶ni膮 si臋 budow膮 chemiczn膮: forma cis ma atomy wodoru po tej samej stronie 艂a艅cucha w臋glowego przy podw贸jnym wi膮zaniu, a forma trans ma atomy wodoru po przeciwnych stronach 艂a艅cucha w臋glowego przy podw贸jnym wi膮zaniu. Z tych dw贸ch form najbardziej niekorzystn膮 jest konfiguracja trans. Izomery trans wyst臋puj膮 rzadko w naturze; mog膮 si臋 tworzy膰 w czasie utwardzania olej贸w w procesie uwodorniania katalitycznego, co ma zastosowanie przy produkcji margaryn i innych produkt贸w t艂uszczowych. Uwa偶a si臋, 偶e wi臋kszo艣膰 izomer贸w trans w organizmie cz艂owieka wywiera podobnie niekorzystny wp艂yw jak nasycone kwasy t艂uszczowe, oddzia艂ywuj膮ce na szereg proces贸w metabolicznych i powoduj膮ce m.in. podwy偶szenie poziomu cholesterolu we krwi, co sprzyja rozwojowi mia偶d偶ycy i zawa艂om serca.
Rozpatruj膮c zalecenia 偶ywieniowe, oparte na wieloletnich badaniach nad sposobem od偶ywiania si臋 spo艂ecze艅stwa, a tak偶e konsekwencje wynikaj膮ce z takiego od偶ywiania, uznano za celowe przedstawienie sk艂adu kwas贸w t艂uszczowych w wybranych produktach spo偶ywczych, dla lepszej orientacji co do ilo艣ci i jako艣ci spo偶ywanego t艂uszczu w codziennej diecie.
Oleje ro艣linne
Proces wyodr臋bniania oleju poprzedza obr贸bka wst臋pna, a samo wydobywanie oleju z nasion oleistych przeprowadza si臋 w dw贸ch etapach (t艂oczenie i ekstrakcja). W procesie t艂oczenia oczyszczone ziarna poddaje si臋 pra偶eniu, a potem s膮 one t艂oczone pod wysokim ci艣nieniem w prasach. Pozosta艂a po t艂oczeniu miazga zawiera jeszcze znaczne ilo艣ci oleju, a w celu odzyskania go stosuje si臋 ekstrakcj臋, czyli 艂ugowanie rozpuszczalnikiem organicznym. Otrzymany produkt nosi nazw臋 oleju surowego. Metod膮 t艂oczenia otrzymuje si臋 oliw臋 z oliwek, tzw. oliw臋 dziewicz膮, natomiast ekstrakcja stosowana jest do pozyskiwania oleju z ro艣lin zawieraj膮cych niewielkie ilo艣ci t艂uszczu. Aby usun膮膰 wszystkie zanieczyszczenia i nada膰 olejom odpowiednie cechy organoleptyczne, stosuje si臋 proces rafinacji. Rafinowane oleje ro艣linne najwy偶szej jako艣ci powinny charakteryzowa膰 si臋 ca艂kowicie oboj臋tnym smakiem i zapachem oraz jasnos艂omkow膮 barw膮. Pewne oleje, np. olej bawe艂niany i s艂onecznikowy, poddaje si臋 procesowi winteryzacji (wymra偶ania) w celu zapobiegania zm臋tnieniu.
Utwardzanie jest metod膮 przekszta艂cania oleju w t艂uszcz o konsystencji sta艂ej w temperaturze pokojowej, co jest niezb臋dne do wyrobu margaryn, t艂uszcz贸w piekarskich i kuchennych. Mo偶e by膰 ono przeprowadzone poprzez uwodornienie lub przeestryfikowanie. W procesie uwodornienia olej贸w, obok zwi臋kszonego ci艣nienia, wymagana jest obecno艣膰 katalizatora. W wyniku tego procesu zwi臋ksza si臋 ilo艣膰 kwas贸w nasyconych i monoenowych kosztem ilo艣ci kwas贸w polienowych; wytwarzaj膮 si臋 izomery po艂o偶eniowe i stereoizomery. Uwodorniony t艂uszcz ma du偶膮 odporno艣膰 na ogrzewanie. Proces przeestryfikowania polega na wzajemnej wymianie reszt kwas贸w t艂uszczowych mi臋dzy cz膮steczkami gliceryd贸w lub na zamianie ich pozycji wewn膮trz cz膮steczki glicerydu. Przeestryfikowanie pozwala na uzyskanie t艂uszczu o konsystencji sta艂ej, o du偶o wy偶szej warto艣ci 偶ywieniowej w por贸wnaniu z t艂uszczami uwodornionymi. W tym procesie sk艂ad kwas贸w t艂uszczowych nie ulega zmianie, nie zachodz膮 r贸wnie偶 zmiany geometrii przestrzennej.
Zmianie ulega natomiast sk艂ad glicerolowy mieszaniny poddanej estryfikacji – zmieniaj膮 si臋 w艂a艣ciwo艣ci fizyczne, tj. temperatura topnienia i struktura krystaliczna. T艂uszcze poddane przeestryfikowaniu s膮 surowcem do produkcji wysokiej jako艣ci margaryn (1).
Oleje ro艣linne charakteryzuj膮 si臋 du偶膮 zawarto艣ci膮 nienasyconych kwas贸w t艂uszczowych m.in. oleinowego, linolowego, linolenowego. Wysoka zawarto艣膰 nienasyconych kwas贸w t艂uszczowych, cenna z 偶ywieniowego punktu widzenia, sprawia te偶, 偶e oleje s膮 produktami podatnymi na dzia艂anie r贸偶nych czynnik贸w zewn臋trznych, takich jak tlen, 艣wiat艂o czy podwy偶szona temperatura. Zmiany zachodz膮ce w t艂uszczach pod wp艂ywem tych czynnik贸w maj膮 najcz臋艣ciej charakter niepo偶膮dany i ograniczaj膮 trwa艂o艣膰 produkt贸w. Z tego wzgl臋du oleje jadalne mog膮 te偶 zawiera膰 艣ladowe ilo艣ci izomer贸w trans. Wyniki przeprowadzonych bada艅 wskazuj膮, 偶e dost臋pne w handlu oleje, pomimo zastosowanych r贸偶nych technologii ekstrakcji i rektyfikacji, maj膮 dobr膮 jako艣膰 zdrowotn膮 (2).
Oliw臋 z oliwek uzyskuje si臋 z owoc贸w drzewa oliwnego. Owoc oliwki zawiera 14-40% t艂uszczu, dzi臋ki czemu otrzymuje si臋 z niego doskona艂y olej, wykorzystywany do sma偶enia i jako sk艂adnik sa艂atek. Obecnie najwi臋cej oliwy produkuje si臋 we W艂oszech, Grecji i Hiszpanii. W zale偶no艣ci od pochodzenia oliwa z oliwek r贸偶ni si臋 smakiem i zapachem, co wynika z rodzaju gleby, gatunku oliwek, sposobu zbierania i przechowywania. Zebrane oliwki oczyszcza si臋, mieli i z otrzymanej masy wyciska si臋 oliw臋. W zale偶no艣ci od procesu technologicznego wyr贸偶nia si臋 cztery zasadnicze gatunki oliwy:
1. Olio extravergine di oliva (extra virgin olive oil) – tzw. olej dziewiczy, jako艣ciowo najlepsza oliwa otrzymywana z pierwszego t艂oczenia „na zimno”, bez udzia艂u jakichkolwiek substancji chemicznych. Ma kwasowo艣膰 r贸wn膮 1%. Najlepsza do spo偶ycia na surowo.
2. Olio vergine di oliva – oliwa podobna do poprzedniej, cho膰 pochodzi z drugiego lub trzeciego t艂oczenia, nadaje si臋 do sa艂atek i do sma偶enia.
3. Olio d´oliva – oliwa otrzymywana poprzez rafinacj臋 w wysokiej temperaturze z zastosowaniem rozpuszczalnik贸w organicznych. Ma mniejsz膮 warto艣膰 od偶ywcz膮, ale jest odporna na wysok膮 temperatur臋 i nadaje si臋 do sma偶enia.
4. Olio di sansa di oliva – gatunkowo najmniej korzystny rodzaj oliwy, otrzymywany w procesie rafinacji z masy oliwek pozosta艂ej po t艂oczeniu. Ma najmniejsz膮 warto艣膰 od偶ywcz膮 ze wszystkich wymienionych rodzaj贸w oliwy. Polecana do sma偶enia.
Pod wzgl臋dem zawarto艣ci kwas贸w t艂uszczowych, oliwa z oliwek zawiera stosunkowo ma艂o nasyconych kwas贸w t艂uszczowych – oko艂o 16% (najwi臋cej jest kwasu palmitynowego C 16:0), natomiast kwas贸w monoenowych jest bardzo du偶o – oko艂o 70% (z tego najwi臋cej jest kwasu olejowego C 18:1 cis), a kwas贸w polienowych jest oko艂o 15% (najwi臋kszy udzia艂 ma tu kwas linolenowy C 18:2 cis, cis). Oliwa z oliwek jest olejem, kt贸ry dzi臋ki swej odporno艣ci na wysok膮 temperatur臋 nadaje si臋 do sma偶enia i nie jest podatna na procesy utleniania poprzez znaczn膮 zawarto艣膰 kwas贸w t艂uszczowych monoenowych (3).
Dla lepszej orientacji co do sk艂adu i zawarto艣ci kwas贸w t艂uszczowych w olejach, przedstawiono kilka najbardziej popularnych rodzaj贸w (tab. 1).
Tabela 1. Udzia艂 grup kwas贸w t艂uszczowych w olejach ro艣linnych.
Lp.Nazwa olejuNasyconeMonoenowePolienoweTRANS
SC12-C16ScistransScistrans
1Uniwersalny rzepak + soja6,944,6563,4763,47029,5229,5200
2Kujawski rzepakowy6,874,5564,6864,68028,3128,3100
3Kujawski sojowy12,538,6137,1137,11050,2850,2800
4Bartek uniwersalny rzepakowy7,464,8860,6660,66031,7131,7100
5Mazola kukurydziany12,8510,6727,5427,54059,5359,5300
6Kama rzepakowy7,074,6167,0567,05025,7425,7400
7Znakomity rzepak + soja10,317,0152,3152,31037,1637,1600
8Oliwa z oliwek Extra virgin; W艂ochy13,9911,4079,1579,1506,776,7700
9Oliwa z oliwek Virgen Extra Carbonell; Hiszpania14,5610,8378,7678,7606,476,4700
10Oliwa z oliwek Bellester; Hiszpania18,4615,5266,2566,25015,1015,1000
11Oliwa z oliwek Goccia d´oro; W艂ochy15,2512,4274,3774,37010,2010,2000
12Sezamowy; Singapur16,389,7245,2445,170,0738,3238,200,120,19
Margaryny
Margaryna sk艂ada si臋 z fazy t艂uszczowej i rozproszonej w niej (zemulgowanej) fazy wodnej, kt贸re tworz膮 emulsj臋 typu woda w oleju. Osnow臋 t艂uszczow膮 stanowi mieszanina olej贸w jadalnych, ciek艂ych lub utwardzonych, wraz z dodatkami rozpuszczalnymi w t艂uszczach. Sk艂ad osnowy jest zr贸偶nicowany w zale偶no艣ci od rodzaju margaryny. Faz臋 wodn膮 margaryny stanowi膮: woda, mieszanina wody z mlekiem, a tak偶e mleko lub serwatka oraz dodatki rozpuszczalne w wodzie. Proces otrzymywania margaryn polega na zemulgowaniu fazy wodnej ze stopionym t艂uszczem, a nast臋pnie zestaleniu otrzymanej emulsji (1).
W zale偶no艣ci od zawarto艣ci t艂uszczu mo偶na wyodr臋bni膰 kilka grup margaryn: niskot艂uszczowe kubkowe do 60% zawarto艣ci t艂uszczu; pe艂not艂uszczowe kubkowe powy偶ej 70% zawarto艣ci t艂uszczu; pe艂not艂uszczowe kostkowe powy偶ej 80% zawarto艣ci t艂uszczu.
Margaryny mi臋kkie niskot艂uszczowe maj膮 wi臋cej nienasyconych pozytywnych kwas贸w t艂uszczowych nad nasyconymi i zawieraj膮 niewielki procent izomer贸w trans lub nie zawieraj膮 ich wcale. Ich dodatkow膮 zalet膮 jest ni偶sza warto艣膰 energetyczna, zwi膮zana z obni偶on膮 zawarto艣ci膮 t艂uszczu (45-60 g t艂uszczu/100 g produktu). Podobne spektrum kwas贸w t艂uszczowych reprezentuj膮 margaryny mi臋kkie pe艂not艂uszczowe (70-80 g t艂uszczu/100 g produktu) (4).
Inne proporcje kwas贸w t艂uszczowych maj膮 twarde margaryny kostkowe. Technologia ich produkcji pozwala uzyska膰 ich twardsz膮 konsystencj臋, osi膮gan膮 poprzez wy偶szy udzia艂 t艂uszcz贸w uwodornionych. Wy偶sza jest zatem zawarto艣膰 kwas贸w t艂uszczowych nasyconych, nienasyconych w konfiguracji trans, a zarazem ni偶sza zawarto艣膰 NNKT. Margaryny kostkowe zaleca si臋 do cel贸w kuchennych, zw艂aszcza do sma偶enia i domowych wypiek贸w.
Nowocze艣niejsze technologie, wzrastaj膮ca konkurencja pomi臋dzy producentami oraz reklama powoduj膮, 偶e jako艣膰 margaryn stale si臋 poprawia, pod wzgl臋dem 偶ywieniowym i pod wzgl臋dem cech u偶ytkowych.
Na rynku oferowane s膮 r贸wnie偶 margaryny niskokaloryczne, tzw. p贸艂t艂uszczowe, zawieraj膮ce przewa偶nie 40% t艂uszczu i oko艂o 60% fazy wodnej (Tina lekka, Delma do kanapek). Stosunkowo now膮 form膮 margaryny jest margaryna p艂ynna, przeznaczona do cel贸w cukierniczych i piekarniczych (Emma). Do nowych produkt贸w margarynowych mo偶na zaliczy膰 margaryny tradycyjne, zawieraj膮ce nieuwodornione oleje rybie, cenne ze wzgl臋du na du偶膮 zawarto艣膰 d艂ugo艂a艅cuchowych kwas贸w t艂uszczowych z rodziny n-3 (Omega w Danii oraz Live w Irlandii – zawarto艣膰 oleju rybiego 3 g/100 g produktu) (1).
Por贸wnuj膮c udzia艂y grup kwas贸w t艂uszczowych w pr贸bkach margaryn tego samego asortymentu, pochodz膮cych z r贸偶nych zak艂ad贸w, nale偶y stwierdzi膰, 偶e wi臋kszo艣膰 producent贸w poprzez zmiany technologiczne i surowcowe, uwzgl臋dnia postulaty 偶ywieniowc贸w, aby ograniczy膰 do minimum obecno艣膰 izomer贸w trans w margarynach. M贸wi膮c o margarynach nawet w znaczeniu bardzo og贸lnym, nale偶y zaznaczy膰, 偶e s膮 one nadal g艂贸wnym 藕r贸d艂em izomer贸w trans w naszej diecie.
Poni偶ej przedstawiono udzia艂 grup kwas贸w t艂uszczowych w najcz臋艣ciej spotykanych margarynach, wraz z wyszczeg贸lnieniem zawarto艣ci izomer贸w trans (tab. 2.).
Tabela 2. Udzia艂 grup kwas贸w t艂uszczowych w margarynach (w 100 g t艂uszczu).
Margaryny niskot艂uszczowe kubkowe
Lp.Nazwa margarynyZawarto艣膰 t艂uszczu (%)Nasycone Monoenowe Polienowe TRANS
1Tina4526,6827,29 45,980,42
2Nova5025,1641,7332,810,18
3Znakomita6025,0655,6419,114,88
4Kanapkowa4525,3955,5718,923,33
5Flora6022,3926,6850,850
6Delma5033,6223,4842,780
7Bona5032,3838,7528,790
8Kama4532,1249,9817,870,47
9Vita4523,2652,2324,4210,55
10Z艂otopolska4515,3466,7717,8512,06
11Rama cream mix6036,0639,3924,490
Margaryny pe艂not艂uszczowe kubkowe
1Mas艂o ro艣linne7522,5243,15 34,3913,76
2Diana7017,7660,8721,268,40
3Rama7035,0337,2227,700
Margaryny pe艂not艂uszczowe kostkowe
1Mleczna8039,0144,94 16,020
2Zwyk艂a7519,1169,7611,0922,30
3Palma7526,7859,7013,4114,35
4Mas艂o ro艣linne8022,8753,4623,5323,94
5Domowa8032,9546,6420,2219,38
6Pokusa7556,5633,539,870
7Kasia7543,8339,5816,530
8Maryna8023,7555,7820,3020,34
9Planta10051,8336,6111,390
Mas艂o
Obok t艂uszcz贸w ro艣linnych, kt贸rych przyk艂adem s膮 oleje i margaryny, nale偶y powiedzie膰 kilka zda艅 o t艂uszczu mlecznym. T艂uszcz mleczny, dzi臋ki swoistemu sk艂adowi kwas贸w t艂uszczowych, jest najlepiej przyswajalnym spo艣r贸d t艂uszcz贸w jadalnych. Unikaln膮 jego cech膮 jest obecno艣膰 kr贸tko艂a艅cuchowych kwas贸w t艂uszczowych, np. kwasu mas艂owego – bardzo 艂atwo przyswajalnych i szybko zamienianych na energi臋. Niekorzystn膮 偶ywieniowo cech膮 t艂uszczu mlecznego jest wysoka zawarto艣膰 nasyconych kwas贸w t艂uszczowych – oko艂o 60% (monoenowych – oko艂o 30%, polienowych – oko艂o 3%), kt贸re sprzyjaj膮 rozwojowi mia偶d偶ycy (1).
Produktem o du偶ej koncentracji t艂uszczu mlecznego jest mas艂o. Mas艂o jest to produkt wysokot艂uszczowy, kt贸ry otrzymuje si臋 z mleka krowiego w wyniku tzw. zma艣lania odpowiednio przygotowanej 艣mietany lub 艣mietanki, na drodze czynno艣ci mechanicznych. Mas艂o jest szczeg贸lnie przydatne do smarowania pieczywa oraz jest g艂贸wnym sk艂adnikiem sos贸w, przypraw, past i wyrob贸w cukierniczych. Jest lekkostrawne i stosunkowo bogate w nasycone kwasy t艂uszczowe.
Mas艂o ze wzgl臋du na du偶膮 zawarto艣膰 nasyconych kwas贸w t艂uszczowych o kr贸tkim 艂a艅cuchu, jest niezb臋dne w 偶ywieniu ma艂ych dzieci do lat 3, ze wzgl臋du na rol臋 tych kwas贸w przy tworzeniu si臋 struktur uk艂adu nerwowego w tym okresie 偶ycia oraz do budowy b艂on kom贸rkowych.
Liczba izomer贸w trans w ma艣le naturalnym jest stosunkowo sta艂a – nie przekracza zazwyczaj 5 g/100 g t艂uszczu, a wahania wynikaj膮 g艂贸wnie z sezonowo艣ci – w okresie 偶ywienia pastwiskowego mleko zawiera wi臋cej izomer贸w trans ni偶 w okresie 偶ywienia zim膮 przy stosowaniu paszy suchej (6).
T艂uszcze mieszane
W ostatnich latach opracowano nowe technologie produkcji mas艂opodobnych t艂uszcz贸w do smarowania pieczywa o r贸偶nym sk艂adzie. Najszersz膮 grup臋 tych produkt贸w stanowi膮 margaryny, w niekt贸rych faz臋 t艂uszczow膮 stanowi wy艂膮cznie t艂uszcz mleczny – tzw. t艂uszcze mleczne do smarowania pieczywa, inne s膮 mieszaninami mas艂a i t艂uszcz贸w ro艣linnych (olej贸w lub margaryn) – tzw. miksy t艂uszczowe. Produkty te cechuj膮 si臋 najcz臋艣ciej stosunkowo nisk膮 zawarto艣ci膮 t艂uszczu i lepsz膮 smarowno艣ci膮 ni偶 mas艂o, zw艂aszcza w temperaturze ch艂odniczej. S膮 one 艂atwe w u偶yciu i umo偶liwiaj膮 ograniczenie spo偶ycia t艂uszczu bez drastycznych zmian nawyk贸w 偶ywieniowych (1).
Udzia艂 kwas贸w t艂uszczowych w t艂uszczach mieszanych typu mas艂o+olej lub mas艂o+margaryna, zale偶y od wzajemnego stosunku tych sk艂adnik贸w w produkcie. Przyk艂adem t艂uszczu mieszanego typu mas艂o+olej jest Extra Pomorskie; przyk艂adem t艂uszczu mieszanego typu mas艂o+margaryna jest Masmix lub Finea; przyk艂adem t艂uszczu mieszanego innego typu, gdzie dominuje t艂uszcz mleczny jest Fraszka jogurtowa lub Rama mix jogurtowy.
Zalet膮 偶ywieniow膮 t艂uszcz贸w mieszanych, jest wy偶sza w por贸wnaniu z mas艂em, zawarto艣膰 nienasyconych kwas贸w t艂uszczowych, zar贸wno mono- jak i polienowych. Z 偶ywieniowego punktu widzenia t艂uszcze mieszane typu mas艂o+margaryna wykazuj膮 bardziej korzystny sk艂ad kwas贸w t艂uszczowych w por贸wnaniu z t艂uszczami typu mas艂o+olej. Ich wad膮 jest natomiast stosunkowo wysoka zawarto艣膰 izomer贸w trans i zale偶y od ich zawarto艣ci wnoszonej z t艂uszczem ro艣linnym (7).
Dla lepszego zilustrowania om贸wionych rodzaj贸w t艂uszcz贸w, przedstawiono udzia艂 grup kwas贸w t艂uszczowych w najcz臋艣ciej spotykanych rodzajach mas艂a oraz t艂uszcz贸w mieszanych, wraz z uwzgl臋dnieniem zawarto艣ci izomer贸w trans (tab. 3).
Tabela 3. Udzia艂 grup kwas贸w t艂uszczowych w ma艣le i t艂uszczach mieszanych (w 100 g t艂uszczu).
Mas艂o
Lp.Nazwa margarynyZawarto艣膰 t艂uszczu (%)Nasycone Monoenowe Polienowe TRANS
1Mas艂o 艣mietankowe73,571,5626,081,711,71
2Zambrowski mlemix64,047,3836,4015,979,57
3Extra mix Mazowieckie55,022,7566,6510,3124,63
4艁aciate82,558,8735,353,485,73
5Sto艂owe Ostrowia73,565,6531,251,493,31
6President82,074,2724,420,980,75
T艂uszcze mieszane
1Mas艂o Extra Pomorskie5534,0453,0612,447,17
2Finea niskot艂uszczowa5518,7362,4918,2516,14
3Finea wysokot艂uszczowa6518,7362,6217,7814,78
4Masmix7521,4160,3117,9116,19
5Fraszka jogurtowa6017,8564,4417,5411,81
6Rama mix jogurtowy5033,2532,5034,160
Majonezy
S膮 to emulsje t艂uszczowe, zawieraj膮ce olej ro艣linny, 偶贸艂tko jaja kurzego, kwas cytrynowy, cukier, ocet, s贸l i przyprawy, a tak偶e musztard臋. U偶ywane powszechnie do r贸偶norakich cel贸w jako dodatek do potraw, zasadniczy „no艣nik” wielu sa艂atek, do cel贸w dekoracyjnych i innych. Ze wzgl臋du na zawarto艣膰 t艂uszczu – oko艂o 80%, kt贸ry g艂贸wnie pochodzi z olej贸w ro艣linnych, zawarto艣膰 poszczeg贸lnych grup kwas贸w t艂uszczowych b臋dzie zr贸偶nicowana. I tak kwasy nasycone – 6,91%; jednonienasycone – 63,6%; wielonienasycone – 27,8%; izomer贸w trans nie zawiera. Znane s膮 r贸wnie偶 majonezy typu „light”, zawieraj膮ce oko艂o 50% t艂uszczu. Ich cech膮 jest dodatek substancji ro艣linnych – skrobi, m膮czki kasztanowej, gumy guar, m膮czki chleba 艣wi臋toja艅skiego (4).
Podsumowanie
Wieloletnie badania, prowadzone w Instytucie 呕ywno艣ci i 呕ywienia pozwalaj膮 wysnu膰 wniosek, i偶 zawarto艣膰 t艂uszczu w r贸偶nych produktach spo偶ywczych, a co za tym idzie i zawarto艣膰 kwas贸w t艂uszczowych, jest bardzo zr贸偶nicowana. Z grupy omawianych produkt贸w najwi臋ksze ilo艣ci kwas贸w t艂uszczowych nasyconych wyst臋puj膮 w ma艣le i w niekt贸rych t艂uszczach mieszanych (typu mas艂o+olej), najmniej jest ich w olejach i w majonezach.
Kwas贸w monoenowych najwi臋cej wyst臋puje w margarynach kubkowych, olejach i majonezach. Najmniej jest ich w ma艣le. Udzia艂 kwas贸w polienowych jest najwi臋kszy w olejach i margarynach kubkowych niskot艂uszczowych, najmniejszy w margarynach kostkowych, t艂uszczach mieszanych i ma艣le.
Najwi臋ksz膮 ilo艣膰 izomer贸w trans zawieraj膮 margaryny pe艂not艂uszczowe kostkowe i niekt贸re margaryny kubkowe. Ale w艣r贸d tych produkt贸w s膮 takie, w kt贸rych zawarto艣膰 izomer贸w trans jest 艣ladowa.
Du偶a zmienno艣膰 produkt贸w na rynku 偶ywno艣ciowym i coraz to nowe produkty, wymagaj膮 stale aktualizowanej bazy ich danych, szczeg贸lnie pod k膮tem warto艣ci od偶ywczej spo偶ywanych t艂uszcz贸w.
Pi艣miennictwo
1. 艢widerski F.: Towaroznawstwo 偶ywno艣ci przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999, 165, 260. 2.Daniewski M., i wsp.: Charakterystyka sk艂adu kwas贸w t艂uszczowych wybranych olej贸w ro艣linnych. Bromat. Chem. Toksykol. 2000, Nr 3, 215. 3.Hamilton R.J.: Lipid analysis in oils and fats. Blackie Academic and Professional, London 1992, 10, 318. 4.Daniewski M., i wsp.: Sk艂ad kwas贸w t艂uszczowych, w szczeg贸lno艣ci izomer贸w trans nienasyconych kwas贸w t艂uszczowych, w produktach spo偶ywczych. 呕ywienie Cz艂owieka i Metabolizm 1998, Nr 2, 133. 5.Daniewski M., i wsp.: Oznaczanie sk艂adu izomer贸w trans nienasyconych kwas贸w t艂uszczowych C18:1 i C18:2 w rynkowych produktach spo偶ywczych. 呕ywienie Cz艂owieka i Metabolizm 1997, Nr 2, 3. 6.Daniewski M., i wsp.: Kwasy t艂uszczowe w margarynach krajowych, produkowanych w latach 1996 i 1997. Przemys艂 Spo偶ywczy 1998, 52, 59. 7.Daniewski M., i wsp.: Charakterystyka sk艂adu kwas贸w t艂uszczowych wybranych t艂uszcz贸w mieszanych. Bromat. Chem. Toksykol. 1999, Nr 2, 150.
Post阷y Fitoterapii 3-4/2005
Strona internetowa czasopisma Post阷y Fitoterapii