Ludzkie koronawirusy - autor: Krzysztof Pyrć z Zakładu Mikrobiologii, Wydział Biochemii, Biofizyki i Biotechnologii, Uniwersytet Jagielloński, Kraków

Chcesz wydać pracę habilitacyjną, doktorską czy monografię? Zrób to w Wydawnictwie Borgis – jednym z najbardziej uznanych w Polsce wydawców książek i czasopism medycznych. W ramach współpracy otrzymasz pełne wsparcie w przygotowaniu książki – przede wszystkim korektę, skład, projekt graficzny okładki oraz profesjonalny druk. Wydawnictwo zapewnia szybkie terminy publikacji oraz doskonałą atmosferę współpracy z wysoko wykwalifikowanymi redaktorami, korektorami i specjalistami od składu. Oferuje także tłumaczenia artykułów naukowych, skanowanie materiałów potrzebnych do wydania książki oraz kompletowanie dorobku naukowego.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Medycyna Rodzinna 3/2016, s. 133-137
Zygmunt Zdrojewicz1, Karolina Pawlus2, Michalina Horochowska2
Sekretne życie trufli
Secret life of truffles
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Truffles are hypogeous fruiting bodies of the ascomycetous fungi living symbiotically with roots of some trees and shrubs. Truffle species have a wide range of host plant species, require a calcareous soil and have different geographical distribution. Those fungi are characteristic for their unusual appearance, different from the usually consumed cap mushrooms. They don’t have any stem, cap or filamentous mycelium. Truffles are collected by the experienced pickers with the help of specially trained pigs and dogs.
They have been found throughout Europe (especially in Italy, France and Spain), Asia, Australia, North America and New Zealand. Recently truffles are popular among professional and non-professional growers, however the cultivation of truffles is very difficult and demanding. They are widely appreciated as a costly delicacy, as well as for their organoleptic properties, especially aroma. Truffles are used universally in culinary as a additive to dishes and flavoring. Each kind of truffle has a different nutritive values.
Additionally, those edible fungi have been used to promote health and to prevent and to treat several diseases. They have been reported to possess anti-inflammatory, immunostimulating, anticarcinogenic, antioxidant properties and antimicrobial activity.
Wstęp
Trufle są podziemnymi owocnikami grzybów należących do typu Ascomycota, żyjących symbiotycznie z korzeniami drzew i krzewów. Trufle posiadają szeroki zakres gatunków symbiotycznych roślin, wymagają zasadowej gleby i posiadają odmienne rozmieszczenie geograficzne. Mają one niezwykły wygląd, różniący się znacznie od powszechnie spożywanych grzybów kapeluszowych. Nie posiadają one trzonu, kapelusza ani nitkowatej grzybni. Trufle są zbierane przez doświadczonych specjalistów z pomocą wyszkolonych do tego celu świń i psów. Zostały one odnalezione w Europie (Włochy, Francja, Hiszpania), Azji, Australii, Ameryce Północnej i Nowej Zelandii. Trufle zyskują w ostatnim czasie na popularności zarówno wśród hodowców profesjonalnych, jak i wśród amatorów, mimo tego, że uprawa trufli jest bardzo trudna i wymagająca. Są one powszechnie doceniane jako kosztowny przysmak, co zawdzięczają unikatowemu aromatowi. Trufle są powszechnie używane w kuchni jako dodatek do potraw i przyprawa. Poszczególne gatunki trufli różnią się od siebie zawartością substancji odżywczych. Co więcej, trufle były używane do zapobiegania i leczenia licznych schorzeń. Jak donoszą prace naukowe, posiadają one przeciwzapalne, immunostymuląjące, antykarcynogenne, przeciwutleniające właściwości i antybakteryjną aktywność. Trufle (rodzaj Tuber) od wieków są przedmiotem legend i kulinarnych zachwytów. Te znane już starożytnym Grekom i Rzymianom grzyby w dzisiejszych czasach stanowią symbol szyku, elegancji i dobrego smaku. Słynne na całym świecie przysmaki rosną pod ziemią na suchych terenach śródziemnomorskiej części Europy (Włochy, Francja i Hiszpania): białe piemonckie trufle (T. magnatum), letnie trufle (T. aestivum) i najwyżej cenione, pochodzące z francuskiego regionu Pèrigord, czarne trufle (T. melanosporum), zwane również „czarnymi diamentami”. Charakteryzują się one przede wszystkim wysoką wartością ekonomiczną – cena rynkowa każdego kilograma trufli waha się od 600 do 6000€, w zależności od gatunku (1). Taksonomicznie trufle przynależą do grzybów workowatych, do rodzaju Tuber (rodzina Tuberaceae, rząd Pezizales) (2). Na świecie istnieją setki gatunków trufli, jednak nie wszystkie z nich są jadalne (3). W kuchni wykorzystuje się także takie trufle jak Tuber borchii (białe trufle), Tirmania nivea (białe trufle), Terfezia (czarne trufle). Tirmania i Terfezia zwane są także pustynnymi truflami, gdyż występują one na suchych regionach Morza Śródziemnego. Naturalne środowisko występowania trufli nie jest ograniczone do obszaru zachodniej Europy, rozciąga się ono od północnej Afryki do Szwecji w kierunku północnym oraz do Kotliny Panońskiej w kierunku wschodnim. W ostatnich latach trufle zostały znalezione także w Ameryce Północnej, Australii, Nowej Zelandii i Azji (4-6).
W tabeli 1 zamieszczono wykaz powszechnie stosowanych gatunków trufli, ich rozmieszczenie geograficzne, okres zbiorów oraz roślin symbiotycznych.
Tab. 1. Wykaz powszechnie stosowanych gatunków trufli, ich rozmieszczenie geograficzne, okres zbiorów oraz roślin symbiotycznych
GatunekRozmieszczenie geograficzneCzas zbiorówRośliny symbiotyczne
Tuber melanosporumBasen Morza Śródziemnego: Francja, Włochy, Chorwacja, Serbia, Południowa HiszpaniaOd końca listopada do początku marcaDąb
Tuber magnatumWłochy: Piemont, Toskania, Emilia Romania; Szwajcaria PołudniowaOd środka października do końca styczniaWłoska olcha, leszczyna, dąb, topola
Tuber borchiiWiele regionów Europy, szczególnie Włochy, rzadko w Anglii, Szwajcarii i NiemczechZimą i wczesną wiosnąSosna pinia, sosna nadmorska, cedr
Tuber aestivumPółnocne Włochy, FrancjaOd września do końca styczniaLeszczyna, dąb angielski, buk, grab, leszczyna
Terfezia i TermeniaBliski Wschód, Basen Morza Śródziemnego, Afryka Północna, Pustynia KalahariOd lutego do kwietniaAkacja parasolowata, rodzina Cistus i Helianthemum
Życie trufli
Trufle posiadają charakterystyczny wygląd, różniący się znacznie od wyglądu powszechnie konsumowanych grzybów kapeluszowych rosnących na powierzchni ziemi. Nie posiadają trzonu ani kapelusza, a ich grzybnia rośnie pod ziemią. W dotyku nie przypominają one miękkich i delikatnych grzybów spotykanych w lesie, ich owocnia jest raczej twarda, zbita i zdrewniała (7). Grzyby te rosną pod ziemią na głębokości 5-10 cm. Zawierają one substancje, przypuszczalnie stanowiące światłoczuły komponent, który może być zaangażowany w mechanizm unikania światła słonecznego (co tłumaczy ich podziemne środowisko bytowania), a także kontrolę cyklu reprodukcyjnego oraz dojrzewania owocnika w zależności od pory roku (8). Trufle zbierane są przez doświadczonych w ich wyszukiwaniu i rozpoznawaniu gatunków ekspertów. Do tego celu wykorzystują oni wytrenowane świnie i psy. Zwierzęta te są bardzo wrażliwe na specyficzne, lotne związki (ang. volatile organic compounds – VOCs) wydzielane przez trufle. Związki te, wydzielane do ryzosfery, są odpowiedzialne za wymianę sygnałów z otaczającym środowiskiem, biorąc udział w regulacji symbiozy i interakcji z innymi organizmami (9). Trufle żyją bowiem w ektomikorytycznym związku z korzeniami drzew. Przez swoje strzępki dostarczają im wodę i substancje mineralne, w zamian czerpiąc od nich produkty fotosyntezy. Korzenie drzew zapewniają im również ochronę przed różnymi patogenami (10, 11). Współżyją one ze specyficznymi gatunkami gospodarzy, takimi jak dąb, leszczyna, niektóre gatunki sosen, a także z krzewami z rodzaju Czystek (9). Na półkuli północnej większość trufli formuje dojrzały owocnik w zimie. W przypadku T. melanosporum małe trufle o średnicy 2 mm i czerwonawym kolorze pojawiają się na przełomie czerwca i lipca. Owocnik rośnie, osiągając dojrzałość na przełomie września i października. W ciągu kolejnych dwóch miesięcy peridium (osłonka otaczająca owocnik) i gleba stają się ciemniejsze w wyniku melanizacji, która świadczy o tworzeniu zarodników (askospor) (9). W przypadku grzybów kapeluszowych, których owocniki znajdują się na powierzchni ziemi, rozsiew zarodników nie sprawia trudności, ich nośnikiem mogą być zarówno zwierzęta, jak i wiatr. Trufle, które w wyniku ewolucyjnego rozwoju ukryły swoje owocniki przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi (wysoka temperatura, suchość) pod ziemią, wykształciły specjalną strategię. Emitują one aromatyczne związki oraz feromony, przyciągające głodne zwierzęta (głównie dziki, wiewiórki oraz muchy truflowe), które biorą udział w rozsiewaniu askospor (12). Związki VOCs nadają truflom charakterystyczną woń i smak, opisywany jako ziemisty, piżmowy czy cierpki. Są to węglowodory należące do kilku klas chemicznych (aldehydy, alkohole, estry, laktony, terpeny i związki siarkowe) i charakteryzujące się niską masą cząsteczkową, wysoką lotnością i zdolnością do drażnienia receptorów węchowych. Ponad 200 rodzajów lotnych i wiele innych, nielotnych związków zostało uzyskanych z różnych gatunków trufli. Niektóre VOCs (przykładowo 1-okten-3-ol, 2-metylo-1-butanol, 3-metylo-1-butanol, dimetylosiarczek) są powszechne dla wielu gatunków trufli (9). Jednakże konkretne gatunki różnią się profilem wydzielanych lotnych związków: T. aestivum – kwas octowy, ester 2-metylobutylowy; T. brumale – kwas butanowy, ester 1-metylopropylowy; T. melanosporum – kwas pentanowy, ester 4-metyloetylowy (13). Poza tym, że każdy gatunek trufli wyróżnia się swoją własną, aromatyczną kompozycją, także ilość lotnych związków zapachowych zawartych w poszczególnych gatunkach jest zróżnicowana. Dobrze znany jest badaczom trufli następujący szereg: czarne trufle, białe trufle i letnie trufle – klasyfikujący grzyby według malejącej intensywności smaku i zapachu. Stanowi on wiarygodne wytłumaczenie, dlaczego to właśnie czarne trufle są najbardziej cenione przez koneserów tych przysmaków. Duży wpływ na jakościowy skład VOCs jest także przypisywany takim czynnikom jak lokalizacja geograficzna, rodzaje organizmów, z jakimi współżyją trufle w ryzosferze oraz dojrzałość owocników (14, 15). Według autora książki „The Fifth Kingdom”, gatunek Tuber produkuje także związek zwany alfa-androstenolem. Jest to hormon, który występuje w ślinie dzików i działa jak feromon, by przyciągnąć maciory. Wiele innych ssaków produkuje ten feromon, co tłumaczy ilość gatunków kopiących zwierząt przyciąganych przez trufle (16).
Wartości odżywcze

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 30 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1. Luard E: Truffles. Berry & Co. Ltd., Childs Hill, London 2006. 2. O’Donnell K, Cigelnik E, Weber N, Trappe J: Phylogenetic relationships among ascomycetons truffles and the true and false morels inferred from 18S and 28S ribosomal DNA sequence analysis. Mycologia 1997; 89: 48-65. 3. Jeandroz S, Murat C, Wang Y et al.: Molecular phylogeny and historical biogeography of the genus Tuber, the ‘true truffles’. Journal of Biogeography 2008; 35: 815-829. 4. Amaranthus M, Luoma D, Eberhart J, Trappe J: Truffle dominance and diversity innatural vegetative communities. Actes du Ve Congrès International, Science et Culture de la Truffe. Fèdèration Française des Trufficulteurs, Aix-en-Provence 1999; 4: 183-218. 5. Bratek Z, Albert L, Gagi I et al.: New and rare hypogenusfungi of Carpathian Basin. Actes du Ve Congrès International, Science et Culture de la Truffe. Fèdèration Française des Trufficulteurs, Aix-en-Provence 1999; 2: 55-56. 6. Weden C, Danell E, Camacho F, Backlund A: The population of the hypogeous fungus Tuber aestivum syn. Tuber uncinatum on the island of Gotland. Mycorrhiza 2004; 14(1): 19-23. 7. Hall I, Brown G, Zambonelli A: Taming the truffle. Timber Press Inc., Portland 2008. 8. Martin F, Kohler A, Murat C: Perigord black truffle genome uncovers evolutionary origins and mechanisms of symbiosis. Nature 2010; 464: 1033-1039. 9. Splivallo R: Biological Significance of Truffle Secondary Metabolites. Soil Biology 2008; 14: 141-165. 10. Borowicz V: Do arbuscular mycorrhizal fungi alter plant-pathogen relations? Ecology 2001; 82(11): 3057-3068. 11. Buscot F, Munch J, Charcosset J et al.: Recent advances in exploring physiology and biodiversity of ectomycorrhizas highlight the functioning of these symbioses in the ecosystem. FEMS Microbiology Reviews 2000; 24: 601-614. 12. Trappe J, Claridge A: The Hidden Life of Truffles. Scientific American 2010; 302(4): 78-82, 84. 13. March R, Richards D, Ryan R: Volatile compounds from six species of truffle – head-space analysis and vapor analysis at high mass resolution. International Journal of Mass Spectrometry 2006; 249-250: 60-67. 14. Cullere L, Ferreira V, Chevret B et al.: Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography – olfactometry. Food Chemistry 2009; 122(1): 300-306. 15. Zeppa S, Gioacchini A, Guidi C et al.: Determination of specific volatile organic compounds synthesized during Tuber borchii fruit body development by solid-phase microextraction and gas chromatography/mass spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry 2004; 18: 199-205. 16. Kendrick B: The Fifth Kingdom. Focus Pub 2000. 17. Sawaya W, Al-Shalhat A, Al-Sogair A, Mohammad M: Chemical composition and nutritive value of truffles of Saudi Arabia. Journal of Food Science 1985; 50: 450-453. 18. Saltarelli R, Ceccaroli P, Barbieri E, Stocchi V: Effect of storage on biochemical and microbiological parameters of edible truffle species. Food Chemistry 2008; 109: 8-16. 19. Singer R: Mushrooms and truffles. Leonard Hill Publisher Ltd., London 1961. 20. Hussan G, Al-Ruqaie I: Occurrence in chemical composition and nutritional value of truffles: overview. Pakistan Journal of Biological Sciences 1999; 2(2): 510-514. 21. Janakat S, Al-Fakhiri S, Sallal AK: Evaluation of antibacterial activity of aqueous and methanolic extracts of the truffle Terfezia claveryi against Pseudomonas aeruginosa. Saudi Medical Journal 2005; 26(6): 952-955. 22. Janakat S, Nassar M: Hepatoprotective activity of desert truffle (Terfezia claveryi) in comparison with the effect of Nigella sativa in the rat. Pakistan Journal of Nutrition 2010; 9: 52-56. 23. Fratianni F, Di Luccia, Coppola F et al.: Mutagenic and antimutagenic properties of aqueous and ethanolic extracts from fresh and irradiated Tuber aestivum black truffle: a preliminary study. Food Chemistry 2007; 102: 471-474. 24. Stanikunaite R, Trappe J, Khan S et al.: Evaluation of therapeutic activity of hypogeous Ascomycetes and Basidiomycetes from North America. International Journal of Medicinal Mushrooms 2007; 9: 7-14. 25. Di Massimo G, Donnini D, Baciarelli F: The Cultivation of Truffles in Italy. Acta Botanica Yunnanica 2009; 14: 21-28. 26. Rosa-Gruszecka A, Hilszczańska D, Szmidla H: Warunki środowiskowe sprzyjające występowaniu trufli (Tuber spp.). Leśne Prace Badawcze 2014; 75(1): 5-11. 27. Walczak M, Turło J: Truffles – Nutritional and biological values, trials in cultivation. Kwadryga 2013; 10: 26-27. 28. Wang S, Marcone M: The biochemistry and biological properties of the world’s most expensive underground edible mushroom: Truffles. Food Research International 2011; 44(9): 2567-2581.
otrzymano: 2016-07-13
zaakceptowano do druku: 2016-07-29

Adres do korespondencji:
Zygmunt Zdrojewicz
Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
ul. Pasteura 4, 50-367 Wrocław
tel. +48 (71) 784-25-54
zygmunt@zdrojewicz.wroc.pl

Medycyna Rodzinna 3/2016
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna