© Borgis - Medycyna Rodzinna 3/2016, s. 127-132
Zygmunt Zdrojewicz1, Grzegorz Panek2, Justyna Sobczak2
Wpływ spożywania nadmiaru mięsa na zdrowie człowieka
The impact of excess meat consumption on human health
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
In the light of recent studies excessive consumption of meat has varying effects on health. For most of the undesirable effects is responsible the red meat. Its influence has been proven in relation to cancers of breast, prostate, stomach, colon and lungs. There are many researches that examine the relationship between the consumption of meat and the pathogenesis of type 2 diabetes, Alzheimer’s disease and cardiovascular diseases. Red meat impact on the pathogenesis of these conditions depends on the high content of heme iron. It causes with nitrates and nitrites increase of oxidative stress. Excess of proteins significantly raises the level of IGF-1 in blood what effects the pathogenesis of diabetes and prostate cancer. It is worrying that meat is excessively processed in high temperatures and contains numerous additives to improve its quality. Phosphates added to the meat can by increased secretion of parathyroid hormone influence the development of osteoporosis, chronic renal failure and atherosclerosis. Moreover, salt used to process the meat has well-known adverse effect on hypertension. Consumption of fat, red meat is one of the factors responsible for the increase in body weight and the occurrence of obesity. However, meat is also a source of complete protein, rich in essential amino acids and vitamin B12 so it is irreplaceable component of the diet. On the basis of researches it can be concluded that white meat is not only less harmful than red, but has even protective effects in some cancers, such as lung cancer.
Wstęp
Mięso, zarówno białe (drób), jak i czerwone (wieprzowina, wołowina) dla wielu rodzin stanowi podstawę każdego posiłku. W ostatnich czasach obserwuje się ciągły wzrost produkcji i konsumpcji mięsa. Czy wróży to ludziom poprawę, czy pogorszenie zdrowia i kondycji? (1) W niniejszym artykule opisano wiele działań spożywanego mięsa na organizm ludzki. Znaczna ich część jest niekorzystna, co tyczy się przede wszystkim mięsa czerwonego. Wiedza o tym jest niezbędna dla lekarza pierwszego kontaktu. To on utrzymując długoterminową styczność z pacjentami, może propagować bardziej zbilansowaną dietę, zachęcać do ograniczania spożycia czerwonego mięsa lub do zastępowania go drobiem. Wiedza o wadach i zaletach mięsa jest z tego powodu pomocna zarówno dla lekarza rodzinnego, jak i dla pacjenta. Wartość mięsa jako źródła pełnowartościowego białka jest niepodważalna. Zawiera ono wszystkie niezbędne, egzogenne aminokwasy. Przeciętny mężczyzna o masie ciała 50-90 kg potrzebuje dziennie 45-81 g białka. Stanowi to ok. 0,9 g białka/kg mc./d. Wartość dziennego zapotrzebowania na białko zależy od wielu czynników, m.in. od wieku, stanu fizjologicznego (wzrost, ciąża, laktacja), płci, stopnia aktywności fizycznej, masy ciała, stanu gospodarki energetycznej organizmu i jakości białka, przez co jest bardzo zmienna. Największe zapotrzebowanie na białko występuje w okresie laktacji u kobiet i wynosi 116 g białka na dobę (1,45 g/kg mc./d). Duże ilości białka potrzebują dzieci, szczególnie te w wieku od roku do 3 lat – 1,17 g/kg mc./dobę. Osoby starsze, gdy nie istnieją przeciwwskazania, powinny spożywać 0,9 g/kg mc./d. W zrównoważonej diecie, zarówno osoby dorosłej, jak i dziecka, ilość energii dostarczonej z białkiem nie powinna przekraczać 15%. Mięso składa się nie tylko z białka, ale również z tłuszczu, enzymów, hormonów, soli mineralnych i wody. Skład każdego gatunku mięsa jest różny. Najmniej białka zawiera wieprzowina, bo około 12-19%, a najwięcej drób – od 19,5-24%. Odwrotnie jest z ilością tłuszczu w mięsie – najmniej jest go w drobiu, a najwięcej w wieprzowinie. Oznacza to, że ok. 300 g mięsa drobiowego jest w stanie zaspokoić całe dzienne zapotrzebowanie na białko zdrowej, dorosłej osoby. Ponieważ białko znajduje się też w mleku, jajkach, roślinach strączkowych, soi, orzechach i wielu innych produktach, spożywając duże ilości mięsa nie trudno doprowadzić do sytuacji, w której jest go w diecie nadmiar. Ilość spożytego w ciągu tygodnia czerwonego mięsa (wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny) nie powinna być większa niż 500 g po ugotowaniu (700-750 g przed ugotowaniem). Wydaje się, że umiarkowanie podwyższony poziom białka w diecie jest niegroźny dla zdrowia. Spożywaniu za dużych ilości białka mogą jednak towarzyszyć hiperkalciuria sprzyjająca osteoporozie, kwasica oraz szczawianowa kamica nerkowa (2, 3). W tabeli 1 przedstawiono normy spożycia białka dla ludności Polski.
Tab. 1. Normy spożycia białka dla ludności Polski (wg 2, 3, modyfikacja własna)
| Grupa (płeć, wiek/lata) | Masa ciała (kg) | Średnie zapotrzebowanie | Zalecane spożycie |
| g/kg mc./d | g/os./d | g/kg mc./d | g/os./d |
| Dzieci |
| 1-3 | 12 | 0,97 | 12 | 1,17 | 14 |
| 4-6 | 19 | 0,84 | 16 | 1,10 | 21 |
| 7-9 | 27 | 0,84 | 23 | 1,10 | 30 |
| Chłopcy |
| 10-12 | 38 | 0,84 | 32 | 1,10 | 42 |
| 13-15 | 53 | 0,84 | 45 | 1,10 | 58 |
| 16-18 | 67 | 0,81 | 54 | 0,95 | 64 |
| Mężczyźni |
| > 18 | 50-90 | 0,73 | 37-66 | 0,90 | 45-81 |
| Dziewczęta |
| 10-12 | 37 | 0,84 | 31 | 1,10 | 41 |
| 13-15 | 51 | 0,84 | 43 | 1,10 | 56 |
| 16-18 | 56 | 0,79 | 44 | 0,95 | 53 |
| Kobiety |
| > 18 | 45-80 | 0,73 | 33-58 | 0,90 | 41-72 |
| Ciąża | 45-80 | 0,98 | 44-78 | 1,20 | 54-96 |
| Laktacja | 45-80 | 1,17 | 53-94 | 1,45 | 65-116 |
Wpływ spożywania mięsa na nowotwory
Zdecydowanie nadmierne spożycie białka oraz czerwonego mięsa jest związane ze zwiększeniem stężenia insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 (IGF-1) we krwi. Zbadano 226 zdrowych mężczyzn w wieku od 42 do 76 lat pod kątem stężenia IGF-1 w surowicy oraz przez rok zbierano od nich codzienny wywiad dotyczący diety. Zaobserwowano, że różnica średnich stężeń IGF-1 przy najwyższym oraz najniższym spożyciu białka wynosiła około 17% (166 μg/L w porównaniu do 143 μg/L). Wyższe stężenie IGF-1 może wpływać na zwiększone ryzyko wystąpienia nowotworu prostaty, piersi oraz jelita grubego (4). Podobne wnioski wysnuto podczas przeprowadzania badania EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition). Wykonana analiza poziomu hormonów wykazała, że ryzyko wystąpienia raka prostaty jest wyższe u mężczyzn ze stosunkowo wysokimi stężeniami insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 (IGF-1) we krwi. Potrzebne są dalsze badania, aby lepiej opisać relacje związane z ryzykiem raka prostaty i stężeniem IGF-1 we krwi, ale wszystko wskazuje na to, że czynniki żywieniowe mogą wpływać na rozwój choroby (5). Szlak sygnalizacyjny IGF-1 ma silny wpływ pobudzający na proces przejścia nabłonkowo-mezenchymalnego (ang. epithelial-mesenchymal transition – EMT) (6). W wyniku EMT komórki nabłonkowe nabywają fenotyp komórek mezenchymalnych, co powoduje utratę ich przyczepności do podłoża i zwiększenie zdolności do migracji, czego efektem może być m.in. wzrost zdolności do inwazji oraz przerzutów (7).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
24 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
59 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
119 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Kwasek M: Tendencje w spożyciu mięsa na świecie. Roczniki Ekonomiczne Kujawsko-Pomorskiej Szkoły Wyższej w Bydgoszczy 2013; 6: 265-284. 2. Jarosz M (red.): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2012: 32-43. 3. Brończyk-Puzoń A, Bieniek J: Żywienie osób starszych na podstawie nowelizacji norm żywienia Instytutu Żywności i Żywienia dla populacji polskiej z 2012 roku. Nowa Medycyna 2013; 4: 151-255. 4. Larsson SC, Wolk K, Brismar K et al.: Association of diet with serum insulin-like growth factor I in middle-aged and elderly men. Am J Clin Nutr 2005; 81(5): 1163-1167. 5. Key TJ: Nutrition, hormones and prostate cancer risk: results from the European prospective investigation into cancer and nutrition. Recent Results Cancer Res 2014; 202: 39-46. 6. Liao G, Wang M, Ou Y, Zhao Y: IGF-1-induced epithelial-mesenchymal transition in MCF-7 cells is mediated by MUC1. Cell Signal 2014; 26(10): 2131-2137. 7. Pieniążek M, Donizy P, Ziętek M et al.: The role of TGF-β-related signal transduction pathways in pathogenesis of epithelial-mesenchymal transition as a key element in cancer development and progression. Post Hig Med Dośw 2012; 66: 583-591. 8. Yang WS, Wong MY, Vogtmann E et al.: Meat consumption and risk of lung cancer: evidence from observational studies. Ann Oncol 2012; 23(12): 3163-3170. 9. Hooda J, Shah A, Zhang L: Heme, an essential nutrient from dietary proteins, critically impacts diverse physiological and pathological processes. Nutrients 2014 Mar 13; 6(3): 1080-1102. 10. Farvid MS, Cho E, Chen WY et al.: Dietary protein sources in early adulthood and breast cancer incidence: prospective cohort study. BMJ 2014 Jun 10; 348: g3437. 11. Lauber SN, Gooderham NJ: The cooked meat derived genotoxic carcinogen 2-amino-3-methylimidazo(4,5-b)pyridine has potent hormone-like activity: mechanistic support for a role in breast cancer. Cancer Res 2007; 67(19): 9597-9602. 12. Barad AK, Hiriyur S, Harsha K et al.: Gastric cancer – a clinicopathological study in a tertiary care centre of North-eastern India. J Gastrointest Oncol 2014; 5(2): 142-147. 13. Dellavalle CT, Xiao Q, Yang G et al.: Dietary nitrate and nitrite intake and risk of colorectal cancer in the Shanghai Women’s Health Study. Int J Cancer 2014; 134(12): 2917-2926. 14. Kim E, Coelho D, Blachier F: Review of the association between meat consumption and risk of colorectal cancer. Nutr Res 2013; 33(12): 983-994. 15. Pericleous M, Rossi RE, Mandair D et al.: Nutrition and pancreatic cancer. Anticancer Res 2014; 34(1): 9-21. 16. Ward MH, Cross AJ, Abnet CC et al.: Heme iron from meat and risk of adenocarcinoma of the esophagus and stomach. Eur J Cancer Prev 2012; 21(2): 134-138. 17. Duman S: Rational approaches to the treatment of hypertension: diet. Kidney Int Suppl (2011) 2013; 3(4): 343-345. 18. Tamura M, Matsui H, Nagano YN et al.: Salt is an oxidative stressor for gastric epithelial cells. J Physiol Pharmacol 2013; 64(1): 89-94. 19. Trafialek J, Kolanowski W: Dietary exposure to meat-related carcinogenic substances: is there a way to estimate the risk? Int J Food Sci Nutr 2014; 15: 1-7. 20. Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M et al.: Dietary intake of heterocyclic amines and benzo(a)pyrene: associations with pancreatic cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2005; 14(9): 2261-2265. 21. Kobyliński J, Florkowski T: Wpływ dodatku fosforanów i węglanu sodu na jakość szynek restrukturyzowanych wyprodukowanych z mrożonego mięsa PSE. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2012; 6(85): 167-179. 22. Grześkowiak E, Fabian M, Lisiak D: Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2011; 2(75): 160-170. 23. Uribarri J, Calvo MS: Dietary Phosphorus Excess. A Risk Factor in Chronic Bone, Kidney, and Cardiovascular Disease? Adv Nutr 2013; 4: 542-544. 24. Cristofoletti MF, Gimeno SG, Ferreira SR et al.: Japanese-Brazilian Diabetes Study Group, Association of processed meat intake and obesity in a population-based study of Japanese-Brazilians. Arq Bras Endocrinol Metabol 2013; 57(6): 464-472. 25. Zdrojewicz Z, Kożuch-Sajdak K: Glutaminian sodu – nie taki diabeł straszny. Probl Ter Mon 2010; 21: 265-271. 26. Feskens EJ, Sluik D, van Woudenbergh GJ: Meat consumption, diabetes, and its complications. Curr Diab Rep 2013; 13(2): 298-306. 27. Basuli D, Stevens RG, Torti FM et al.: Epidemiological associations between iron and cardiovascular disease and diabetes. Front Pharmacol 2014; 20: 117. 28. Rosołowska-Huszcz D: Antyoksydanty w profilaktyce i terapii cukrzycy typu II. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2007; 6(55): 62-70. 29. Kunutsor SK, Apekey TA, Walley J et al.: Ferritin levels and risk of type 2 diabetes mellitus: an updated systematic review and meta-analysis of prospective evidence. Diabetes Metab Res Rev 2013; 29(4): 308-318. 30. Micha R, Michas G, Lajous M et al.: Processing of meats and cardiovascular risk: time to focus on preservatives. BMC Med 2013; 23: 136. 31. Mendelsohn AR, Larrick JW: Dietary modification of the microbiome affects risk for cardiovascular disease. Rejuvenation Res 2013; 16(3): 241-244. 32. Ussher JR, Lopaschuk GD, Arduini A: Gut microbiota metabolism of L-carnitine and cardiovascular risk. Atherosclerosis 2013; 231(2): 456-461. 33. Grant WB: Trends in diet and Alzheimer’s disease during the nutrition transition in Japan and developing countries. J Alzheimers Dis 2014; 38(3): 611-620. 34. Berrino F: Western diet and Alzheimer’s disease. Epidemiol Prev 2002; 26(3): 107-115. 35. Williams AC, Dunbar RI: Big brains, meat, tuberculosis and the nicotinamide switches: co-evolutionary relationships with modern repercussions on longevity and disease? Med Hypotheses 2014; 83(1): 79-87. 36. Wrangham R: Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Basic Books 2009. 37. Fayet F, Flood V, Petocz P et al.: Avoidance of meat and poultry decreases intakes of omega-3 fatty acids, vitamin B12, selenium and zinc in young women. J Hum Nutr Diet 2014; 27: 135-142. 38. Martinez Estrada KM, Cadabal Rodriguez T, Miguens Blanco I et al.: Neurological signs due to isolated vitamin B12 deficiency. Semergen 2013; 39(5): 8-11. 39. Romanowska D: Zabójczy kotlet. Newsweek 2014; 12: 84-87. 40. Zdrojewicz Z, Lachowski M: Znaczenie putrescyny w organizmie człowieka. Post Hig Med Dośw 2014; 69: 393-403.
