© Borgis - Medycyna Rodzinna 4/2014, s. 166-169
Ewa Michota-Katulska, Magdalena Zegan
Analiza porównawcza żywienia dzieci w przedszkolach w systemie tradycyjnym i cateringowym
Comperative analysis of children of nutrition in kindergartens in the traditional system and catering
Zakład Żywienia Człowieka, Warszawski Uniwersytet Medyczny
Summary
Introduction. Preschool age is a period in which a young organism develops very quickly, and all the dietary mistakes made at that time may have negative effects, observed not only in childhood but also in adulthood. Kindergartens are obliged to ensure their charges nutrition, which properly fulfill the demand for energy and nutrients. Preparing meals is done in a traditional system (own kitchen) or with catering. In this article an attempt to compare the accuracy of nutrition has been taken, conducted on the basis of the above mentioned food production systems based on the analysis of menus from two kindergartens.
Aim. The main objective of this study was evaluate and compare the menus in the kindergartens providing nutrition in a traditional and catering systems.
Material and methods. Materials were from ten menus were two Warsaw kindergartens, one of which was supplies with all the food by the catering company, while the other used a traditional system. Diets were analyzed by Bielinska’s test modified by Kulesza and compared to the standard diet.
Results. The study proved a significant deviations the norm in kindergartens diets for energy, protein, carbohydrates, iron, and in particular for vitamin A.
Conclusions. The main conclusion of the study is the need to improve the pre-school menus in order to minimize the negative effects of poor nutrition in the future children’s lives.
Wstęp
Wiek przedszkolny to okres, w którym młody organizm bardzo szybko się rozwija, a wszelkie popełnione w tym czasie błędy żywieniowe mogą nieść ze sobą negatywne skutki obserwowane nie tylko w wieku dziecięcym, ale także w życiu dorosłym.
Przedszkola mają obowiązek zagwarantowania podopiecznym żywienia, realizującego około 70% dziennego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla tej grupy wiekowej. Dawniej jedyną formą zapewniania posiłków w placówkach był system tradycyjny, czyli kuchnia, która na miejscu sporządzała i serwowała potrawy. W dalszym ciągu wiele przedszkoli, szczególnie państwowych, stosuje tę metodę. Inne placówki, wśród nich głównie przedszkola prywatne, korzystają z usług firm cateringowych, które przejmują odpowiedzialność za żywienie, planując jadłospisy, przygotowując i dowożąc posiłki na miejsce.
Cel pracy
W niniejszej pracy podjęto próbę porównania ww. systemów produkcji posiłków w oparciu o analizę jadłospisów z dwóch placówek przedszkolnych.
Materiał i metody
Badanie przeprowadzono w maju 2012 roku w dwóch celowo dobranych przedszkolach na terenie Warszawy. Placówki oznaczono jako P1 (przedszkole o tradycyjnym systemie żywienia) i P2 (przedszkole, w którym korzystano z cateringu). Materiał do porównania stanowiły jadłospisy dekadowe. Dane dostarczone z przedszkoli analizowano przy pomocy programu „Dietetyk 2” oraz „Tabel składu i wartości odżywczej żywności”. Dla każdej placówki uśredniono uzyskane wartości składników odżywczych, a następnie porównano je z wyliczonymi średnimi normami ważonymi dla grupy (EAR) oraz Ca – wystarczającego spożycia (AI). Ponadto przyjęto zgodnie z wytycznymi IŻŻ następujący rozkład wartości energii dla: białka 10-15%, tłuszczu 15-30%, węglowodanów 55-75% (1). Dla zwiększenia czytelności prezentowanych wyników normę na poszczególne składniki przyjęto jako 100%. Jakościowej analizy jadłospisów dokonano za pomocą testu Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy. Analizę wyników przeprowadzono w programie Statistica 9.0.
Wyniki
Główną różnicą pomiędzy kuchnią tradycyjną i cateringiem jest czas upływający od przygotowania do wydania posiłków. W przedszkolach posiadających kuchnię czas ten jest znacznie skrócony, gdyż posiłki są przygotowywane i wydawane na bieżąco, zaś w przypadku korzystania z usług firmy cateringowej należy doliczyć czas, jaki zajmuje dowóz produktów żywnościowych.
Zasadniczą różnicę pomiędzy systemem tradycyjnym i cateringowym stanowi transport potraw, podczas którego także powinny być zachowane określone warunki, zgodne z zasadami Dobrej Praktyki Cateringowej (2). Należy także pamiętać o stratach wartości odżywczej żywności w czasie jej przetwarzania i przechowywania. Są one tym większe, im dłużej przechowywana jest żywność, zależą także od stopnia przetworzenia i warunków przechowywania. Wśród najbardziej podatnych na wpływ przetwarzania składników wymieniane są witaminy B1 oraz C.
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
24 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
59 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
119 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Jarosz M, Bułhak-Jachymczyk B: Normy żywienia człowieka: podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008. 2. Dobra Praktyka Cateringowa – prawidłowość prowadzenia procesów technologicznych. [W:] Turlejska H, Pelzner U, Konecka-Matyjek E, Wiśniewska K: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Wydawnictwo FAPA, Warszawa 2003. 3. Sadowska J, Krzymuska A: Ocena uzupełniania przedszkolnej racji pokarmowej przez rodziców u dzieci w wieku przedszkolnym. Bromat Chem Toksykol 2010; 2: 203-211. 4. Sadowska J, Radziszewska M, Krzymuska A: Evaluation of nutrition manner and nutritional status of pre-school children. Acta Sci Pol Technol Aliment 2010; 9(1): 105-115. 5. Leszczyńska T, Sikora E, Kręcina K, Pysz K: Udział posiłków przedszkolnych w całkowitym pokryciu zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze na przykładzie wybranej stołówki. Żywność Nauka Technologia Jakość 2007; 6(55): 327-334. 6. Socha J, Socha P, Weker H, Neuhoff-Murawska J: Żywienie dzieci a zdrowie wczoraj, dziś i jutro. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 2010; 12(1): 34-37. 7. Starbała A, Bawa S, Wojciechowska M, Weker H: Wartość energetyczna diety oraz spożycie makroskładników pokarmowych przez otyłe i normosteniczne dzieci uczęszczające do przedszkola. Bromat Chem Toksykol 2009; 42(3): 747-753. 8. Kozioł-Kozakowska M, Schlegel-Zawadzka M: Jakościowa ocena jadłospisów przedszkolnych w regionie Krakowa. Żyw Człow Metab 2007; 34(1/2): 133-138. 9. Sochacka-Tatara E, Jacek R, Sowa A, Musiał A: Ocena sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym. Probl Hig Epidemiol 2008; 89(3): 389-394. 10. Augustyniak U, Brzozowska A: Sposób żywienia młodzieży w Polsce na podstawie piśmiennictwa z ostatnich 10 lat (1990-2000). Roczniki PZH 2002; 53: 399-406. 11. Przysiężna E, Zych B: Ocena sposobu żywienia młodzieży w stołówkach internatowych. Żyw Człow i Metab 2007; 34(1/2): 613-619. 12. Czech A, Klęska A: Zawartość składników pokarmowych w racjach przedszkolnych w okresie wiosennym i jesiennym. Żyw Człow Metab 2007; 36(1/2): 567-571. 13. Weker H: Rola żywności wzbogacanej w zapobieganiu niedoborom pokarmowym u dzieci. Biuletyn „Żywność dla zdrowia”, http://www.zywnoscdlazdrowia.pl. 14. Szotowa W: Żywienie niemowląt i dzieci. [W:] Gawęcki J, Hryniewiecki L: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2000: 9-32. 15. Wawrzyniak A, Hamułka J, Brenek M: Ocena sposobu żywienia wybranego domu dziecka. Roczniki PZH 2010; 61(2): 183-189. 16. Cisek M, Martko H, Schlegel-Zawadzka M: Ocena sposobu żywienia uczniów w Zburzycy Górnej. Żyw Człow i Metab 2007; 34(1/2): 595-601. 17. Wołowska L: Żywieniowe podłoże zagrożeń zdrowia w Polsce. Wydawnictwo UWM, Olsztyn 2010: 51-75. 18. Sochacka-Tatara E, Jacek R, Sowa A: Ocena sposobu żywienia dzieci w wieku przedszkolnym. Probl Hig Epidemiol 2008; 89(3): 389-394. 19. Gajewska M, Ignar-Golinowska B: Ocena żywienia uczniów w Polsce na podstawie danych stacji sanitarno-epidemiologicznych za 2001 rok. Roczniki PZH 2003; 54: 183-196. 20. Weker H, Rudzka-Kantoch Z, Strucińska M: Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym – ogólna charakterystyka sposobu żywienia. Rocznik PZH 2000; 51: 385-392. 21. Szponar L, Sekuła W, Rychlik E: Badanie indywidualnego spożycia żywności i stanu odżywienia w gospodarstwach domowych. Wyd. IŻŻ, Warszawa 2003. 22. Skibniewska K, Markiewicz K, Radzymińska M: Dzienne pobranie manganu i żelaza przez dzieci i młodzież. Roczniki PZH 2004 (supl.); 55: 47-61.
