Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografię? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis – wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 4/2015, s. 268-271
*Ewelina Gwóźdź, Piotr Gębczyński
Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów
Health promoting properties of fruits, vegetables and their products
Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
Kierownik Katedry: dr hab. inż. Piotr Gębczyński, prof. UR
Summary
The raw and processed fruits and vegetables are a rich source of vitamins, minerals, dietary fiber, as well as biologically active ingredients, e.g. antioxidants. In addition, they contain valuable flavonoids, carotenoids, phytoestrogens and water.
The aim of this article was to show the influence of beneficial properties of chemical substances contained in fresh and processed fruits and vegetables on the human body. It was presented their role in the prevention of lifestyle diseases such as cancer, diabetes, cardiovascular disease and obesity. Scientific research shows that one of the ways to reduce the risk of many chronic diet-related diseases is to increase the consumption of raw and processed fruit and vegetables, mainly juices. This is due to the fact that the juices have the most similar composition to the raw material. For proper nutrition, in addition to a well balanced diet, the quality and composition of meals are important. In response to the needs and expectations of consumers, a new types of products appear in the market, including a new type of juices obtained from fruit and vegetables, which may be of snacks between meals.
Wstęp
Właściwe żywienie wymaga dostarczenia w dziennej racji pokarmowej odpowiedniej ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych. Wymaga ono dostosowania pokarmów w zależności od indywidualnych potrzeb organizmu z uwzględnieniem wieku, płci, masy ciała i warunków życiowych. Eksperci zalecają, żeby pełnowartościowa, dobrze zbilansowana i urozmaicona dieta zawierała warzywa i owoce (1). Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) postuluje, aby ich spożycie było na poziomie 400 g dziennie, nie licząc ziemniaków ani innych bulw zawierających skrobię (2). Dane WHO dowodzą, iż ograniczona podaż lub okresowe braki owoców i warzyw bądź ich niska jakość stanowią przeszkodę w zapewnieniu prawidłowego poziomu i wzrostu konsumpcji tych produktów (3). Niewątpliwie, dostępność owoców i warzyw przez cały rok, a także odpowiednia promocja i wysoka jakość pozytywnie wpływają na ich konsumpcję u dzieci i dorosłych (4-6). Z punktu widzenia zasad prawidłowego żywienia, poziom konsumpcji owoców i warzyw w Polsce jest niekorzystny i charakteryzuje się dużymi wahaniami sezonowymi. Wahania te ulegają stopniowemu zmniejszeniu, co jest związane z rozszerzaniem się asortymentu przetworów z owoców i warzyw oraz rozwojem międzynarodowej wymiany handlowej (7).
Nowe trendy w przetwórstwie owocowo-warzywnym
Przetwarzanie i utrwalanie owoców i warzyw związane jest z małą trwałością niektórych surowców, niekiedy ich sezonowością, wahaniami w wielkości plonów i dużą różnorodnością gatunkową. W Polsce przetwórstwo owoców i warzyw ma długą tradycję, a w całej gamie produktów otrzymywanych na bazie owoców i warzyw wyróżniamy półprodukty, takie jak pulpy i przeciery, oraz konserwy i przetwory, w tym mrożonki, konserwy sterylizowane, marynaty, warzywa kwaszone, koncentraty, dżemy, marmolady, powidła, konfitury, galaretki, soki, nektary i napoje. Podczas procesu otrzymywania i przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych, niektóre cechy sensoryczne i fizykochemiczne mogą ulec pogorszeniu (8). Jednak wiele procesów technologicznych może mieć istotne znaczenie żywieniowe, poprzez zwiększenie przyswajalności określonych związków, np. karotenoidów (9). Ponadto niektóre procesy przetwórcze, szczególnie te, w których są stosowane wysokie temperatury, mają na celu utrwalenie żywności, a tym samym powodują zniszczenie drobnoustrojów, również chorobotwórczych. Taka obróbka zapobiega powstawaniu poważnych zagrożeń zdrowotnych dla konsumentów oraz psuciu się produktów spożywczych w trakcie długich okresów ich składowania (10).
Ze względu na duże zainteresowanie konsumentów przetworami z owoców i warzyw oraz potencjalnymi skutkami zdrowotnymi zawartych w nich związków biologicznie aktywnych, asortyment produktów tej grupy dynamicznie się rozwija. Na uwagę zasługuje tu między innymi sektor sokownictwa, tym bardziej, że Polska jest krajem o bogatych tradycjach owocowych i sokowych (11). Obszerna literatura dowodzi, iż soki otrzymywane na bazie owoców i warzyw wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Mają one nieznacznie wyższy indeks glikemiczny niż surowiec, z którego zostały wyprodukowane, przy czym nie wpływają na wzrost masy ciała (1). Nie bez znaczenia jest możliwość potraktowania soków jako jednej z pięciu porcji owoców i warzyw w ramach promocji ich spożywania 5 razy dziennie, biorąc pod uwagę, iż soki, w tym głównie tzw. soki 100%, sprzyjają utrzymaniu zdrowia i dobrego samopoczucia (12).
W ostatnim czasie wśród konsumentów zaznacza się tendencja do picia soków owocowych niepoddanych klarowaniu. Z żywieniowego punktu widzenia jest to zjawisko bardzo korzystne. W porównaniu do soków klarowanych, soki nieklarowane cechują się obecnością błonnika pokarmowego, który wpływa na procesy trawienia poprzez ograniczenie wchłaniania cukrów, a tym samym zmniejszają ich indeks glikemiczny (1), a także zawierają w swoim składzie znacznie więcej naturalnych przeciwutleniaczy. Ponadto są produkowane z pominięciem obróbki enzymatycznej i filtracji, a otrzymany sok ma zbliżoną aktywność biologiczną do świeżych owoców (13).
Kolejną grupą soków, która cieszy się uznaniem konsumentów, są gęste soki przecierowe, stanowiące raczej przekąskę niż napój gaszący pragnienie. Wyroby te nazywane są smoothie. Otrzymuje się je na bazie mieszaniny soków owocowych lub warzywnych, z dodatkiem przecierów, z kawałkami owoców oraz niekiedy z udziałem mleka lub jogurtów (12). Z żywieniowego punktu widzenia smoothie to produkty o dużej atrakcyjności, ponieważ w stosunku do soków i nektarów zawierają znacznie więcej błonnika pokarmowego, witamin (głównie witaminy C) i substancji wykazujących działanie przeciwutleniające (14). Z racji bogatszego składu w porównaniu do tradycyjnych soków, mają one lepiej wpływać na samopoczucie i funkcjonowanie organizmu.
Rynkowa oferta soków warzywnych jest coraz szersza, jednak największym zainteresowaniem ze strony konsumentów cieszy się sok pomidorowy, a w Polsce dodatkowo marchwiowy. Sok pomidorowy jest bogatym źródłem substancji biologicznie aktywnych, w tym karotenoidów, witamin, soli mineralnych, a ponadto charakteryzuje się orzeźwiającym smakiem i pobudza apetyt. Jest to sok warzywny typu przecierowego, o właściwościach żywności funkcjonalnej. Nowym trendem w sektorze soków jest pojawienie się na rynku soków pomidorowych o oryginalnych walorach smakowych, które zawdzięczają dodatkowi ziół (15).

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp tylko do jednego, POWYŻSZEGO artykułu w Czytelni Medycznej
(uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony)

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem , należy wprowadzić kod:

Kod (cena 19 zł za 7 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

 

 

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 49 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

otrzymano: 2015-08-12
zaakceptowano do druku: 2015-09-24

Adres do korespondencji:
*mgr inż. Ewelina Gwóźdź
Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
tel. +48 785-343-610
e-mail: ewelina.j.g@interia.pl

Postępy Fitoterapii 4/2015
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii