Chcesz wydać pracę doktorską, habilitacyjną czy monografię? Zrób to w Wydawnictwie Borgis – jednym z najbardziej uznanych w Polsce wydawców książek i czasopism medycznych. W ramach współpracy otrzymasz pełne wsparcie w przygotowaniu książki – przede wszystkim korektę, skład, projekt graficzny okładki oraz profesjonalny druk. Wydawnictwo zapewnia szybkie terminy publikacji oraz doskonałą atmosferę współpracy z wysoko wykwalifikowanymi redaktorami, korektorami i specjalistami od składu. Oferuje także tłumaczenia artykułów naukowych, skanowanie materiałów potrzebnych do wydania książki oraz kompletowanie dorobku naukowego.

© Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2014, s. 28-31
*Krystyna Zarzecka, Marek Gugała, Iwona Mystkowska
Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki
Nutritional value and opportunities of using buckwheat
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
Kierownik Katedry: dr hab. Barbara Gąsiorowska
Summary
There has been an increasing interest in buckwheat, buckwheat groat, buckwheat flour, pasta and other its products for the last few years. Buckwheat´s economic values and health properties allow using it in the agriculture, food industry, the pharmaceutical industry and herbal medicine. Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) is a precious source of many various bioactive nutritions components and substances such as: wheat aminoacides, polisaccharides, poliphenols, vitamins and mineral substances. Due to the presence of biologically active substances, buckwheat plant is considered a pro-health activity in the human body. In this paper attention is paid to the possibilities of utilization of both buckwheat groats and by-products. The products obtained during processing offer a source of substances to be used in production of functional foods, herbal and fruit teas and products pro-health. In this study botanical characteristics Fagopyrum esculentum Moench and chemical composition of buckwheat grains including bioactive substances are presented.
Pochodzenie i historia uprawy gryki
Grykę uprawiano już ok. 2000 r. p.n.e. w górskich rejonach Indii. Następnie przybyła ona do Chin, Korei i Japonii, rozpowszechniając się w Azji Środkowej. Do Europy przywędrowała w XIII-XIV wieku wraz z najazdami plemion mongolskich i tatarskich. Początkowo zaczęto ją uprawiać w Rosji i na ziemiach polskich, a następnie w Niemczech, Holandii, Francji i na Półwyspie Bałkańskim. W Polsce była znana pod nazwą hreczka, tatarka czy poganka, w niektórych rejonach i gwarach nazwy te funkcjonują do dziś (1, 2). Obecnie gryka uprawiana jest głównie w rejonach podkaukaskich (Rosja), w Chinach i Brazylii, a na mniejszym areale także w USA, Kanadzie, Niemczech, Włoszech, Słowenii oraz w Polsce. W ostatnich latach Polska stała się jednym z czołowych producentów gryki na świecie (3, 4). W latach trzydziestych XX wieku areał uprawy tego zboża w naszym kraju był znaczny i wynosił około 130 tys. ha, następnie się zmniejszał. W ostatnich latach powierzchnia uprawy gryki wynosiła 70-90 tys. ha, a w 2011 roku 76 tys. ha. Obecnie najwięcej uprawia się jej w województwie dolnośląskim oraz na terenach wschodnich, w województwach: lubelskim, mazowieckim, warmińsko-mazurskim, a także na terenach północnych kraju – zachodniopomorskim i pomorskim. Na mniejszą skalę uprawiana jest w województwach: lubuskim, podkarpackim i podlaskim. Udział gryki w zasiewach zbóż w Polsce w ostatnich latach wynosił poniżej 1%. Średni plon tej rośliny wynosił w 2011 roku 1,23 t z 1 ha, przy czym w poszczególnych województwach wahały się od 0,95 do 1,48 t z jednostki powierzchni (5, 6).
Główną przyczyną niewielkiego rozpowszechnienia tego zboża, zarówno w Polsce, jak i w Europie, jest mały plon, zwyczaje żywieniowe oraz brak wiedzy wśród producentów żywności i konsumentów na temat jej wartości odżywczej i innych właściwości. Najnowsze wyniki badań wskazują, że gryka ze względu na zawartość związków biologicznie aktywnych zasługuje na większe zainteresowanie rolników, producentów żywności funkcjonalnej i konsumentów (7).
Charakterystyka botaniczna i wymagania klimatyczno-glebowe
Gryka siewna, zwana też gryką zwyczajną lub hreczką (Fagopyrum esculentum Moench), należy do rodziny Rdestowatych – Polygonaceae. Jest rośliną roczną, jarą, należącą do klasy dwuliściennych, ale ze względu na sposób uprawy, użytkowania i skład chemiczny nasion zalicza się ją do zbóż. Należy do grupy tzw. roślin wtórnych, czyli wyodrębnionych z chwastów występujących w innych roślinach uprawnych, podobnie jak żyto i owies. System korzeniowy gryki tworzy korzeń palowy sięgający do 1 m w głąb gleby i korzenie boczne II i III rzędu. Już 18 dni po wschodach część korzeni zaczyna brunatnieć, co jest objawem starzenia się ich, a wczesne starzenie jest jedną z przyczyn ograniczonego pobierania składników pokarmowych, a pośrednio słabego plonowania gryki (1). Łodyga gryki osiąga 60-100 cm wysokości, jest rozgałęziona, z antocyjanowym zabarwieniem. Liście są sercowato-strzałkowate, dolne ogonkowe, górne siedzące, a kwiaty wonne, białe, bladoróżowe lub czerwone, zebrane w luźne grona lub baldachy. Na jednej roślinie Fagopyrum esculentum wytwarza się 500-2000 kwiatów, ale tylko 4-10% wykształca nasiona. Zależy to od poprawności agrotechniki, właściwości odmianowych, oraz od warunków pogodowych podczas wegetacji, a zwłaszcza w okresie kwitnienia, gdyż grykę zapylają głównie pszczoły, a tylko częściowo wiatr. Owocem gryki jest trójgraniasty, ciemnobrunatny orzeszek, o ostrych krawędziach, zwany potocznie ziarnem (2, 8).
Gryka jest rośliną ciepłolubną, najlepiej rozwija się w temperaturze ok. 20°C i jest wrażliwa na przymrozki. Ma dość duże wymagania wodne, największe od siewu do zakończenia kwitnienia. Niekorzystnie reaguje na silne wiatry i długotrwałe susze. Gryka uważana jest za roślinę gleb lekkich, mało urodzajnych, ale ma dość duże wymagania glebowe. Najlepiej plonuje na glebach kompleksów pszennych, o uregulowanych stosunkach powietrzno-wodnych i o pH 5,6-7,0 (2, 9).
Skład, odżywcze, zdrowotne i funkcjonalne właściwości gryki
Gryka jest rośliną o wielostronnym wykorzystaniu. Orzeszki przerabia się na kaszę, mąkę i stosuje jako dodatek do produktów żywnościowych, np. makaronów, ciastek, naleśników, herbatek, mieszanek gryczano-owocowych do picia (np. grykostart). Kwitnące rośliny są źródłem rutyny i innych związków biologicznie czynnych, stanowią także paszę dla bydła. Słoma i części odpadowe po wymłóceniu nasion wykorzystywane są jako dodatek do pasz. Kwitnąca gryka jest doskonałym pożytkiem dla pszczół, z 1 ha pola kwitnącej gryki można uzyskać od 140 do 220 kg miodu (2, 10).
Ziarniaki gryki to magazyn składników odżywczych. Zawierają od 8,5 do 19% białka, o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, najkorzystniejszym pod względem żywieniowym spośród wszystkich zbóż. Białko gryki jest bogate w lizynę, aminokwas ograniczający wartość biologiczną innych białek zbóż. Szczególną cechą jest niski stosunek aminokwasów lizyna/arginina oraz metionina/arginina, a to wskazuje, że gryka wykazuje właściwości obniżające poziom cholesterolu we krwi. Zatem może być ona stosowana jako dodatek do żywności w profilaktyce nadciśnienia tętniczego, miażdżycy oraz otyłości (11, 12). Ponadto gryka nie zawiera glutenu i może być polecana chorym na celiakię (13).
Jednym z podstawowych składników ziarniaków gryki jest skrobia, której zawartość, w zależności od odmiany i warunków uprawy, wynosi od 59 do 70% suchej masy. Jest ona gromadzona w bielmie jako materiał energetyczny rośliny. W ziarniaku występuje skrobia, która nie jest wchłaniana w jelicie cienkim. Stanowi ona stanowi 33-38% ogólnej zawartości tego składnika. Ulega ona fermentacji dopiero w jelicie grubym. Zawartość i proporcje węglowodanów ulegają zmianie podczas obróbki hydrotermicznej (prażenie, gotowanie) (7, 14).
Lipidy występujące w orzeszkach gryki stanowią od 2 do 4%. Charakteryzują się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest bardzo pożądane w codziennej diecie i zalecane w profilaktyce miażdżycy (7).
Na uwagę zasługuje znaczna zawartość błonnika pokarmowego. Stanowi on od 5 do 11%, zawartość frakcji rozpuszczalnej wynosi 3-7%, a nierozpuszczalnej 2-4% (15). Nierozpuszczalna frakcja błonnika pobudza perystaltykę jelit, ma zdolność wiązania wtórnych kwasów żółciowych i wody. Rozpuszczalny błonnik obniża poziom cholesterolu, zmniejsza ryzyko zachorowań na niedokrwienną chorobę serca, obniża poposiłkową glikemię (6, 7, 15).
Gryka odgrywa ważną rolę w żywieniu człowieka ze względu na zawartość składników mineralnych. Stanowi dobre źródło cynku, miedzi, manganu, żelaza, potasu oraz fosforu. Szczególną uwagę zwraca jednak duża zawartość magnezu (21-63 mg w 100 g produktu) oraz rzadkich pierwiastków, takich jak bor, kobalt i platyna, które gromadzą się w okrywie owocowej ziarniaków gryki (7, 11, 16).
Orzeszki gryki są także źródłem witamin z grupy B (tiamina, ryboflawina, pirydoksyna), a także niacyny i witaminy E, która ma właściwości przeciwutleniające (14, 17, 18). Główną jednak grupę związków o charakterze przeciwutleniającym stanowią polifenole. W ziarniaku gryki oraz łusce zidentyfikowano m.in. flawonoidy, flawony, kwasy fenolowe, taniny, fitosterole i fagopiryny. Spośród flawonoidów wyizolowano sześć związków: rutynę, kwercetynę, orientynę, witeksynę, izowiteksynę oraz izoorientynę (13, 19). W niektórych odmianach gryki zawartość flawonoidów jest większa niż w zbożach, warzywach, owocach, a nawet w herbacie. Największą zawartość polifenoli oraz rutyny zawierają liście gryki zbierane w fazie kwitnienia roślin (20, 21, 22). Ze względu na zawartość substancji biologicznie aktywnych gryka uważana jest za roślinę o zdrowotnym działaniu na organizm człowieka i stanowi dobry surowiec do produkcji żywności funkcjonalnej. Jest wykorzystywana w profilaktyce chorób nowotworowych oraz leczeniu stanów zapalnych, chorób układu krążenia, a substancje zawarte w gryce wzmacniają naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie krwi oraz utrzymują w niej niski poziom cukru (15, 19, 21, 23).
Wykorzystanie gryki w przemyśle i rolnictwie
Ze względu na obecność substancji prozdrowotnych w gryce, coraz częściej jest ona wykorzystywana w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i ziołolecznictwie. W Polsce ziarniaki gryki spożywa się najczęściej w postaci kaszy gryczanej nieprażonej całej, nieprażonej łamanej, prażonej całej, prażonej łamanej, płatków gryczanych stosowanych do chrupek i płatków śniadaniowych oraz jako posypki do ciastek (7, 11, 24). Obecnie w przemyśle spożywczym coraz częściej znajduje zastosowanie mąka gryczana. Wykorzystuje się ją do produkcji chleba dla osób chorych na celiakię, makaronów, naleśników, kleików gryczano-ryżowych oraz jako dodatek do różnych produktów (7, 17, 25). W Japonii najpopularniejszym produktem z mąki gryczanej, a od kilku lat dostępnym także na polskim rynku, jest długi, cienki makaron o nazwie soba, który składa się w 80% z mąki gryczanej i 20% z mąki pszennej. We Włoszech mąka gryczana jest wykorzystywana do produkcji płaskiego, szerokiego makaronu typu noodles o nazwie pizzoccheri, który stanowi z warzywami danie główne. W Polsce wschodniej i Rosji z mąki gryczanej przygotowuje się bliny podobne do ciasta naleśnikowego – cieszą się one dużym zainteresowaniem (25, 26). Ponadto zmielona łuska gryki stosowana jest do pieczenia wafli gryczanych, a otręby jako dodatek do chleba pszenno-gryczanego (27, 28).
Cenionym produktem w przemyśle spożywczym, a wykorzystywanym także w lecznictwie, jest wytworzony przez pszczoły z nektaru kwiatów gryki miód gryczany. Wpływa on na rozwój umysłowy i fizyczny dzieci, skraca okres rekonwalescencji po chorobach u dorosłych, wykazuje silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Miód gryczany zawiera cukry proste i cholinę, stąd odgrywa znaczącą rolę jako lek ochraniający i odtruwający wątrobę. Ponadto jest on nieoceniony przy kłopotach z pamięcią, słabym wzroku i słuchu oraz jako lek wspomagający przy odbudowie tkanki kostnej po złamaniach i terapii przeciwnowotworowej (11, 17, 29).
Gryka jest rośliną uprawianą także w celu uzyskania z niej cennych flawonoidów, które działają przeciwzapalnie i przeciwutleniająco oraz poprawiają elastyczność żył i wspomagają układ krwionośny. Na uwagę zasługuje tu szczególnie rutyna, która w największych ilościach występuje w nadziemnych częściach gryki zbieranych w pełni kwitnienia. Na rynku dostępne są różne preparaty zawierające flawonoidy, np. płyn Betasol, który działa moczopędnie i wspomaga leczenie stanów zapalnych dróg moczowych. Innym preparatem jest suplement diety Grykostart, który obniża zawartość cukru we krwi (24, 28). Do niedawna z gryki produkowano rutynę, składnik popularnego Rutinoscorbinu, leku stosowanego w przeziębieniach (30).
Gryka w rolnictwie wykorzystywana jest jako pasza dla zwierząt, zwłaszcza w połączeniu z innymi roślinami, np. motylkowatymi, słonecznikiem pastewnym, owsem. Jest najczęściej uprawiana w plonie głównym, a w plonie wtórnym udaje się, ale niżej plonuje (31). Produkty uboczne z przerobu gryki stanowią dobrą paszę dla trzody chlewnej i ptactwa, a słoma gryczana podawana w połączeniu ze słomą innych zbóż, jest wartościowym pożywieniem dla bydła. Pasza zawierająca tylko grykę może wywoływać u zwierząt zjawisko zwane fagopiryzmem, czyli uczulenie na światło wywołane fagopiryną (17, 32).
Gryka wykazuje korzystne właściwości agroekologiczne, a do najważniejszych należą: duża odporność na choroby i szkodniki, skuteczne zagłuszanie chwastów, ochrona przed erozją, oddziaływanie fitosanitarne na glebę – przeciwdziałanie rozwojowi nicieni oraz właściwości allelopatyczne polegające na ograniczaniu szkodników glebowych (rolnice, pędraki). Ponadto gryka wzbogaca glebę w fosfor i potas na drodze wydzielania przez korzenie do podłoża kwasów organicznych. Nie wymaga stosowania zabiegów chemicznych i intensywnego nawożenia mineralnego. Ma także funkcję estetyczną w kształtowaniu krajobrazu (2, 4, 9).
Inne produkty z gryki
W Japonii po raz pierwszy na świecie wykorzystano łuskę gryki jako wypełnienie do poduszek i materacy do spania. Do tej pory Polska jest głównym eksporterem łuski do Japonii. Obecnie i w naszym kraju produkuje się z łuski gryki materace, poduszki, siedziska, podgłówki, maty, opaski, ortodyski, wkładki do butów. Nadal pojawiają się nowe wyroby. Mają one terapeutyczne działanie, a zalecane są między innymi przy dyskopatii, bólach kręgosłupa, bólach naczyniowo-ruchowych głowy, chorobach układu kostno-stawowego. Produkty wypełnione łuską gryki wykazują wiele zalet: łatwo dopasowują się do pozycji ciała, bardzo szybko wchłaniają wilgoć, nie nagrzewają się i są ciągle chłodne, uniemożliwiają rozwój szkodliwych roztoczy, grzybów i bakterii, co jest ważne dla alergików. Poza tym emitują promieniowanie elektromagnetyczne ujemne, które korzystnie wpływa na organizm człowieka (4, 28).
Produkty uboczne z przerobu gryki mogą być wykorzystane do przetworzenia na pelet, a wartość opałowa jest zbliżona do peletu z trocin sosnowych, czy wierzby krzewiastej. Odpady gryczane mają też zastosowanie do produkcji ekologicznych opakowań typu EcoCradle. Charakteryzują się one dużą wytrzymałością i nadają się do zabezpieczenia ciężkich przedmiotów oraz delikatnych wyrobów szklanych, np. butelek wina (28).
Gryka jest rośliną uprawną, o bardzo dużych możliwościach praktycznych. Należy jednak podnieść poziom jej plonowania, zwiększyć podaż na rynek i zadbać o dobry przekaz informacji o jej nowatorskich właściwościach, zarówno wśród producentów, jak i konsumentów.
Piśmiennictwo
1. Ruszkowska B, Ruszkowski M. Gryka. PWRiL, Warszawa 1981; 1-73. 2. Songin H. Gryka. W: Szczegółowa uprawa roślin (red. Jasińska Z, Kotecki A). Tom 1. Wyd. AWA, Wrocław 2003; 297-303. 3. Gąsiorowski H. Gryka. Cz.1. Charakterystyka ogólna. Przegląd Zboż-Młyn 2008; (7):10-2. 4. Dojczew D, Kowalczyk K. Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki. Przegląd Zboż-Młyn 2011; (6):14-5. 5. GUS. Produkcja upraw rolniczych i ogrodniczych w 2011 roku. Warszawa 2012. 6. Dziedzic K, Górecka D, Drożdżyńska A i wsp. Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych. Żywn Nauka Technol Jakość 2008; (5):63-70. 7. Dziedzic K, Górecka D, Kobus-Cisowska J i wsp. Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej. Nauka Przyr Technol 2010; 4(2):1-7. 8. Wolińska J, Woliński J, Wyrzykowska M. Greek Corolla – nowa forma gryki. Frag Agron 2006; (1):220-34. 9. Jager M. Rośliny alternatywne. Wyd. Regionalne Centrum Doradztwa, Rozwoju Rolnictwa i Obszarów Wiejskich, Wrocław: 1-41. 10. Chłopicka J. Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromat Chem Toksykol 2008; (3):249-52. 11. Christa K, Soral-Śmietana M. Gryka – cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przem Spoż 2007; (12):36-7. 12. Kayashita J, Shimaoka I, Nakajoh M. Production of buckwheat protein extract and its hypocholesterolemic effect. Curr Adv Buckwheat Res 1995; 919-26. 13. Pisulewska E, Szymczyk B, Zając T. Ocena składu chemicznego i wartości odżywczej białka orzeszków polskich odmian w świetle współczesnych kryteriów żywieniowych. Zesz Nauk AR im. H. Kołłątaja w Krakowie 2001; 392:95-101. 14. Bonafaccia G, Gambelli L, Fabjan N i wsp. Trace elements in flour rand bran from common and tartary buckwheat. Food Chem 2003; 83:1-5. 15. Krkoskova B, Mrazova Z. Prophylatic components of buckwheat. Food Res Int 2005; 38:561-8. 16. Dymarska E, Szymusiak H, Krejpcio Z. Badania właściwości przeciwrodnikowych łusek gryki zwyczajnej jako składnika prozdrowotnych herbatek. Prob Hig Epidemiol 2011, 92(4):876-9. 17. Zarzecka K, Gugała M. Walory odżywcze i uprawa gryki. Poradnik Gospodarski 2009; (5):38-9. 18. Górecka D, Hęś M. Contents of selected bioactive components in buckweat groats. Acta Sci Pol Technol Aliment 2009; 8(2):75-83. 19. Kreft I, Fabian N, Yasymoto K. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chem 2006; 98:508-12. 20. Dietrych-Szóstak D. Changes in the flawonoid content of buckwheat groats under traditional and microwave cooking. Food Chem 2006; 23:94-6. 21. Molasowa M, Fiedlerowa V, Smrcinowa H i wsp. Buckwheat – the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res Inter 2002; 35:207-11. 22. Klepacka J, Fornal Ł. Związki biologicznie aktywne gryki i ich funkcje prozdrowotne. Frag Agron 2006; (1):78-92. 23. Baraniak B, Gawlik-Dziki U, Lin R. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z gryki odmiany Tartary. Frag Agron 2006; (1):7-22. 24. Dziedzic K, Drożdżyńska A, Górecka D i wsp. Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu. Żywn Nauka Technol Jakość 2009; (6):81-90. 25. Sobczyk M, Glige K. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych. Acta Agroph 2012; 19(1):143-53. 26. Miyake K, Maeda T, Merita N. Characteristic of germinated buckwheat and its application to the processing of buckwheat natto and miso paste. Fagopyrum 2006; 23:75-82. 27. Żmijewski M. Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych. Żywn Nauka Technol Jakość 2010; (5):93-103. 28. Borkowska B, Robaszewska A. Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu. Zesz Nauk Akademii Morskiej w Gdyni 2012; 73:43-55. 29. Mystkowska I, Zarzecka K. Rośliny miododajne obiektem zainteresowania rolników. W: Współczesne dylematy polskiego rolnictwa (red. Kondracki S, Skrzyczyńska J, Zarzecka K). Wyd. PSW, Biała Podlaska 2011; 101-12. 30. Lipińska M. Gryka robi karierę. Echo Katolickie 2012; (19):32. 31. Wesołowski M, Juszczak D. Plonowanie gryki w plonie głównym i wtórnym. Annales UMCS, Sec. E 2006; 61:9-18. 32. Jurga R. Prawie wszystko o ziarnie gryki i jej przetworach. Przegląd Zboż-Młyn 2010; (10):6-10.
otrzymano: 2014-01-03
zaakceptowano do druku: 2014-01-14

Adres do korespondencji:
*prof. dr hab. Krystyna Zarzecka
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
ul. Prusa 14, 08-110 Siedlce
tel.: +48 (25) 643-12-82
e-mail: kzarzecka@uph.edu.pl

Postępy Fitoterapii 1/2014
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii