Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografię? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis – wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2014, s. 28-31
*Krystyna Zarzecka, Marek Gugała, Iwona Mystkowska
Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki
Nutritional value and opportunities of using buckwheat
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
Kierownik Katedry: dr hab. Barbara Gąsiorowska
Summary
There has been an increasing interest in buckwheat, buckwheat groat, buckwheat flour, pasta and other its products for the last few years. Buckwheat´s economic values and health properties allow using it in the agriculture, food industry, the pharmaceutical industry and herbal medicine. Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) is a precious source of many various bioactive nutritions components and substances such as: wheat aminoacides, polisaccharides, poliphenols, vitamins and mineral substances. Due to the presence of biologically active substances, buckwheat plant is considered a pro-health activity in the human body. In this paper attention is paid to the possibilities of utilization of both buckwheat groats and by-products. The products obtained during processing offer a source of substances to be used in production of functional foods, herbal and fruit teas and products pro-health. In this study botanical characteristics Fagopyrum esculentum Moench and chemical composition of buckwheat grains including bioactive substances are presented.
Pochodzenie i historia uprawy gryki
Grykę uprawiano już ok. 2000 r. p.n.e. w górskich rejonach Indii. Następnie przybyła ona do Chin, Korei i Japonii, rozpowszechniając się w Azji Środkowej. Do Europy przywędrowała w XIII-XIV wieku wraz z najazdami plemion mongolskich i tatarskich. Początkowo zaczęto ją uprawiać w Rosji i na ziemiach polskich, a następnie w Niemczech, Holandii, Francji i na Półwyspie Bałkańskim. W Polsce była znana pod nazwą hreczka, tatarka czy poganka, w niektórych rejonach i gwarach nazwy te funkcjonują do dziś (1, 2). Obecnie gryka uprawiana jest głównie w rejonach podkaukaskich (Rosja), w Chinach i Brazylii, a na mniejszym areale także w USA, Kanadzie, Niemczech, Włoszech, Słowenii oraz w Polsce. W ostatnich latach Polska stała się jednym z czołowych producentów gryki na świecie (3, 4). W latach trzydziestych XX wieku areał uprawy tego zboża w naszym kraju był znaczny i wynosił około 130 tys. ha, następnie się zmniejszał. W ostatnich latach powierzchnia uprawy gryki wynosiła 70-90 tys. ha, a w 2011 roku 76 tys. ha. Obecnie najwięcej uprawia się jej w województwie dolnośląskim oraz na terenach wschodnich, w województwach: lubelskim, mazowieckim, warmińsko-mazurskim, a także na terenach północnych kraju – zachodniopomorskim i pomorskim. Na mniejszą skalę uprawiana jest w województwach: lubuskim, podkarpackim i podlaskim. Udział gryki w zasiewach zbóż w Polsce w ostatnich latach wynosił poniżej 1%. Średni plon tej rośliny wynosił w 2011 roku 1,23 t z 1 ha, przy czym w poszczególnych województwach wahały się od 0,95 do 1,48 t z jednostki powierzchni (5, 6).
Główną przyczyną niewielkiego rozpowszechnienia tego zboża, zarówno w Polsce, jak i w Europie, jest mały plon, zwyczaje żywieniowe oraz brak wiedzy wśród producentów żywności i konsumentów na temat jej wartości odżywczej i innych właściwości. Najnowsze wyniki badań wskazują, że gryka ze względu na zawartość związków biologicznie aktywnych zasługuje na większe zainteresowanie rolników, producentów żywności funkcjonalnej i konsumentów (7).
Charakterystyka botaniczna i wymagania klimatyczno-glebowe
Gryka siewna, zwana też gryką zwyczajną lub hreczką (Fagopyrum esculentum Moench), należy do rodziny Rdestowatych – Polygonaceae. Jest rośliną roczną, jarą, należącą do klasy dwuliściennych, ale ze względu na sposób uprawy, użytkowania i skład chemiczny nasion zalicza się ją do zbóż. Należy do grupy tzw. roślin wtórnych, czyli wyodrębnionych z chwastów występujących w innych roślinach uprawnych, podobnie jak żyto i owies. System korzeniowy gryki tworzy korzeń palowy sięgający do 1 m w głąb gleby i korzenie boczne II i III rzędu. Już 18 dni po wschodach część korzeni zaczyna brunatnieć, co jest objawem starzenia się ich, a wczesne starzenie jest jedną z przyczyn ograniczonego pobierania składników pokarmowych, a pośrednio słabego plonowania gryki (1). Łodyga gryki osiąga 60-100 cm wysokości, jest rozgałęziona, z antocyjanowym zabarwieniem. Liście są sercowato-strzałkowate, dolne ogonkowe, górne siedzące, a kwiaty wonne, białe, bladoróżowe lub czerwone, zebrane w luźne grona lub baldachy. Na jednej roślinie Fagopyrum esculentum wytwarza się 500-2000 kwiatów, ale tylko 4-10% wykształca nasiona. Zależy to od poprawności agrotechniki, właściwości odmianowych, oraz od warunków pogodowych podczas wegetacji, a zwłaszcza w okresie kwitnienia, gdyż grykę zapylają głównie pszczoły, a tylko częściowo wiatr. Owocem gryki jest trójgraniasty, ciemnobrunatny orzeszek, o ostrych krawędziach, zwany potocznie ziarnem (2, 8).
Gryka jest rośliną ciepłolubną, najlepiej rozwija się w temperaturze ok. 20°C i jest wrażliwa na przymrozki. Ma dość duże wymagania wodne, największe od siewu do zakończenia kwitnienia. Niekorzystnie reaguje na silne wiatry i długotrwałe susze. Gryka uważana jest za roślinę gleb lekkich, mało urodzajnych, ale ma dość duże wymagania glebowe. Najlepiej plonuje na glebach kompleksów pszennych, o uregulowanych stosunkach powietrzno-wodnych i o pH 5,6-7,0 (2, 9).
Skład, odżywcze, zdrowotne i funkcjonalne właściwości gryki
Gryka jest rośliną o wielostronnym wykorzystaniu. Orzeszki przerabia się na kaszę, mąkę i stosuje jako dodatek do produktów żywnościowych, np. makaronów, ciastek, naleśników, herbatek, mieszanek gryczano-owocowych do picia (np. grykostart). Kwitnące rośliny są źródłem rutyny i innych związków biologicznie czynnych, stanowią także paszę dla bydła. Słoma i części odpadowe po wymłóceniu nasion wykorzystywane są jako dodatek do pasz. Kwitnąca gryka jest doskonałym pożytkiem dla pszczół, z 1 ha pola kwitnącej gryki można uzyskać od 140 do 220 kg miodu (2, 10).
Ziarniaki gryki to magazyn składników odżywczych. Zawierają od 8,5 do 19% białka, o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, najkorzystniejszym pod względem żywieniowym spośród wszystkich zbóż. Białko gryki jest bogate w lizynę, aminokwas ograniczający wartość biologiczną innych białek zbóż. Szczególną cechą jest niski stosunek aminokwasów lizyna/arginina oraz metionina/arginina, a to wskazuje, że gryka wykazuje właściwości obniżające poziom cholesterolu we krwi. Zatem może być ona stosowana jako dodatek do żywności w profilaktyce nadciśnienia tętniczego, miażdżycy oraz otyłości (11, 12). Ponadto gryka nie zawiera glutenu i może być polecana chorym na celiakię (13).
Jednym z podstawowych składników ziarniaków gryki jest skrobia, której zawartość, w zależności od odmiany i warunków uprawy, wynosi od 59 do 70% suchej masy. Jest ona gromadzona w bielmie jako materiał energetyczny rośliny. W ziarniaku występuje skrobia, która nie jest wchłaniana w jelicie cienkim. Stanowi ona stanowi 33-38% ogólnej zawartości tego składnika. Ulega ona fermentacji dopiero w jelicie grubym. Zawartość i proporcje węglowodanów ulegają zmianie podczas obróbki hydrotermicznej (prażenie, gotowanie) (7, 14).
Lipidy występujące w orzeszkach gryki stanowią od 2 do 4%. Charakteryzują się wysoką zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest bardzo pożądane w codziennej diecie i zalecane w profilaktyce miażdżycy (7).
Na uwagę zasługuje znaczna zawartość błonnika pokarmowego. Stanowi on od 5 do 11%, zawartość frakcji rozpuszczalnej wynosi 3-7%, a nierozpuszczalnej 2-4% (15). Nierozpuszczalna frakcja błonnika pobudza perystaltykę jelit, ma zdolność wiązania wtórnych kwasów żółciowych i wody. Rozpuszczalny błonnik obniża poziom cholesterolu, zmniejsza ryzyko zachorowań na niedokrwienną chorobę serca, obniża poposiłkową glikemię (6, 7, 15).

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 30 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1. Ruszkowska B, Ruszkowski M. Gryka. PWRiL, Warszawa 1981; 1-73. 2. Songin H. Gryka. W: Szczegółowa uprawa roślin (red. Jasińska Z, Kotecki A). Tom 1. Wyd. AWA, Wrocław 2003; 297-303. 3. Gąsiorowski H. Gryka. Cz.1. Charakterystyka ogólna. Przegląd Zboż-Młyn 2008; (7):10-2. 4. Dojczew D, Kowalczyk K. Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki. Przegląd Zboż-Młyn 2011; (6):14-5. 5. GUS. Produkcja upraw rolniczych i ogrodniczych w 2011 roku. Warszawa 2012. 6. Dziedzic K, Górecka D, Drożdżyńska A i wsp. Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych. Żywn Nauka Technol Jakość 2008; (5):63-70. 7. Dziedzic K, Górecka D, Kobus-Cisowska J i wsp. Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej. Nauka Przyr Technol 2010; 4(2):1-7. 8. Wolińska J, Woliński J, Wyrzykowska M. Greek Corolla – nowa forma gryki. Frag Agron 2006; (1):220-34. 9. Jager M. Rośliny alternatywne. Wyd. Regionalne Centrum Doradztwa, Rozwoju Rolnictwa i Obszarów Wiejskich, Wrocław: 1-41. 10. Chłopicka J. Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromat Chem Toksykol 2008; (3):249-52. 11. Christa K, Soral-Śmietana M. Gryka – cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przem Spoż 2007; (12):36-7. 12. Kayashita J, Shimaoka I, Nakajoh M. Production of buckwheat protein extract and its hypocholesterolemic effect. Curr Adv Buckwheat Res 1995; 919-26. 13. Pisulewska E, Szymczyk B, Zając T. Ocena składu chemicznego i wartości odżywczej białka orzeszków polskich odmian w świetle współczesnych kryteriów żywieniowych. Zesz Nauk AR im. H. Kołłątaja w Krakowie 2001; 392:95-101. 14. Bonafaccia G, Gambelli L, Fabjan N i wsp. Trace elements in flour rand bran from common and tartary buckwheat. Food Chem 2003; 83:1-5. 15. Krkoskova B, Mrazova Z. Prophylatic components of buckwheat. Food Res Int 2005; 38:561-8. 16. Dymarska E, Szymusiak H, Krejpcio Z. Badania właściwości przeciwrodnikowych łusek gryki zwyczajnej jako składnika prozdrowotnych herbatek. Prob Hig Epidemiol 2011, 92(4):876-9. 17. Zarzecka K, Gugała M. Walory odżywcze i uprawa gryki. Poradnik Gospodarski 2009; (5):38-9. 18. Górecka D, Hęś M. Contents of selected bioactive components in buckweat groats. Acta Sci Pol Technol Aliment 2009; 8(2):75-83. 19. Kreft I, Fabian N, Yasymoto K. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chem 2006; 98:508-12. 20. Dietrych-Szóstak D. Changes in the flawonoid content of buckwheat groats under traditional and microwave cooking. Food Chem 2006; 23:94-6. 21. Molasowa M, Fiedlerowa V, Smrcinowa H i wsp. Buckwheat – the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res Inter 2002; 35:207-11. 22. Klepacka J, Fornal Ł. Związki biologicznie aktywne gryki i ich funkcje prozdrowotne. Frag Agron 2006; (1):78-92. 23. Baraniak B, Gawlik-Dziki U, Lin R. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z gryki odmiany Tartary. Frag Agron 2006; (1):7-22. 24. Dziedzic K, Drożdżyńska A, Górecka D i wsp. Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu. Żywn Nauka Technol Jakość 2009; (6):81-90. 25. Sobczyk M, Glige K. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych. Acta Agroph 2012; 19(1):143-53. 26. Miyake K, Maeda T, Merita N. Characteristic of germinated buckwheat and its application to the processing of buckwheat natto and miso paste. Fagopyrum 2006; 23:75-82. 27. Żmijewski M. Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych. Żywn Nauka Technol Jakość 2010; (5):93-103. 28. Borkowska B, Robaszewska A. Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu. Zesz Nauk Akademii Morskiej w Gdyni 2012; 73:43-55. 29. Mystkowska I, Zarzecka K. Rośliny miododajne obiektem zainteresowania rolników. W: Współczesne dylematy polskiego rolnictwa (red. Kondracki S, Skrzyczyńska J, Zarzecka K). Wyd. PSW, Biała Podlaska 2011; 101-12. 30. Lipińska M. Gryka robi karierę. Echo Katolickie 2012; (19):32. 31. Wesołowski M, Juszczak D. Plonowanie gryki w plonie głównym i wtórnym. Annales UMCS, Sec. E 2006; 61:9-18. 32. Jurga R. Prawie wszystko o ziarnie gryki i jej przetworach. Przegląd Zboż-Młyn 2010; (10):6-10.
otrzymano: 2014-01-03
zaakceptowano do druku: 2014-01-14

Adres do korespondencji:
*prof. dr hab. Krystyna Zarzecka
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
ul. Prusa 14, 08-110 Siedlce
tel.: +48 (25) 643-12-82
e-mail: kzarzecka@uph.edu.pl

Postępy Fitoterapii 1/2014
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii