Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 4/2011, s. 275-281
*Ewa Cieślik, Agnieszka Siembida
Charakterystyka wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych szparaga lekarskiego (Asparagus officinalis L.)
Nutritional value and pro-healthy properties of asparagus (Asparagus officinalis L.)
Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie
Kierownik Centrum: prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik
Summary
Asparagus belongs to the family Asteraceae. This vegetable is very popular in China, Peru, the United States, Germany and Spain. Asparagus is a vegetable, characterized by a low energy value, while ensuring a high content of nutrients, including biologically active compounds. In addition to vitamins (A, C, E, carotenes – as provitamine A and B group) asparagus spears also contains easily digestible proteins, carbohydrates (including neoinulin type fructan with a major degree of polymerization – DP ≥ 5), minerals (K, P, J, Ca, Mg, Fe, Zn). Among all the bioactive compounds present in asparagus spears, important role have steroidal saponins (including a significant amount of protodioscin), hydroxycinnamic acids (including a significant amount of ferulic acid), flavonoids (including a significant amount of rutine), phytosterols (including a significant amount of β-sitosterol) with antioxidant activities. Consumption of this vegetables or supplemented food products (with extracts from the commercial asparagus spears processingby-products) may therefore help treat digestive disorders, cardiovascular diseases and slow the aging process.
Wstęp
W krajach wysokouprzemysłowionych zaburzenia pracy przewodu pokarmowego, tj. owrzodzenie dwunastnicy, zapalenie wyrostka robaczkowego, zaparcia, hemoroidy, rak jelita grubego, a także metaboliczne choroby dietozależne – cukrzyca, otyłość, choroby układu krążenia, występują rzadziej u osób spożywających duże ilości włókna pokarmowego. Kluczem do uzyskania zalecanego poziomu spożycia błonnika pokarmowego zarówno przez osoby dorosłe, jak i dzieci, w tym szczególnie w społeczeństwach zachodnich, jest dostępność żywności o jego wysokiej podaży. Obecnie za główne źródło włókna w diecie uważane są zboża. Jednakże coraz częściej odnotowywany jest wzrost popytu na produkty funkcjonalne pozyskiwane z warzyw i owoców jako źródła błonnika, ponieważ błonnik pozyskany z tych źródeł odznacza się większą wartością odżywczą, ze względu na większą zawartość włókna ogólnego i rozpuszczalnego, niższą kaloryczność, większą zdolność przeciwutleniającą oraz wyższy poziom fermentacji i zatrzymywania wody w organizmie (1). Wśród warzyw powszechnie spożywanych w Stanach Zjednoczonych i Europie, znaczny udział mają szparagi, które są wciąż niedocenianym źródłem błonnika w diecie człowieka, pomimo że uznawane są za jedno z najbogatszych źródeł pod względem łącznej ilości i jakości substancji o właściwościach przeciwutleniających (2, 3). Jednakże podczas przemysłowego przetwórstwa – obróbki wstępnej, około połowa długości każdego pędu szparaga jest odrzucana, co powoduje duże straty tego surowca. Z kolei procesy ich przetwarzania i suszenia mogą powodować nieodwracalne zmiany w obecnym błonniku (poprzez zmianę jego pierwotnej struktury) oraz substancjach o właściwościach przeciwutleniających. Zakładając jednak, że produkty uboczne mają podobny skład do ich jadalnych części, mogą być one także wykorzystane jako składnik do przygotowywania suplementowanych produktów żywnościowych (4).
Obecnie największymi producentami szparagów są kolejno: Chiny, Peru, USA, Niemcy i Hiszpania (5). W Polsce szparagi uprawia się na areale około 1700 ha, co pozwala rocznie wyprodukować około 4000 ton tych warzyw. W większości są one jednak eksportowane zarówno w stanie świeżym, jak i przetworzonym. Około 65% towaru trafia do Niemiec, pozostała część do Holandii, Francji i Belgii (6).
Krajowy rejestr obejmuje obecnie 9 odmian, natomiast w uprawie znajduje się większa ich liczba. Można je podzielić na dwie grupy. Do pierwszej zalicza się odmiany całkowicie męskie. Natomiast do drugiej należą odmiany dwupienne (odmiany wytwarzające cienkie wypustki, o wyższej żywotności roślin) oraz tetraploidalne dwupienne (odmiany wytwarzające grube wypustki, a zarazem o mniejszej żywotności roślin) (7).
Odmiany męskie, wcześniejsze i plenniejsze oraz niezachwaszczające plantacji trudnymi do zwalczenia siewkami szparaga, mają jednak większe od dwupiennych wymagania glebowe, zaś ich nasiona i karpy są droższe. Z tej grupy odmian w naszym kraju zarejestrowane są dwie holenderskie – Franklim i Gynlim – wyjątkowo plenne, ale wymagające bardzo dobrych stanowisk (zwłaszcza odmiana Gynlim o wypustkach doskonałej jakości, ale niezbyt grubych).
Z odmian całkowicie męskich spotyka się też w uprawie odmiany niezarejestrowane: Backlim, Boonlim, Carlim, Horlim, Grolim i Thielim. Odmiany niemieckie: HuchelsAlpha, SchwetzingerMeisterschuss i Eposs są dwupienne. HuchelsAlpha jest następczynią znanej u nas Huchel’sLeistungsauslese, która wraz z SchwetzingerMeisterschuss należy do najstarszych uprawianych odmian. Są one o 20-30% mniej plenne niż holenderskie odmiany całkowicie męskie, ale mają dobrej jakości wypustki i są mniej wymagające pod względem warunków uprawy, ponieważ udają się również na bardzo słabych glebach i są mało wymagające w stosunku do nawożenia i nawadniania. Eposs jest nowszą odmianą, dającą duży plon dobrej jakości wypustek. Z kolei z trzech zarejestrowanych odmian francuskich, Dartagnan jest całkowicie męska, a Dariana i Cipres – dwupienne. Wszystkie są bardzo wczesne i bardzo plenne. Ich wadą jest gorsza jakość wypustek w okresach wysokiej temperatury oraz większa wrażliwość na choroby, ze względu na gęsty pokrój części nadziemnej roślin (8).
Szparagi podlegają także podziałowi w zależności od sposobu ich uprawy. Dzieli się je na bielone, których wypustki rosną w ziemi bez dostępu światła oraz zielone, hodowane na świetle, wskutek czego podlegają one procesowi fotosyntezy. Niemniej jednak, szparagi zielone, produkowane na masową skalę w wielu krajach, w Polsce są mniej popularne, pomimo że ich hodowla odznacza się mniejszą pracochłonnością uprawy, większą możliwością jej zmechanizowania, jak również wyższą wartością odżywczą, a zielone wypustki są bardziej zasobne w witaminy, i zarazem uboższe w saponiny. Zjawisko to wytłumaczyć można ich wadą, jaką jest mniejsza trwałość w obrocie, aniżeli szparagów bielonych (7).
Charakterystyka botaniczna i wymagania uprawowe rośliny
Szparag jest w uprawie rośliną dwupienną, wieloletnią, zielną. Jest gatunkiem byliny z rodziny szparagowatych (Asparagus). Jako warzywo szparag znany był już w starożytnym Egipcie 5000 lat temu, a w Grecji i Rzymie w II w. p.n.e. W Europie Północnej upowszechnił się w uprawie w XVI w. Część podziemną, tzw. karpę, stanowi krótkie, rozgałęzione i zdrewniałe kłącze, rozrastające się corocznie w górę i na boki. Z dolnej części karpy i z boków wyrastają następnie korzenie mięsiste i włókniste. Korzenie mięsiste odpowiedzialne są za pobieranie, a zarazem magazynowanie składników pokarmowych. Z kolei korzenie włókniste, których jedyną rolą jest pobieranie składników pokarmowych, wyrastają corocznie z korzeni mięsistych i jesienią zamierają. Natomiast z pączków znajdujących się w górnej części karpy, co roku na wiosnę wyrastają młode pędy, tzw. wypustki, stanowiące część jadalną szparagów. Nie zebrane w odpowiednim terminie stają się jednak zdrewniałe, łykowate, a tym samym nienadające się do spożycia (6-9).
Wartym uwagi jest fakt, że szparag jest rośliną klimatu umiarkowanego, wskutek czego karpy znajdujące się w ziemi dobrze wytrzymują niskie temperatury i jedynie przy bardzo mroźnych oraz bezśnieżnych zimach mogą być uszkadzane poprzez mróz, czego konsekwencją jest opóźnione wyrastanie wypustek i obniżka plonu. Teren pod szparagarnię powinien być więc dobrze nasłoneczniony i osłonięty od silnych wiatrów, które mogą być przyczyną wyłamywania pędów, zwłaszcza w glebach lekkich i przy płytkim sadzeniu karp. Wymagań tych nie spełniają w naszym kraju rejony nadmorskie i podgórskie (6, 7, 9, 10).
Zaletą uprawy szparaga są także jego nieduże wymagania wodne, gdyż ma on głęboki i silnie rozwinięty system korzeniowy. Jednakże długotrwała susza może skutkować niższym i gorszym jakościowo plonem. Optymalny poziom wody gruntowej wynosi 80-100 cm. Jednak niedobór opadów, w szczególności w lipcu i sierpniu, może być przyczyną spadku plonu w roku następnym, ze względu na ograniczenie wzrostu pędów i mniejsze nagromadzenie materiałów zapasowych w karpie (6, 7, 9, 10).
Do uprawy szparaga bielonego nadają się gleby lżejsze, szybko obsychające i nagrzewające się na wiosnę, na których łatwiejsze jest usypywanie wałów i zbiór wypustek, zaś plon i jego jakość są wyższe. Najbardziej przydatne do tego celu są zasobne w próchnicę gleby gliniasto-piaszczyste i piaszczysto-gliniaste, a także piaszczyste z podłożem gliniastym do głębokości nie mniejszej niż 50 cm. Z kolei, plantacje szparagów zielonych mogą być zakładane na glebach zwięźlejszych, ale również przepuszczalnych. Nieprzydatne są gleby ciężkie, podmokłe i kamieniste. Odczyn gleby powinien być zbliżony do obojętnego (pH 6,0-7,5). Gleby kwaśne wapnuje się na dwa lata przed założeniem plantacji, a jeśli zachodzi potrzeba – także dodatkowo w roku poprzedzającym. Szparag często nazywany jest więc „złotem piaszczystych gleb” (6, 7, 9, 10).
Właściwości prozdrowotne i wartość żywieniowa szparaga lekarskiego
Roślina ta jest zasobna w biologicznie czynne związki, jednak jej spożycie uwarunkowane jest także walorami smakowymi i niską wartością energetyczną (tab. 1). Korzenie i kłącza zawierają m.in. asparaginę, saponiny sterydowe (pochodne sarsasapogeniny i diosgeniny), kumarynę, koniferynę, wanilinę, rutynę, fruktany, lotne olejki, karotenoidy (fizaminę, kapsantynę). W zielu stwierdzono m.in. glikozyd koniferynę, kwas chelidonowy, saponiny oraz znaczne ilości aminokwasu asparaginy wraz z tyrozyną, argininą i metylosulfoniową pochodną metioniny. W owocach wyodrębniono m.in. kapsantynę, fizaminę i znikome ilości alkaloidów (11).
Tabela 1. Skład i wartość odżywcza 100 g części jadalnych surowego szparaga (57).
Wartość odżywcza surowego szparagaZawartość w 100 g części jadalnych
Woda93,7 g
Białko ogółem, w tym wyłącznie białko roślinne.1,9 g
Zawartość poszczególnych aminokwasów na poziomie:
izoleucyna
leucyna
lizyna
metionina
cystyna
fenyloalanina
tyrozyna
treonina
tryptofan
walina
arginina
histydyna
alanina
kwas asparaginowy
kwas glutaminowy
glicyna
prolina
seryna
60 mg
105 mg
105 mg
31 mg
21 mg
60 mg
49 mg
65 mg
27 mg
86 mg
91 mg
37 mg
133 mg
253 mg
489 mg
79 mg
133 mg
75 mg
Tłuszcz ogółem, w tym: 0,2 g
kwasy tłuszczowe nasycone ogółem, a wśród nich:
C16:0
C18:0
0,05 g
0,04 g
0,01 g
kwasy tłuszczowe jednonienasycone ogółem:0 g
kwasy tłuszczowe wielonienasycone ogółem, a wśród nich:
C18:2
C18:3
0,11 g
0,1 g
0,01 g
Węglowodany ogółem, w tym:3,7 g
sacharoza
skrobia
błonnik pokarmowy
0,1 g
0,1 g
1,5 g
Popiół ogółem, w tym:0,5 g
Na
K
Ca
P
Mg
Fe
Zn
Cu
Mn
J
2 mg
300 mg
22 mg
52 mg
18 mg
0,7 mg
0,9 mg
0,08 mg
0,20 mg
7,0 μg
Witaminy, w tym:
witamina A (jako ekwiwalent retinolu)
β-karoten
witamina E
tiamina
ryboflawina
niacyna
witamina B6
foliany
witamina C
707 μg
4243 μg
1,88 mg
0,106 mg
0,192 mg
0,58 mg
0,28 mg
193 μg
67,8 mg

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp tylko do jednego, POWYŻSZEGO artykułu w Czytelni Medycznej
(uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony)

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem , należy wprowadzić kod:

Kod (cena 19 zł za 7 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

 

 

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 49 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

otrzymano: 2011-10-14
zaakceptowano do druku: 2011-10-20

Adres do korespondencji:
*prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik
Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja
ul. Balicka 122, 30-149 Kraków
tel.: (12) 662-48-26
e-mail: rrciesli@cyf-kr.edu.pl

Postępy Fitoterapii 4/2011
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii