© Borgis - Postępy Fitoterapii 1/2014, s. 28-31
*Krystyna Zarzecka, Marek Gugała, Iwona Mystkowska
Wartość odżywcza i możliwości wykorzystania gryki
Nutritional value and opportunities of using buckwheat
Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
Kierownik Katedry: dr hab. Barbara Gąsiorowska
Summary
There has been an increasing interest in buckwheat, buckwheat groat, buckwheat flour, pasta and other its products for the last few years. Buckwheat´s economic values and health properties allow using it in the agriculture, food industry, the pharmaceutical industry and herbal medicine. Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) is a precious source of many various bioactive nutritions components and substances such as: wheat aminoacides, polisaccharides, poliphenols, vitamins and mineral substances. Due to the presence of biologically active substances, buckwheat plant is considered a pro-health activity in the human body. In this paper attention is paid to the possibilities of utilization of both buckwheat groats and by-products. The products obtained during processing offer a source of substances to be used in production of functional foods, herbal and fruit teas and products pro-health. In this study botanical characteristics Fagopyrum esculentum Moench and chemical composition of buckwheat grains including bioactive substances are presented.
Pochodzenie i historia uprawy gryki
Grykę uprawiano już ok. 2000 r. p.n.e. w górskich rejonach Indii. Następnie przybyła ona do Chin, Korei i Japonii, rozpowszechniając się w Azji Środkowej. Do Europy przywędrowała w XIII-XIV wieku wraz z najazdami plemion mongolskich i tatarskich. Początkowo zaczęto ją uprawiać w Rosji i na ziemiach polskich, a następnie w Niemczech, Holandii, Francji i na Półwyspie Bałkańskim. W Polsce była znana pod nazwą hreczka, tatarka czy poganka, w niektórych rejonach i gwarach nazwy te funkcjonują do dziś (1, 2). Obecnie gryka uprawiana jest głównie w rejonach podkaukaskich (Rosja), w Chinach i Brazylii, a na mniejszym areale także w USA, Kanadzie, Niemczech, Włoszech, Słowenii oraz w Polsce. W ostatnich latach Polska stała się jednym z czołowych producentów gryki na świecie (3, 4). W latach trzydziestych XX wieku areał uprawy tego zboża w naszym kraju był znaczny i wynosił około 130 tys. ha, następnie się zmniejszał. W ostatnich latach powierzchnia uprawy gryki wynosiła 70-90 tys. ha, a w 2011 roku 76 tys. ha. Obecnie najwięcej uprawia się jej w województwie dolnośląskim oraz na terenach wschodnich, w województwach: lubelskim, mazowieckim, warmińsko-mazurskim, a także na terenach północnych kraju – zachodniopomorskim i pomorskim. Na mniejszą skalę uprawiana jest w województwach: lubuskim, podkarpackim i podlaskim. Udział gryki w zasiewach zbóż w Polsce w ostatnich latach wynosił poniżej 1%. Średni plon tej rośliny wynosił w 2011 roku 1,23 t z 1 ha, przy czym w poszczególnych województwach wahały się od 0,95 do 1,48 t z jednostki powierzchni (5, 6).
Główną przyczyną niewielkiego rozpowszechnienia tego zboża, zarówno w Polsce, jak i w Europie, jest mały plon, zwyczaje żywieniowe oraz brak wiedzy wśród producentów żywności i konsumentów na temat jej wartości odżywczej i innych właściwości. Najnowsze wyniki badań wskazują, że gryka ze względu na zawartość związków biologicznie aktywnych zasługuje na większe zainteresowanie rolników, producentów żywności funkcjonalnej i konsumentów (7).
Charakterystyka botaniczna i wymagania klimatyczno-glebowe
Gryka siewna, zwana też gryką zwyczajną lub hreczką (Fagopyrum esculentum Moench), należy do rodziny Rdestowatych – Polygonaceae. Jest rośliną roczną, jarą, należącą do klasy dwuliściennych, ale ze względu na sposób uprawy, użytkowania i skład chemiczny nasion zalicza się ją do zbóż. Należy do grupy tzw. roślin wtórnych, czyli wyodrębnionych z chwastów występujących w innych roślinach uprawnych, podobnie jak żyto i owies. System korzeniowy gryki tworzy korzeń palowy sięgający do 1 m w głąb gleby i korzenie boczne II i III rzędu. Już 18 dni po wschodach część korzeni zaczyna brunatnieć, co jest objawem starzenia się ich, a wczesne starzenie jest jedną z przyczyn ograniczonego pobierania składników pokarmowych, a pośrednio słabego plonowania gryki (1). Łodyga gryki osiąga 60-100 cm wysokości, jest rozgałęziona, z antocyjanowym zabarwieniem. Liście są sercowato-strzałkowate, dolne ogonkowe, górne siedzące, a kwiaty wonne, białe, bladoróżowe lub czerwone, zebrane w luźne grona lub baldachy. Na jednej roślinie Fagopyrum esculentum wytwarza się 500-2000 kwiatów, ale tylko 4-10% wykształca nasiona. Zależy to od poprawności agrotechniki, właściwości odmianowych, oraz od warunków pogodowych podczas wegetacji, a zwłaszcza w okresie kwitnienia, gdyż grykę zapylają głównie pszczoły, a tylko częściowo wiatr. Owocem gryki jest trójgraniasty, ciemnobrunatny orzeszek, o ostrych krawędziach, zwany potocznie ziarnem (2, 8).
Gryka jest rośliną ciepłolubną, najlepiej rozwija się w temperaturze ok. 20°C i jest wrażliwa na przymrozki. Ma dość duże wymagania wodne, największe od siewu do zakończenia kwitnienia. Niekorzystnie reaguje na silne wiatry i długotrwałe susze. Gryka uważana jest za roślinę gleb lekkich, mało urodzajnych, ale ma dość duże wymagania glebowe. Najlepiej plonuje na glebach kompleksów pszennych, o uregulowanych stosunkach powietrzno-wodnych i o pH 5,6-7,0 (2, 9).
Skład, odżywcze, zdrowotne i funkcjonalne właściwości gryki
Gryka jest rośliną o wielostronnym wykorzystaniu. Orzeszki przerabia się na kaszę, mąkę i stosuje jako dodatek do produktów żywnościowych, np. makaronów, ciastek, naleśników, herbatek, mieszanek gryczano-owocowych do picia (np. grykostart). Kwitnące rośliny są źródłem rutyny i innych związków biologicznie czynnych, stanowią także paszę dla bydła. Słoma i części odpadowe po wymłóceniu nasion wykorzystywane są jako dodatek do pasz. Kwitnąca gryka jest doskonałym pożytkiem dla pszczół, z 1 ha pola kwitnącej gryki można uzyskać od 140 do 220 kg miodu (2, 10).
Ziarniaki gryki to magazyn składników odżywczych. Zawierają od 8,5 do 19% białka, o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym, najkorzystniejszym pod względem żywieniowym spośród wszystkich zbóż. Białko gryki jest bogate w lizynę, aminokwas ograniczający wartość biologiczną innych białek zbóż. Szczególną cechą jest niski stosunek aminokwasów lizyna/arginina oraz metionina/arginina, a to wskazuje, że gryka wykazuje właściwości obniżające poziom cholesterolu we krwi. Zatem może być ona stosowana jako dodatek do żywności w profilaktyce nadciśnienia tętniczego, miażdżycy oraz otyłości (11, 12). Ponadto gryka nie zawiera glutenu i może być polecana chorym na celiakię (13).
Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.
Mam kod dostępu
- Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu albo wszystkich artykułów (w zależności od wybranej opcji), należy wprowadzić kod.
- Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.
- Aby kupić kod proszę skorzystać z jednej z poniższych opcji.
Opcja #1
24 zł
Wybieram
- dostęp do tego artykułu
- dostęp na 7 dni
uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony
Opcja #2
59 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 30 dni
- najpopularniejsza opcja
Opcja #3
119 zł
Wybieram
- dostęp do tego i pozostałych ponad 7000 artykułów
- dostęp na 90 dni
- oszczędzasz 28 zł
Piśmiennictwo
1. Ruszkowska B, Ruszkowski M. Gryka. PWRiL, Warszawa 1981; 1-73. 2. Songin H. Gryka. W: Szczegółowa uprawa roślin (red. Jasińska Z, Kotecki A). Tom 1. Wyd. AWA, Wrocław 2003; 297-303. 3. Gąsiorowski H. Gryka. Cz.1. Charakterystyka ogólna. Przegląd Zboż-Młyn 2008; (7):10-2. 4. Dojczew D, Kowalczyk K. Ogólna charakterystyka oraz właściwości prozdrowotne gryki. Przegląd Zboż-Młyn 2011; (6):14-5. 5. GUS. Produkcja upraw rolniczych i ogrodniczych w 2011 roku. Warszawa 2012. 6. Dziedzic K, Górecka D, Drożdżyńska A i wsp. Wpływ procesu otrzymywania kaszy gryczanej prażonej na zawartość wybranych składników odżywczych. Żywn Nauka Technol Jakość 2008; (5):63-70. 7. Dziedzic K, Górecka D, Kobus-Cisowska J i wsp. Możliwości wykorzystania gryki w produkcji żywności funkcjonalnej. Nauka Przyr Technol 2010; 4(2):1-7. 8. Wolińska J, Woliński J, Wyrzykowska M. Greek Corolla – nowa forma gryki. Frag Agron 2006; (1):220-34. 9. Jager M. Rośliny alternatywne. Wyd. Regionalne Centrum Doradztwa, Rozwoju Rolnictwa i Obszarów Wiejskich, Wrocław: 1-41. 10. Chłopicka J. Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromat Chem Toksykol 2008; (3):249-52. 11. Christa K, Soral-Śmietana M. Gryka – cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przem Spoż 2007; (12):36-7. 12. Kayashita J, Shimaoka I, Nakajoh M. Production of buckwheat protein extract and its hypocholesterolemic effect. Curr Adv Buckwheat Res 1995; 919-26. 13. Pisulewska E, Szymczyk B, Zając T. Ocena składu chemicznego i wartości odżywczej białka orzeszków polskich odmian w świetle współczesnych kryteriów żywieniowych. Zesz Nauk AR im. H. Kołłątaja w Krakowie 2001; 392:95-101. 14. Bonafaccia G, Gambelli L, Fabjan N i wsp. Trace elements in flour rand bran from common and tartary buckwheat. Food Chem 2003; 83:1-5. 15. Krkoskova B, Mrazova Z. Prophylatic components of buckwheat. Food Res Int 2005; 38:561-8. 16. Dymarska E, Szymusiak H, Krejpcio Z. Badania właściwości przeciwrodnikowych łusek gryki zwyczajnej jako składnika prozdrowotnych herbatek. Prob Hig Epidemiol 2011, 92(4):876-9. 17. Zarzecka K, Gugała M. Walory odżywcze i uprawa gryki. Poradnik Gospodarski 2009; (5):38-9. 18. Górecka D, Hęś M. Contents of selected bioactive components in buckweat groats. Acta Sci Pol Technol Aliment 2009; 8(2):75-83. 19. Kreft I, Fabian N, Yasymoto K. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products. Food Chem 2006; 98:508-12. 20. Dietrych-Szóstak D. Changes in the flawonoid content of buckwheat groats under traditional and microwave cooking. Food Chem 2006; 23:94-6. 21. Molasowa M, Fiedlerowa V, Smrcinowa H i wsp. Buckwheat – the source of antioxidant activity in functional foods. Food Res Inter 2002; 35:207-11. 22. Klepacka J, Fornal Ł. Związki biologicznie aktywne gryki i ich funkcje prozdrowotne. Frag Agron 2006; (1):78-92. 23. Baraniak B, Gawlik-Dziki U, Lin R. Właściwości przeciwutleniające ekstraktów z gryki odmiany Tartary. Frag Agron 2006; (1):7-22. 24. Dziedzic K, Drożdżyńska A, Górecka D i wsp. Zawartość wybranych związków przeciwutleniających w gryce i produktach powstałych podczas jej przerobu. Żywn Nauka Technol Jakość 2009; (6):81-90. 25. Sobczyk M, Glige K. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów pszenno-gryczanych i gryczanych. Acta Agroph 2012; 19(1):143-53. 26. Miyake K, Maeda T, Merita N. Characteristic of germinated buckwheat and its application to the processing of buckwheat natto and miso paste. Fagopyrum 2006; 23:75-82. 27. Żmijewski M. Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych. Żywn Nauka Technol Jakość 2010; (5):93-103. 28. Borkowska B, Robaszewska A. Zastosowanie ziarna gryki w różnych gałęziach przemysłu. Zesz Nauk Akademii Morskiej w Gdyni 2012; 73:43-55. 29. Mystkowska I, Zarzecka K. Rośliny miododajne obiektem zainteresowania rolników. W: Współczesne dylematy polskiego rolnictwa (red. Kondracki S, Skrzyczyńska J, Zarzecka K). Wyd. PSW, Biała Podlaska 2011; 101-12. 30. Lipińska M. Gryka robi karierę. Echo Katolickie 2012; (19):32. 31. Wesołowski M, Juszczak D. Plonowanie gryki w plonie głównym i wtórnym. Annales UMCS, Sec. E 2006; 61:9-18. 32. Jurga R. Prawie wszystko o ziarnie gryki i jej przetworach. Przegląd Zboż-Młyn 2010; (10):6-10.
