Ludzkie koronawirusy - autor: Krzysztof Pyrć z Zakładu Mikrobiologii, Wydział Biochemii, Biofizyki i Biotechnologii, Uniwersytet Jagielloński, Kraków

Chcesz wydać pracę habilitacyjną, doktorską czy monografię? Zrób to w Wydawnictwie Borgis – jednym z najbardziej uznanych w Polsce wydawców książek i czasopism medycznych. W ramach współpracy otrzymasz pełne wsparcie w przygotowaniu książki – przede wszystkim korektę, skład, projekt graficzny okładki oraz profesjonalny druk. Wydawnictwo zapewnia szybkie terminy publikacji oraz doskonałą atmosferę współpracy z wysoko wykwalifikowanymi redaktorami, korektorami i specjalistami od składu. Oferuje także tłumaczenia artykułów naukowych, skanowanie materiałów potrzebnych do wydania książki oraz kompletowanie dorobku naukowego.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Medycyna Rodzinna 3/2017, s. 233-236 | DOI: 10.25121/MR.2017.20.3.233
Zygmunt Zdrojewicz1, Jacek Majewski2, Justyna Pająk2, Maciej Majewski2
Hummus – trochę egzotyki na talerzu
Hummus – an exotic dish on a plate
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Hummus was first prepared centuries ago and from then is well known as nutrient dish. It is a dip made from cooked, mashed chickpeas, blended with tahini and additional ingredients like olive oil, lemon juice and spices. Moreover, hummus is a source of fibre, polyunsaturated fatty, acids and several vitamins (vitamin A, E, C, folate) and elements (especially magnesium, potassium and iron). Thanks to that it helps in weight management (due to nutrient-to-calorie ratio), controlling glucose level and insulin regulation. Furthermore, its ingredients lead to lower cardiovascular disease risk factors like LDL level. Generally, it is advised to replace energy-dense food with nutrient-dense ones like vegetables. Not only hummus may reduce risk of colorectal cancers but also impacts gastrointestinal track health. Insoluble fibres that are not digestible promote bowel movement. Adding hummus is an easy way to improve nutritional profile of diet and increase vegetables and whole grains intake. The aim of this article is to describe the ingredients of hummus, its properties and health influence.
Key words: hummus, tahini, chickpeas
Wstęp
Hummus to potrawa kuchni bliskowschodniej, która stała się popularna na całym świecie. Termin pochodzi z języka arabskiego i oznacza dosłownie „ciecierzyca”. To bardzo trafna nazwa, biorąc pod uwagę, że jest to pasta z ugotowanej i utartej ciecierzycy bądź innych roślin strączkowych, na przykład bobu. Stosowana najczęściej jako dip do zimnych przekąsek lub na ciepło do smarowania chlebka pita. Sama pasta z ciecierzycy nie wystarcza jednak do stworzenia smacznego hummusu. Z tego powodu dodaje się jeszcze: zmiażdżony czosnek, tahini (pastę sezamową), oliwę z oliwek oraz sok z cytryny. Smaku dodają również przyprawy – natka pietruszki czy kmin rzymski. Wszystko należy dokładnie rozetrzeć i zmieszać, by uzyskać konsystencję pasty.
Potrawa jest ceniona przez wegan i wegetarian ze względu na dużą zawartość wartościowego białka zawartego w ciecierzycy. Roślina ta dostarcza także: węglowodanów, niewielkich ilości tłuszczów, zwłaszcza nienasyconych kwasów tłuszczowych (m.in. kwas linolowy i oleinowy), witamin (m.in. tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas foliowy, witamina A – β-karoten), minerałów (Ca, Mg, P i K) oraz ważnych bioaktywnych związków (β-sitosterol, campesterol i stigmasterol) (1). Hummus bogaty jest również w błonnik (2). Pasta sezamowa, będąca nieodłącznym składnikiem tej potrawy, także jest bogata w wartości odżywcze. Podobnie jak ciecierzyca i tahini, zawiera dużo białka i błonnika. Wśród witamin zawartych w ziarnach sezamu są: tiamina, ryboflawina, niacyna, witamina B6, kwas foliowy, witamina A czy witamina E. Ważnym składnikiem mineralnym występującym w paście sezamowej w dość dużej ilości jest wapń. Inne składniki hummusu dostarczają żelazo i witaminę C. Mnogość składników tej niepozornej pasty przekłada się na wiele drogocennych składników odżywczych. Jednocześnie hummus, będąc potrawą bezglutenową i bez laktozy oraz niezawierającą orzechów, jest wręcz idealnym produktem dla ludzi uczulonych czy nietolerujących wspomnianych składników.
Celem artykułu jest przedstawienie prozdrowotnego działania hummusu.
Historia
Historia hummusu jest zawiła i nie do końca wyjaśniona. Najbardziej wiarygodne źródła podają, że wywodzi się z Lewantu i Egiptu. Pierwsze udokumentowane przesłanki na temat pasty z cieciorki pochodzą z Kairu z XIII wieku naszej ery (3). Powstało wiele legend na temat hummusu, a jedna z nich mówi o tym, że pierwszą taką potrawę wymyślił sułtan Saladyn podczas wypraw krzyżowych. Istnieją wzmianki, iż hummus był spożywany już w starożytnym Rzymie czy Palestynie, a nawet w Mezopotamii. Starożytni filozofowie pochodzący z Grecji, tacy jak Platon czy Sokrates, wychwalali hummus, wskazując na jego wartości odżywcze. Chociaż od pierwszego przygotowania pasty minęły stulecia, jej skład pozostał prawie bez zmian. Nadal podstawą są pasta z cieciorki oraz pasta z sezamu z dodatkiem czosnku, oliwy i soku z cytryny. Używany od dawna dip, bogaty w wartości odżywcze, stał się popularny na całym świecie. Dziś kojarzony jest zwłaszcza z kuchnią Bliskiego Wschodu, północnej Afryki i śródziemnomorską. W Polsce hummus dopiero zyskuje uznanie, nie tylko wśród smakoszy kuchni orientalnej.
Skład i działanie
Podstawowymi elementami hummusu są zazwyczaj rośliny strączkowe, głównie ciecierzyca. Jak podają źródła, jest ona skarbnicą wielu ważnych składników. Ugotowana bez soli ciecierzyca ważąca 100 g dostarcza około 164 kcal i zawiera: 60% wody, 8,86% białka, tylko 2,59% tłuszczów, 27,42% węglowodanów, z czego 4,8% cukrów, oraz aż 7,6% błonnika (4). Ze względu na małą zawartość kalorii i tłuszczów, a dużą wody jest dobrym produktem dietetycznym. Oprócz tego obecność białka jest cenna ze względu na zasadniczą rolę we wszystkich procesach biologicznych w organizmie. Białka te są źródłem wielu egzogennych aminokwasów.
Kolejnym ważnym składnikiem jest błonnik. Złożony jest z substancji polisacharydowych (celulozy, hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy) oraz ligniny czy kutyny. Ta substancja roślinna nie jest trawiona przez ludzki przewód pokarmowy, dlatego stanowi cenny regulator jego prawidłowego funkcjonowania – zwiększa masę stolca, co przyspiesza perystaltykę jelit i pasaż treści jelitowej. W efekcie zapobiega zaparciom i zapewnia prawidłowy rytm wypróżnień. Korzystna rola błonnika nie kończy się jednak tylko na tym. Inne jego funkcje to: zmniejszenie uczucia głodu z powodu pęcznienia w żołądku oraz zmniejszenie wchłaniania cholesterolu, trójglicerydów i węglowodanów. Spowolnienie rozkładu tych ostatnich skutkuje obniżeniem stężenia glukozy we krwi i zmniejszeniem zapotrzebowania na insulinę. Stanowi to w pewien sposób prewencję cukrzycy. Błonnik pełni też rolę probiotyczną, sprzyjając rozwojowi korzystnych bakterii jelitowych. Wszystkie te działania mają korzystny wpływ na nasz przewód pokarmowy i przyczyniają się do zapobiegania powstawaniu w nim nowotworów. Jedzenie błonnika wpływa na zmniejszenie liczby zachorowań na raka jelita grubego (5). Niektóre źródła podają, iż wpływa także na obniżenie ciśnienia tętniczego krwi. Dieta bogata w błonnik, którego źródłem jest właśnie hummus, jest zalecana przez lekarzy, zwłaszcza przy schorzeniach takich jak otyłość, cukrzyca, miażdżyca czy kamica żółciowa. Zalecana ilość dzienna błonnika powinna się mieścić w przedziale 20-40 g.Następnymi ważnymi elementami obecnymi w ciecierzycy są pierwiastki, m.in. wapń, którego w 100 g możemy znaleźć 49 mg, czy fosfor – 168 mg/100g (4). Zawartość tych składników pomaga regulować gospodarkę wapniową i wpływa pozytywnie głównie na kości i zęby, ale też inne narządy. W 100 g ciecierzycy znajduje się również 48 mg magnezu i 291 mg potasu (4). Pierwiastki te wpływają korzystnie na układ krążenia i prawidłową pracę serca. Żelazo występujące w ilości 2,89 mg/100 g – zapobiega ono powstawaniu między innymi anemii związanej z niedoborem tego pierwiastka, a fakt, że w cieciorce znajduje się również witamina C w ilości 1,3 mg/100 g, wpływa korzystnie na jego wchłanianie w przewodzie pokarmowym. Na krew oddziałuje też obecność witaminy K, która jest prekursorem niektórych czynników krzepnięcia. Ciecierzyca, jak wiele roślin strączkowych, zawiera duże ilości antyoksydantów korzystnych ze względu na swoje właściwości opóźniające utlenianie substancji (6). Udowodniono, że spożywanie potraw zawierających antyoksydanty korzystnie wpływa na funkcjonowanie organizmu. Zmniejszają one ryzyko choroby niedokrwiennej serca oraz mają działanie przeciwnowotworowe. Pomagają w tym także zawarte w ciecierzycy saponiny i kwas fitowy. Ciecierzyca ma też niski indeks glikemiczny, dlatego jest dobrym wyborem dla cukrzyków (7).

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 30 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1. Hassan J, Iqbal S, Naeem N et al.: Development, efficacy and comperative analysis of novel chickpea based ready-to-use therapeutic food. JAPS 2016; 26(6): 1843-1849.
2. Wallace T, Murray R, Zelman K: The Nutritional Value and Health Benefits of Chickpeas and Hummus. Nutrients 2016; 8(12): 1-6.
3. Marks G: Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley & Sons, Chichester 2010: 270.
4. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28; https://ndb.nal.usda.gov.
5. Aune D, Chan D, Lau R et al.: Dietary fibre, whole grains, and risk of colorectal cancer: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ 2011; 343: d6617.
6. Olędzki R: Potencjał antyoksydacyjny owoców i warzyw oraz jego wpływ na zdrowie człowieka. Engineering Sciences and Technologies 2012; 2(5): 44-54.
7. Augustin L, Chiavaroli L, Campbell J et al.: Post-prandial glucose and insulin responses of hummus alone or combined with a carbohydrate food: a dose-response study. Nutr J 2016; 15: 13.
8. Goluch-Koniuszy Z, Fugiel J: Rola składników diety w syntezie wybranych neurotransmiterów. Kosmos 2016; 65(4): 523-534.
9. Bubko I, Gruber B, Anuszewska E: Rola tiaminy w chorobach neurodegeneracyjnych. Postepy Hig Med Dosw 2015; 69: 1096-1106.
10. Stępniak A, Kot K, Witczak M et al.: Spożycie witamin z grupy B a funkcje poznawcze kobiet po menopauzie. Prz Menopauz 2013; 12(6): 464-471.
11. Czeczot H: Folic acid in physiology and pathology. Postepy Hig Med Dosw 2008; 62: 405-419.
12. Levavasseur M, Becquart C, Pape E et al.: Severe scurvy: an underestimated disease. Eur J Clin Nutr 2015; 69(9): 1076-1077.
13. Alcubierre N, Navarrete-Muñoz E, Rubinat E et al.: Association of low oleic acid intake with diabetic retinopathy in type 2 diabetic patients: a case-control study. Nutr Metab 2016; 13: 40.
14. Szabat K: Oliwa z oliwek – charakterystyka, proces wytwarzania i właściwości pro-zdrowotne. J NutriLife 2013; 2: 34-38.
15. Abdellatief S, Galal A, Farouk S, Abdel-Daim M: Ameliorative effect of parsley oil on cisplatin-induced hepato-cardiotoxicity: a biochemical, histopathological, and immunohistochemical study. Biomed Pharmacother 2017; 86: 482-491.
otrzymano: 2017-08-09
zaakceptowano do druku: 2017-08-31

Adres do korespondencji:
Zygmunt Zdrojewicz
Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami
Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
ul. Pasteura 4, 50-367 Wrocław
tel. +48 (71) 784-25-54
zygmunt@zdrojewicz.wroc.pl

Medycyna Rodzinna 3/2017
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna