Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografię? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis – wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Medycyna Rodzinna 1/2017, s. 53-59
Zygmunt Zdrojewicz1, Adam Jagodziński2, Małgorzata Kowalik2
Ryż to zdrowie – prawda czy mit?
Rice is healthy – true or a myth?
1Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2Wydział Lekarski, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
Summary
Rice is one of the oldest cereal grain cultivated by men. Whole grain type is becoming progressively more popular, as a result of its health benefits, compared to most commonly consumed type-white rice. Many products are made from rice, including rice flour, rice bran oil, rice flakes, rice syrup and milk. Except well-known brown type, there are other whole grain kind of rice like red, black and wild, which is not really rice, but the species of grass. All of rice types are composed mainly of carbohydrates and smaller amount of protein. Differences between all sorts of these cereals are most visible while comparing white and whole grain type and concern an amount of vitamins, minerals, dietary fiber and antioxidants which is higher in the second type. Black and wild rice seem to have the most health promoting properties, especially because of high content of antioxidants like anthocyanins, which condition their dark colour. Negative site of rice, comparing with other common food crops, consists on the accumulation of higher arsenic amounts. Rice and its products as a part of a diet, can be used in prevention and threatment of many diseases and ailments, such as: hypertension, kidney lithiasis, type 2 diabetes, diarrhoea, many types of cancer, psoriasis and high cholesterol level. The aim of this work is to present the newest and practice information about rice and its influence on human health.
Nieco historii
Historia ryżu sięga kilku tysięcy lat p.n.e., kiedy to na obszarze doliny Rzeki Perłowej we wschodniej części Azji został po raz pierwszy udomowiony przez człowieka. Dzięki wyprawie Aleksandra Wielkiego ryż siewny (Oryza sativa) dotarł do Grecji, a za sprawą kolonizatorów – do obu Ameryk. Jego popularność na całym świecie oraz korzystne walory odżywcze i łatwość przyrządzenia powodują, że dla połowy ludności świata ryż stanowi podstawową część ich diety. Występowanie tego gatunku zboża w historii człowieka od dawna, jego łatwa dostępność i powszechna pozytywna opinia na temat jego wartości odżywczych sprzyjają temu, że często „gości na naszym talerzu”. Celem artykułu jest przedstawienie wpływu ryżu na organizm człowieka oraz podkreślenie jego zalet terapeutycznych.
Czy ryż zawsze jest biały?
Najczęściej spożywany jest biały ryż, jednakże coraz częściej także brązowy, ze względu na jego prozdrowotne działanie. Zebrane ziarna ryżu są poddawane obróbce mechanicznej w celu usunięcia plew, na tym etapie powstaje ryż brązowy, a kontynuacja procesu mielenia powoduje oddzielenie otrębów i uzyskanie białego ryżu, który charakteryzuje się dłuższym terminem przydatności do spożycia i przechowywania. Spośród wielu odmian, na uwagę zasługują również ryż czerwony i czarny oraz dziki, który nie należy do tego samego rodzaju z biologicznego punktu widzenia co pozostałe, ale jest blisko spokrewnionym gatunkiem traw. Oprócz formy ziarnistej, na rynku dostępne są różne produkty spożywcze wytwarzane z ryżu, m.in.: mąka, olej, płatki, syrop oraz mleko. Celem pracy jest przedstawienie różnic i walorów zdrowotnych poszczególnych odmian ryżu i jego przetworów oraz możliwych korzyści terapeutycznych wynikających z ich spożywania.
Z czego składa się ryż?
Ryż składa się głównie z węglowodanów, małej ilości białka i znikomej tłuszczu. Skrobia stanowi do 90% jego suchej masy (s.m.) i 87% wartości energetycznej (1). Proporcjonalny udział frakcji amylozy i amylopektyny (składniki skrobi) w poszczególnych odmianach ryżu warunkuje ich strukturę i strawność. Dla przykładu, ryż basmati zawiera wysoki odsetek amylozy, przez co jego ziarna nie kleją się po ugotowaniu. W podobny sposób zachowuje się większość odmian długoziarnistych. Natomiast krótkoziarniste posiadają znaczny udział amylopektyny w swojej skrobi, przez co kleją się po przyrządzeniu, więc są idealne np. do sushi. Amyloza zwalnia również proces trawienia, będąc głównym składnikiem skrobi opornej, pełniącej istotną funkcję w prawidłowym działaniu jelita grubego, zaliczanej do błonnika pokarmowego (2). Ryż zawierający więcej amylopektyny jest łatwo trawiony, a duża ogólna zawartość węglowodanów powoduje wystąpienie pików poziomu glukozy we krwi po posiłku. Białko pochodzenia roślinnego nie jest w pełni wartościowe i wymaga umiejętnego łączenia produktów spożywczych, aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na ten składnik odżywczy. Obecne jest również w ryżu w ilości od 6,8 g (biały) do 8,5 g (czarny) na 100 g suchej masy produktu. „Zizania wodna”, czyli omawiany wcześniej dziki ryż, charakteryzuje się większą zawartością białka, posiada go dwa razy więcej niż np. odmiana brązowa.
Błonnik pokarmowy
W zależności od odmiany, ryż zawiera różną ilość błonnika pokarmowego. Włóknik roślinny można podzielić na rozpuszczalny i nierozpuszczalny w wodzie, ten drugi występuje głównie w otrębach, więc biały ryż posiada go najmniej. Daje uczucie sytości, zwiększa objętość mas kałowych oraz pobudza perystaltykę jelit. Frakcja rozpuszczalna spełnia funkcję prebiotyku (3), wpływając korzystnie na skład mikroflory jelitowej. W podobny sposób zachowuje się skrobia oporna obecna zarówno w białym, brązowym, jak i czerwonym, czarnym oraz dzikim ryżu. Najwięcej błonnika zawierają dwie ostatnie odmiany, odpowiednio 4,9 i 6,2 g w przeliczeniu na 100 g produktu, a najmniej biały ryż – jedynie 0,6 g.
Witaminy i minerały
Wiele witamin i minerałów jest skoncentrowanych w otrębach i zarodku ziarna ryżu, więc białe odmiany będą uboższe w te składniki. Wyjątek stanowi typ parboiled, który powstaje poprzez poddanie działaniu pary wodnej pod wysokim ciśnieniem ziaren ryżu przed procesem mielenia, co powoduje przenikanie części witamin i składników mineralnych do ich wnętrza, więc nie są całkowicie tracone. Pełnoziarniste odmiany ryżu są bogate w tiaminę (wit. B1), niacynę (wit. B3) i witaminę B6, które są niezbędne dla prawidłowości procesów metabolicznych, pracy układu nerwowego, mięśni i serca. Brakuje im jednak witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A, D, K, wyjątek stanowi witamina E, która jest zawarta w otrębach i zarodku, czyli w kolorowych odmianach omawianego zboża. Stanowi ona uzupełnienie potencjału przeciwutleniającego związanego z obecnością antyoksydantów zawartych w pełnoziarnistym ryżu, ale ten temat będzie omawiany później. Witamina E wpływa na zdolność przeciwzakrzepową, wspomaga prawidłowe funkcjonowanie wzroku i przekaźnictwa nerwowego. Jako „witamina płodności” poprawia jakość męskiego nasienia i sprawność mięśni. Mangan jest obecny szczególnie w pełnoziarnistych produktach – wszystkie oprócz białego rodzaje ryżu zawierają ten mikroelement w sporych ilościach. Jako składnik wielu enzymów, mangan bierze udział w procesach przemiany węglowodanów, białek i tłuszczów, poza tym wywiera duży wpływ na prawidłową pracę układu nerwowego, produkcję tyroksyny, libido i sprawność seksualną. Kolejną zaletą manganu jest jego rola w potencjale antyoksydacyjnym organizmu. Selen, jako składnik selenoprotein, wywiera szereg pozytywnych plejotropowych efektów w organizmie ludzkim (4), poczynając od efektu przeciwzapalnego i przeciwutleniającego, a kończąc na produkcji trójjodotyroniny. Należy zaznaczyć, że dziki ryż zawiera najmniej selenu – nawet biały ryż posiada kilkakrotnie więcej tego mikroelementu. Kolejnym ważnym związkiem mineralnym występującym w ryżu jest magnez. Podobnie jak w wypadku innych mikro-/makroelementów, ziarna pozbawione otrębów są uboższe w magnez (ok. 25 mg/100 g s.m.), za to pełnoziarniste zawierają go w pokaźnych ilościach – od 143 do 177 mg/100 g s.m., co stanowi aż 44% dziennego zapotrzebowania na ten składnik mineralny. Jego niedobór w organizmie prowadzi do szeregu niekorzystnych efektów (5), będąc w związku z: cukrzycą typu 2, nadciśnieniem tętniczym, miażdżycą, nagłą śmiercią sercową, osteoporozą, astmą i rakiem jelita grubego. Pełnoziarnisty ryż zawiera także miedź, ważną dla układu sercowo-naczyniowego (6), oraz cynk, który jest niezbędny do pracy wielu enzymów i układu immunologicznego, zapewnia prawidłową syntezę białek, gojenie ran oraz odpowiada za właściwe odczuwanie smaków i zapachów. Oba ostatnie mikroelementy znajdują się szczególnie w ryżu dzikim. Odmiana czerwona i czarna (fioletowa) zawierają więcej niż pozostałe żelaza, odpowiednio 5,5 i 3,9 mg na 100 g produktu, przy normie 8 mg dziennie dla dorosłego mężczyzny (kobiety w wieku reprodukcyjnym i dzieci mają wyższe zapotrzebowanie). Każdy z omawianych rodzajów ryżu ma bardzo niską zawartość sodu, co jest korzystną informacją, szczególnie dla osób chorujących na nadciśnienie. Wątek ten będzie opisany w dalszej części artykułu.
Nie tylko korzystne związki mineralne
W ostatnich latach wiele badań wykazało występowanie nadmiernych ilości metali ciężkich w ryżu pochodzącym z różnych regionów świata, co jest groźne zwłaszcza dla osób, dla których ryż stanowi ważny element diety. Metale ciężkie mają tendencję do akumulacji w organizmie człowieka, wpływają negatywnie na zdrowie (7). Postępujące zanieczyszczenie środowiska powoduje, że wszystkie rodzaje zbóż przyswajają metale ciężkie. Ten problem dotyczy nie tylko krajów rozwijających się, ale i tych na wysokim poziomie rozwoju, jak np. Stany Zjednoczone. Do powstania tego problemu przyczynia się głównie działalność człowieka: ciężki przemysł, górnictwo, spalanie odpadów i stosowanie nawozów oraz pestycydów. Na tle pozostałych zbóż, ryż charakteryzuje się większą zdolnością do gromadzenia szczególnie rtęci i arsenu (8). Ten ostatni jest bardzo szkodliwy w wysokich dawkach, ale również przyjmowanie niższych zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworu pęcherza moczowego, płuc i skóry, a także niepłodności, cukrzycy i chorób serca. Ryż jest uprawiany na polach o bardzo wysokim poziomie nawodnienia, co uniemożliwia wiązanie arsenu przez związki zawarte w glebie, jak w przypadku pozostałych zbóż i sprawia, że metal ten jest łatwiej dostępny dla rośliny. Biały ryż jest pozbawiany otrębów, a razem z nimi sporej części arsenu, więc zawiera go mniej od pełnoziarnistych odmian. Warzywa i owoce także absorbują metale ciężkie i stanowią pośrednio ich źródło dla swoich konsumentów. Przy założeniu zróżnicowanej diety, spożywanie ryżu nie powinno stanowić zagrożenia związanego z zatruciem arsenem. Zaleca się, aby u dzieci do 5. roku życia nie wprowadzać mleka ryżowego do diety oraz ograniczyć spożycie ryżu do 1/1,5 porcji tygodniowo ze względu na większą podatność młodego organizmu na niekorzystne działanie arsenu. Podobne zalecenia dotyczą kobiet ciężarnych.
Co jeszcze znajduje się w ryżu?
W zależności od odmiany, ziarna ryżu posiadają różną barwę, co jest spowodowane obecnością w otrębach substancji warunkujących przeważnie oprócz koloru właściwości przeciwutleniające. Z tego powodu biały ryż nie posiada charakterystycznego dla innych odmian koloru i jest ubogi w związki pełniące funkcję antyoksydantów. Podstawowy podział zakłada występowanie odmiany czarnej, czerwonej i brązowej ryżu pełnoziarnistego. Pierwsze dwie przez lata były spotykane wyłącznie na określonych obszarach świata i wykorzystywane do ornamentyki czy produkcji alkoholi. W ostatnim czasie ich popularność znacząco wzrosła, co jest dobrą oznaką, zważając na ich prozdrowotne działanie, co będzie wyjaśnione w tekście poniżej. Kolorowe odmiany ryżu zawierają szereg substancji o działaniu przeciwutleniającym, jak: kwasy fenolowe, flawonoidy, antocyjany, proantocyjanidy, tokoferole i tokotrienole (wit. E), gamma-oryzanol oraz kwas fitynowy (9). Antyoksydanty są substancjami sprzyjającymi zdrowiu, poprzez ochronę komórek organizmu przed uszkadzającym działaniem wolnych rodników i reaktywnych form tlenu, których wytwarzanie jest nieodłącznym elementem procesów metabolicznych w ciele człowieka. Swoją barwę ryż czarny i dziki zawdzięczają głównie obecności znacznej ilości antocyjanów, a czerwony proantocyjanidów (10). W celu pomiaru aktywności przeciwutleniającej poszczególnych odmian ryżu wykorzystuje się metodę z użyciem odczynnika DPPH (1,1-difenylo-2-pikrylohydrazyl) lub zdolność redukowania jonów żelaza (ang. ferric ion-reducing antioxidant power – FRAP). W oparciu o wyżej wymienione techniki oceniono kolorowe odmiany ryżu, uzyskując wyniki wskazujące, iż najwyższą aktywność przeciwutleniającą posiada typ czarny i dziki, następnie czerwony, a najmniejszą brązowy (9, 10). Kwas fitynowy wymieniony powyżej jako antyoksydant zawarty w pełnoziarnistym ryżu może upośledzać proces przyswajania żelaza, cynku i wapnia z pożywienia (11). Efekt ten występuje jedynie podczas posiłku, którego częścią jest produkt bogaty w ten kwas, np. dziki ryż. Absorpcja minerałów nie jest więc trwale zaburzona. Przestrzeganie prawidłowej, zróżnicowanej diety wyklucza możliwy problem wystąpienia niedoborów i jednocześnie wysuwa na pierwszy plan prozdrowotne działanie kwasu fitynowego, jednakże w wypadku niepoprawnie ułożonej diety bezmięsnej mała absorpcja żelaza może nieść ryzyko niedoboru tego mikroelementu. Ważnym atutem czarnego ryżu jest wysoka zawartość antocyjanów (31,3 mg/100 g suchej masy), które, oprócz koloru, nadają mu silnych właściwości przeciwutleniających, co było już omówione, ale wymaga podkreślenia. W celu obrazowego przedstawienia można porównać łyżkę jagód i czarnego ryżu, ten drugi posiada więcej prozdrowotnych antocyjanów, błonnika, witamin i jednocześnie mniej cukru, a wszyscy wiedzą, jakie zdrowe są jagody.
Nie tylko ziarna

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 35 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

Piśmiennictwo
1. Schenker S: An overview of the role of rice in the UK diet. Nutr Bull 2012; 37: 309-323.
2. Gawęcki J: Żywienie człowieka. Tom I. PWN, Warszawa 2010: 162.
3. Parnell JA, Raylene A, Reimer C: Prebiotic fiber modulation of the gut microbiota improves risk factors for obesity and the metabolic syndrome. Gut Microbes 2012 Jan-Feb; 3(1): 29-34.
4. Rayman MP: Selenium and human health. Lancet 2012 Mar 31; 379(9822): 1256-1268.
5. Rosanoff A, Weaver CM, Rude RK: Suboptimal magnesium status in the United States: are the health consequences underestimated? Nutr Rev 2012 Mar; 70(3): 153-164.
6. Klevay LM: Cardiovascular disease from copper deficiency – a history. J Nutr 2000 Feb; 130(2S suppl.): 489-492.
7. Castro-González MI, Mèndez-Armenta M: Heavy metals: Implications associated to fish consumption. Environ Toxicol Pharmacol 2008 Nov; 26(3): 263-271.
8. Williams PN, Villada A, Deacon C et al.: Greatly enhanced arsenic shoot assimilation in rice leads to elevated grain levels compared to wheat and barley. Environ Sci Technol 2007 Oct 1; 41(19): 6854-6859.
9. Goufo P, Trindade H: Rice antioxidants: phenolic acids, flavonoids, anthocyanins, proanthocyanidins, tocopherols, tocotrienols, γ-oryzanol, and phytic acid. Food Sci Nutr 2014 Mar; 2(2): 75-104.
10. Kim MK, Kim H, Koh K et al.: Identification and quantification of anthocyanin pigments in colored rice. Nutr Res Pract 2008; 2(1): 46-49.
11. Schlemmer U, Frølich W, Prieto RM et al.: Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res 2009; 53 (suppl. 2): S330-375.
12. Stanhope KL, Schwarz JM, Havel PJ: Adverse metabolic effects of dietary fructose: results from the recent epidemiological, clinical, and mechanistic studies. Curr Opin Lipidol 2013 Jun; 24(3): 198-206.
13. Carper J: Apteka żywności. Nowe i niezwykłe odkrycia leczniczego działania żywności. Hannah Publishing Ltd., Londyn 1996.
14. Ha SK: Dietary Salt Intake and Hypertension. Electrolyte Blood Press 2014 Jun; 12(1): 7-18.
15. Alderman MH: Salt, Blood Pressure, and Human Health. Hypertension 2000; 36: 890-893.
16. Frisoli TM, Schmieder RE, Grodzicki T et al.: Salt and Hypertension: Is Salt Dietary Reduction Worth the Effort? Am J Med 2012 May; 125(5): 433-439.
17. Sinha N, Dabla PK: Oxidative stress and antioxidants in hypertension-a current review. Curr Hypertens Rev 2015; 11(2): 132-142.
18. Orłowski W: Nauka o chorobach wewnętrznych. Tom 6: Choroby układu pokarmowego. Wyd. II. Wydawnictwo PZWL, Warszawa 1989.
19. Grases F, Costa-Bauza A, Prieto RM: Renal lithiasis and nutrition. Nutr J 2006; 5: 23.
20. Molla AM, Hossain M, Sarker SA et al.: Rice-powder electrolyte solution as oral therapy in diarrhoea due to Vibrio cholerae and Escherichia coli. The Lancet 1982; 1(8285): 1317-1319.
21. Villegas R, Liu S, Gao YT et al.: Prospective study of dietary carbohydrates, glycemic index, glycemic load, and incidence of type 2 diabetes mellitus in middle-aged Chinese women. Arch Intern Med 2007 Nov 26; 167(21): 2310-2316.
22. Priebe MG, van Binsbergen JJ, de Vos R et al.: Whole grain foods for the prevention of type 2 diabetes mellitus. Cochrane Database Syst Rev 2008; 1: CD006061.
23. Seki T, Nagase R, Torimitsu M et al.: Insoluble fiber is a major constituent responsible for lowering the post-prandial blood glucose concentration in the pre-germinated brown rice. Biol Pharm Bull 2005 Aug; 28(8): 1539-1541.
24. Michaëlsson G, Gerdèn B, Hagforsen E et al.: Psoriasis patients with antibodies to gliadin can be improved by a gluten-free diet. Br J Dermatol 2000 Jan; 142(1): 44-51.
25. Piątkowska E, Kopeć A, Leszczyńska T: Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywn Nauka Technol Jakość 2011; 4(77): 24-35.
26. Vucenik I, Shamsuddin AM: Protection against cancer by dietary IP6 and inositol. Nutr Cancer 2006; 55(2): 109-125.
27. Shafie NH, Esa NM, Ithnin H et al.: Pro-Apoptotic Effect of Rice Bran Inositol Hexaphosphate (IP6) on HT-29 Colorectal Cancer Cells. Int J Mol Sci 2013 Dec; 14(12): 23545-23558.
28. Singh RP, Agarwal R: Prostate cancer and inositol hexaphosphate: efficacy and mechanisms. Anticancer Res 2005 Jul-Aug; 25(4): 2891-2903.
29. Fung KY, Cosgrove L, Lockett T et al.: A review of the potential mechanisms for the lowering of colorectal oncogenesis by butyrate. Br J Nutr 2012 Sep; 108(5): 820-831.
30. Most MM, Tulley R, Morales S et al.: Rice bran oil, not fiber, lowers cholesterol in humans. Am J Clin Nutr 2005 Jan; 81(1): 64-68.
31. Wang H, Lichtenstein AH, Lamon-Fava S et al.: Association between statin use and serum cholesterol concentrations is modified by whole-grain consumption: NHANES 2003-2006. Am J Clin Nutr 2014 Oct; 100(4): 1149-1157.
otrzymano: 2017-01-25
zaakceptowano do druku: 2017-02-13

Adres do korespondencji:
Zygmunt Zdrojewicz
Katedra i Klinika Endokrynologii, Diabetologii i Leczenia Izotopami Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
ul. Pasteura 4, 50-367 Wrocław
tel. +48 (71) 784-25-54
zygmunt@zdrojewicz.wroc.pl

Medycyna Rodzinna 1/2017
Strona internetowa czasopisma Medycyna Rodzinna