Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 3/2018, s. 157-163 | DOI: 10.25121/PF.2018.19.3.157
Agata Pawłowska1, Arkadiusz Kocur1, *Paweł Siudem2, Katarzyna Paradowska2
Badanie stabilności oleju lnianego i oleju z czarnuszki
Examination of stability of linseed oil and Nigella sativa oil
1Koło Naukowe Free Radicals, Zakład Chemii Fizycznej, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Warszawski Uniwersytet Medyczny
Opiekun Koła: dr n. farm. Łukasz Szeleszczuk
2Zakład Chemii Fizycznej, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Warszawski Uniwersytet Medyczny
Kierownik Zakładu: dr hab. n. farm. Dariusz Maciej Pisklak
Streszczenie
Wstęp. Oleje roślinne ze względu na dużą zawartość jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są coraz popularniejszym składnikiem codziennej diety. Szczególnie ważne są wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka, a są niezbędne do prawidłowego działania układu nerwowego i krwionośnego. Źródłem tych kwasów mogą być olej lniany i olej z nasion czarnuszki. Jednak przy ich stosowaniu warto wiedzieć, w jaki sposób warunki i czas przechowywania wpływają na ich właściwości.
Cel pracy. Zbadanie zmian właściwości oleju lnianego i oleju z czarnuszki w zależności od warunków przechowywania.
Materiał i metody. Dla obu olejów wykonano cztery serie próbek: pobrane tuż po otwarciu oleju, przechowywane miesiąc w lodówce, przechowywane w temperaturze 40°C oraz podgrzane w kuchence mikrofalowej do temperatury 137°C. Dla każdej serii oznaczono liczbę kwasową oraz nadtlenkową metodami miareczkowania oraz gęstość optyczną i ocenę aktywności przeciwutleniającej metodą DPPH.
Wyniki. W oparciu o wyniki analiz zmian właściwości obu olejów zaobserwowano, że podwyższona temperatura dużo bardziej wpływa na procesy utleniania oleju lnianego niż oleju z czarnuszki.
Wnioski. Olej lniany wymaga niskiej temperatury przechowywania i nie może być wykorzystywany po podgrzaniu. Większa stabilność oleju z czarnuszki wiąże się z występującym w nim olejkiem eterycznym, zawierającym związki o działaniu przeciwutleniającym.
Summary
Introduction. Because of high concentration of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids plant oils are increasingly popular ingredient of daily diet. Polyunsaturated fatty acids, which are not synthetized in the human body, are particularly important, because they are necessary for regular functioning of nervous and cardiovascular systems. Linseed oil and black cumin oil could be the source of these acids, but while consuming them it is worth knowing how conditions and time of storage influence their properties.
Aim. Examination of changes of properties of linseed oil and black cumin oil depending on storage conditions.
Material and methods. For both oils were four types of samples: collected right after opening, stored for a month in refrigerator, stored in 40°C and heated in microwave to 137°C. For each type of sample acid value, peroxide number were determined by titration, optical density (in 232 and 270 nm) and DPPH inhibition were measured spectrophotometrically.
Results. Based on a results of analysis of changes in linseed oil an black cumin oil we observed the impact of high temperature on promotion of oxidation processes in linseed oil, while the black cumin oil was stable.
Conclusions. Linseed oil requires low temperature of storage and can not be used after heating. Black cumin oil is more stable because of antioxidant compounds contained in essential oil.
Wprowadzenie
Wzrastająca świadomość o wpływie spożywanych pokarmów na zdrowie powoduje, że w ostatnich latach można zauważyć wyraźny spadek spożycia tłuszczów zwierzęcych na korzyść tłuszczów roślinnych. Oleje roślinne są cenione przede wszystkim ze względu na zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Producenci skupiają się na wprowadzaniu na rynek nowych produktów, wzbogacających dietę w składniki korzystnie wpływające na zdrowie. Oleje roślinne, bardziej wartościowe od tłuszczów zwierzęcych, dostarczają organizmowi cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i nie zawierają cholesterolu (1). Ze względu na duży problem, jaki stanowią zaburzenia gospodarki lipidowej, warto rozważyć stosowanie olejów roślinnych, które mogą działać regulująco na zaburzony profil lipidowy.
Substancje obecne w olejach roślinnych, na które szczególnie warto zwrócić uwagę, to jednonienasycone kwasy tłuszczowe (MUFA), wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe nie są niezbędne w diecie, ponieważ organizm ludzki potrafi je syntetyzować (2). Jednakże z badań wynika, iż przyczyniają się one do zmniejszenia stężenia cholesterolu zarówno w osoczu krwi, jak i w wątrobie (3). Z grupy kwasów MUFA najczęściej występującymi w diecie są kwasy oleinowy i palmitynowy, przy czym ten pierwszy stanowi niemal 90% spożywanych kwasów tej grupy (4).
Dla zachowania prawidłowej diety istotne jest dostarczanie organizmowi wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, gdyż nie są one wytwarzane w organizmie człowieka. Dlatego określa się je wspólnym mianem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Możemy podzielić je na dwie grupy: kwasy n-3 i n-6. Kwasy n-6 reprezentuje kwas linolowy (LA), z którego w organizmie syntezowany jest kwas arachidonowy (AA), natomiast reprezentantem kwasów n-3 jest kwas α-linolenowy (ALA) – substrat do syntezy kwasów eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) (5).
Związki te regulują gospodarkę lipidową, obniżając poziom cholesterolu i triacylogliceroli we krwi i stąd odgrywają ważną rolę w funkcjonowaniu organizmu ludzkiego. Ponadto, NNKT są prekursorami prostaglandyn, hormonów tkankowych, regulują ciśnienie krwi, oddziałują na uwalnianie lipidów z tkanki zapasowej. Kwas arachidonowy jest materiałem budulcowym dla fosfolipidów błon komórkowych neuronów mózgu, a także fotoreceptorów siatkówki oka. To sprawia, że jest on szczególnie ważny dla kobiet ciężarnych i karmiących. Ponadto kwas ten bierze udział w reakcjach zapalnych (6). Kwasy z rodziny n-3 wpływają pozytywnie na nasz organizm, m.in. poprzez obniżanie stężenia triacylogliceroli we krwi, działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwzakrzepowe i przeciwnowotworowe, a także regulację ciśnienia krwi. Poza tym przeciwdziałają rozwojowi cukrzycy typu 2, a odpowiednie ilości kwasu DHA gwarantują prawidłowy rozwój układu nerwowego u dzieci (7).
Według norm opublikowanych przez Instytut Żywności i Żywienia (2) kwas ALA powinien stanowić 0,5% pokarmów spożywanych przez człowieka, a LA 4%. Spożycie łączne kwasów EPA i DHA powinno wynosić 250 mg dziennie, natomiast dla kobiet w ciąży i karmiących ilość ta wzrasta do 250 mg EPA i 100-200 mg DHA dziennie. Osobne normy istnieją dla dzieci: do 6. miesiąca życia – 50-100 mg DHA na dobę, a od 7. miesiąca życia do 2 lat – 100 mg na dobę (2). Jest to zgodne z normami podawanymi przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), którego rekomendacje odnośnie spożycia PUFA zakładają dzienne spożycie ALA w ilości 2 g, LA – 10 g, a łączne spożycie EPA i DHA – 250 mg (8).
Najpopularniejsze na polskim rynku oleje, czyli rzepakowy i słonecznikowy, zawierają odpowiednio około 63 i 30% kwasów MUFA oraz 30 i 56% kwasów PUFA, przy czym olej słonecznikowy prawie w ogóle nie zawiera kwasów n-3 (9). Dlatego aby zapewnić odpowiednią podaż tych substancji, warto wzbogacić dietę o inne oleje roślinne bogate w NNKT.
Takim olejem może być olej lniany pozyskiwany z lnu zwyczajnego (Linum usitatissimum L.). Zawiera on około 74% PUFA (głównie kwas α-linolenowy) oraz 18% MUFA (9). Niezwykle ważny jest stosunek kwasów tłuszczowych n-3 do n-6, który dla oleju lnianego wynosi około 3,7 (10). Ważnym składnikiem opisywanego oleju jest również witamina E. Całkowita zawartość tokoferoli w produkcie wynosi około 18 mg/100 g oleju (10). Wysokie stężenie kwasu α-linolenowego, który działa jako inhibitor enzymów lipooksygenazy i cyklooksygenazy, sprawia, że olej ten wykazuje działanie przeciwzapalne, a w badaniach na zwierzętach laboratoryjnych wykazano jego działanie przeciwbólowe i przeciwgorączkowe podobne do kwasu acetylosalicylowego oraz działanie przeciwdepresyjne i przeciwnowotworowe (11, 12). Ponadto jego spożycie poprawia profil lipidowy organizmu (13). Trwałość oleju lnianego zależy od warunków jego przechowywania i może wynosić od kilku miesięcy do roku (14). Świeżo tłoczony olej charakteryzuje się delikatnie orzechowym smakiem, który niestety w miarę przechowywania jest coraz mniej odczuwalny ze względu na pojawiający się gorzki smak. Za powstawanie gorzkiego smaku odpowiedzialny jest cyklolinopeptyd, który powstaje na skutek utleniania metioniny (14).
Bogatym źródłem korzystnych dla zdrowia substancji jest również olej z nasion czarnuszki siewnej (Nigella sativa L.). Stwierdzono, że 59% zawartych w nim kwasów tłuszczowych należy do PUFA (około 3% to rzadko występujący w przyrodzie kwas eikozadienowy) i 24% do MUFA (15). Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych wynosi około 30%. Występują również związki sterolowe, głównie α-sitosterol, który stanowi około 50% steroli, oraz stigmasterol, którego zawartość jest zmienna (6,5-21%) (16). Obecne są również tokoferole i biopierwiastki (Fe, Ca, Zn, P, Cu) (16). Olej ten wykazuje działanie przeciwcukrzycowe, przeciwnowotworowe, przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwwrzodowe, ochraniające wątrobę i nerki oraz rozkurczowe. Obniża także ciśnienie krwi (17, 18). Ponadto dzięki zwiększaniu poziomu przeciwutleniaczy w organizmie wykazuje działanie radioochronne (19). Wchodzący w skład oleju z czarnuszki olejek eteryczny, a w szczególności obecny w nim tymochinon, wydłuża listę jego pozytywnych efektów o działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe i przeciwpasożytnicze (16, 20, 21). W badaniach klinicznych udowodniono pozytywny wpływ tego oleju w leczeniu chorób alergicznych (22). Stosowanie oleju z czarnuszki jest bezpieczną alternatywą standardowego leczenia zwłaszcza lżejszych przypadków alergii, astmy, a także innych rodzajów uczuleń. Do tej pory nie poznano innego surowca zielarskiego o tak silnym przeciwalergicznym działaniu i skuteczności w leczeniu kataru siennego, astmy oraz innych rodzajach alergii.
Obydwa oleje ze względu na unikalny skład i zawartość korzystnych dla zdrowia substancji mogą być wykorzystane jako uzupełnienie diety ubogiej w nienasycone kwasy tłuszczowe. Istotna jest jednak wiedza na temat wpływu warunków przechowywania na trwałość oraz na właściwości tych olejów.
Podczas przechowywania tłuszczów zachodzą w nich liczne procesy wpływające negatywnie na jakość, co powoduje pogorszenie właściwości zarówno odżywczych, jak i sensorycznych oraz może mieć negatywny wpływ na organizm ludzki. Podczas jełczenia zachodzą procesy hydrolizy wiązań estrowych oraz utleniania kwasów tłuszczowych. Procesy hydrolityczne prowadzą do zwiększenia ilości wolnych kwasów tłuszczowych na skutek rozpadu wiązań estrowych triacylogliceroli. Procesy te zachodzą pod wpływem wody bądź enzymów i dotyczą głównie kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach. Często prowadzi to do powstawania produktów o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Jełczenie oksydatywne zachodzi w obrębie reszt kwasowych triacylogliceroli i prowadzi do rozerwania wiązań w łańcuchu węglowym. Wyróżniamy procesy autooksydacji bądź fotooksydacji, w których istotną rolę w zapoczątkowaniu reakcji odgrywa światło. W pierwszym etapie następuje pochłanianie tlenu i kumulowanie się nadtlenków oraz powstawanie rodników alkilowych. Rodniki te reagują z cząsteczką tlenu, dając rodniki nadtlenkowe reagujące z kolejną cząsteczką tłuszczu. Następnie powstają wtórne produkty autooksydacji, takie jak: ketony, aldehydy i węglowodory. W końcowym etapie autooksydacji dochodzi do przerwania łańcucha, polimeryzacji i kondensacji produktów utleniania. Dowodem na zaistniały proces peroksydacji jest pojawienie się wiązań sprzężonych. Powstają one z rodników alkilowych kwasów tłuszczowych, które utraciły atom wodoru i mają niesparowany elektron. Następuje przegrupowanie wiązań podwójnych i utworzenie wiązań sprzężonych, które nie występują pierwotnie w kwasach.
Cel pracy
Celem badań było przeanalizowanie, jak zmieniają się właściwości oleju lnianego i oleju z czarnuszki w zależności od przechowywania i temperatury.
Materiał i metody

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp tylko do jednego, POWYŻSZEGO artykułu w Czytelni Medycznej
(uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony)

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem , należy wprowadzić kod:

Kod (cena 19 zł za 7 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

 

 

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 49 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

otrzymano: 2018-05-09
zaakceptowano do druku: 2018-07-11

Adres do korespondencji:
mgr farm. Paweł Siudem
Katedra Farmacji Fizycznej i Bioanalizy
Zakład Chemii Fizycznej, Wydział Farmaceutyczny
z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej
Warszawski Uniwersytet Medyczny
ul. Banacha 1, 02-097 Warszawa
tel.: +48 (22) 572-09-50
e-mail: pawel.siudem@wum.edu.pl

Postępy Fitoterapii 3/2018
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii