Artykuły w Czytelni Medycznej o SARS-CoV-2/Covid-19

Zastanawiasz się, jak wydać pracę doktorską, habilitacyjną lub monografię? Chcesz dokonać zmian w stylistyce i interpunkcji tekstu naukowego? Nic prostszego! Zaufaj Wydawnictwu Borgis – wydawcy renomowanych książek i czasopism medycznych. Zapewniamy przede wszystkim profesjonalne wsparcie w przygotowaniu pracy, opracowanie dokumentacji oraz druk pracy doktorskiej, magisterskiej, habilitacyjnej. Dzięki nam nie będziesz musiał zajmować się projektowaniem okładki oraz typografią książki.

Poniżej zamieściliśmy fragment artykułu. Informacja nt. dostępu do pełnej treści artykułu tutaj
© Borgis - Postępy Fitoterapii 4/2018, s. 230-236 | DOI: 10.25121/PF.2018.19.4.230
*Maciej Bilek1, Angelika Chachura1, Agnieszka Radochońska1, Marcin Olszewski2, Stanisław Sosnowski1
Trwałe, niepasteryzowane napoje na bazie soku brzozowego
Non-perishable, unpasteurized birch sap-based beverages
1Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski
Kierownik Katedry: prof. dr hab. inż. Stanisław Sosnowski
2Katedra Biotechnologii Molekularnej i Mikrobiologii, Wydział Chemiczny, Politechnika Gdańska
Kierownik Katedry: dr hab. inż. Anna Brillowska-Dąbrowska
Streszczenie
Wprowadzenie. Niska trwałość soku brzozowego uniemożliwia jego dłuższe stosowanie i korzystanie z szerokich właściwości żywieniowych. Obecność szeregu substancji biologicznie czynnych, wrażliwych na podwyższoną temperaturę, w trakcie pasteryzacji powoduje, że poszukiwane są inne metody wydłużania trwałości soku brzozowego.
Cel. Opracowanie niepasteryzowanych, trwałych i łatwych do sporządzenia napojów na bazie soku drzewnego brzozowego, cechujących się korzystnym smakiem i polepszonymi właściwościami prozdrowotnymi.
Materiał i metody. Sok brzozowy pozyskano w marcu 2016 techniką nawiercania. W celu wydłużenia trwałości zastosowano dodatki chemiczne w ilościach dopuszczonych ustawodawstwem żywnościowym – kwas cytrynowy i mlekowy (0,5%) oraz sorbinian potasu (0,03%). Dodatkami poprawiającymi smak był syrop owocowy oraz miód wielokwiatowy (10%). Test przechowalniczy prowadzono przez miesiąc w temperaturze pokojowej i warunkach chłodniczych. Monitorowano zmiany gęstości optycznej w trzydniowych odstępach czasu.
Wyniki. Poprzez sporządzenie napojów z dodatkami wydłużającymi trwałość oraz poprawiającymi smak uzyskano trwałość wynoszącą od kilkunastu dni do okresu całego testu przechowalniczego, w zależności od temperatury przechowywania. Stwierdzono, że na trwałość niepasteryzowanych napojów na bazie soku brzozowego wpływa czas prowadzenia jego pozyskania.
Wnioski. Napój optymalny dla konsumentów indywidualnych, trwały przez trzy tygodnie w warunkach chłodniczych, uzyskano poprzez wprowadzenie do soku brzozowego kwasu mlekowego oraz dodatku prozdrowotnego – miodu. Najkorzystniejszym dla przemysłu spożywczego jest napój z dodatkiem kwasu spożywczego, sorbinianu potasu oraz syropu owocowego. Jego trwałość to co najmniej miesiąc, niezależnie od temperatury przechowywania. Na trwałość tego połączenia wpływa jednak czas, w którym pozyskiwany jest sok brzozowy. Powinien być on jak najkrótszy, aby uzyskać najwyższą trwałość przechowalniczą, a jednocześnie nie ryzykować uszkodzenia drzewa.
Summary
Introduction. Birch tree sap, as a perishable food, can not be consumed longer than a few days after collecting. This fact limits the use of the nutritional value of the sap. The presence of a number of biologically active substances, sensitive to high temperature, causes that the methods for increasing birch sap shelf life alternative to pasteurization are tested.
Aim. The aim of the study was to develop an unpasteurized, non-perishable and easy to prepare birch sap-based beverages, characterized by a beneficial taste and improved pro-health properties.
Material and Methods. Birch tree sap was collected in March 2016 using the drilling technique. In order to extend the shelf life, chemical additives were used in quantities allowed by food legislation – citric and lactic acid (0.5%) and potassium sorbate (0.03%). The additions improving the taste were fruit syrup and multiflower honey (10%). The storage test was carried out for one month at room temperature and refrigeration conditions. The optical density changes were monitored at three-day intervals.
Results. By preparing beverages with additives extending shelf life and improving taste, several days until the entire storage test period stability was achieved, depending on the temperature conditions of storage. It was also found that the shelf life of birch sap-based unpasteurised beverages depends on the time of sap collecting.
Conclusions. The most-preferred birch sap-based beverage for individual consumers, with three weeks shelf life in refrigerated conditions, was obtained by the adding a lactic acid (0.5%) and a health-promoting component – honey (10%). The most favorable for the food industry is a birch sap-based beverage with the addition of food acids, potassium sorbate and fruit syrup. Its shelf life is at least a month, regardless of the temperature conditions of storage. However, the shelf life of this beverage is influenced by the time of sap collecting. It should be as short as possible to obtain the highest storage shelf life, while not risking damage to the tree.
Wprowadzenie
Obserwowana obecnie popularność soków drzewnych, szczególnie soków brzozowych, związana jest z ich dawną pozycją w słowiańskiej tradycji (1). W Europie Środkowej i Wschodniej soki brzozowe wykorzystywane były przede wszystkim jako pierwszy środek spożywczy pochodzenia roślinnego, który można było pozyskać na przełomie zimy i wiosny. Medycyna ludowa przypisywała im także działanie lecznicze, m.in. w anemii i obniżonej odporności. Soki brzozowe, zarówno w podaniu wewnętrznym, jak i zewnętrznym, stosowano także w celach kosmetycznych dla ogólnej poprawy stanu skóry, włosów i paznokci (1, 2). Współcześnie prowadzone badania nad sokami drzewnymi wykazały, że część wskazań medycyny ludowej może być potwierdzona bardzo wysoką zawartością składników mineralnych, w tym miedzi, cynku oraz manganu (3, 4). W skład soków drzewnych wchodzą jednak nie tylko składniki mineralne, ale także szereg innych związków chemicznych, determinujących właściwości biologiczne (5, 7). Wiele pośród nich cechuje się dużą wrażliwością na podwyższoną temperaturę, np. peptydy, białka i witaminy (7, 8).
Na przeszkodzie wykorzystania soków brzozowych w celach żywieniowych i leczniczych, zarówno przez indywidualnych konsumentów, jak i przez przemysł farmaceutyczny i spożywczy, stoi ich mało atrakcyjny smak oraz bardzo niska trwałość (9, 10). Na skutek szybkiego rozwoju drobnoustrojów sok brzozowy mętnieje i przybiera nieakceptowalny zapach już po kilkunastu godzinach w temperaturze pokojowej oraz po kilku dniach w warunkach chłodniczych (11).
Cel
Celem niniejszych badań było wydłużenie trwałości soku brzozowego i wprowadzenie do jego składu dodatków poprawiających smak z jednoczesnym wyeliminowaniem procesu pasteryzacji, która wpływa negatywnie na jego skład chemiczny.
Materiał i metody
Sok brzozowy, wykorzystany w niniejszym doświadczeniu, pozyskany został z siedmiu drzew brzozy zwisłej w marcu 2016 roku. Pozyskiwanie prowadzono w miejscowości Niwiska (województwo podkarpackie), stosując technikę nawiercania pni drzew o średnicy wynoszącej od 30 do 40 cm. Otwory wykonywane były wiertłem o średnicy 16 mm na głębokość 40-50 mm. W nawierconych otworach osadzano odkażone 70% alkoholem etylowym wężyki silikonowe, uszczelnione taśmą izolacyjną. Pobór soku prowadzono do odkażonych 70% alkoholem etylowym naczyń, w trybie ciągłym. Zebrane przez okres 12 godzin partie łączono i zamrażano. Pierwsza partia soku zebrana została w ciągu pierwszej doby od nawiercenia otworów w drzewach, druga – po upływie 14 dni, przy czym regularnie prowadzono odkażanie wężyków i butelek. Po zakończeniu pozyskiwania soku w nawiercone otwory wbijano drewniane kołki zanurzone w paście ogrodniczej, co zapobiegało dalszemu wypływaniu soku.
W celu wydłużenia trwałości soku brzozowego zastosowano dodatki chemiczne w ilościach dopuszczonych przez polskie ustawodawstwo żywnościowe (12), tj. kwas cytrynowy oraz kwas mlekowy w stężeniu 0,5% oraz sorbinian potasu w stężeniu 0,03%. Jako dodatki poprawiające smak zastosowano syrop owocowy o smaku malinowym oraz miód wielokwiatowy; oba w stężeniu 10%. Sporządzone napoje przechowywano w butelkach z ciemnego tworzywa sztucznego o objętości pół litra.
Miesięczny test przechowalniczy napojów prowadzono w temperaturze pokojowej (ok. 21°C) oraz w warunkach chłodniczych (4°C). Zmiany przechowalnicze monitorowano w 3-dniowych odstępach czasu. Jako parametr najszybciej reagujący na utratę trwałości soku brzozowego w poprzednich publikacjach wskazaliśmy pomiar mętności, będącej bezpośrednim skutkiem rozwoju drobnoustrojów (11). Wobec badania próbek naturalnie mętnych na skutek dodatku miodu i syropu owocowego w niniejszym opracowaniu do pomiaru mętności zastosowano nie jak uprzednio turbidymetr, a fabrycznie wykalibrowany gęstościomierz optyczny (densytometr) firmy BioSan DEN-1B, oceniający absorbancję przy długości fali 565 ± 15 nm, w zakresie pomiarowym 0-15 jednostek MFU (McFarland Unit), przy rozdzielczości 0,01 MFU i z dokładnością pomiaru ± 3%. Przed każdorazowym wykonaniem pomiaru gęstości optycznej butelki, w których przechowywano sporządzone napoje, były kilkukrotnie wstrząsane, a próbki z nich pobierano pipetą automatyczną.
Wyniki
Badania wykazały, że trwałość surowego soku brzozowego, jak również soku brzozowego z dodatkiem syropu owocowego, wynosi poniżej 3 dni. Jedynie próbka soku brzozowego z dodatkiem miodu zachowała trwałość przez co najmniej 3 dni. Zastosowanie w teście przechowalniczym warunków chłodniczych wydłuża trwałość tych próbek do co najmniej 6 dni dla próbki surowego soku i do co najmniej 3 dni dla próbki soku brzozowego z dodatkiem syropu owocowego. Wprowadzenie do soku brzozowego wyłącznie środków słodzących skutkuje jednak uzyskaniem napoju o bardzo słodkim smaku. Natomiast równoczesne dodanie kwasów spożywczych pozwala na uzyskanie napoju o optymalnym skojarzeniu smaków słodkiego i kwaśnego. Trwałość tak uzyskanego soku brzozowego z dodatkiem miodu w temperaturze pokojowej wynosi co najmniej 3 dni, a dla soku z dodatkiem syropu owocowego poniżej 3 dni. Przechowywanie tych próbek w warunkach chłodniczych znacznie wydłuża trwałość sporządzonych napojów (ryc. 1). Próbka soku brzozowego z dodatkiem kwasu cytrynowego i miodu osiąga trwałość co najmniej 9 dni, zaś z dodatkiem kwasu mlekowego i miodu co najmniej 21 dni. Jest to zatem trwałość analogiczna dla próbek z dodatkiem samych tylko kwasów spożywczych. Niższa jest natomiast trwałość w warunkach chłodniczych próbek, w których połączono kwasy spożywcze oraz syrop owocowy (ryc. 2). Trwałość połączenia soku z kwasem cytrynowym i syropem owocowym wynosi co najmniej 6 dni, natomiast soku z kwasem mlekowym i syropem owocowym co najmniej 9 dni.
Ryc. 1. Gęstość optyczna napojów na bazie soku brzowego z kwasem cytrynowym lub mlekowym oraz miodem, przechowywanych w warunkach chłodniczych
Ryc. 2. Gęstość optyczna napojów na bazie soku brzowego z kwasem cytrynowym lub mlekowym oraz syropem owocowym, przechowywanych w w warunkach chłodniczych

Powyżej zamieściliśmy fragment artykułu, do którego możesz uzyskać pełny dostęp.

Płatny dostęp tylko do jednego, POWYŻSZEGO artykułu w Czytelni Medycznej
(uzyskany kod musi być wprowadzony na stronie artykułu, do którego został wykupiony)

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem , należy wprowadzić kod:

Kod (cena 19 zł za 7 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

 

 

Płatny dostęp do wszystkich zasobów Czytelni Medycznej

Aby uzyskać płatny dostęp do pełnej treści powyższego artykułu wraz z piśmiennictwem oraz WSZYSTKICH około 7000 artykułów Czytelni, należy wprowadzić kod:

Kod (cena 49 zł za 30 dni dostępu) mogą Państwo uzyskać, przechodząc na tę stronę.
Wprowadzając kod, akceptują Państwo treść Regulaminu oraz potwierdzają zapoznanie się z nim.

otrzymano: 2018-03-29
zaakceptowano do druku: 2018-04-10

Adres do korespondencji:
dr n. farm. Maciej Bilek,
Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej
Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski
ul. Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów.
tel.: 663-196-847
e-mail: mbilek@ur.edu.pl

Postępy Fitoterapii 4/2018
Strona internetowa czasopisma Postępy Fitoterapii